餐飲管理論文[合集]

　　在日常學(xué)習(xí)和工作生活中，大家肯定對論文都不陌生吧，論文是我們對某個(gè)問題進(jìn)行深入研究的文章。那要怎么寫好論文呢？下面是小編幫大家整理的餐飲管理論文，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

餐飲管理論文1

　　1、酒店餐飲管理人才存在的問題

　　企業(yè)人才是酒店餐飲業(yè)發(fā)展的支柱，但餐飲經(jīng)營不善的主要原因是餐飲管理人才的缺乏。

　　1.1餐飲管理專業(yè)人才不足

　　在西部地區(qū)中，酒店的餐飲管理專業(yè)人才嚴(yán)重不足。調(diào)查顯示，在中層管理人員當(dāng)中，中職學(xué)歷占50%，大專學(xué)歷占40%，在中專和大專學(xué)歷中，餐飲管理學(xué)歷只有15%;在高層管理人員中，大專學(xué)歷占11%，本科學(xué)歷占82.5%，研究生學(xué)歷占5%，在3種學(xué)歷中，餐飲管理專業(yè)只有17%。在中高層管理人員中，大多是財(cái)會、工商管理和黨政管理等專業(yè)。出現(xiàn)專業(yè)不對口，外行管內(nèi)行等企業(yè)管理現(xiàn)象，使酒店餐飲管理出現(xiàn)許多漏洞，造成極大損失，導(dǎo)致餐飲營業(yè)業(yè)入下降，沒有達(dá)到預(yù)定的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)。

　　1.2餐飲結(jié)構(gòu)不合理

　在餐飲市場中，酒店餐飲成為主流，中低檔大眾化消費(fèi)將成為市場的主體。然而，在酒店增了過快的同時(shí)，餐飲結(jié)構(gòu)也出現(xiàn)不合理，中、高檔餐廳發(fā)展較快，數(shù)量過剩，需求不足;而低檔餐廳普遍存在著臟、亂、差的現(xiàn)象，處于低水平的發(fā)展階段，不能滿足廣大消費(fèi)者的需求。

　　1.3餐飲管理專業(yè)教育缺乏

　　目前，從事餐飲行業(yè)教育的學(xué)校，大部分是職業(yè)烹飪學(xué)校，學(xué)生在校時(shí)間短，屬于短期學(xué)習(xí)。許多餐飲部的廚師、中高層管理人員都結(jié)業(yè)于這類學(xué)校。這些人員雖有一定的操作技能，但缺乏管理理念和管理水平，而大學(xué)中培養(yǎng)餐飲管理的人才數(shù)量相對少，不能滿足日益增了的餐飲業(yè)的需求。

　　1.4人們認(rèn)識上的誤區(qū)

　　社會餐飲業(yè)，很多直接脫胎于社會上的小餐館，因此，許多人認(rèn)為餐飲業(yè)知識含量低，不愿在此就職。因而，現(xiàn)代酒店餐飲部也不能擺脫這種誤區(qū)，導(dǎo)致現(xiàn)代酒店餐飲管理人才缺乏。這種人們認(rèn)識上的誤區(qū)，也是影響餐飲部吸引管理人才的主要原因。

　　1.5內(nèi)部培訓(xùn)不足

　　除極少數(shù)高星級酒店外，很多低星級酒店的內(nèi)部培訓(xùn)不足。原因是:一者師資匾乏、經(jīng)費(fèi)短缺。一是培訓(xùn)缺乏系統(tǒng)規(guī)范，難以有效提高員工素質(zhì)，特別對管理人才的培訓(xùn)更少。下為雖對中高層管理人才進(jìn)行培訓(xùn)，花了不少人力、物力和財(cái)力，最后卻為他人做嫁衣。受以上種種因素影響，很多低星級酒店沒有把管理人才的培訓(xùn)列入日常培訓(xùn)之中，更不用說把管理人員派送到發(fā)達(dá)地區(qū)、甚至是去國外深造學(xué)習(xí)。

　　1.6工資待遇低

　　在西部地區(qū)，酒店管理人才工資待遇普遍低。比如柳州市某家四星級酒店，餐飲部的中餐領(lǐng)班A月工資650元至750元，領(lǐng)班B月工資600元至700元，餐廳主管月工資850元至950元，餐廳經(jīng)理20xx-2500元。這一工資水平低于相同級別的其他單位的工作人員的工資水平，其嚴(yán)重影響了管理人員的工作積極性，致使許多管理人員跳槽，另擇他路。

　　1.7工作時(shí)間長

　　餐飲部門工作雖然是輪班，但是相對其他部門工作時(shí)間來說，其工作時(shí)間還是稍長。

　　2酒店餐飲管理人才培養(yǎng)策略

　　企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵在于人才的培養(yǎng)，為了及時(shí)滿足社會對人才的需求，必須從酒店外部和內(nèi)部兩個(gè)方面培養(yǎng)酒店管理人才。

　　2.1從酒店外部著手的策略

　　高校教育是酒店外部培養(yǎng)管理人才的主要途徑。

　　2.1.1加強(qiáng)餐飲管理專業(yè)的教育

　　餐飲管理專業(yè)人員是酒店餐飲部門的主力軍，餐飲部管理水平的高低取決于餐飲管理人才能力與素質(zhì)的高低，所以，必須加強(qiáng)高等院校餐飲管理專業(yè)建設(shè)，加快管理人才的培養(yǎng)速度。此外，還可以在高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院中開設(shè)餐飲專業(yè)。培養(yǎng)實(shí)用技能型人才是高職院校的特點(diǎn)，也是符合酒店的需要。為培養(yǎng)實(shí)用技能型人才，高校還應(yīng)餐飲人才市場的需求要求對學(xué)科的教學(xué)體系進(jìn)行改革，按照崗位、職業(yè)所需要的能力或能力要素為核心來設(shè)置課程。在教學(xué)中，不再單獨(dú)強(qiáng)調(diào)專業(yè)知識或?qū)�業(yè)理論的系統(tǒng)性、完整性，而是強(qiáng)調(diào)知識的針對性及實(shí)用性進(jìn)行專門化教育。

　　2.1.2完善餐飲管理專業(yè)課程體系

　　在開設(shè)有酒店管理專業(yè)的院校中，很多課程體系不夠完善，開設(shè)課程應(yīng)遵循“實(shí)用、夠用”的原則。有的學(xué)校理論課程開設(shè)太深，不符合高職生的發(fā)展;有的學(xué)校出于對學(xué)生就業(yè)考慮，在酒店管理專業(yè)中增加旅游管理的課程，特別是導(dǎo)游方向的課程，這種做法是不科學(xué)的。在酒店管理專業(yè)課程當(dāng)中，應(yīng)當(dāng)增加酒店餐飲企業(yè)管理、酒店餐飲營銷管理和酒店餐飲文化管理等方面的課程。這些課程，在現(xiàn)代酒店餐飲管理中起了非常重要的作用。

　　2.1.3增加學(xué)生技能證書考試

　　對于餐飲管理專業(yè)學(xué)生，在畢業(yè)時(shí)，除了拿到的畢業(yè)證書外，還要取得一些職業(yè)上崗證，比如，調(diào)酒師證、茶藝師證、營銷等級證、餐飲職業(yè)經(jīng)理人證等技能證書，這些證書對日后從事管理工作是極有力的上崗證明。

　　2.1.4增加餐飲管理專業(yè)的課程實(shí)踐

　　《教育部關(guān)于加強(qiáng)高職高專教育人才培養(yǎng)工作的意見》規(guī)定:實(shí)踐教學(xué)在教學(xué)計(jì)劃中占較大比重。可見，實(shí)踐課程在高職院校教學(xué)中的重要性。在實(shí)踐教學(xué)方面，要做好校內(nèi)實(shí)訓(xùn)與校外實(shí)習(xí)相結(jié)合，很多學(xué)校的做法是:每學(xué)期都開設(shè)一到兩門專業(yè)課，實(shí)習(xí)周時(shí)，每門課只有3天在酒店實(shí)習(xí)。其實(shí)，這種做法使實(shí)踐時(shí)間縮短，不利于學(xué)生實(shí)踐操作鞏固，要改變這種做法，應(yīng)該把第六學(xué)期的畢業(yè)實(shí)習(xí)時(shí)間，分配在第一到第五學(xué)期各學(xué)期中的最后一個(gè)月，井連同假期to天，共40天的時(shí)間，在酒店實(shí)踐操作。按照授課計(jì)劃進(jìn)行，井在課時(shí)不變的情況下，每天授課時(shí)數(shù)可由原來的6節(jié)增加為8節(jié)，既保證課時(shí)不變，又增加實(shí)踐時(shí)間，既讓學(xué)生學(xué)到知識與技能，又使學(xué)生適應(yīng)現(xiàn)代酒店的工作，為畢業(yè)后走上管理崗位打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

　　2.1.5加強(qiáng)師資隊(duì)伍的建設(shè)

　　高職院校是技能人才培養(yǎng)的搖籃，技能人才培養(yǎng)的關(guān)鍵在于教師，沒有優(yōu)秀的教師，就不可能培養(yǎng)優(yōu)秀的技能人才，所以，加強(qiáng)師資隊(duì)伍的建設(shè)勢在必行。改革開放后，我國高校也在不斷的'發(fā)展壯大，但由于高校招生擴(kuò)大，全國招生從1990年的60.9萬人到20xx年的320.5萬人增長了5.3倍，高校專任教師從1990年39.5萬人到20xx年61.8萬人，增長1.6倍。按師生比1:18高校師資嚴(yán)重不足。而且大多數(shù)高職院校由中專學(xué)校升格上來，招生擴(kuò)大而教師隊(duì)伍沒有擴(kuò)大，有的學(xué)校師生比在1:21以上，不符合高校發(fā)展要求。此外，大多數(shù)高職院校師資隊(duì)伍結(jié)構(gòu)不合理，知識和業(yè)務(wù)水平一般，特別是西部的各類職業(yè)技術(shù)學(xué)院，缺少學(xué)術(shù)帶頭人。

　　2.2從酒店內(nèi)部著手的策略

　　酒店餐飲管理人才的培養(yǎng)除了酒店外部培養(yǎng)途徑外，還需要從酒店內(nèi)部培訓(xùn)和儲備餐飲管理人才。

　　2.2.1內(nèi)部培訓(xùn)與外出進(jìn)修相結(jié)合

　　酒店餐飲員工培訓(xùn)工作，既是職工教育的重要組成部分，又是加強(qiáng)餐飲管理，提高競爭的一個(gè)重要措施。因此，酒店人力資源部要制定周密的培訓(xùn)計(jì)劃，選拔餐飲技能過硬的優(yōu)秀服務(wù)員和管理員，進(jìn)行管理理論系統(tǒng)培訓(xùn)或派送到高星級酒店和高等院校學(xué)習(xí)。比如，柳州市某四星級酒店提出“有為才有位”和“養(yǎng)根護(hù)本”的育人方針，開展專題培訓(xùn)、強(qiáng)化培訓(xùn)、復(fù)合型人才的培訓(xùn)、管理人員的培訓(xùn)等等。20xx年有20名中層管理人員和22名員工參加某高校飯店管理專業(yè)的學(xué)習(xí)，實(shí)行知識更新，提高管理水平。值得強(qiáng)調(diào)的是，無論何種培訓(xùn)途徑，都不能脫離酒店管理意識日的培養(yǎng)，現(xiàn)代管理之父彼特德魯克曾說，管理學(xué)既不是一門藝術(shù)，也不是一門科學(xué)，而是一種實(shí)踐。實(shí)踐出真知，管理是在實(shí)踐中學(xué)會，也是可以學(xué)會的。

　　2.2.2加強(qiáng)餐飲品牌開發(fā)與經(jīng)營管理

　　餐飲品牌是餐飲部經(jīng)營的生命線。加強(qiáng)餐飲品牌開發(fā)與經(jīng)營管理，可以提高酒店的聲譽(yù)、消除人們認(rèn)識上的誤區(qū)，為吸引餐飲管理人才創(chuàng)造有利條件。要加強(qiáng)餐飲品牌開發(fā)與經(jīng)營管理，應(yīng)做到:

　　一是堅(jiān)持“人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我強(qiáng)”的品牌戰(zhàn)略。比如，柳州市某四星級酒店的風(fēng)味食街餐廳:20世紀(jì)80年代開發(fā)的少數(shù)民族風(fēng)情“打油茶”品牌，至今經(jīng)久不衰;餐廳經(jīng)營薈萃了東西南北風(fēng)味品牌，由原來的自助式變?yōu)榧�宴會、岑點(diǎn)、自助為一體;菜肴經(jīng)營品種由原來的300多種增加到現(xiàn)在的700多種，充分滿足了客人“想吃什么就吃什么”的需求，引導(dǎo)柳州刮起的“食街旋風(fēng)”長盛不衰。由于該酒店注重品牌經(jīng)營，日前被國家級認(rèn)定的品牌菜肴有10多個(gè)，中華名不吃有3個(gè)，廣西名菜15個(gè)、名點(diǎn)8個(gè)、名湯4個(gè)、名不吃7個(gè)。其不斷開發(fā)菜肴品牌的同時(shí)，也不斷進(jìn)行品牌延伸。比如，開發(fā)月餅現(xiàn)己成為知名品牌。

　　二是實(shí)施“控制成本”戰(zhàn)略，實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)濟(jì)目標(biāo)，是經(jīng)營管理的日的。在降低人工成本費(fèi)用方面，實(shí)行招業(yè)部分農(nóng)村的低廉勞動力的用人政策。在營業(yè)費(fèi)用方面，盡量降低各種不合理的開支。在采購制度和用料制度方面，強(qiáng)調(diào)公開性、科學(xué)性和監(jiān)督性。

　　三要“多樣化與特色化”相結(jié)合。消費(fèi)者飲食觀念與品位的變化，勢必對菜品提出新的要求。公款高檔消費(fèi)重視程式化和排場心理己成為過去，大眾化自費(fèi)消費(fèi)成為市場的主體，多樣化與特色化是菜肴發(fā)展的必然趨勢。如今雞、鴨、魚、肉、蛋己不再是逢年過節(jié)的“奢侈品”，而是家常菜肴，如果廚師對這些原料進(jìn)行粗料細(xì)做，做出特色菜，就會滿足客人的需要。

　　四是進(jìn)行經(jīng)營管理。柳州市某四星級酒店以“博采眾長、兼容并蓄、日積月累、自成一家”的經(jīng)營管理思路，是非常成功的。除此之外，要不斷挖掘“農(nóng)家樂”菜肴，滿足城市工薪階層的消費(fèi)要求。

　　2.2.3加強(qiáng)管理員的考績

　　實(shí)行以考核貢獻(xiàn)與成績?yōu)橹鞯脑瓌t，既是對個(gè)人工作能力的評價(jià)過程，也是對其是否稱職的評價(jià)過程�？伎�?nèi)盏�，一是提拔升職的依�?jù)。柳州市某四星級酒店明確提出“有為才有位”，實(shí)行績效考核，鼓勵(lì)員工能上能下、敢進(jìn)敢出、勇于冒尖。有4名技術(shù)拔尖、表現(xiàn)出色的臨時(shí)工通過考績被選拔為管理者。一是體現(xiàn)多勞多得的原則。餐飲管理人員不能吃大鍋飯，要按照實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)目標(biāo)大不來確定。在完成部門經(jīng)濟(jì)目標(biāo)前提下，適當(dāng)調(diào)高績效工資和特種獎(jiǎng)勵(lì)工資，提高“指標(biāo)純利”的標(biāo)準(zhǔn)，增加個(gè)人收入。這也是餐飲部留住管理人才的關(guān)鍵。

　　總之，解決餐飲管理人才缺乏的問題，加快西部酒店餐飲人才的建設(shè)，必須重視酒店餐飲管理人才，只有這樣，西部酒店餐飲業(yè)才可望走出困境，為我國旅游業(yè)的發(fā)展作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

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餐飲管理論文2

　　摘要：隨著網(wǎng)絡(luò)信息化的不斷發(fā)展，大數(shù)據(jù)逐漸被各行各業(yè)廣泛應(yīng)用。中國作為人口眾多的國家，餐飲文化源遠(yuǎn)流長，菜系繁多，口味不一，主要有八大菜系。黃燜雞米飯作為魯菜的新生力量，逐漸受到大眾的喜愛，近年來隨著大數(shù)據(jù)的出現(xiàn)，黃燜雞米飯餐廳面臨著新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。本文從大數(shù)據(jù)的角度分析了黃燜雞米飯餐廳管理所面臨的問題，提出了相關(guān)的對策，使黃燜雞米飯餐廳在大數(shù)據(jù)時(shí)代下越走越遠(yuǎn)。

　　關(guān)鍵詞：大數(shù)據(jù)時(shí)代；餐飲；企業(yè)管理；優(yōu)化策略

　　大數(shù)據(jù)，簡單地說是通過軟件來獲取有價(jià)值信息的整合，加快了電子商務(wù)發(fā)展的進(jìn)程，對傳統(tǒng)行業(yè)提出了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。黃燜雞米飯餐廳作為餐飲行業(yè)中的傳統(tǒng)餐廳，在20xx-2015年被評為最受歡迎的國民小吃，但是在20xx年之后出現(xiàn)了平臺期甚至下滑趨勢，黃燜雞米飯餐廳管理如何創(chuàng)新，樹立品牌形象，是當(dāng)前黃燜雞米飯餐廳的主題。

　　一、黃燜雞米飯餐廳管理存在的問題

　　（一）傳統(tǒng)管理觀念根深蒂固

　　從消費(fèi)人群分析，黃燜雞米飯餐廳的消費(fèi)人群主要是學(xué)生、IT從業(yè)人員和服務(wù)工作人員。以雞和砂鍋的結(jié)合為主要特色，成本比較低，有午市、晚市和宵夜，價(jià)格也比較適中，深受大眾喜愛。但是隨著市場的競爭激烈和餐廳自身的不斷發(fā)展，黃燜雞餐廳需要不斷地開拓市場，然而在大數(shù)據(jù)時(shí)代下，黃燜雞餐廳自身的并沒有更新其經(jīng)營理念，其菜式僅限于黃燜雞和簡單的幾個(gè)菜式，對消費(fèi)者來說，經(jīng)常吃雞和肉是比較膩的，需要經(jīng)常改變口味，因此，口味單一、菜式簡單并沒有吸引更多的消費(fèi)者，黃燜雞餐廳的發(fā)展戰(zhàn)略也就無從而談了。

　�。ǘ�）網(wǎng)絡(luò)信息化緩慢

　　隨著大數(shù)據(jù)的出現(xiàn)，很多餐飲行業(yè)逐漸加入各大網(wǎng)絡(luò)電商平臺，現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)電商平臺綜合了各種數(shù)據(jù)信息，消費(fèi)者實(shí)時(shí)定位、配送環(huán)節(jié)、訂餐信息、口味選擇還有消費(fèi)者偏好都可以在電商平臺快速實(shí)現(xiàn)，因此衍生了百度外賣、餓了么、美團(tuán)外賣等網(wǎng)上訂餐平臺，對商家來說，不但帶來更多的訂單，還可以預(yù)計(jì)訂菜信息，實(shí)行統(tǒng)籌安排送餐，對消費(fèi)者來說，足不出戶就可以享受美食，大大減少了用餐時(shí)間。但是黃燜雞餐廳網(wǎng)絡(luò)信息化緩慢，很多黃燜雞餐廳甚至沒有網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺，這就使得黃燜雞餐廳立足于餐飲行業(yè)的平臺期甚至出現(xiàn)下滑趨勢。

　�。ㄈ�）沒有嚴(yán)格形成統(tǒng)一品牌體系

　　眾所周知，黃燜雞餐廳是以加盟形式來進(jìn)行發(fā)展的，但是在發(fā)展過程中，官方僅僅對選擇門面、統(tǒng)一標(biāo)識做計(jì)劃安排，對菜品進(jìn)貨渠道和菜式等并沒有嚴(yán)格要求，因此導(dǎo)致每個(gè)黃燜雞餐廳的用料和口感都不一樣。因此，自身的信息化和沒有嚴(yán)格的餐飲組織計(jì)劃使黃燜雞餐廳沒有形成統(tǒng)一的規(guī)范和管理，最終導(dǎo)致黃燜雞餐廳沒有樹立更好的品牌體系。

　�。ㄋ模┤狈�專業(yè)的餐飲大數(shù)據(jù)分析

　　現(xiàn)階段，對于餐飲行業(yè)來說，對數(shù)據(jù)分析能力還是比較欠缺的，黃燜雞餐廳也不例外。充分運(yùn)用大數(shù)據(jù)分析，能夠?qū)崿F(xiàn)對消費(fèi)者的個(gè)體追蹤，能夠準(zhǔn)確分析消費(fèi)者的消費(fèi)內(nèi)容和飲食習(xí)慣，讓餐飲企業(yè)從消費(fèi)者的需求出發(fā)，制定滿足客戶的個(gè)性化需求，為消費(fèi)者提供更好的服務(wù)。黃燜雞餐廳作為傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，沒有專業(yè)的數(shù)據(jù)分析，對消費(fèi)者的偏好沒有進(jìn)行調(diào)查，使得相關(guān)的促銷并沒有帶來更多的訂單，利潤也就不盡人意。

　　二、優(yōu)化黃燜雞米飯餐廳管理的措施

　�。ㄒ唬└淖儌鹘y(tǒng)觀念，創(chuàng)新理念

　　從消費(fèi)者的角度來說，口感和菜式多樣化是選擇消費(fèi)者的好去處，黃燜雞米飯餐廳應(yīng)該創(chuàng)新口味和菜式，除了傳統(tǒng)的黃燜雞意外，還可以燉湯或者其他比較受歡迎的小食，就像沙縣小食和桂林米粉一樣，除了米粉之外，還有其他的燉品、面食之類的，讓消費(fèi)者感覺不是單調(diào)的雞和米飯，還可以嘗試一下其他美食也不亦樂乎。商家應(yīng)該改變傳統(tǒng)的觀念，根據(jù)所處的位置創(chuàng)新管理理念、創(chuàng)新口感、新食材很重要。

　�。ǘ�）加快網(wǎng)絡(luò)信息化進(jìn)程，以大數(shù)據(jù)為依托

　　網(wǎng)絡(luò)信息化，不僅改變了人們的出行方式，而且改變了消費(fèi)習(xí)慣。各網(wǎng)絡(luò)和電商為人們的消費(fèi)提供了平臺，可以這么說，過去的商業(yè)界是一個(gè)營銷為王的世界，未來的商業(yè)界是數(shù)據(jù)為王的世界。黃燜雞米飯餐廳應(yīng)該與網(wǎng)絡(luò)信息接軌，充分利用網(wǎng)絡(luò)以及信息化系統(tǒng)，以準(zhǔn)確、真實(shí)可靠的.大數(shù)據(jù)為依托，發(fā)展多種經(jīng)營模式，提高服務(wù)水平，加快信息化進(jìn)程，促進(jìn)黃燜雞米飯餐廳的可持續(xù)發(fā)展。

　�。ㄈ�）整合各種資源，提高數(shù)據(jù)管理水平

　　資源使一個(gè)企業(yè)生存和發(fā)展的重要因素。黃燜雞米飯餐廳如果要將有限的資源創(chuàng)新時(shí)，首先必須要合理地對現(xiàn)有的餐廳運(yùn)營過程進(jìn)行綜合的比對評價(jià)，加以分析，提高數(shù)據(jù)的應(yīng)用能力，特別是利用大數(shù)據(jù)信息，對餐廳和員工的服務(wù)水平進(jìn)行滿意度調(diào)查，及時(shí)跟進(jìn)、反饋，對消費(fèi)者表示不滿意或者不合理的地方進(jìn)行批評指正，進(jìn)行優(yōu)化改進(jìn)，提高黃燜雞米飯餐廳的運(yùn)營能力，增加盈利。

　�。ㄋ模┛茖W(xué)規(guī)范管理，樹立品牌形象

　　對一個(gè)企業(yè)來說，科學(xué)規(guī)范管理是企業(yè)樹立形象的主要因素，像我們熟知的沙縣小吃，其肉、面粉甚至連配料都有嚴(yán)格的規(guī)定和進(jìn)貨渠道，在確保正品的情況下，保證品質(zhì)，而這些正是黃燜雞米飯餐廳所缺乏的規(guī)范化管理。因此，黃燜雞餐廳應(yīng)該在現(xiàn)有統(tǒng)一門面招牌和裝修的基礎(chǔ)上，科學(xué)規(guī)范食材進(jìn)貨渠道和配貨信息，并且根據(jù)盈利進(jìn)行獎(jiǎng)懲，提高商家和服務(wù)員的滿意度，提高整體的服務(wù)形象，重新樹立品牌形象�？偨Y(jié)時(shí)代在進(jìn)步，企業(yè)應(yīng)該充分利用大數(shù)據(jù)資源，提高企業(yè)的管理能力。黃燜雞米飯餐廳作為傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，應(yīng)該正視自己的不足，改變傳統(tǒng)的觀念，創(chuàng)新口感和食材，加快信息化進(jìn)程，規(guī)范和統(tǒng)一管理，通過提高數(shù)據(jù)整合能力來提高創(chuàng)新改革的精準(zhǔn)性。整合資源，提高數(shù)據(jù)管理水平，重新樹立黃燜雞米飯餐廳的品牌形象，提高效率和服務(wù)水平，高瞻遠(yuǎn)矚，在餐飲道路上越走越遠(yuǎn)。

　　參考文獻(xiàn)：

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　　作者:溫業(yè)勝 單位:廣東花城工商技工學(xué)校

餐飲管理論文3

　　摘要:針對網(wǎng)絡(luò)廣告機(jī)播放系統(tǒng)的工作原理和特點(diǎn),詳細(xì)介紹了其在餐飲市場中的應(yīng)用研究,以期能夠?qū)Σ惋嬍袌銎脚_的建設(shè)起到參考作用 。

　　關(guān)鍵詞:價(jià)格監(jiān)控 網(wǎng)絡(luò)廣告機(jī) 房間預(yù)訂

　　1 、綜述

　　餐飲業(yè)已經(jīng)成為近年來發(fā)展迅速的行業(yè)之一。餐飲的預(yù)訂和食品的價(jià)格是公眾十分關(guān)注的話題。如何利用網(wǎng)絡(luò)廣告機(jī)系統(tǒng)有效保護(hù)顧客的切身利益,提高餐飲市場的監(jiān)管能力,廣告效應(yīng),提高餐飲業(yè)自身的管理能力,成為重中之重。網(wǎng)絡(luò)廣告機(jī)播放系統(tǒng)提出了一種多媒體技術(shù),利用以太網(wǎng)技術(shù)的簡單經(jīng)濟(jì),通過語音、視頻、圖片,文字,價(jià)格,預(yù)訂等等多種業(yè)務(wù)的綜合傳輸,實(shí)現(xiàn)了餐飲的多媒體廣告,價(jià)格公開,預(yù)訂公開,滿足顧客的.知情權(quán)和商家的廣告效益。

　　2、多媒體信息發(fā)布系統(tǒng)

　　(1)由系統(tǒng)平臺、終端群和用戶構(gòu)成。系統(tǒng)平臺又由WEB管理、數(shù)據(jù)庫、媒體、應(yīng)用擴(kuò)展服務(wù)器等構(gòu)成,采取集中部署。終端群負(fù)責(zé)接受網(wǎng)絡(luò)管理平臺的指令,下載指定文件和播放指定媒體。采用“統(tǒng)一接入,多級管理”的部署方式,各個(gè)用戶終端通過WIFI等方式接入互聯(lián)網(wǎng),直接與系統(tǒng)相連。分級客戶在平臺上以不同權(quán)限進(jìn)行業(yè)務(wù)運(yùn)營和管理。

　　通過多媒體信息發(fā)布系統(tǒng),管理人員可以將視頻、圖片、文本,價(jià)格,預(yù)訂信息等多種格式的信息,通過網(wǎng)絡(luò)傳遞到分布各地的終端,從而保證了節(jié)目投放的自動性、及時(shí)性、精確性,保證了整個(gè)系統(tǒng)高度的可觀測性及可控性。

　　(2)信息發(fā)布的靈活性與精確性。根據(jù)終端分組進(jìn)行信息發(fā)布。

　　(3)靈活的用戶管理體制。采用了模塊授權(quán)思想,非常靈活地建立各種用戶角色。既可經(jīng)由一個(gè)管理員管理,也可由各類人員分工維護(hù);(4)采用B/S結(jié)構(gòu),可在任何地點(diǎn)實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)管理;(5)控制終端采用播放盒。首先相比采用PC價(jià)格便宜;其次采用嵌入式linux系統(tǒng)及軟件,穩(wěn)定性和安全性很高,受病毒攻擊的機(jī)率很低;穩(wěn)定性高,使用壽命長,可以很長時(shí)間持續(xù)穩(wěn)定的工作,其故障率和維護(hù)工作量很低,維修非常簡單,故障后直接更換既可;安裝拆換非常便捷;(6)系統(tǒng)支持局域網(wǎng)和廣域網(wǎng),且能夠自然升級,因此可由局域網(wǎng)信息系統(tǒng)自然過渡到更廣區(qū)域的信息系統(tǒng),只需要在線增加信息點(diǎn)既可,不需要再增加或拆換設(shè)備;(7)系統(tǒng)可根據(jù)用戶需要進(jìn)行深層次定制。

　　由于完全參照國際標(biāo)準(zhǔn),系統(tǒng)具有良好的兼容性,能夠與其他系統(tǒng)順利拼接,可以定制開發(fā)其他系統(tǒng)的數(shù)據(jù)接口。

　　網(wǎng)絡(luò)多媒體發(fā)布系統(tǒng)在餐飲行業(yè)應(yīng)用系統(tǒng)中,可有效通過網(wǎng)絡(luò)發(fā)布政府指導(dǎo)價(jià)格,規(guī)范食品的價(jià)格,限定最高價(jià),超過政府限價(jià)的給予紅色警告,提醒消費(fèi)者保護(hù)自己的利益不被不法的商家侵犯,通過發(fā)布消費(fèi)投訴電話,提供消費(fèi)者維權(quán)渠道,規(guī)范商家行為同時(shí)也保護(hù)多數(shù)合法商家的權(quán)益不被少數(shù)不法商戶所侵害。對市場風(fēng)起引導(dǎo)作用。

　　3、網(wǎng)絡(luò)多媒體發(fā)布系統(tǒng)在餐飲應(yīng)用系統(tǒng)中的應(yīng)用詳細(xì)說明

　　3.1 系統(tǒng)功用網(wǎng)絡(luò)多媒體發(fā)布系統(tǒng)通過模板制作可定義終端屏幕的分屏顯示方式。

　　(1)視頻廣告,菜單圖片顯示,菜單文字說明,滾動文字的監(jiān)督電話,最新公告,優(yōu)惠活動等。提升企業(yè)形象,知名度。

　　(2)商家名稱,政府指導(dǎo)價(jià)和商戶自有價(jià)格的比對,房間的預(yù)訂信息。價(jià)格信息通過網(wǎng)絡(luò)圖片形式翻頁播放,價(jià)格信息與政府價(jià)格發(fā)布平臺對接,獲取xml的報(bào)文。價(jià)格信息包括:品名,規(guī)格,政府限價(jià),商家售價(jià)等。商家名稱通過網(wǎng)絡(luò)圖片形式生成。

　　(3)其中預(yù)訂信息包括:客戶名稱,電話,房間號碼,到達(dá)日期時(shí)間,訂餐人數(shù)等。

　　預(yù)訂信息通過網(wǎng)絡(luò)圖片跟訂餐系統(tǒng)關(guān)聯(lián),獲取房間號對應(yīng)的當(dāng)天的預(yù)訂信息。

　　3.2 硬件系統(tǒng)

　　為了使顧客可以清楚地看清價(jià)格等,并且商家可以降低成本,使用32寸一體機(jī)的終端系統(tǒng),掛在墻上美觀大方,為減少布線,使用wifi的接入方式。使用高清的數(shù)據(jù)連接線hdmi,1920*1080的分辨率,提高視頻圖片的顯示效果。

　　3.3 軟件系統(tǒng)

　　服務(wù)器使用window20xx,系統(tǒng)使用bs結(jié)構(gòu),iis web服務(wù)器,終端通過webservice服務(wù)連接終端。通過ie瀏覽平臺系統(tǒng)3.4 終端與商戶號,房間號的綁定為了使終端一體機(jī)自動下載相應(yīng)商戶的價(jià)格數(shù)據(jù),和獲取相應(yīng)房間的預(yù)訂信息,在終端數(shù)據(jù)表中增加字段來和商戶號,房間號作綁定,終端定時(shí)發(fā)送請求數(shù)據(jù),攜帶mac地址信息,平臺響應(yīng)請求時(shí)獲取商戶號,房間號,再發(fā)送對應(yīng)的數(shù)據(jù)請求到價(jià)格服務(wù)和預(yù)訂服務(wù)平臺,定時(shí)獲取價(jià)格數(shù)據(jù)和預(yù)訂數(shù)據(jù)。

　　3.5 網(wǎng)絡(luò)接入

　　網(wǎng)絡(luò)采用wifi 的DHCP Server實(shí)現(xiàn)對所有上網(wǎng)終端一體機(jī)的動態(tài)地址分配,總體的分配策略。

　　(1)對于上網(wǎng)終端一體機(jī)的IP地址,采用動態(tài)分配的原則。

　　(2)對于部分終端一體機(jī)的IP地址采用靜態(tài)分配的原則。

　　(3)對于服務(wù)器的IP地址,采用靜態(tài)分配的原則。

　　3.6 錯(cuò)誤告警

　　平臺增加告警提示框,根據(jù)不同的錯(cuò)誤類型,顯示錯(cuò)誤信息。

　　(1)無法連接服務(wù)器;(2)認(rèn)證失敗;(3)信息不全;(4)系統(tǒng)異常;(5)未知錯(cuò)誤。

　　3.7 價(jià)格服務(wù),預(yù)訂服務(wù)的配置和自定義信息,安全管理通過平臺用戶可以修改價(jià)格服務(wù),預(yù)訂服務(wù)地址,自定義數(shù)據(jù)刷新間隔。認(rèn)證號碼和key,以及其他服務(wù)配置信息。

　　4 、結(jié)語

　　本文首先詳盡敘述了多媒體廣告機(jī)發(fā)布系統(tǒng)的現(xiàn)狀以及終端一體機(jī)的工作原理。然后主要針對多媒體廣告機(jī)發(fā)布系統(tǒng)在餐飲行業(yè)價(jià)格監(jiān)控,廣告播放和預(yù)訂系統(tǒng)中的應(yīng)用展開詳細(xì)研究。從分析中可以看出,多媒體廣告機(jī)以其低成本、維護(hù)簡單、界面美觀,質(zhì)量優(yōu)等優(yōu)勢,將在餐飲行業(yè)中得到越來越多的應(yīng)用,為餐飲行業(yè)的規(guī)范化,高效化添磚加瓦。

　　參考文獻(xiàn)

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　　[4] 李永平.ASP.NET 2.0(C#)基礎(chǔ)教程[M].北京:清華大學(xué)出版社,20xx:123~143.

餐飲管理論文4

　　隨著我國酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，餐飲服務(wù)與管理人才的需求呈高速增長趨勢。在這樣的背景下，高職院校酒店管理專業(yè)如何培養(yǎng)專業(yè)能力過硬、行業(yè)滿意的餐飲服務(wù)與管理人才值得我們思考研究。特別是采用什么樣的教學(xué)模式和方法能更有效地培養(yǎng)學(xué)生掌握餐飲服務(wù)與管理的知識值得我們?nèi)ヌ接�。筆者總結(jié)多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為采用“理實(shí)一體化”教學(xué)模式對學(xué)生餐飲服務(wù)與管理能力的培養(yǎng)能達(dá)到很好的效果。

　　一、理實(shí)一體化教學(xué)理念的內(nèi)涵

　　所謂理實(shí)一體化就是在教學(xué)中將理論和實(shí)踐結(jié)合起來，把教、學(xué)、練融合為一體的來完成教學(xué)內(nèi)容的教學(xué)法。這種方法優(yōu)點(diǎn)在于將理論和實(shí)踐緊密結(jié)合，在抽象的理論教學(xué)中貫穿實(shí)踐教學(xué)，理中有實(shí)，實(shí)中有理，在充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用的同時(shí)，能更好地激發(fā)并調(diào)動學(xué)生主動學(xué)習(xí)的興趣和激情，實(shí)際教學(xué)中往往能收到較好的教學(xué)效果。但如果在教學(xué)過程中教師把握不好教學(xué)環(huán)節(jié)，內(nèi)容設(shè)置不合理，教學(xué)方法使用不當(dāng)，或者教師根本只做形式上的理實(shí)一體化教學(xué)，那就不可能達(dá)到預(yù)期的教學(xué)效果，甚至耽誤學(xué)生的學(xué)習(xí)。

　　二、理實(shí)一體化教學(xué)模式在《餐飲管理》課程中的運(yùn)用

　　《餐飲管理》是高職院校酒店管理專業(yè)的核心課程之一，通過學(xué)習(xí)，要求學(xué)生對餐飲經(jīng)營中前后臺的管理有一個(gè)全面系統(tǒng)的認(rèn)識。但餐飲管理課程理論性很強(qiáng)，學(xué)生學(xué)習(xí)起來比較枯燥，較難掌握，我結(jié)合自己多年的教學(xué)體會，認(rèn)為采用理論+校內(nèi)模擬實(shí)訓(xùn)+校外實(shí)踐三模塊的“理實(shí)一體化”教學(xué)模式能很好地幫助學(xué)生有效地學(xué)習(xí)餐飲管理。

　　1.模塊一：理論教學(xué)。《餐飲管理》是一門理論和實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，如果教師處理不好，很容易造成老師教與學(xué)生學(xué)脫節(jié)，有效的做法是整合課程內(nèi)容，將其模塊化、項(xiàng)目化，通過設(shè)置完成一個(gè)個(gè)的項(xiàng)目來吸引學(xué)生的興趣�！恫惋嫻芾怼氛n程按照教材章節(jié)包括餐飲管理概述、餐飲經(jīng)營理念、菜單的設(shè)計(jì)與制作、食品原料的采購驗(yàn)收管理、食品原料的儲藏與發(fā)放管理、廚房生產(chǎn)管理、餐飲日常管理、餐飲銷售管理、餐飲安全衛(wèi)生管理、餐飲成本管理等內(nèi)容。教學(xué)中，教師可以打亂原來章節(jié)順序，將教學(xué)內(nèi)容整合成兩大模塊化，即餐飲前臺日常服務(wù)與基層管理模塊、餐飲后臺綜合經(jīng)營與管理模塊。然后再將這兩大模塊內(nèi)容分為一個(gè)個(gè)小項(xiàng)目，由老師帶領(lǐng)學(xué)生完成一個(gè)個(gè)項(xiàng)目來學(xué)習(xí)。這種以餐飲教學(xué)主題為導(dǎo)向、用模塊項(xiàng)目化推進(jìn)教學(xué)內(nèi)容，同學(xué)自愿結(jié)合成組開展教學(xué)的思路，將教師所教的內(nèi)容與學(xué)生的主動學(xué)習(xí)有機(jī)地結(jié)合起來，這樣既可以用理論來指導(dǎo)實(shí)踐，又可以使得理論知識得到鞏固，同時(shí)突出學(xué)生的動手能力和專業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調(diào)動和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

　　2.模塊二：校內(nèi)模擬實(shí)訓(xùn)。模擬實(shí)訓(xùn)是指專業(yè)教師在教學(xué)中采用示范講解、學(xué)生練習(xí)、教師指導(dǎo)、分組比賽等實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法來提升學(xué)生的實(shí)際操作能力，加深對理論知識的理解。具體教學(xué)活動要安排在校內(nèi)的餐飲模擬實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。學(xué)生通過直觀操作來模擬餐飲企業(yè)實(shí)際經(jīng)營管理過程，使學(xué)生對于餐飲企業(yè)有更直觀的理解與認(rèn)識，實(shí)現(xiàn)理論知識向?qū)嵺`技能的過渡，并培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動手能力，可以說是理論聯(lián)系實(shí)際的有效途徑。學(xué)生在模擬實(shí)訓(xùn)中，模擬餐飲企業(yè)實(shí)際經(jīng)營環(huán)境進(jìn)行教學(xué)，分組進(jìn)行角色扮演，通過場景模擬來體驗(yàn)各種服務(wù)和管理環(huán)節(jié)，把訓(xùn)練與角色模擬相結(jié)合，以求教學(xué)效果的真實(shí)性，能很好地促使學(xué)生主動參與，對餐飲服務(wù)和管理形成深刻的認(rèn)識。如在講授餐飲日常服務(wù)管理時(shí)，可以針對這個(gè)項(xiàng)目設(shè)置實(shí)訓(xùn)練習(xí)。先由教師示范講解餐飲日常服務(wù)管理的常規(guī)流程，再讓學(xué)生分小組設(shè)置不同的情景練習(xí)日常服務(wù)管理流程，這樣學(xué)生就能在實(shí)際練習(xí)中熟練掌握餐飲日常服務(wù)管理餐廳領(lǐng)班或主管日常管理的工作內(nèi)容，才能真正體驗(yàn)到餐廳領(lǐng)班或主管的日常管理工作。

　　3.模塊三：校外實(shí)踐。學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)與管理知識的最終目的是要將其轉(zhuǎn)化實(shí)際的工作能力，在真實(shí)的環(huán)境中實(shí)踐才能真正做到，所以，在學(xué)生具備了一定的知識和技能后，應(yīng)該安排他們在真正的餐廳以崗位實(shí)習(xí)形式讓學(xué)生在餐飲企業(yè)中接受實(shí)際鍛煉，才能真正對企業(yè)實(shí)際經(jīng)營管理形成深刻認(rèn)知。崗位實(shí)踐能夠使學(xué)生獲得理論與實(shí)踐相結(jié)合的機(jī)會，了解餐飲企業(yè)“真實(shí)”的管理過程，既能增強(qiáng)學(xué)生對基礎(chǔ)知識理論的應(yīng)用能力，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力，又可以培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)識社會、適應(yīng)社會、接受社會的意識，還可以提高學(xué)生的身心素質(zhì)，鍛煉學(xué)生分析問題、解決問題的能力，這可以使學(xué)生畢業(yè)后進(jìn)入餐飲企業(yè)工作真正實(shí)現(xiàn)無縫對接。

　　三、理實(shí)一體化教學(xué)模式下教學(xué)方法的靈活運(yùn)用

　　有了好的教學(xué)模式，如果不配上合理的教學(xué)方法，那教學(xué)就成了空中樓閣，好看不好用，因此，教師應(yīng)在大的教學(xué)模式下根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的不同和學(xué)生的特點(diǎn)采用靈活多樣的教學(xué)方法，才能真正讓學(xué)生學(xué)到東西。根據(jù)課程特點(diǎn)，《餐飲管理》因其理論知識點(diǎn)較多，涉及的面較廣，采用的教學(xué)方法除了講授法、討論法外，還應(yīng)多采用案例引導(dǎo)法、示范教學(xué)法、情境模擬法、研討實(shí)操法等。

　　1.案例引導(dǎo)法。在理論教學(xué)中，用案例作為引導(dǎo)鋪墊，對餐飲服務(wù)與管理理論知識的學(xué)習(xí)是非常重要的，這可以使枯燥、平淡的理論學(xué)習(xí)有了生動有趣的載體，能很快吸引學(xué)生的注意力。由于案例引導(dǎo)教學(xué)法是將案例作為展開教學(xué)內(nèi)容、調(diào)動師生互動的教學(xué)方法，所以案例一定要緊扣教學(xué)主題，最好把教學(xué)的各知識點(diǎn)都融入到案例中，并讓案例貫穿到整個(gè)教學(xué)，通過案例把學(xué)生引入所學(xué)知識的氛圍中，并在教學(xué)中緊扣案例層層深入展開，再通過教師提問，學(xué)生討論、問答，教師點(diǎn)評等師生互動的教學(xué)過程，使學(xué)生在實(shí)際的案例中明白相關(guān)的教學(xué)概念和理論，這對培養(yǎng)學(xué)生分析問題的能力也很有效。

　　2.示范教學(xué)法。示范教學(xué)法是在教學(xué)中先由教師給學(xué)生做出示范，再讓學(xué)生模仿學(xué)習(xí)，這種方法可以在餐飲管理教學(xué)的很多內(nèi)容中使用。這種方法的好處在于能讓學(xué)生知道如何做，做什么，從哪些方面做，還能能使學(xué)生的錯(cuò)誤得以及時(shí)糾正，使學(xué)生的`操作更加地規(guī)范化。如再講餐飲概述時(shí)，為了讓學(xué)生對餐飲業(yè)有一個(gè)直觀的認(rèn)識，教師可選擇一個(gè)知名餐飲企業(yè)從企業(yè)的發(fā)展歷史、規(guī)模、經(jīng)營特色、影響力、店址、店標(biāo)、裝修設(shè)計(jì)、菜品特色的方面做一個(gè)示范講解，然后讓學(xué)生分小組另選一家知名餐飲企業(yè)收集資料，做一個(gè)認(rèn)知餐飲企業(yè)的匯報(bào)稿。這樣學(xué)生知道從哪些方面查找資料，有目標(biāo)性，學(xué)習(xí)的效果會更好。

　　3.情境模擬法。情境模擬法是指教師根據(jù)教學(xué)需要，設(shè)定具體情景，讓學(xué)生分別扮演不同角色，在角色交流、沖突中完成教學(xué)任務(wù)。通過情境模擬和角色扮演，可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和潛在能力，更深刻地領(lǐng)會所要學(xué)習(xí)的專業(yè)知識。例如在餐廳日常服務(wù)管理的教學(xué)中，可以讓學(xué)生分成幾組，分別扮演主管、領(lǐng)班、各崗位服務(wù)員和客人，從開餐前準(zhǔn)備、班前會、到客人達(dá)到后的迎賓、拉椅讓座、問茶、派毛巾、解釋菜單、點(diǎn)菜和入單、推銷酒水一直到最后的送客、餐后收尾等全過程進(jìn)行情境模擬，在這個(gè)過程中讓學(xué)生體驗(yàn)餐飲日常服務(wù)與管理的工作流程，同時(shí)體會客人的心情，演練結(jié)束后再進(jìn)行點(diǎn)評，改正不足。這種教學(xué)法的好處在于讓學(xué)生在較為真實(shí)的情景下學(xué)習(xí)知識，更容易全面掌握，老師也能夠根據(jù)學(xué)生的表演判斷學(xué)生學(xué)習(xí)的情況及時(shí)修正指導(dǎo)，同時(shí)還能培養(yǎng)學(xué)生的語言表達(dá)能力、與客人主動溝通的能力，增強(qiáng)了他們的自信心等。

　　四、《餐飲管理》教學(xué)其他方面的思考

　　1.安排學(xué)生到知名餐飲企業(yè)實(shí)地參觀。組織學(xué)生實(shí)地參觀，注重理論與實(shí)踐相結(jié)合。學(xué)期初，學(xué)生剛接觸這門課程，對于餐飲服務(wù)和管理的內(nèi)容和知識感到很陌生，可以帶領(lǐng)學(xué)生去到酒店餐飲或獨(dú)立經(jīng)營餐廳進(jìn)行參觀，使學(xué)生對自己所學(xué)的課程有了初步的了解。在分別講授餐飲各部分管理時(shí)，可讓學(xué)生學(xué)習(xí)后實(shí)地參觀，參觀結(jié)束后，要求每個(gè)學(xué)生對比所學(xué)寫出總結(jié)，把感性認(rèn)識上升為理性認(rèn)識。

　　2.教學(xué)中注重學(xué)生多方面能力的培養(yǎng)�，F(xiàn)代企業(yè)對員工的要求已不僅僅是其專業(yè)技能，更看重的是綜合能力，因此，在餐飲管理的教學(xué)中要有意識地培養(yǎng)學(xué)生的各方面能力。如很多同學(xué)由于性格等方面的原因，往往在人多的場合表現(xiàn)得很拘謹(jǐn)，缺乏展現(xiàn)自我的勇氣和信心。針對學(xué)生的這一弱點(diǎn)，平時(shí)的課堂教學(xué)中，注重給學(xué)生更多開口說話的機(jī)會，鍛煉他們的膽量和表達(dá)能力。具體的做法可以是每節(jié)課利用正式上課前的3～5分鐘時(shí)間，讓同學(xué)輪流上講臺做即興演講，演講的內(nèi)容可以是有關(guān)餐飲的案例，可以是日常生活和學(xué)習(xí)中觀察到的現(xiàn)象或體會，可以是一個(gè)有意義的故事，還可以讓學(xué)生結(jié)合所學(xué)知識制作課件講解，這樣，學(xué)生平時(shí)就會注意積累這方面的知識。不僅鍛煉了學(xué)生的心理素質(zhì)、語言表達(dá)能力、資料收集和處理能力、課件制作能力等，還能為以后走上工作崗位打下基礎(chǔ)。

　　五、教學(xué)評價(jià)方法的思考

　　教學(xué)評價(jià)在餐飲管理的教學(xué)中也是很重要的，可以采用多樣化方法對學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)行評價(jià)，即考試內(nèi)容可以是基礎(chǔ)理論考試，可以是實(shí)際方案，也可以是基本技能的實(shí)踐考試;考試方式可以采用筆試、口試、操作等;還可以把市勞動局的專業(yè)考證與課程考核相結(jié)合，這能對“教”與“學(xué)”雙方都起到了很大的促進(jìn)作用。

餐飲管理論文5

　　在當(dāng)今時(shí)時(shí)代，在各行各業(yè)中離不開信息處理，這正是計(jì)算機(jī)被廣泛應(yīng)用于餐飲管理系統(tǒng)的環(huán)境。使用計(jì)算機(jī)進(jìn)行信息控制，不僅提高了工作效率，而且大大的提高了其安全性。尤其對于復(fù)雜的信息管理，計(jì)算機(jī)能夠充分發(fā)揮它的優(yōu)越性。餐飲管理系統(tǒng)是進(jìn)行信息的采集、存儲、加工、維護(hù)和使用的系統(tǒng)。它的功能對于酒店的服務(wù)者和管理者來說都至關(guān)重要,餐飲管理系統(tǒng)能夠?yàn)榫频隊(duì)I業(yè)提供前、后臺自動結(jié)算，對酒店經(jīng)營者來說可以輕松的查閱本酒店業(yè)績以及相關(guān)信息等。避免以往人工管理許多缺點(diǎn),如:效率低、出錯(cuò)率、保密性差。另外時(shí)間一長,將產(chǎn)生大量的文件和數(shù)據(jù),這對于查找、更新和維護(hù)都帶來了不少的困難。

　　1軟件設(shè)計(jì)過程

　　用戶需求分析:

　�、佘浖�使用過程當(dāng)中應(yīng)該分權(quán)限管理，一般的收銀員的權(quán)限,老板的權(quán)限,迎賓臺小姐查詢權(quán)限應(yīng)該各不相同。

　�、谇芭_和后臺必需分工明確。

　�、劬频瓿醮问褂密浖�時(shí)必需對酒店所有信息進(jìn)行初始化，其中包括餐臺、商品、原料、員工等。

　�、芫频甑�'所有的賬務(wù)信息應(yīng)有詳細(xì)的登記和查詢

　　⑤酒店的各項(xiàng)支出費(fèi)用和所有員工的工資必需進(jìn)行登記和查詢。

　　因此把軟件分為以下六個(gè)模塊：登入，前臺服務(wù)，賬務(wù)管理，費(fèi)用管理，庫存管理，系統(tǒng)初始化。

　　2軟件的特性

　�、佘浖�開發(fā)完成后，以穩(wěn)定、可靠、安全的性能。

　�、诓扇�圖形加數(shù)據(jù)的方式使用戶能更方便的操作和管理數(shù)據(jù)信息。

　　③連接后臺數(shù)據(jù)庫是用Connection對象進(jìn)行連接，從而是連接數(shù)據(jù)庫的傳輸速率達(dá)到最佳化。

　�、芎笈_管理包括了采購、領(lǐng)料和庫存的信息，可以使酒店有效的管理商品信息。

　�、荼鞠到y(tǒng)權(quán)限設(shè)置很明確，用戶可以給不同的賬號設(shè)置不同的權(quán)限。

　　3軟件運(yùn)行環(huán)境

　　3.1硬件環(huán)境

　�、貱PU主頻Pentiun586以上；②內(nèi)存空間64M以上；③硬盤可用空間最低100M以上；④顯示器分辯率800×600真彩色或更高；⑤打印機(jī)各種24針、激光、噴黑打印機(jī)；⑥網(wǎng)卡（10M/100M自適應(yīng)）；⑦兩鍵鼠標(biāo)、倍速光驅(qū)、聲卡等；

　　3.2軟件環(huán)境

　�、俨僮飨到y(tǒng)WINDOWS98/20xx/XP/20xx；②要求局域網(wǎng)和遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)還必須有“TCP/IP協(xié)議”支持進(jìn)行通信；

　　4軟件環(huán)境

　　軟件的主要功能有：登錄、前臺服務(wù)、財(cái)務(wù)管理、費(fèi)用管理、庫存管理、系統(tǒng)初始化管理、管理員信息管理、幫助。

　　①前臺服務(wù)包括開臺管理、結(jié)賬管理、餐臺預(yù)定；②財(cái)務(wù)管理，其功能是管理酒店的財(cái)務(wù)；③費(fèi)用管理，其功能是管理酒店的各項(xiàng)費(fèi)用和查詢酒店的各項(xiàng)費(fèi)用；④庫存管理包括采購登記、采購查詢、領(lǐng)料登記、領(lǐng)料查詢、庫存查詢；⑤系統(tǒng)初始化，設(shè)置酒店的基本信息；

　�、薰芾韱T信息，非管理員帳號修改密碼；⑦幫助，本系統(tǒng)的幫助文件；⑧退出，退出本系統(tǒng)；

　　5結(jié)語

　　①系統(tǒng)開發(fā)之前的需求分析十分重要，要切實(shí)的了解客戶的需求，在與客戶充分溝通的情況下搭建好主要的框架，并且需要說明哪些需求是可以實(shí)現(xiàn)的，哪些是無法實(shí)現(xiàn)的。否則會走很多彎路，甚至導(dǎo)致開發(fā)失敗。

　　②基于用戶需求的不同，選擇恰當(dāng)?shù)拈_發(fā)工具十分關(guān)鍵，正確的選擇開發(fā)工具可以事半而功倍。

　�、劬帉懗绦虻倪^程中要考慮到網(wǎng)絡(luò)版功能的實(shí)現(xiàn)，過多的使用adodc控件會使服務(wù)器負(fù)擔(dān)過重，而導(dǎo)致很多意想不到的錯(cuò)誤。

　　我們這里使用的是ado的連接字符串的方式進(jìn)行訪問數(shù)據(jù)庫，保證一個(gè)程序運(yùn)行過程中始終只有一次訪問連接數(shù)據(jù)庫。從而提高了用戶的并發(fā)訪問數(shù)量。

　�、鼙拒浖�許多功能還沒有實(shí)現(xiàn)，比如與pos機(jī)的連接接口程序，數(shù)據(jù)庫的備份問題，由于使用的是sqlserver作為后臺數(shù)據(jù)庫支持，沒有一臺真正的服務(wù)器以供開發(fā)測試，數(shù)據(jù)庫訪問方面的優(yōu)化做得不夠。

　　參考文獻(xiàn)：

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餐飲管理論文6

　　摘要：隨著社會的不斷進(jìn)步，餐飲業(yè)得到了快速發(fā)展，但是也帶來了一系列的衛(wèi)生問題，食品衛(wèi)生問題的出現(xiàn)，不僅是對消費(fèi)者的損害，同時(shí)也會影響社會的穩(wěn)定和諧。本文以杭州火鍋店事件為例，研究餐飲業(yè)衛(wèi)生管理問題。

　　關(guān)鍵詞：杭州火鍋店;餐飲業(yè);衛(wèi)生管理

　　中圖分類號：F592.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324(20xx)37-0139-02

　　在如今餐飲多元化的時(shí)代，火鍋以“麻、辣、鮮”的特點(diǎn)深受消費(fèi)者的喜愛，在當(dāng)今社會十分流行，無論是好友聚會，還是家人團(tuán)聚，火鍋都是一個(gè)理想的選擇。正是消費(fèi)者對這份美味的追求讓更多的商人看到了其背后存在的巨大利益，然而在一些商家眼里卻只有利益。20xx年1月，浙江媒體通過暗訪的形式揭露了杭城火鍋店那不為人知的一面，其光鮮的背后存在的“臟、亂、差”令人觸目驚心。消費(fèi)者們實(shí)在不敢想象，看似光鮮亮麗的裝修下，實(shí)際卻是如此景象。食品衛(wèi)生存在問題，就應(yīng)該進(jìn)行整改，嚴(yán)重者重罰，決不姑息。為此杭州餐飲界遭遇到了極為嚴(yán)厲的整改風(fēng)暴。杭州市市場監(jiān)督管理局于1月16日啟動全市餐飲食品安全專項(xiàng)整治行動，全市共排查各類火鍋店、大中型餐飲企業(yè)3123家，被責(zé)令整改的有1557家，責(zé)令停業(yè)整頓144家，責(zé)令關(guān)閉、歇業(yè)196家;從業(yè)人員停崗待業(yè)20xx人，經(jīng)體檢合格重新上崗924人;查獲不明來源食材1108公斤和104包湯料包�？吹饺绱藬�(shù)據(jù)的確讓人不敢相信，本文通過以杭城火鍋店事件為研究對象，分析其存在的衛(wèi)生管理問題，提出相應(yīng)的改善和措施，讓消費(fèi)者能夠更清楚地認(rèn)識到餐飲店的衛(wèi)生管理狀況，讓消費(fèi)者能吃得放心。

　　一、杭城火鍋店存在的衛(wèi)生管理問題

　　1.員工招聘要求低、人員流動大。餐飲行業(yè)的員工招聘因?yàn)樾匠暝�因決定了招聘要求很低，但這并不是說連健康證明都不需要，餐飲行業(yè)員工的健康情況與廣大消費(fèi)者的健康是息息相關(guān)的，如果員工患有傳染疾病，就很容易通過這些食品傳給消費(fèi)者，對消費(fèi)者的健康產(chǎn)生影響。然而在被媒體曝光的杭城火鍋店事件中，火鍋店招聘員工竟然不需要出示員工證明，感冒的服務(wù)員也不休息，帶病上班，絲毫不顧及自己的病菌會不會傳染給消費(fèi)者。因?yàn)檎衅竼T工的要求低，導(dǎo)致一些員工的綜合素質(zhì)低下，從而使得服務(wù)質(zhì)量下降，而服務(wù)恰恰是決定經(jīng)營的成敗關(guān)鍵。在同樣的條件下，不同的服務(wù)質(zhì)量會造成不同的結(jié)果。而此次曝光的杭城火鍋事件中，服務(wù)員都沒有如實(shí)回答顧客詢問的問題，欺騙消費(fèi)者。這一現(xiàn)象歸根結(jié)底還是因?yàn)楣芾碇贫鹊牟煌晟啤Ｈ藛T流動大一直是餐飲行業(yè)的常態(tài)，這也是小型餐飲店招聘員工不用健康證明的一個(gè)原因，求職者不愿意去花一筆錢做健康體檢，餐飲店也因?yàn)閱T工的招聘困難，不想因?yàn)闆]有健康證明就放棄了這個(gè)求職者。同時(shí)餐飲店員工的人員流動大的另外原因是因?yàn)樾匠甑秃蜎]有前景規(guī)劃。薪酬決定了一個(gè)員工的工作激情和工作態(tài)度，在自己的付出與回報(bào)得不到一個(gè)平衡時(shí)，員工就會失去對這份工作的熱情。相比較薪酬，前景的規(guī)劃也越來越受到求職者的重視，一個(gè)好的前景規(guī)劃可以讓員工不會太去計(jì)較薪酬的多少，可以讓員工的工作充滿激情，但是就目前餐飲業(yè)所表現(xiàn)出來的結(jié)果來看并不如意，這也是餐飲的人事管理迫切需要解決的地方。

　　2.高湯作假、剩菜回收再利用。眾所周知，火鍋的高湯應(yīng)該是由骨頭熬制而成，但是實(shí)際發(fā)現(xiàn)這樣熬制高湯費(fèi)時(shí)費(fèi)力又占地，所以經(jīng)營者一般不用這種方法，他們利用一種叫牛骨粉的湯包底料，只要開水一沖，所謂的“高湯”就出來了，這樣方便、成本又低，于是通過勾兌粉包做成高湯，也就成為了火鍋行業(yè)的秘密，在此次火鍋事件中幾乎所有火鍋店的高湯全是由粉包勾兌出來，而且服務(wù)員、經(jīng)理在顧客面前保證高湯都是用新鮮骨頭現(xiàn)熬出來，然而實(shí)際結(jié)果卻是讓人心寒。其實(shí)不光是火鍋業(yè)，在其他的餐飲業(yè)中，高湯作假也都是常見的事情。在餐飲行業(yè)中，最忌諱的就是剩菜的回收再利用，但這卻是行業(yè)的潛規(guī)則，消費(fèi)者不珍惜糧食，點(diǎn)很多卻吃很少，浪費(fèi)大量糧食，但是這樣卻給了經(jīng)營者一個(gè)節(jié)省成本的機(jī)會，他們將剩菜重新裝盤回收，不顧消費(fèi)者的感受，將剩菜回收重新上盤。記者通過暗訪了解到了火鍋店后廚的操作流程，表面上餐館的經(jīng)理對外宣稱對于剩菜一律采取倒掉的做法，實(shí)際上剩菜都是要統(tǒng)一回收的。杭州火鍋店的經(jīng)營者不顧消費(fèi)者的健康，為了一己之欲，回收剩菜節(jié)省成本，殊不知這樣做的后果就是毀掉了自己的信譽(yù)，同時(shí)也使品牌受到影響。

　　3.后廚衛(wèi)生狀況令人堪憂。后廚是一家餐飲店最重要的地方，后廚的衛(wèi)生狀況決定了這家餐飲店的衛(wèi)生情況，一個(gè)干凈整齊的后廚間會讓消費(fèi)者提升對食物的認(rèn)可度，一個(gè)干凈整齊且可見的后廚是吸引消費(fèi)者很好的方式，消費(fèi)者只有吃得放心，才能安心。然而杭城火鍋店的后廚情況卻著實(shí)讓人安心不下，存在著如此多的問題，比如廚具的消毒不到位：本要五分鐘的消毒時(shí)間，工作人員過了一分鐘就把餐具拿了出來，倘若上面還留有菜渣，員工也就拿起不干凈的毛巾刷一下。他們不在乎餐具消毒是否徹底，是否會對消費(fèi)者產(chǎn)生影響，他們只在乎效率;其次就是工作人員惡劣的工作習(xí)慣，配菜人員不戴手套、口罩就開始水果的裝盤，還不保持手的衛(wèi)生，清洗食材也不仔細(xì)，更夸張的是食材竟是在污水中清洗的，全然不顧衛(wèi)生，更氣人的是員工因?yàn)楦忻奥劜怀瞿膫�(gè)是醋，結(jié)果竟然通過品嘗的方式辨別。因?yàn)楹髲N通風(fēng)不良，容易導(dǎo)致后廚環(huán)境潮濕，而員工們明知這一點(diǎn)卻也不會去注意。

　　二、有關(guān)部門專項(xiàng)整治活動內(nèi)容

　　針對杭城此次火鍋事件，有關(guān)部門進(jìn)行了餐飲食品安全專項(xiàng)整治行動。整治重點(diǎn)對象為火鍋店、大中型餐館、美食城、美食街等餐飲集中區(qū)域，整治重點(diǎn)內(nèi)容為人員健康管理、食材安全管理、操作規(guī)范管理、食品添加劑管理和廢棄油脂管理。在整治的同時(shí)，落實(shí)“五個(gè)”一律：沒有健康證的，一律停崗;沒有消毒設(shè)施設(shè)備或無法使用的，一律停業(yè)整頓;食材來源不明的`，一律暫停使用;涉嫌違法行為的，一律立案查處;涉嫌犯罪的，一律移送公安部門。

　　三、改善餐飲衛(wèi)生管理的相關(guān)對策

　　1.提高餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)�！妒称钒踩�法》第34條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。求職者持有健康證明上崗是對消費(fèi)者的負(fù)責(zé)，企業(yè)應(yīng)該嚴(yán)格把關(guān)。同時(shí)企業(yè)也應(yīng)該實(shí)施人才戰(zhàn)略，每一個(gè)行業(yè)都離不開人才，只有人才才能帶動企業(yè)有序的發(fā)展。而企業(yè)的快速發(fā)展就需要全面提高員工的綜合素質(zhì)和提升管理人員的管理水平，努力培養(yǎng)專業(yè)人才，建立一套完整的適合企業(yè)自身發(fā)展的培訓(xùn)體系，因人制宜，針對不同員工采用不同方法來全面提高員工的綜合素質(zhì);制定科學(xué)合理的績效體系來讓員工重視工作，為了自身利益來努力提高員工的服務(wù)質(zhì)量。只有當(dāng)員工的綜合素質(zhì)全面提高時(shí)，他們的行為才能符合企業(yè)職位工作的要求，才能有效地履行工作職責(zé)和完成工作任務(wù)。所以全面提高員工的綜合素質(zhì)是解決其他問題的前提。同時(shí)企業(yè)也要為員工提供一個(gè)好的發(fā)展空間，讓員工能有一個(gè)清晰的職業(yè)生涯規(guī)劃。企業(yè)只有用心地對待員工，員工才會用心地工作。 2.加強(qiáng)內(nèi)外監(jiān)督力度。企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格要求員工，加強(qiáng)相互間的監(jiān)督。有關(guān)部門的監(jiān)管檢查畢竟不是全程跟進(jìn)，日常的監(jiān)督工作就需要所有員工的共同努力，管理者應(yīng)制定一套完整的獎(jiǎng)懲體系來激發(fā)員工的積極性，要求員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不光要有良好的工作習(xí)慣，嚴(yán)格按照規(guī)章制度辦事，同時(shí)也要保持自身良好的生活衛(wèi)生習(xí)慣，注意儀容儀表，保持身體健康，才能提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。有關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對餐飲行業(yè)的監(jiān)督力度，建立完善統(tǒng)一的餐飲安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系。按照現(xiàn)代理念、健全體系的要求，進(jìn)一步完善餐飲衛(wèi)生服務(wù)許可、監(jiān)督檢測等制度。不定期地對餐飲行業(yè)采取臨時(shí)抽查，同時(shí)也可以對個(gè)別餐飲店嘗試暗訪，實(shí)地檢查，從而讓經(jīng)營者能夠自覺地去遵守相關(guān)規(guī)章制度。擴(kuò)大執(zhí)法監(jiān)管隊(duì)伍建設(shè)，完善人力資源配置;加強(qiáng)對監(jiān)管執(zhí)法人員的培訓(xùn)工作，通過學(xué)習(xí)法律法規(guī)、提高技能水平、改進(jìn)工作作風(fēng)，從而達(dá)到提高整體綜合素質(zhì)的要求，規(guī)范執(zhí)法程序，做到嚴(yán)格執(zhí)法、文明執(zhí)法、公正執(zhí)法。

　　3.合理制定管理制度，嚴(yán)格遵守法律法規(guī)。務(wù)實(shí)基礎(chǔ)，加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部員工培訓(xùn)，提升員工整體素質(zhì);加大管理力度，加強(qiáng)監(jiān)督管理，自覺遵守企業(yè)規(guī)章管理制度;整合人力資源，制定并實(shí)施人才戰(zhàn)略，提高企業(yè)的整體競爭力。加強(qiáng)法律宣傳力度，加大違法違紀(jì)的處罰力度，讓更多的經(jīng)營者去了解法律，自覺遵守法律法規(guī)。同時(shí)通過新聞媒體的力量，加強(qiáng)餐飲安全管理宣傳培訓(xùn)，讓每個(gè)經(jīng)營者都能重視餐飲安全管理的重要性。通過多種渠道，采取多種有效方式，加強(qiáng)輿論導(dǎo)向，引導(dǎo)社會公眾、新聞媒體等力量積極參與餐飲食品安全監(jiān)管。大力宣傳《食品安全法》，促進(jìn)公眾防范意識的進(jìn)一步提高。

　　杭城此次的火鍋店事件給了有關(guān)部門一個(gè)提醒，也給了這些經(jīng)營者一個(gè)深刻的教訓(xùn)。在餐飲業(yè)快速發(fā)展的今天，也越來越多地暴露了更多的餐飲衛(wèi)生問題，一旦不及時(shí)解決，就會造成不可挽回的損失，還會使公眾驚慌，甚至?xí)�對社會的穩(wěn)定造成一定的影響。因此餐飲的衛(wèi)生管理已刻不容緩，相關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督部門通過此次事件，要對餐飲的衛(wèi)生問題高度重視，深入了解餐飲衛(wèi)生管理中各個(gè)環(huán)節(jié)存在的問題，并及時(shí)處理。同時(shí)加強(qiáng)法律的宣傳力度，規(guī)范安全監(jiān)督管理程序，嚴(yán)格執(zhí)法，打擊各種不良現(xiàn)象。與此同時(shí)，其他的餐飲企業(yè)要以此為鑒，嚴(yán)格要求員工按照規(guī)章制度辦事，保持餐飲食品的衛(wèi)生安全，保證餐飲業(yè)的健康發(fā)展。

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　　[3]張榮齊，李成龍.全球后金融危機(jī)下我國餐飲業(yè)發(fā)展研究[J].中國市場，20xx，(43).

餐飲管理論文7

　　《餐飲服務(wù)與管理》是酒店服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生必上的一門專業(yè)核心課程，該課程突出職業(yè)性、強(qiáng)調(diào)實(shí)踐性、體現(xiàn)開放性，提倡“理實(shí)一體化，做中教、做中學(xué)”，注重知識與技能的融會貫通。但在實(shí)際教學(xué)中，陳舊、單一的傳統(tǒng)教學(xué)方法缺乏靈活性，忽視了學(xué)生專業(yè)能力的提升，使得學(xué)生很難準(zhǔn)確掌握本課程的各項(xiàng)知識、技能要點(diǎn)，這嚴(yán)重束縛了學(xué)生餐飲專業(yè)技能和服務(wù)能力水平的全面發(fā)展，導(dǎo)致輸送的學(xué)生往往不能被酒店行業(yè)直接使用，還要在工作中再培訓(xùn)、再學(xué)習(xí)，影響了學(xué)生今后在酒店餐飲服務(wù)業(yè)中的發(fā)展前途，也使企業(yè)對學(xué)校的培養(yǎng)能力產(chǎn)生質(zhì)疑，嚴(yán)重阻礙了校企合作的推進(jìn)。因此，現(xiàn)行的《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)必須打破陳舊、呆板的傳統(tǒng)教學(xué)模式，讓學(xué)生成為教學(xué)的主體，還學(xué)生自主學(xué)習(xí)的空間，給學(xué)生親自動手實(shí)踐體驗(yàn)的機(jī)會，全方位培養(yǎng)學(xué)生的綜合實(shí)踐能力，而體驗(yàn)教學(xué)法就是能達(dá)到這一教學(xué)效果的教學(xué)模式之一。

　　一、體驗(yàn)式教學(xué)的基本含義

　　體驗(yàn)式教學(xué)是指教師以一定的理論為指導(dǎo)，讓學(xué)生在真實(shí)或虛擬的環(huán)境中通過體驗(yàn)去感知、理解、領(lǐng)悟、驗(yàn)證教學(xué)內(nèi)容的一種教學(xué)模式。是在教學(xué)過程中為了達(dá)到既定的教學(xué)目的，從教學(xué)需要出發(fā)，引入、創(chuàng)造或創(chuàng)設(shè)與教學(xué)內(nèi)容相適應(yīng)的具體場景或氛圍，以引起學(xué)生的情感體驗(yàn)，幫助學(xué)生迅速而正確地理解教學(xué)內(nèi)容。這種新型的教學(xué)模式不同于以傳授知識為主的傳統(tǒng)教學(xué)模式，通過教師主導(dǎo)、學(xué)生為主體的形式，使學(xué)生在獲取知識的同時(shí)做到觀念、判斷、技能的自主形成與主動掌握。

　　二、體驗(yàn)式教學(xué)的基本特征

　　體驗(yàn)式教學(xué)具有參與性、個(gè)體差異性、娛樂性和意會性的基本特征、

　　1.參與性是體驗(yàn)式教學(xué)的本質(zhì)特征。體驗(yàn)式教學(xué)倡導(dǎo)在教學(xué)活動中，學(xué)生不再是被動的知識接受者，而是主張他們在教學(xué)活動中，通過多種形式，如角色扮演、游戲體驗(yàn)、情境模擬、現(xiàn)實(shí)體驗(yàn)等，從行為和感情上直接參與到教學(xué)活動中，以自身的體驗(yàn)和親歷來建構(gòu)知識。

　　2.個(gè)體差異性是指學(xué)生各個(gè)主體間存在種種差異，他們水平不一、興趣愛好各異，對事物的理解不同，體驗(yàn)也各不相同。正基于此，課堂上的交流探討和反思總結(jié)，往往能夠讓學(xué)生對問題有更深層次的理解。

　　3.娛樂性是指體驗(yàn)式教學(xué)模式通過情境的創(chuàng)設(shè)和再現(xiàn)，強(qiáng)化學(xué)生感知的真切性，在趣味娛樂中進(jìn)一步調(diào)動學(xué)生參與學(xué)習(xí)的主動性、積極性，是一種寓教于樂的教學(xué)模式。

　　4.意會性在于體驗(yàn)是學(xué)生主體的親歷，主體從體驗(yàn)中獲得豐富的內(nèi)心感受，對不在場的另一主體而言，有些成分是可以言說的，有的則只能意會、不可言傳、所以，在教學(xué)活動中要?jiǎng)?chuàng)造條件盡量使每個(gè)學(xué)生都參與進(jìn)來，有所“體驗(yàn)”。

　　三、體驗(yàn)式教學(xué)的實(shí)施過程

　　從教學(xué)實(shí)踐來看，體驗(yàn)式教學(xué)的實(shí)施過程就是學(xué)生體驗(yàn)學(xué)習(xí)的過程，主要包括以下五個(gè)階段:激發(fā)興趣階段、實(shí)踐感受階段、體驗(yàn)內(nèi)化階段、強(qiáng)化反饋階段和學(xué)習(xí)遷移階段。下面以中餐宴會服務(wù)為例介紹體驗(yàn)式教學(xué)在《餐飲服務(wù)與管理》課程中的實(shí)踐探索。

　　1.激發(fā)興趣階段。在體驗(yàn)式教學(xué)中，體驗(yàn)學(xué)習(xí)的主體是學(xué)生，但是體驗(yàn)學(xué)習(xí)的設(shè)計(jì)者是教師。因此，在學(xué)生體驗(yàn)之前，要有一個(gè)啟動體驗(yàn)學(xué)習(xí)的階段，即激發(fā)興趣階段。此階段的教學(xué)實(shí)施步驟如下:

　　(1)提前設(shè)計(jì)任務(wù)書。在這個(gè)階段需要教師對所授課題的相關(guān)教材內(nèi)容中的知識點(diǎn)進(jìn)行整理，提前設(shè)計(jì)出能解決本次課題知識重難點(diǎn)的任務(wù)書。教師在設(shè)計(jì)的任務(wù)書中提供情境材料，此材料必須要圍繞學(xué)習(xí)目標(biāo)，貼近學(xué)生的最近發(fā)展區(qū)(知識與生活經(jīng)驗(yàn))，能誘導(dǎo)學(xué)生有感有悟，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和動機(jī)。在中餐宴會服務(wù)的教學(xué)中，我設(shè)計(jì)了一個(gè)題為“書香情濃”的書法界慶功宴會的情境故事，分宴前準(zhǔn)備、迎賓就餐、菜肴服務(wù)、席間服務(wù)、送客服務(wù)和結(jié)束工作這六大任務(wù)，以小組為單位，通過角色扮演的情境演練形式來開展教學(xué)。

　　(2)布置分配任務(wù)。教師就任務(wù)書內(nèi)容，向各組學(xué)生布置任務(wù)，要求學(xué)生以表演的形式呈現(xiàn)任務(wù)書中的知識技能點(diǎn))老師布置任務(wù)時(shí)應(yīng)對相關(guān)課題的理論內(nèi)容進(jìn)行講授，引導(dǎo)學(xué)生做好功課。在中餐宴會教學(xué)中，老師應(yīng)提醒學(xué)生迎賓員、值臺員等角色的主要工作，讓學(xué)生對自己所要扮演的角色及其工作的職責(zé)、工作態(tài)度、服務(wù)規(guī)范、程序等都有較深的理解，同時(shí)鼓勵(lì)學(xué)生善于設(shè)計(jì)角色、進(jìn)入角色，設(shè)身處地的從實(shí)際出發(fā)，設(shè)想在扮演過程中可能遇到的種種障礙，為將來走上工作崗位奠定良好的基礎(chǔ)。

　　(3)創(chuàng)設(shè)體驗(yàn)情境。在課前利用多媒體尋找各種與教學(xué)課題相關(guān)的圖、音、視頻材料制作課件，利用實(shí)訓(xùn)設(shè)備創(chuàng)設(shè)教學(xué)情境，引人入勝，使學(xué)生快速進(jìn)入學(xué)習(xí)狀態(tài)。在中餐宴會服務(wù)中，課前準(zhǔn)備擺設(shè)一套中餐宴會的主題擺臺以營造中餐宴會場景，課上以國宴的多媒體資料為情境體驗(yàn)點(diǎn)來引入課題的，這種激趣導(dǎo)入法收效甚好。

　　2.實(shí)踐感受(主體體驗(yàn))階段。每小組學(xué)生根據(jù)任務(wù)書內(nèi)容接受或自主選擇自己的任務(wù)，課前認(rèn)真準(zhǔn)備，課上盡情演繹。在這個(gè)階段，個(gè)體對親歷過程進(jìn)行抽象、概括，形成概念或觀念。雖然個(gè)體的感受往往是不同的，但卻是最真實(shí)的。在此階段的教學(xué)實(shí)踐中，可以通過多種方式來指導(dǎo)學(xué)生感悟和體驗(yàn)。

　　(1)競賽中體驗(yàn)。適當(dāng)?shù)母傎惢顒蛹饶苷{(diào)動學(xué)生的積極性，又能培養(yǎng)學(xué)生的合作互助意識、在教學(xué)實(shí)踐中，可以讓學(xué)生以小組為單位就本課內(nèi)容進(jìn)行知識和技能的比賽。如在中餐宴會服務(wù)課上，老師引入課題后，介紹本次課以小組競賽方式開展學(xué)習(xí)。先進(jìn)行中餐宴會知識搶答，后是各組展示宴會各程序的情境演練評比，再是各組分菜、斟酒技能強(qiáng)化練習(xí)成果評比，最后根據(jù)每組得到的總分評比出優(yōu)勝組，給予獎(jiǎng)勵(lì)。這種方法極大地調(diào)動了學(xué)生的積極性，擴(kuò)大了學(xué)生的參與面，增強(qiáng)了生生之間的合作，提高了課堂效率、學(xué)生在活動中也體驗(yàn)到參與、合作、成功的快樂。

　　(2)在演練中體驗(yàn)。根據(jù)各組任務(wù)書，學(xué)生自主選擇角色扮演，遵循學(xué)生自愿的原則。因?yàn)槟承�學(xué)生可能對某些角色極感興趣且能認(rèn)同，感情共鳴很重要。當(dāng)小組角色選擇出現(xiàn)矛盾，也盡量讓小組成員間自己協(xié)調(diào)，這也是對學(xué)生人際交往能力的一種鍛煉。另外，還要進(jìn)行場景布置，準(zhǔn)備餐具用品等，當(dāng)這些問題難以解決時(shí)，老師在中間起協(xié)調(diào)分配的作用。例如，中餐宴會服務(wù)中一小組接受了“菜肴服務(wù)”的情境演練任務(wù)，任務(wù)書要求演練中能體現(xiàn)出各種菜肴的上菜、分菜方式，如點(diǎn)心、魚、羹等的.菜肴服務(wù)方式、這樣的情境演練，不管“演員”還是“觀眾”都有身臨其境的體驗(yàn)，使學(xué)習(xí)更加形象化、趣味化，學(xué)生的專業(yè)技能實(shí)踐也達(dá)到了很好的動手鍛煉機(jī)會。

　　3.體驗(yàn)內(nèi)化階段。這個(gè)階段是體驗(yàn)學(xué)習(xí)的關(guān)鍵階段，是指通過個(gè)體反思、感悟等方式，將親歷中對事物、知識的感知或者對情境、人物的情感體驗(yàn)內(nèi)化成為自身行為或觀念。在這個(gè)階段，教師可以就各組的情境演練情況和學(xué)生一起來討論交流，記錄下每位扮演者的優(yōu)點(diǎn)和不足，讓參加表演的同學(xué)認(rèn)識到自身存在的問題，這樣就能在交流中積累信息，完善和豐富對應(yīng)角色的教學(xué)內(nèi)容，有效促進(jìn)其技能水平的發(fā)展。如中餐宴會的“席間服務(wù)”情境演練完畢，先請“客人”談?wù)劚环��?wù)的感受體驗(yàn)，再請“服務(wù)員”結(jié)合“客人”的感受談?wù)勅绾巫龊孟�間服務(wù)，最后老師總結(jié)，得出服務(wù)要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。學(xué)生認(rèn)真記錄，結(jié)合演練體驗(yàn)，內(nèi)化為自己獨(dú)特的學(xué)習(xí)心得和服務(wù)技巧。

　　4.強(qiáng)化反饋階段。體驗(yàn)內(nèi)化后，就是對本課學(xué)習(xí)的強(qiáng)化反饋階段。教師結(jié)合情境演練中學(xué)生暴露出的專業(yè)知識、技能的薄弱點(diǎn)，做進(jìn)一步的強(qiáng)化練習(xí)。為了使體驗(yàn)式教學(xué)的效果有一個(gè)直觀的體現(xiàn)，還可以通過制定學(xué)生自我評價(jià)表、小組互評表和教師評價(jià)表，將學(xué)生的學(xué)習(xí)效果做一個(gè)較為定性的評價(jià)。如對于中餐宴會服務(wù)各組學(xué)生的分步演練中，反映出學(xué)生上菜、分菜技能的薄弱問題，有待進(jìn)一步強(qiáng)化練習(xí)。教師安排各組進(jìn)行針對性強(qiáng)化練習(xí)，之后各組展示分菜技能，進(jìn)行評比。接著統(tǒng)計(jì)各組中宴知識搶答、中宴各服務(wù)程序情境演練和分菜技能強(qiáng)化練習(xí)的總得分，宣布優(yōu)勝組，表揚(yáng)獎(jiǎng)勵(lì)。最后，教師下發(fā)課后評價(jià)表，就中餐宴會服務(wù)課上的學(xué)習(xí)態(tài)度、新知掌握、新技掌握、協(xié)作精神、工作能力、總體成效這六方面進(jìn)行自評、組評、師評的多元化評價(jià)。評價(jià)完畢，教師引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)反思，書寫課后感悟，提煉出課堂學(xué)習(xí)體驗(yàn)的精華。

　　5.學(xué)習(xí)遷移階段。學(xué)習(xí)遷移指在一種情境中獲得的技能、知識或態(tài)度對另一種情境中技能、知識的獲得或態(tài)度的形成的影響，是一種學(xué)習(xí)對另一種學(xué)習(xí)的影響。體驗(yàn)式教學(xué)將課堂還給學(xué)生，在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生成為課堂的主人，將有助于培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，幫他們克服自卑、膽小、害羞的心理，提高他們的言語能力和語用能力，對他們今后參加各級各類比賽和社會實(shí)踐活動產(chǎn)生了積極的促進(jìn)作用。在中餐宴會服務(wù)的課后拓展作業(yè)中，根據(jù)學(xué)生習(xí)慣現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)的特點(diǎn)，布置了“以‘我的中宴服務(wù)’為題材，設(shè)計(jì)、拍攝一部微電影”的創(chuàng)新作業(yè)，鼓勵(lì)學(xué)生挖掘自己在餐廳打工或工學(xué)交替中中宴服務(wù)的題材，展示宴會服務(wù)中的突發(fā)事件處理或個(gè)性化服務(wù)的案例，拍攝完成后，相互交流學(xué)習(xí)，優(yōu)秀作品上傳系部專業(yè)網(wǎng)站展示。這樣的舉措，一來可以提高學(xué)生在課后自覺鞏固課堂所學(xué)的積極性、主動性，二來可以將學(xué)生從癡迷網(wǎng)絡(luò)游戲等不良嗜好中引導(dǎo)出來，逐步培養(yǎng)學(xué)生正當(dāng)?shù)男畔⒓夹g(shù)興趣愛好。

　　四、體驗(yàn)式教學(xué)在實(shí)踐探索中的問題與思考

　　體驗(yàn)式教學(xué)是一種體現(xiàn)“以學(xué)生為中心，以任務(wù)為基礎(chǔ)，讓學(xué)生通過具體體驗(yàn)來感悟和認(rèn)知語言”的教學(xué)方法，在教學(xué)實(shí)踐的探索中有成功之處，也有不足的反思。

　　總之，體驗(yàn)式教學(xué)的方式多種多樣，關(guān)鍵是教師要在教學(xué)內(nèi)容中融入學(xué)生的年齡特點(diǎn)和個(gè)性需求，設(shè)計(jì)、選擇適當(dāng)?shù)姆椒ê颓腥朦c(diǎn)，創(chuàng)設(shè)恰當(dāng)?shù)捏w驗(yàn)學(xué)習(xí)情境，讓學(xué)生在和諧的學(xué)習(xí)活動中體驗(yàn)、感悟和認(rèn)知，既保證體驗(yàn)學(xué)習(xí)的時(shí)效性又保持體驗(yàn)學(xué)習(xí)的多樣性，使每一次體驗(yàn)式教學(xué)都成為學(xué)生對課堂教學(xué)的領(lǐng)悟和對真實(shí)社會生活的體驗(yàn)。體驗(yàn)式教學(xué)正以其口益凸現(xiàn)的適應(yīng)素質(zhì)教育的學(xué)習(xí)方式受到越來越多的關(guān)注，在《餐飲服務(wù)與管理》課程中的運(yùn)用還有待實(shí)踐中進(jìn)一步探討和完善。

餐飲管理論文8

　　淺談小型餐飲企業(yè)成本管理

　　【摘要】餐飲業(yè)成本管理是餐飲經(jīng)營過程中的重要環(huán)節(jié)，物料支出、費(fèi)用支出及營業(yè)收入決定了一個(gè)企業(yè)主利潤額的多少，而在此只有合理化的控制成本，進(jìn)行有效的管理才能使?fàn)I業(yè)收入合理化，從而促進(jìn)利潤額的提高。本文主要從日常采購、物品保管、人力資源管理等方面簡要分析了成本管理在餐飲業(yè)中的重要性。并分別闡述了如何備貨、選貨、保管物品、加工菜品、銷售菜品、人員控制等。只有在日常的經(jīng)營活動中合理的進(jìn)行成本管理，形成成本標(biāo)準(zhǔn)，才能對餐飲產(chǎn)品的各種因素進(jìn)行有效的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正，將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍內(nèi)，促進(jìn)實(shí)現(xiàn)企業(yè)的成本目標(biāo)。

　　【關(guān)鍵詞】餐飲；成本；管理

　　引言

　　近年來，我國國內(nèi)小型餐飲企業(yè)市場競爭日趨激烈，行業(yè)的高利潤時(shí)代已經(jīng)成為過去，全行業(yè)潛伏巨大危機(jī)。同時(shí)國際餐飲管理集團(tuán)紛紛登陸中國市場，對國內(nèi)餐飲業(yè)也是一股猛烈的沖擊。面對日益變化的內(nèi)、外部環(huán)境，成本控制的問題日益突出，餐飲企業(yè)成本及費(fèi)用項(xiàng)目廣、涉及的部門多、具有許多不可預(yù)知的控制因素，因而對小型餐飲企業(yè)的成本管理顯得尤為必要！

　　企業(yè)經(jīng)營要做好兩件事，一是營銷，二是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。而餐飲企業(yè)并不孤立存在，在參與業(yè)內(nèi)競爭時(shí)，還應(yīng)不斷參與到其他行業(yè)之中。在日益競爭激烈的市場中，如何的提高餐飲管理的效益，使其在正常的在軌道上運(yùn)行發(fā)展，這牽涉著如何建立成本管理體系的重大問題。建立有效成本管理可強(qiáng)化財(cái)務(wù)信息從而進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)成本的降低這一目的，最終提高市場占有率。

　　一、餐飲業(yè)成本管理的含義

　　成本管理是指：企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中各項(xiàng)成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學(xué)管理行為的總稱。成本管理一般包括成本預(yù)測、成本決策、成本計(jì)劃、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等職能。

　�。ㄒ唬┎惋嫎I(yè)成本的定義

　　成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和。它包括生產(chǎn)過程中原材料、燃料、動力的消耗、勞動報(bào)酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。廣義的成本包括原材料、工資費(fèi)用、其他費(fèi)用即：成本=直接材料+直接人工+其他費(fèi)用。而本次研究主要針對狹義的成本：指酒店各營業(yè)部門為正常營業(yè)所需而購進(jìn)的各項(xiàng)原材料費(fèi)用。

　�。ǘ�）餐飲業(yè)成本管理的基本內(nèi)容

　　餐飲業(yè)成本管理主要圍繞餐飲業(yè)的“供、產(chǎn)、銷”的原料采購儲存，菜品生產(chǎn)流程銷售核算來定義，涉及環(huán)節(jié)包括菜品定價(jià)管理、采購管理、驗(yàn)收管理、庫存管理、發(fā)貨管理、配菜加工管理、銷售管理、成本核算及報(bào)表分析等環(huán)節(jié)。如酒店成本一般包括直接成本、出庫成本、毀損成本（盤點(diǎn)凈損失）三個(gè)部分，即：酒店成本=直接成本+出庫成本+盤點(diǎn)凈損失

　　二、餐飲業(yè)成本管理的特點(diǎn)、意義及原則

　　（一）餐飲業(yè)成本管理的特點(diǎn)

　　1.勞動密集型產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)

　　人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加；

　　2.控制環(huán)節(jié)多樣化

　　成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購--驗(yàn)收--貯存--發(fā)料--加工切配和烹調(diào)--餐飲服務(wù)--餐飲推銷--銷售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加；

　　3.成本變動較大

　　變動成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與餐飲管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營業(yè)收入的比例很大。

　�。ǘ�）餐飲業(yè)成本管理意義

　　1.提高價(jià)格靈活性

　　餐飲企業(yè)有效控制成本可面對其他企業(yè)的各項(xiàng)競爭而采取對應(yīng)的防御措施，積極的應(yīng)對競爭對手的價(jià)格戰(zhàn)爭，從而獲得在市場上的占有率。當(dāng)企業(yè)具有在價(jià)格制定上的靈活性時(shí)，一方面可以積極的應(yīng)對其他企業(yè)的價(jià)格戰(zhàn)爭，另一方面又可以向?qū)κ职l(fā)起競爭。在餐飲成本上所具有的優(yōu)勢必然給企業(yè)帶來價(jià)格制定上的靈活性。

　　2.提高企業(yè)承受力

　　市場瞬息萬變，而餐飲市場更是傾向于買方市場，完全具有不可確定性。當(dāng)餐飲企業(yè)面對原材料的價(jià)格上漲，低成本可以使企業(yè)在面對原材料上漲所帶來的承受壓力增大。即使在競爭中也可以積極的通過自身內(nèi)部的成本控制使其克服來自企業(yè)外部對企業(yè)本身所造成的影響。

　　3.擴(kuò)大餐飲市場占有率

　　低成本不僅是一個(gè)餐飲企業(yè)制定成本價(jià)格的基礎(chǔ)，而且是企業(yè)提高自己產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)。一個(gè)餐飲企業(yè)在不降低產(chǎn)品質(zhì)量基礎(chǔ)之上的價(jià)格控制無疑是吸引顧客的重要前提。對于一個(gè)企業(yè)而言，當(dāng)本身用較低價(jià)格對外經(jīng)營的時(shí)候，其可以獲得較大的邊際利潤。作為經(jīng)營者和顧客雙方都可以獲得比較滿意的價(jià)格，這樣的雙贏是維護(hù)和鞏固甚至提高市場占有率的重要途徑選擇。

　　三、淺析我國餐飲業(yè)成本管理問題

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　　在小型餐飲企業(yè)日常經(jīng)營中，因受所銷售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占銷售比重較大時(shí)，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況，不利于成本控制。例如某酒店20xx年08月份餐飲食品總收入444215元，其中自助餐食品收入327201元，占總收入的74%；桌餐117014元，占總收入的26%。食品總成本188120.81元，總成本率44%。每桌餐飲食品成本率為40%，自助餐成本率為45%。在此酒店自助餐的食品成本沒有單獨(dú)進(jìn)行核算，而是納入到總的菜品成本中（酒店的廚師同時(shí)負(fù)責(zé)員工餐的制作），這樣的做法導(dǎo)致廚師為了降低總食品成本率克扣員工餐伙食標(biāo)準(zhǔn)、克扣散客食品標(biāo)準(zhǔn)。

　�。ǘ�）成本控制方式錯(cuò)誤

　　當(dāng)前普遍存在的餐飲收入超額獎(jiǎng)，餐飲日收入超過某定額，餐飲部全體員工可獲得獎(jiǎng)金；以此營銷部有提成工資，其余部門沒有任何獎(jiǎng)勵(lì)。也沒有設(shè)置成本節(jié)約獎(jiǎng)，只是硬性規(guī)定餐飲成本率，員工利益沒有真正與經(jīng)濟(jì)效益掛鉤，沒有調(diào)動員工的工作積極性，導(dǎo)致員工流失率居高不下，一定比例的人員流動對于企業(yè)是有益的，但過度頻繁的人員流動直接導(dǎo)致企業(yè)人力資源成本增加，體現(xiàn)在財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)上的是招聘費(fèi)用、培訓(xùn)費(fèi)用、臨時(shí)工工資的增加、平均工資的`上調(diào)；另一方面導(dǎo)致企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量下降，客人滿意度降低，收入減少。

　�。ㄈ�）成本管理低效化

　　我國目前廣泛使用的以單據(jù)為介質(zhì)的成本控制制度，使得成本人員每天大部分時(shí)間忙于處理出入庫單據(jù)的工作；成本會計(jì)忙于指導(dǎo)、檢查、核對成本文員、收貨員、庫管員的記錄工作。整個(gè)成本部門的工作主要圍繞出入庫單據(jù)的錄入、核對，二級庫的庫存報(bào)表的核對、錄入進(jìn)行，導(dǎo)致對其它成本管理工作無暇顧及，嚴(yán)重降低成本管理的工作效率。

　　四、餐飲業(yè)成本控制失調(diào)原因

　�。ㄒ唬┢髽I(yè)管理分工混雜

　　餐飲企業(yè)作為一個(gè)整體，在部門管理上具有一定的關(guān)聯(lián)性，酒店其它部門的不規(guī)范管理，是造成成本控制問題的主要原因之一。當(dāng)前大部分酒店餐飲部只設(shè)立廚師部，在管理方式采取“包灶”形式，即總工資額包干制：酒店都給總廚固定工資額，由其負(fù)責(zé)人員的招聘、配置、分工、工資的發(fā)放�？倧N為降低工資成本，分別設(shè)涼菜間（設(shè)一名涼菜師傅）、熱菜間（設(shè)兩名熱菜師傅）、面案間（設(shè)一名案板師傅）、存菜間（設(shè)一名師傅）其余為學(xué)工或較為年輕經(jīng)驗(yàn)較少的廚師。在內(nèi)部核算方式上，廚房部沒有形成內(nèi)部責(zé)任中心，沒有明確的收入分配、成本劃分，沒有系統(tǒng)的內(nèi)部核算體系，沒有相應(yīng)的獎(jiǎng)罰措施。這種方式對于成本控制不利，控制的好壞全由廚師團(tuán)隊(duì)人員素質(zhì)而定，外部幾乎起不到控制作用。

　　諸如此類的內(nèi)部管理體系造成了餐飲企業(yè)成本管理的不連貫性，財(cái)務(wù)部門無法完整的對企業(yè)成本進(jìn)行核算了解和進(jìn)一步的控制。

　�。ǘ�）企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略模糊

　　餐飲行業(yè)類民營企業(yè)受企業(yè)規(guī)模、管理者素質(zhì)、所有者素質(zhì)等一系列的條件的制約，對于現(xiàn)代企業(yè)管理方式不完全接受。對戰(zhàn)略管理的理解還停留在表面，對其框架及內(nèi)涵缺乏完整的認(rèn)識，對其重要性停留在口頭上：認(rèn)為戰(zhàn)略是“虛”的東西，對于企業(yè)戰(zhàn)略管理問題并不重視、沒有制定相應(yīng)的整體發(fā)展戰(zhàn)略，只是象征性地提出了幾句口號，在整個(gè)企業(yè)管理中體現(xiàn)的不明顯，酒店并沒有制定真正的戰(zhàn)略，而是根據(jù)市場狀況做出決策或營銷策略，由于缺乏戰(zhàn)略和戰(zhàn)略計(jì)劃，孤立地把利潤放在第一位，盲目追求年度經(jīng)營目標(biāo)，而忽視酒店的長遠(yuǎn)發(fā)展，導(dǎo)致諸多問題的產(chǎn)生。

　　而在成本管理上，這樣的企業(yè)管理理念無法指導(dǎo)成本管理的效用性，致使企業(yè)成本管理目標(biāo)缺失的情況發(fā)生，無法針對原材料、庫存及生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行有效的引導(dǎo)與控制。

　　（三）財(cái)務(wù)核算部門管理失調(diào)

　　如大部分民營企業(yè)一般，餐飲業(yè)內(nèi)部分企業(yè)在人才培養(yǎng)與任用管理制度較為混亂，大量非專業(yè)人員工作于作為企業(yè)中心的財(cái)務(wù)部門，管理理念及方式的錯(cuò)誤和落后導(dǎo)致了成本管理內(nèi)容的缺失、成本項(xiàng)目的錯(cuò)誤，致使成本控制一直處于混亂的狀態(tài)，持續(xù)性的混亂更加導(dǎo)致人員流動性加大，流動性的加大進(jìn)一步加劇成本控制的混亂。財(cái)務(wù)部管理者缺乏整體的管理意識：由于沒有較好的專業(yè)知識，不善于學(xué)習(xí)，認(rèn)為成本管理只是簡單的錄入記賬問題，對于相關(guān)管理的上下流程不明確，對軟件的使用沒有制定整體規(guī)范性文件、沒有對相關(guān)的工作流程及關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行規(guī)范及系統(tǒng)的培訓(xùn)；認(rèn)為人管優(yōu)于制度管理。在管理方式上傾向于“看管式”，沒有制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)來考核各部門的成本管理。

　　五、餐飲業(yè)成本管理改進(jìn)方法

　�。ㄒ唬┙�立健全成本管理體系

　　成本管理體系是餐飲業(yè)成本管理的根源，良好的成本管理制度能夠幫助餐飲企業(yè)更加合理、快速的對企業(yè)成本進(jìn)行核算和控制。具體而言，餐飲企業(yè)成本管理體系建設(shè)應(yīng)遵循以下原則：建立標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算管理制；根據(jù)餐飲食品銷售定量要求制定的單位產(chǎn)品成本消耗量；成本預(yù)算由財(cái)務(wù)部成本控制會計(jì)員負(fù)責(zé)；通過確定原材料加工使用用量，形成單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本和成本率；及時(shí)反饋原材料成本信息；完善原材料從采購到銷售所形成的過程的管理，嚴(yán)格把控制度實(shí)施情況。

　�。ǘ�）嚴(yán)格控制采購成本

　　1.建立起原材料購買計(jì)劃與審批體制

　　作為餐飲部門的管理者要時(shí)刻的了解酒店餐飲的需求，并按照要求定制相關(guān)的采購計(jì)劃，對于一些保鮮性能較差的原材料要采取定時(shí)采購制度。

　　2.建立嚴(yán)格規(guī)范的采購報(bào)價(jià)體系

　　餐飲業(yè)一般采用的是月報(bào)價(jià)制度或者是旬報(bào)價(jià)制度，這是由于餐飲部的周期比較短，它的價(jià)格往往會隨著市場價(jià)格的變化而變化，嚴(yán)格分析企業(yè)各種存貨有無超儲積壓現(xiàn)象，檢查存貨有無因儲存時(shí)間太長而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象，有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象，加快資金周轉(zhuǎn)速度，提高自己周轉(zhuǎn)率。報(bào)價(jià)體系可以有效的獲取信息。

　　3.實(shí)行分級定價(jià)方案

　　這樣可以有效的制約定價(jià)人、采購者以及投標(biāo)者三方，最終根據(jù)市場得出合理的價(jià)格。第四，編制市場訂單。這可以使其既滿足生產(chǎn)的需要，同時(shí)又符合市場的供應(yīng)。第五，建立嚴(yán)格的驗(yàn)貨制度。這一點(diǎn)直接關(guān)系著餐飲企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量，任何的成本控制都必須以產(chǎn)品的質(zhì)量作為基礎(chǔ)，因?yàn)橐誀奚�產(chǎn)品質(zhì)量為代價(jià)的成本控制是以企業(yè)形象以及企業(yè)信譽(yù)作為代價(jià)的。

　�。ㄈ�）庫存階段控制成本

　　餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同之處在于庫存量的控制方面，對于酒店來說，最科學(xué)的庫存管理是能夠以最低的庫存量保證餐飲服務(wù)的正常經(jīng)營。做好庫存環(huán)節(jié)的成本控制主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容。

　　1.合理盤查庫存量

　　餐飲業(yè)對庫存量的盤查要和其他企業(yè)相比，周期更短，這是由其生產(chǎn)經(jīng)營特點(diǎn)所決定的，一般來說是半個(gè)月一次。對倉庫庫存量的盤查有利于加快資金的周轉(zhuǎn)速率、節(jié)省開支，使餐飲企業(yè)在最少的投資量中保證正常的經(jīng)營。 2.科學(xué)管理庫存

　　作為倉庫管理人員，應(yīng)該根據(jù)季節(jié)以及淡旺季做好倉庫庫存量的上下限度的庫存量額度規(guī)定，以免造成浪費(fèi)。

　　3.綜合發(fā)貨、存儲管理工作

　　對于倉庫的管理應(yīng)實(shí)行責(zé)任制，這樣可從源頭實(shí)現(xiàn)成本控制目標(biāo)。另一方面，對于餐飲企業(yè)來說，其商品的保質(zhì)期都較短，對庫存的產(chǎn)品一定要保證發(fā)出去的貨物是在保質(zhì)期之內(nèi)的，因?yàn)橐坏┏霈F(xiàn)錯(cuò)誤，就會嚴(yán)重的影響的酒店的聲譽(yù)。同時(shí)對于餐飲服務(wù)行業(yè)來說，不存在原材料變質(zhì)、丟失以及損壞的情況是不可能的，因而應(yīng)該根據(jù)其酒店的特點(diǎn)制定合理的報(bào)損丟修制度，對于每一項(xiàng)損壞的產(chǎn)品都嚴(yán)格的填寫報(bào)損單，然后交由上一級部門進(jìn)行處理。

　�。ㄋ模﹥�(yōu)化生產(chǎn)成本控制

　　針對酒店等餐飲企業(yè)而言，生產(chǎn)環(huán)節(jié)將會耗用大量庫存材料，對于此環(huán)節(jié)的管理若不完善極易造成浪費(fèi)從而增加企業(yè)經(jīng)營成本。因而要有效控制成本，對其進(jìn)行定額管理也是必須的。例如對于酒店的定格管理就是要在生產(chǎn)環(huán)節(jié)明確的知道進(jìn)、出庫的原材料數(shù)量信息，只有在準(zhǔn)確的獲取這些信息的前提下，才能對其在生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行量化考評，有效的制止浪費(fèi)的發(fā)生。

　�。ㄎ澹┢渌�影響餐飲成本的因素分析

　　除上述原材料的采購和餐飲成本的計(jì)算方法外，成本的管理還包括菜單優(yōu)化管理、提高原材料利用率以及提高員工技能和素質(zhì)，加強(qiáng)員工成本控制意識。

　　1.菜單優(yōu)化

　　菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書，對餐廳的經(jīng)驗(yàn)效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進(jìn)入餐廳后對餐廳認(rèn)知的介紹書，直接提供顧客對菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售情況，更要考慮其盈利能力，如果菜的價(jià)格過高，顧客可能接受不了；如果菜的價(jià)格過低，又會影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。

　　2.食品的制作

　　制作人員一時(shí)疏忽，或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng)，或分量計(jì)算錯(cuò)誤，或處理方式失當(dāng)，往往會造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來嚴(yán)密的控制食物的充分利用。

　　3.服務(wù)的質(zhì)量

　　沒有提供使用標(biāo)準(zhǔn)器具，對于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會造成食物的浪費(fèi)和損耗，影響成本，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。

　　可見，餐飲成本管理需要所有與成本相關(guān)人員的餐飲，每位員工都要提高成本控制意識，充分認(rèn)識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要，認(rèn)識到菜品加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益，而且決定著酒店長期的穩(wěn)定發(fā)展，與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣，全體員工才能積極主動地按照要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外，餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度，以提高經(jīng)營管理水平，降低餐飲經(jīng)營成本，力求最大利潤，進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會效益雙豐收的酒店經(jīng)營目標(biāo)。

　　餐飲成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個(gè)限度，成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌�、價(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率，降低原料的損耗量，提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本的含量；從營銷方式創(chuàng)新上增加銷量，降低單位產(chǎn)品的營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵(lì)方式來鼓勵(lì)創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路。

　　六、結(jié)論

　　成本管理在餐飲業(yè)日常管理中起著重要的作用。只有對企業(yè)成本進(jìn)行合理的管控，才能有效的從根本上提升企業(yè)的利潤額。在具體操作上，當(dāng)前餐飲業(yè)企業(yè)成本控制應(yīng)到從制定嚴(yán)格采購制度及監(jiān)督機(jī)制、建立標(biāo)準(zhǔn)化餐飲成本核算體系以及建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度入手進(jìn)行。

　　首先，餐飲企業(yè)應(yīng)做到制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制以控制采購成本。建立原材料采購計(jì)劃和審批流程，并在采購過程中建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系，對原材料的驗(yàn)收方面應(yīng)使用明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格控制企業(yè)物資庫存量。

　　第二，餐飲企業(yè)在進(jìn)行成本控制時(shí)應(yīng)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系。根據(jù)企業(yè)發(fā)展情況制定較為合理的毛利率核算制度，定期進(jìn)行科學(xué)而合理的成本分析工作，并在此基礎(chǔ)上建立正確的成本核算與控制機(jī)制進(jìn)行管理。

　　最后，餐飲業(yè)還應(yīng)建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度。根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營考核指標(biāo)，對部門總監(jiān)、行政總廚師進(jìn)行責(zé)任考核。同時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。從而在人員培養(yǎng)與管理上融入成本控制理念。

　　本文旨在從成本控制定義、當(dāng)前成本控制問題及其原因分析，以及餐飲業(yè)成本管理方式幾個(gè)方面對優(yōu)秀的餐飲業(yè)成本管理方法進(jìn)行較為深入的探索。但餐飲業(yè)的成本管理并不僅僅于此，隨著市場行情的變動，將會出現(xiàn)其他新的問題，這些都需要我們進(jìn)一步的研究。

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餐飲管理論文9

　　淺議連鎖餐飲企業(yè)存貨優(yōu)化管理

　　[提要] 存貨是餐飲企業(yè)的一類重要資產(chǎn)，對其管理的有效性直接決定企業(yè)的經(jīng)營效率和業(yè)績。本文以連鎖餐飲企業(yè)巨頭肯德基旗下的一家鎮(zhèn)級店為例，對連鎖餐飲企業(yè)存貨管理存在的問題進(jìn)行分析，繼而對如何優(yōu)化店面的存貨管理提出相關(guān)建議。

　　關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；存貨管理；優(yōu)化

　　中圖分類號：F27 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

　　原標(biāo)題：淺議連鎖餐飲企業(yè)存貨優(yōu)化管理——以肯德基樂平店為例

　　收錄日期：20xx年4月22日

　　一、企業(yè)存貨管理現(xiàn)狀

　　近年來，中國餐飲業(yè)銷售額連續(xù)保持兩位數(shù)增長，發(fā)展極其迅速，未來前景良好。隨著銷售額的增加，餐飲企業(yè)在提高營業(yè)額和增加利潤的同時(shí)必須控制存貨管理的效率和成本。在連鎖餐飲行業(yè)中，存貨毋庸置疑是一項(xiàng)重要的流動資產(chǎn)，對其的管理是否到位決定了整個(gè)餐廳的營運(yùn)能否順利進(jìn)行。進(jìn)行存貨優(yōu)化管理的目標(biāo)就是盡力在各種成本與存貨效益之間做出權(quán)衡，達(dá)到兩者的最佳結(jié)合。

　　本文選擇的樂平店是肯德基廣東市場旗下的一個(gè)鎮(zhèn)級店面，位于佛山市順德區(qū)樂從鎮(zhèn)。店面于20xx年12月正式開張營業(yè)，營業(yè)面積約為380平方米。固定資產(chǎn)有圣代機(jī)、保溫柜、各種類型烤箱和炸鍋等，每項(xiàng)高達(dá)兩百到三百萬不等，均是進(jìn)口產(chǎn)品，價(jià)格較為昂貴。目前在職員工有113人，其中包括全職員工和兼職員工。營業(yè)額平均算下來，每天能達(dá)到兩萬多元。節(jié)假日高峰期，甚至可高達(dá)四五萬元。從該店的營業(yè)規(guī)模和員工人數(shù)來看，樂平店自身顯然是一家中小型餐飲企業(yè)。

　　樂平店的存貨全部存儲在本店自有的一個(gè)凍庫和一個(gè)干倉之內(nèi)。目前，兩者都沒有設(shè)置專人看管，且貨物的進(jìn)出不需要進(jìn)行相關(guān)記錄和向上匯報(bào)。凍庫所占面積約是8平方米，干倉占地約為6平方米，兩者占地都相對少。凍庫主要存放需要冷藏的貨物，如雞肉、醬料、蔬菜等，每類貨物大多重量較重，種類多達(dá)幾十種。凍庫沒有貨架，全部貨物就在倉庫的地上直接疊加擺放，一些相對小件的貨物就擺放在周轉(zhuǎn)箱里，以方便尋找。干倉是存放只需室溫保存的物料，如包裝紙盒、工具等，重量相對較輕，種類比較多樣，有近一百來種。干倉設(shè)置了貨架，都是四層式的，貨架靠墻，這樣處理的不足是會造成有一面是視覺盲區(qū)，要查看里層貨物，需要先把外層的貨物移出。

　　二、目前存貨管理存在的主要問題

　�。ㄒ唬┭a(bǔ)貨時(shí)間長。雖然出納只是針對干倉貨物的補(bǔ)給，但是補(bǔ)貨時(shí)間仍然不短，而且經(jīng)常不到位，空缺且急需的貨物沒有為一線伙伴們供應(yīng)到位。筆者也就自己每個(gè)班次的補(bǔ)貨所需時(shí)間做了一段時(shí)間的持續(xù)的計(jì)算和記錄。節(jié)選20xx年2月份樂平店補(bǔ)貨時(shí)間記錄表反映當(dāng)前該店面一般補(bǔ)貨時(shí)間，如表1所示。（表1）上述表格是抽取了店面其中一個(gè)星期的記錄數(shù)據(jù)，由上表可以看出，每個(gè)班次都幾乎要花上一個(gè)小時(shí)以上的時(shí)間進(jìn)行補(bǔ)貨，如果碰上進(jìn)貨的日子或者周末旺季時(shí)，時(shí)間會延長，因?yàn)椴粌H要把周轉(zhuǎn)箱盡量補(bǔ)充滿足，而且還要整理倉庫騰出相應(yīng)的位置讓新貨物進(jìn)入。在補(bǔ)貨時(shí)間里，大部分的時(shí)間都是耗在倉庫尋找所空缺物料上。狀況有以下幾種：一是周轉(zhuǎn)箱的物料已無，但不確定是否有存貨，而在倉庫尋找好久也沒有結(jié)果；二是訂貨單顯示已進(jìn)貨，但是因?yàn)槎哑鲐浳锾�多，而且倉庫空間不夠，造成爆倉，空缺貨物的尋找異常困難。

　　根據(jù)搜集其他同類連鎖餐飲企業(yè)可知，如麥當(dāng)勞、真功夫、華萊士等，所需的補(bǔ)貨時(shí)間大多控制在半個(gè)小時(shí)到一個(gè)小時(shí)之內(nèi)。相比較，樂平店的補(bǔ)貨時(shí)間所需時(shí)間是長很多的，輕則多一半，重則多兩到三倍。

　�。ǘ�）月終盤點(diǎn)誤差大。每個(gè)月的最后一天晚上，由該店總經(jīng)理進(jìn)行人工盤點(diǎn)實(shí)物，盤點(diǎn)結(jié)束后輸入電腦，對每種物料的賬面存量（期初庫存+進(jìn)貨量—銷售量）與實(shí)際存量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，計(jì)算出盤點(diǎn)誤差：庫存誤差率=（實(shí)際存量—賬面存量）÷賬面存量×100%，當(dāng)實(shí)際存量大于賬面存量時(shí)，上式為正值，表示誤差升值；當(dāng)實(shí)際存量小于賬面存量時(shí)，上式為負(fù)值，表示誤差降值。誤差升值為盤盈，誤差降值為盤虧�？偛肯逻_(dá)的誤差標(biāo)準(zhǔn)范圍是±5%，無論是負(fù)值，還是正值，超過5%，就屬于脫靶餐廳，會列入總部下月重點(diǎn)監(jiān)控對象。

　　接下來以制造冰淇淋所需的中脂奶粉材料為例來說明該店存貨盤點(diǎn)狀況，見表2。（表2）在20xx年的上半年中只有一個(gè)月的盤點(diǎn)余額誤差在±5%范圍內(nèi)，五個(gè)月的金額誤差超出了±5%范圍。這說明該店物料的盤點(diǎn)誤差大，需要對其進(jìn)行分析原因，有針對性地加強(qiáng)管理。

　　可見，樂平店的物料月終盤點(diǎn)差異確實(shí)很大，有時(shí)甚至是成幾倍的增長。但是這些差異往往都找不到具體的責(zé)任落實(shí)，很大原因是與流通環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)有關(guān)。

　　（三）存貨積壓。在擔(dān)任出納工作期間，筆者曾多次發(fā)現(xiàn)樂平店干倉出現(xiàn)多種物料的積壓，不僅占用了倉庫的面積，而且導(dǎo)致占用企業(yè)的流動資金。例如，可樂有大中小三種規(guī)格的量出售，其中中杯可樂是比較暢銷的，所以中可樂杯也是使用最快的；相比而言，大可樂和小可樂是相對比較滯銷的，兩種規(guī)格的杯子使用得也相對較慢。然而，很多時(shí)候，倉庫里能看到大中小可樂杯存量是一樣的。筆者認(rèn)為，店面?zhèn)湄浭潜匦璧�，但是備貨量不能跟銷售脫節(jié)，這樣子會引發(fā)很多消極的連鎖影響。對于一些一般暢銷或者銷量很低的產(chǎn)品，要將庫存盡量控制在安全庫存點(diǎn)，才能有效地解決存銷矛盾。

　　（四）過期和下架存貨損耗大。這一問題很大程度上是存貨積壓的衍生現(xiàn)象。首先，物料都會涉及到保質(zhì)期的問題，一旦存貨過多，又銷售不出去，就會導(dǎo)致物料過期，不得不廢棄；其次，每個(gè)階段都會推出一款或幾款短期促銷的新產(chǎn)品，一過了促銷期，產(chǎn)品就會下架，往往剩下來的相關(guān)物料也會變成廢物，造成不少的損耗。

　　就樂平店來說，每個(gè)月因?yàn)檫^期和下架存貨而損耗的成本平均大概有8，000多元，有時(shí)候甚至達(dá)到平均水平的兩倍還多，而且如此龐大的成本一直居高不下，沒有降低的趨勢。表3列示了20xx年上半年樂平店存貨損耗成本情況。（表3）

　　綜上可知，存貨損耗成本偏高是企業(yè)成本管理存在的一個(gè)重要問題。由于超過了保質(zhì)期和促銷期，樂平店存貨的損耗是不少的，接近占到了存貨管理總成本1/3的比例。 （五）頻繁調(diào)撥貨物。該店面貨物調(diào)撥頻繁既包括因?yàn)榇尕涍^多且保質(zhì)期將近而尋找分店幫助消化，從而調(diào)出貨物；也包括因?yàn)榇尕涍^少導(dǎo)致產(chǎn)品脫銷，尋求分店先借用一些數(shù)量的物料來救急，從而調(diào)入貨物。每次調(diào)撥都會產(chǎn)生一式兩份的調(diào)撥單，里面包括產(chǎn)品的名稱、單位、數(shù)量、調(diào)撥原因、調(diào)撥日期和雙方值班經(jīng)理的簽名。調(diào)撥單是物流費(fèi)報(bào)銷的憑證之一，同時(shí)也是記錄貨物去向的一個(gè)證明，有利于后期的追蹤工作。從查閱調(diào)撥單的數(shù)量和登記的日期來看，幾乎每個(gè)月都出現(xiàn)不下5次的調(diào)撥，不少月份甚至達(dá)到十多次的調(diào)撥，造成的物流費(fèi)也是從二三十元到上千元不等。如果調(diào)撥的店面是同屬一個(gè)鎮(zhèn)或者同屬相鄰區(qū)域，這樣物流費(fèi)相對較少，因?yàn)槎际峭ㄟ^公車、自行車來運(yùn)輸貨物，所需的時(shí)間也相對較少，支付給員工的酬勞也會較少；然而，如果調(diào)撥的店面距離較遠(yuǎn)時(shí)，所需的物流費(fèi)自然攀升，因?yàn)榭赡芤�用到出租車或者小型貨車來運(yùn)輸，調(diào)撥所產(chǎn)生的成本自然很高。

　　（六）產(chǎn)品脫銷現(xiàn)象相對頻繁。存貨過少很容易導(dǎo)致產(chǎn)品脫銷。雖然一種產(chǎn)品的組成材料很多，但往往很多時(shí)候缺少一樣存貨都會導(dǎo)致最終產(chǎn)品的脫銷現(xiàn)象。同時(shí)，過少的'存貨不能應(yīng)對緊急、預(yù)料外的大訂單，不能解決生產(chǎn)、銷售階段的突發(fā)情況，如炸鍋突然發(fā)生故障，造成一批產(chǎn)品不達(dá)標(biāo)，無法出售。同樣就樂平店為例，幾乎隔天就會出現(xiàn)由于缺少某樣存貨而出現(xiàn)產(chǎn)品的間歇性斷貨，而且有月月攀升的趨勢。表4是20xx年上半年該店脫銷情況記錄表，反映了店面因產(chǎn)品脫銷而造成的營業(yè)收入損失。脫銷現(xiàn)象不但會造成緊急調(diào)貨的物流成本增加，也會錯(cuò)過銷售機(jī)會，使企業(yè)信用和消費(fèi)者滿意度降低，對營運(yùn)效益有很大的影響。如何有效地控制脫銷現(xiàn)象一直是樂平店苦心探討的課題。所以，高層經(jīng)理也不斷在這方面做出努力，很重視產(chǎn)品脫銷的問題，都會對訂貨經(jīng)理強(qiáng)調(diào)要把握好訂貨量，不要出現(xiàn)產(chǎn)品斷貨的現(xiàn)象，也把“合理訂貨，滿足需求”提到管理日程的重要項(xiàng)目�？墒浅尚Р幻黠@，脫銷現(xiàn)象并沒有太大降低。從表4可以看出，營運(yùn)效益的高低關(guān)鍵是取決于貨物脫銷現(xiàn)象嚴(yán)重性的大小。脫銷次數(shù)越多，脫銷產(chǎn)品種類增加的可能性會更大，失去的營業(yè)額也會增加，久而久之，就使得樂平店的營運(yùn)收益得不到較大的提升，甚至走下坡路。在筆者看來，盤貨量的準(zhǔn)確性、訂貨量的科學(xué)性和訂貨種類的全面性有待提高。因?yàn)檫@一切都影響著存貨是否合理，是否能應(yīng)對市場的需求。（表4）

　　三、企業(yè)存貨管理問題原因分析

　�。ㄒ唬┐尕浻涗浌芾砬啡�。樂平店存在的補(bǔ)貨時(shí)間長和月終盤點(diǎn)誤差大的問題，很大原因是跟缺少存貨記錄管理有關(guān)。倉庫屬于半開放型，不使用出庫單，也不設(shè)專門的倉管員，允許使用者自行到倉庫選取物料。一系列的貨物進(jìn)出倉都不用記錄，日常沒有具體的表格需要填寫。除了訂貨經(jīng)理在訂貨前的例行盤點(diǎn)和總經(jīng)理的月盤時(shí)，為了錄入數(shù)據(jù)做報(bào)表，需要填寫存貨盤點(diǎn)表外，平時(shí)無論是出納還是經(jīng)理都不用為存貨的進(jìn)出進(jìn)行記錄工作，庫存量只能根據(jù)銷售量大約來推算。

　　出納是負(fù)責(zé)倉庫的日常整理，各個(gè)周轉(zhuǎn)箱的貨物補(bǔ)給以及進(jìn)貨時(shí)的位置指導(dǎo)擺放。出納對于貨物的管理就僅僅停留在整理、收拾、搬運(yùn)的層面上，完全對貨物量沒有實(shí)質(zhì)的管理權(quán)，也無法從任何記錄中知曉貨物量是否到達(dá)脫銷的臨界線，也無法對庫存量一下子就清晰明了，無法提前在脫銷現(xiàn)象出現(xiàn)時(shí)發(fā)出預(yù)警信號，提醒值班經(jīng)理做好提早的調(diào)撥準(zhǔn)備。在補(bǔ)貨工作上花費(fèi)的時(shí)間也會相當(dāng)長，會因?yàn)閷ふ乙环N已沒貨的物料而不得不把倉庫翻個(gè)遍，才能知道物料已經(jīng)缺貨。

　　即使是訂貨經(jīng)理在訂貨前，也必須進(jìn)行實(shí)地盤點(diǎn)才能知曉庫存量，再進(jìn)行訂貨量的判斷。已耗用量是否與已銷售量吻合，總是一個(gè)謎。

　　到了每個(gè)月的最后一天，會由總經(jīng)理對貨物進(jìn)行一次全面的盤點(diǎn)，與整個(gè)月的銷售報(bào)表進(jìn)行對比，才能知曉貨物的溢余、短缺與否，但往往總是出現(xiàn)誤差，而且無法找出原因，自然和人為的損失容易被掩蓋。在筆者看來，這與沒有日常記錄作查閱和對比有一定關(guān)系的。由此可見，明確存貨記錄制度和落實(shí)存貨記錄工作，才能隨時(shí)反映存貨的狀態(tài)，秉持低成本的目的做出最好的管理。

　　（二）訂貨決策沒有明確的監(jiān)督政策。對于存貨積壓以及過期和下架存貨的損耗大兩個(gè)問題，毋庸置疑，主要責(zé)任是在訂貨經(jīng)理的身上。在筆者看來，這很大程度上歸咎于訂貨經(jīng)理盤點(diǎn)的數(shù)據(jù)沒有可以監(jiān)督的政策。在其盤點(diǎn)過程中難免會出現(xiàn)盤點(diǎn)漏缺或者登記錯(cuò)誤，然而并沒有另一份相對客觀的記錄數(shù)據(jù)可以讓其追溯或者比較。這會對后面的訂貨決策造成很大的影響，因?yàn)橛嗀浗?jīng)理盤點(diǎn)的數(shù)據(jù)少了判定準(zhǔn)確性的監(jiān)督政策。如果每次訂貨前，他手上都會有一份持續(xù)登記的存貨進(jìn)出庫表格作參考，不僅能減少他盤貨的時(shí)間和工作量，也有了參照物來判定盤點(diǎn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

　�。ㄈ�）訂貨不科學(xué)。在排除其他客觀因素之外，頻繁調(diào)撥貨物和貨物脫銷現(xiàn)象出現(xiàn)的主要原因是因?yàn)橛嗀浗?jīng)理沒有做出科學(xué)的訂貨量或者訂貨種類不全面。訂貨種類的不齊全，主要就是盤點(diǎn)時(shí)出現(xiàn)漏缺。至于訂貨量的不科學(xué)，影響其的因素會相對較多，盤點(diǎn)出現(xiàn)誤差是其中的原因之一，更重要的是取決于訂貨經(jīng)理結(jié)合以往的經(jīng)驗(yàn)對未來幾天營業(yè)額的預(yù)估是否到位。

　　該店實(shí)行未建立自動化的庫存連續(xù)盤點(diǎn)制度，每次訂貨前，由訂貨經(jīng)理用手工操作方法檢查各種存貨的庫存數(shù)量，以確定哪些存貨庫存已達(dá)到最低限額。同時(shí)，樂平店是肯德基旗下的一個(gè)店面，執(zhí)行著集團(tuán)連鎖的存貨管理方法——統(tǒng)一訂貨、統(tǒng)一分配。各分店的訂貨單都在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)匯總到總部，然后由總部統(tǒng)籌訂貨。由于是大批量訂貨，可以享受比其他零售商更便宜的批發(fā)價(jià)。之后再由公司的物流部門，分派不同的車將貨物送往不同的店面。由于是執(zhí)行這種系統(tǒng)的訂貨管理模式，所以進(jìn)貨時(shí)間是固定的，每個(gè)星期三、五、日晚上約11點(diǎn)之后為樂平店的入貨時(shí)間，而提交最終訂貨單是入貨的前一天下午2點(diǎn)為截止時(shí)間，之后就不能再調(diào)整訂貨單。

　　綜上所述，樂平店的訂貨模式可以總結(jié)為：訂貨點(diǎn)是固定的，訂貨間隔期基本不變，訂貨量、需求量是變動的。所以，訂貨經(jīng)理每次的訂貨量就決定了接下來幾天的可出售量，若出現(xiàn)訂貨量不足，或者忘記訂購某種物料，都會導(dǎo)致調(diào)撥和脫銷現(xiàn)象的出現(xiàn)，間接或直接影響了餐廳的經(jīng)營效益。 四、優(yōu)化企業(yè)存貨管理的對策

　�。ㄒ唬┞鋵�(shí)存貨記錄。首先要對倉庫進(jìn)行全封閉管理，不允許崗位伙伴自行領(lǐng)取貨物。其次是根據(jù)制定的進(jìn)出庫表，出納要堅(jiān)持表格的記錄工作，落實(shí)好領(lǐng)取人和領(lǐng)取的數(shù)量，可以在一定程度上控制、把關(guān)各崗位合理使用物料，降低消耗；再次要嚴(yán)格執(zhí)行貨物出庫程序，同時(shí)堅(jiān)持先進(jìn)先出原則，避免因貨物過期而造成廢棄；同時(shí)，還要經(jīng)常了解各種物資的使用情況，及時(shí)提出意見，供訂貨經(jīng)理參考使用。

　　存貨的記錄有利于出納做好貨物的統(tǒng)籌部署工作。根據(jù)貨物使用量和使用頻率來進(jìn)行合理規(guī)劃倉位，適當(dāng)遵循優(yōu)先原則，暢銷且耗用快的物料應(yīng)放在顯眼且容易搬運(yùn)的位置。

　　落實(shí)好存貨的記錄，可以在一定程度上有效地解決倉庫空間小且貨物多而雜帶來的一系列問題，如補(bǔ)貨時(shí)間長、盤貨數(shù)據(jù)欠缺準(zhǔn)確性等。詳細(xì)、持續(xù)的存貨記錄，還能更好地制定倉庫物資最低庫存量的訂貨計(jì)劃，做到庫存合理，不積壓資金，也能充分利用倉儲空間。

　　與此同時(shí)，出納能更好地協(xié)調(diào)好本崗位與其他相關(guān)崗位的工作關(guān)系，保證周轉(zhuǎn)箱貨物供給的持續(xù)性和比例性，不會在高峰時(shí)期出現(xiàn)物料斷檔而需在倉庫苦苦覓尋的現(xiàn)象，進(jìn)而提升餐廳的營運(yùn)效益。

　�。ǘ�）計(jì)劃指標(biāo)監(jiān)控法和獎(jiǎng)罰政策掛鉤。針對樂平店存貨積壓以及過期和下架存貨損耗大的問題，筆者認(rèn)為應(yīng)該優(yōu)先考慮計(jì)劃指標(biāo)監(jiān)控法來監(jiān)督訂貨經(jīng)理。因?yàn)樵谝粋�(gè)設(shè)定好的調(diào)撥次數(shù)限度中，監(jiān)控的工作會有一個(gè)相對明了的方向，更容易達(dá)到控制存貨管理成本的效果。再者，總經(jīng)理還應(yīng)該制定“調(diào)撥費(fèi)用監(jiān)控卡”，同時(shí)也需要制定一份獎(jiǎng)懲表，若控制在合理正常的程度里，要進(jìn)行相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)；反之，不同的超額程度就要接受不同的懲罰。

　　現(xiàn)舉例進(jìn)行詳細(xì)說明：樂平店20xx年5月一共出現(xiàn)了11次物料調(diào)撥，造成了750元的調(diào)撥費(fèi)用支出。而當(dāng)月的計(jì)劃指標(biāo)是允許出現(xiàn)6次的調(diào)撥限額，調(diào)撥費(fèi)用要控制在350元以內(nèi)。具體做法是：首先，可以根據(jù)計(jì)劃指標(biāo)和實(shí)際情況填寫12月份的“調(diào)撥費(fèi)用監(jiān)控卡”，如表5所示。（表5）然后，對照已制定好的獎(jiǎng)懲政策進(jìn)行獎(jiǎng)罰。例如，根據(jù)以上結(jié)果，可以對訂貨經(jīng)理進(jìn)行相應(yīng)的懲罰：調(diào)撥次數(shù)超額83。33%，調(diào)撥費(fèi)用超額114。28%，屬于嚴(yán)重超標(biāo)，應(yīng)給予警告并伴隨通告批評、扣獎(jiǎng)金，迫使其做出更合理、更科學(xué)的訂貨決策，努力控制在計(jì)劃指標(biāo)之內(nèi)；最后，無論是獎(jiǎng)勵(lì)，還是懲罰，總經(jīng)理還是要密切關(guān)注和跟蹤訂貨經(jīng)理的訂貨情況，做好挑撥費(fèi)用監(jiān)控卡的記錄，做到及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)提醒，以防發(fā)生不可挽救的局面。

　　（三）實(shí)行ABC分類法進(jìn)行盤點(diǎn)。就訂貨不科學(xué)的現(xiàn)狀，筆者認(rèn)為可以實(shí)行ABC分類法來進(jìn)行盤點(diǎn)，不僅可以節(jié)省時(shí)間，而且能夠提高效率。因?yàn)锳BC分類法是一種體現(xiàn)重要性原則的方法，為了達(dá)到更高更好的經(jīng)營效益，筆者就以往耗用量的高低把存貨分為三個(gè)等級：需重點(diǎn)檢查關(guān)注的A類、可以一般檢查關(guān)注的B類和相對不著重檢查關(guān)注的C類。針對ABC三類存貨分別進(jìn)行不同的規(guī)劃和盤點(diǎn)。該店各種存貨分類標(biāo)準(zhǔn)參照表6所示進(jìn)行劃分。（表6）

　　大多A類物料是暢銷產(chǎn)品所需的，應(yīng)當(dāng)采取優(yōu)先盤點(diǎn)、勤追蹤的盤點(diǎn)策略，即優(yōu)先著重盤點(diǎn)此類物料的庫存量，合理制定其每次最佳的訂貨量，綜合考慮本類物料以往的消耗量和本期預(yù)計(jì)消耗量，確保物料儲存數(shù)量最佳化。B類物料大多是銷量一般但是必備產(chǎn)品所需的，應(yīng)實(shí)時(shí)采用介于AC兩類之間的定期控制方法，進(jìn)行一般的檢查和關(guān)注，隨后盤點(diǎn)。C類物料屬于相對不暢銷產(chǎn)品所需的，可以適當(dāng)延長C類物料的檢查關(guān)注周期，可以間隔兩個(gè)訂貨周期就進(jìn)行一次盤點(diǎn)來調(diào)整、補(bǔ)充，使之既適應(yīng)市場購買力需求，又合理節(jié)約盤點(diǎn)時(shí)間，提高盤點(diǎn)效率。

　　采用ABC分類法進(jìn)行盤點(diǎn)的流程如下：

　�。�1）計(jì)算每種庫存物料在一天里消耗量所占比例。以新奧爾良烤雞腿堡的包裝盒子為例，新奧爾良烤雞腿堡日平均消耗數(shù)量為230個(gè)，同理可得所需的包裝盒子也為230個(gè)，而漢堡的日平均銷售總量為950個(gè)。所以，日消耗量所占比例（新奧爾良烤雞腿堡日平均消耗數(shù)量/漢堡的日平均銷售總量）×100%=（230/950）×100%=24。2%。

　�。�2）把每種庫存物料按計(jì)算所得的比例進(jìn)行歸類。耗用量高的物料獲得一個(gè)較短的關(guān)注和盤點(diǎn)周期，耗用量低的物料獲得一個(gè)長一些的盤點(diǎn)周期。

　�。�3）根據(jù)檢查關(guān)注周期，進(jìn)行分類盤點(diǎn)物料。

　　四、結(jié)論

　　本文針對肯德基樂平店存貨管理存在的各種問題提出以下解決措施：落實(shí)存貨的記錄，及時(shí)掌握存貨動態(tài)；應(yīng)用計(jì)劃指標(biāo)監(jiān)控法和明確的獎(jiǎng)罰政策對鉤，監(jiān)督訂貨情況，降低損耗成本；實(shí)行ABC分類法進(jìn)行盤點(diǎn)，提高效率，減少調(diào)撥費(fèi)用，提升營業(yè)額。筆者提出的優(yōu)化方案已經(jīng)受到了樂平店管理層的認(rèn)可，部分對策獲準(zhǔn)進(jìn)行實(shí)施，取得了較好的實(shí)際效果。本文提出的存貨優(yōu)化措施市場需求大，有推廣的空間，具有一定的可行性和可復(fù)制性。無論是肯德基的兄弟餐廳，還是其他同類連鎖餐飲企業(yè)，或多或少能得到不同程度的參考和啟發(fā)。

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餐飲管理論文10

　　【摘要】隨著洋快餐的進(jìn)入，連鎖經(jīng)營的模式受到從業(yè)者的關(guān)注，正在我國快速發(fā)展。本文就如何加強(qiáng)連鎖餐飲業(yè)成本控制提出一定的解決思路，以更好地促進(jìn)我國連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展。

　　近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速。隨著一批洋快餐的進(jìn)入，一種新的餐飲經(jīng)營模式——連鎖經(jīng)營，逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式，有效降低了經(jīng)營成本，擴(kuò)大了市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益，國內(nèi)連鎖餐飲業(yè)在這種情況下蓬勃發(fā)展起來。

　　一、連鎖餐飲業(yè)的概念

　　餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨(dú)立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營形式。近幾年連鎖經(jīng)營作為一種新型的經(jīng)營方式，正在國際上被廣泛應(yīng)用，如世界馳名的肯德基、麥當(dāng)勞等都在中國取得了良好的業(yè)績，而且擴(kuò)張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學(xué)習(xí)，近幾年來我國餐飲市場連鎖經(jīng)營尤其是特許經(jīng)營得到了快速發(fā)展。特許經(jīng)營是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產(chǎn)品或服務(wù)，并得到特許商的經(jīng)營指導(dǎo)和幫助的商務(wù)體系。特許經(jīng)營迎合了市場的創(chuàng)業(yè)需求，能夠進(jìn)行有效的資源整合。通過特許經(jīng)營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗(yàn)迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務(wù)而不受的資金限制，同時(shí)可以降低經(jīng)營費(fèi)用，集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營的迅速發(fā)展，推動我國餐飲業(yè)躍上一個(gè)新的連鎖經(jīng)營的平臺。

　　二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點(diǎn)

　　（一）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容

　　餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求，是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關(guān)鍵。

　　（二）餐飲業(yè)成本的特點(diǎn)

　　餐飲成本的特點(diǎn)決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點(diǎn)一是變動成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價(jià)時(shí)人工成本是一個(gè)不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購——驗(yàn)收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷——銷售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。

　　三、加強(qiáng)連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑

　�。ㄒ唬┲贫�標(biāo)準(zhǔn)成本，提供控制依據(jù)

　　成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進(jìn)行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實(shí)際工作與管理中進(jìn)行成本控制。

　　從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實(shí)行定額管理，為此，可以通過標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來控制成本。標(biāo)準(zhǔn)分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時(shí)每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的，是標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)投料)。這是制作食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方，上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價(jià)等，以此作為控制成本的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價(jià)、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準(zhǔn)確性，在不少廚房都設(shè)有專職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進(jìn)行制作；如果沒有配菜員，則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數(shù)量配備。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后，將它與實(shí)際成本進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差異后，要進(jìn)一步分析形成差異的原因，提出改進(jìn)措施，從而提高成本控制水平。

　　在餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理過程中，各項(xiàng)實(shí)際成本每天都發(fā)生變化，其成本消耗不可能和標(biāo)準(zhǔn)成本完全一致。這時(shí)，管理人員要根據(jù)各項(xiàng)成本的實(shí)際發(fā)生額同標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，分析成本差額。通過分析，管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果，對成本控制作出業(yè)績評價(jià)。成本差額分析對成本控制業(yè)績作出了評價(jià)，但對造成成本差額的原因還要結(jié)合實(shí)際業(yè)務(wù)進(jìn)行具體分析。

　�。ǘ�）加強(qiáng)對原材料采購的管理

　　食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點(diǎn)。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點(diǎn)。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購部門來負(fù)責(zé)食品原料采購。采購部應(yīng)與廚師長、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購程序。首先應(yīng)該統(tǒng)一公司的.采購權(quán)，由成本核算部門把相關(guān)原料單價(jià)列表，并對全年單價(jià)變化情況逐一列出來，進(jìn)行對比，做到心中有數(shù)，然后進(jìn)行競價(jià)招標(biāo)。中標(biāo)的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價(jià)格最低的；同等價(jià)格下，選擇質(zhì)量最好的。其次確定合作關(guān)系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標(biāo)的同時(shí)，在內(nèi)部要制定統(tǒng)一進(jìn)貨管理辦法，由公司主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，設(shè)立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負(fù)責(zé)審核進(jìn)貨渠道和原料的質(zhì)量及價(jià)格。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實(shí)際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數(shù)量，提出采購申請，并填制申購單報(bào)送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計(jì)劃，報(bào)送財(cái)務(wù)部門并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價(jià)格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系，建立詢價(jià)、定價(jià)小組，小組由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理、廚師長、庫管、采購組成，每半個(gè)月對日常消耗的原、輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格調(diào)查，堅(jiān)持貨比三家的原則。對物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行公開、公平的選擇。

　　原材料的接收和驗(yàn)收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，因?yàn)楦鱾�(gè)企業(yè)經(jīng)營的風(fēng)味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權(quán)決定是否需要，并做出相應(yīng)的調(diào)整；其次，是由庫房檢驗(yàn)員檢查原料份量的準(zhǔn)確程度，核對準(zhǔn)確后才能入庫；最后，由企業(yè)財(cái)務(wù)部門核算貨款，進(jìn)行貨款交割。驗(yàn)收人員需要具體核對價(jià)格、檢查數(shù)量并驗(yàn)收質(zhì)量，對不符合要求的原料及時(shí)退貨；對于單位價(jià)值較高的產(chǎn)品，實(shí)行重點(diǎn)管理；對不同食品原料在儲藏?cái)?shù)量、儲藏溫度和存儲時(shí)間上進(jìn)行合理控制；對不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個(gè)合理批量標(biāo)準(zhǔn)，既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費(fèi)。

　�。ㄈ�）加強(qiáng)配送環(huán)節(jié)的管理

　　大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應(yīng)和配送流程，這樣分店的要貨計(jì)劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保證質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴(yán)加控制。驗(yàn)收盤存制度、報(bào)溢、報(bào)損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實(shí)際銷售和供應(yīng)情況每日盤點(diǎn)，分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結(jié)存，并和銷售進(jìn)行配比、計(jì)算，達(dá)到當(dāng)日成本、毛利當(dāng)日清楚，并作出合理的計(jì)劃量，然后再向生產(chǎn)部門填制領(lǐng)料計(jì)劃單。各部門廚師長應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，經(jīng)理總監(jiān)督，責(zé)任到人，這是保證菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié)，要重點(diǎn)管理。

　�。ㄋ模┘訌�(qiáng)服務(wù)和銷售控制

　　餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對企業(yè)的滿意度，它涉及服務(wù)的及時(shí)性與主動性�？刂剖称贩�務(wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范，提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時(shí)，推銷顧客滿意的菜品，提高公司的經(jīng)濟(jì)效益。

　　在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計(jì)品種、不收費(fèi)或少收費(fèi)、重復(fù)收款等現(xiàn)象。不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現(xiàn)象的發(fā)生，常見的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機(jī)和專門的收銀系統(tǒng)軟件，規(guī)范點(diǎn)菜、計(jì)單、收銀的各個(gè)過程，規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權(quán)限，同時(shí)規(guī)避個(gè)別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。

　　這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強(qiáng)對餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理。特許連鎖經(jīng)營是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運(yùn)轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，總體素質(zhì)較差，對傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進(jìn)行科學(xué)的總結(jié)和提煉，創(chuàng)新開拓難度大。同時(shí)，中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營管理人才缺乏的現(xiàn)象，這已經(jīng)成為制約我國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個(gè)瓶頸。培養(yǎng)連鎖經(jīng)營人才，可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，不斷增強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的連鎖知識、專業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營管理、服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊(duì)伍的整體素質(zhì)。企業(yè)要擴(kuò)大規(guī)模，進(jìn)行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營，需要高素質(zhì)的管理人才。

　　四、結(jié)語

　　成本控制是企業(yè)自身的要求，是企業(yè)最基本的任務(wù)，餐飲成本的降低和控制，需要全體人員發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神和保質(zhì)保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進(jìn)行嚴(yán)格控制外，在銷售環(huán)節(jié)上也應(yīng)提高水平，提高滿意度。要建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度，同時(shí)還要通過長期的、不間斷的、循序漸進(jìn)的培訓(xùn)來提高全體員工的基礎(chǔ)素質(zhì)以及增強(qiáng)他們的成本意識和節(jié)約意識。只有這樣才能保證餐飲企業(yè)在競爭中立于不敗之地，才能保證企業(yè)健康、可持續(xù)的經(jīng)營和發(fā)展。

餐飲管理論文11

　　社會餐飲企業(yè)的人力資源管理工作雖不像星級飯店那樣復(fù)雜，但是因?yàn)榭蛇x擇的員工層次也相對偏低，所以管理起來難度更大。擺在經(jīng)營者面前最大的人力資源管理難題主要有兩個(gè)：一是服務(wù)人員薪資待遇偏低、上升空間小、人員流動率高，難以保障充足的人力供應(yīng)；二是優(yōu)秀的管理人員稀缺，難以帶領(lǐng)飯店打造一支優(yōu)秀的員工隊(duì)伍，進(jìn)而難以提供高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)。解決這兩個(gè)問題必須開展立足長遠(yuǎn)的系統(tǒng)性人力資源管理工作。我國社會餐飲企業(yè)平均規(guī)模相對較小，平均員工數(shù)量不超過10人，甚至許多飯店是典型的家庭式企業(yè)，從老板、廚師、服務(wù)員、清潔工到采購、會計(jì)、收銀都是自己的家庭成員、親友、老鄉(xiāng)。尤其是社會餐飲行業(yè)進(jìn)入門檻較低，很多經(jīng)營者是以擁有烹飪技術(shù)加一定的資金成本而進(jìn)入行業(yè)，對人力資源管理工作認(rèn)識不清，所以必須把人力資源管理工作加以簡化，方便更多的飯店經(jīng)營者學(xué)習(xí)。

　　一、崗位職責(zé)

　　崗位職責(zé)的主要作用有兩個(gè)，一是讓員工清楚自己在飯店里的責(zé)任（要完成哪些工作）、利益（可以享受哪些利益）和權(quán)力（處理工作中遇到的問題的權(quán)限）；二是進(jìn)行作為制定績效考核標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)；三是作為進(jìn)行招聘的依據(jù)。所以，制定崗位職責(zé)是在制定開業(yè)計(jì)劃時(shí)就需考慮的問題。從店長、廚師到服務(wù)員、收銀員、迎賓員、采購員等崗位都需要制定盡可能詳細(xì)的崗位職責(zé)，并且要讓員工在入職后完全清楚自己的職責(zé)，根據(jù)崗位職責(zé)開展工作和保護(hù)自己的權(quán)益。

　　二、用人計(jì)劃

　　飯店經(jīng)營者應(yīng)該根據(jù)自己飯店的經(jīng)營特點(diǎn)、經(jīng)營規(guī)模和崗位職責(zé)，并結(jié)合市場考察，觀察其他競爭對手的用人安排以及飯店所在地區(qū)招聘小時(shí)工、暑期工等兼職工作人員的難易程度和成本，預(yù)估出飯店開業(yè)后最高峰客流量和平均客流量，制定合理的用人計(jì)劃，方便開業(yè)前進(jìn)行人員招聘。

　　三、招聘工作

　　傳統(tǒng)觀念中，飯店工作人員以個(gè)子高、長得漂亮或帥氣的年輕人為最佳，但殊不知這是非常錯(cuò)誤的觀念。人力資源招聘工作中有一句名言“有時(shí)間教一只聰明的火雞去爬樹，還不如直接招聘一只猴子”,這句話非常淺顯地說明了招聘員工要“只選對的，不選貴的”.社會餐飲企業(yè)在參與招聘競爭時(shí)實(shí)力偏弱，在挑選員工時(shí)更要擺正招聘理念，最合適的員工就是那些不怕苦、不怕累、臉上擺著微笑，對顧客熱情有禮貌的人，要擺脫對身高、相貌、性別、年齡等固有觀念的束縛。另外要掌握盡可能多的招聘渠道，傳統(tǒng)渠道有招聘會、門面貼廣告、社區(qū)推薦等；新型渠道有網(wǎng)絡(luò)招聘、員工獎(jiǎng)勵(lì)推薦、獵頭公司等。

　　四、薪酬管理

　　社會餐飲企業(yè)的酬薪通常由兩部分組成：基本工資+加班費(fèi)，其中基本工資占據(jù)絕對主體地位，這非常不利于激發(fā)員工的工作積極性。餐飲經(jīng)營者應(yīng)該將薪酬支出多樣化和彈性化，有競爭力的薪酬是吸引優(yōu)秀員工的基本保障。一般情況下薪酬包括基本工資、獎(jiǎng)金、補(bǔ)貼、福利四大塊，所以飯店經(jīng)營者不但要仔細(xì)核算自己的成本支出和期望利潤，還要認(rèn)真考察市場行情，以便制定并逐步完善自己飯店的薪酬體系。第一，基本工資�；�本工資應(yīng)該是薪酬體系的主體，最低不得少于飯店所在地區(qū)的最低工資標(biāo)準(zhǔn)，必須認(rèn)真參考周邊飯店中的主要競爭對手的工資標(biāo)準(zhǔn)，可采取領(lǐng)先、跟隨兩種不同的方式；第二，獎(jiǎng)金。獎(jiǎng)金是對工作表現(xiàn)優(yōu)異的員工的獎(jiǎng)勵(lì)，也是激勵(lì)未獲得獎(jiǎng)金員工努力趕上的有效手段。比較常見的獎(jiǎng)金形式有全勤獎(jiǎng)、年終獎(jiǎng)、績效獎(jiǎng)、考核優(yōu)秀獎(jiǎng)、特殊貢獻(xiàn)獎(jiǎng)、管理改革獎(jiǎng)、拾金不昧獎(jiǎng)、顧客表揚(yáng)獎(jiǎng)、微笑大使獎(jiǎng)等；第三，補(bǔ)貼。也可稱為補(bǔ)助，是對特殊崗位或特殊工作的額外付出所做的一定補(bǔ)償。如崗位補(bǔ)貼、加班補(bǔ)貼、夜班補(bǔ)貼、高溫補(bǔ)貼、交通補(bǔ)貼、通訊補(bǔ)貼、住宿補(bǔ)貼、特長補(bǔ)貼等；第四、福利。是為了保留和激勵(lì)員工所支付的非現(xiàn)金報(bào)酬，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，福利的種類也越來越多，適用于社會餐飲企業(yè)的有保險(xiǎn)（工傷、養(yǎng)老、失業(yè)等項(xiàng)目）、免費(fèi)餐宿、內(nèi)部購買折扣、節(jié)日禮品、員工生日宴會、集體娛樂活動等常見形式，也有比較適合規(guī)模較大餐飲企業(yè)的醫(yī)療救助、員工教育補(bǔ)助、獎(jiǎng)勵(lì)旅游等新興形式。

　　五、績效考核

　　薪酬體系制定得再完美，如果不能公正、公開、合理地對員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行衡量和及時(shí)獎(jiǎng)懲，也會激起員工的不滿或產(chǎn)生懈怠，難以留住優(yōu)秀員工。對員工進(jìn)行考核可以分為日常定期考核和不定期考核兩種形式針對員工的基本技能和特殊技能、基本工作和特別貢獻(xiàn)、服務(wù)禮儀和服務(wù)態(tài)度、儀容儀表和禮貌用語等幾個(gè)方面進(jìn)行，被考核對象應(yīng)該是店內(nèi)所有工作人員（包括經(jīng)營者本人），考核人員應(yīng)該從管理者擴(kuò)大到優(yōu)秀員工，考核指標(biāo)豐富化、合理化，考核方法多樣化、靈活化，同時(shí)考核過程應(yīng)該做到公正、透明，并對考核結(jié)果及時(shí)作出獎(jiǎng)懲，飯店經(jīng)營者如果不能以身作則，嚴(yán)格要求自己，就喪失了嚴(yán)格要求員工的機(jī)會，最終難以留住優(yōu)秀員工。同時(shí)，飯店經(jīng)營者應(yīng)該樹立一個(gè)根本思想--績效考核是為了對員工進(jìn)行獎(jiǎng)懲，而獎(jiǎng)勵(lì)員工并不是增加成本而是追加有效投資，懲罰員工是為了讓員工能夠認(rèn)識到錯(cuò)誤，嚴(yán)格要求自己，并給其他員工一個(gè)警醒，員工滿意是員工忠誠的前提，滿意而又忠誠的員工是飯店最寶貴的財(cái)富。

　　六、培訓(xùn)學(xué)習(xí)

　　隨著時(shí)代的發(fā)展，越來越多的年輕人開始重視自己的職業(yè)生涯，希望自己的人生過得充實(shí)、有價(jià)值，所以，餐飲企業(yè)經(jīng)營者想要打造一支忠誠而又高效的員工隊(duì)伍的關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是讓自己的員工看到自己的前途。著名管理學(xué)家曾仕強(qiáng)先生曾經(jīng)提出一個(gè)觀點(diǎn)，一個(gè)老板若想要員工忠誠，第一，讓員工從你這里賺到足夠養(yǎng)活他自己和他家人的錢；第二，讓員工從這里能夠升職，獲得他能夠認(rèn)可的企業(yè)地位和社會地位；第三，讓員工從你這里學(xué)到足夠他自己打拼的知識和技能。簡單來說就是飯店經(jīng)營者必須滿足員工三件事：賺錢、有面子、長本事。所以，飯店經(jīng)營者必須思考如何讓飯店發(fā)展壯大，如何讓員工感受到尊嚴(yán)，如何讓員工得到足夠多的培訓(xùn)機(jī)會。培訓(xùn)的.種類很多，例如操作技能培訓(xùn)、語言培訓(xùn)（服務(wù)用語、簡單外語）、禮儀培訓(xùn)、產(chǎn)品知識培訓(xùn)等，甚至規(guī)模大的飯店可以進(jìn)行店長能力培訓(xùn)、贊助員工考取專業(yè)的資格證書等，規(guī)模小的飯店也可以站在日后發(fā)展連鎖加盟的形式培訓(xùn)有潛力的員工核心技能，以便日后成為自己忠實(shí)的加盟商。

　　七、離職管理

　　成功的人力資源管理和飯店經(jīng)營管理并不是意味著不會發(fā)生員工離職的事情，有的員工出于各方面考慮會主動離開，而有的員工是因?yàn)檫`反飯店管理?xiàng)l例等原因被動離開飯店，無論是哪種方式，經(jīng)營者都應(yīng)該清楚該如何才能保持優(yōu)秀員工的忠誠度。需要某位員工進(jìn)行解聘的依據(jù)必須是客觀的、公正的、合法的，最佳依據(jù)是考核結(jié)果而不是個(gè)人好惡，解聘員工時(shí)給員工留有尊嚴(yán)就是給自己減少麻煩，且解聘時(shí)注意避免流言傳播。對于主動請辭的員工，一定要清楚離開的原因，因?yàn)檫@也許就是飯店管理的漏洞，應(yīng)該慎重考慮員工的不滿，如果能夠滿足員工的需求就應(yīng)主動挽留，至少要留下日后再度合作的機(jī)會。無論經(jīng)營哪種企業(yè)，最忌諱的就是“人走茶涼”,因?yàn)榻?jīng)營者對每一件事的處理都會多多少少影響到當(dāng)事人以外的其他員工，最不理智的行為就是因?yàn)槟骋晃粏T工的失誤而打擊其余員工的積極性。

　　參考文獻(xiàn)：

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　　[4]崔璨。 旅游飯店人力資源流動狀況分析[J]. 知識經(jīng)濟(jì)，20xx（02）：112~113

餐飲管理論文12

　　摘要：文章從當(dāng)前中小企業(yè)慣用的采購供應(yīng)鏈管理模式出發(fā)，通過對采購管理過程中問題的分析，進(jìn)行供應(yīng)鏈管理模式下采購管理優(yōu)化策略的研究，以期確定符合中小餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)實(shí)的采購，為餐飲行業(yè)發(fā)展提供可行建議。

　　關(guān)鍵詞：供應(yīng)鏈;中小餐飲業(yè);采購管理

　　我國國民經(jīng)濟(jì)的迅速增長促進(jìn)國民總體收入水平的不斷提高，餐飲業(yè)作為支撐人類發(fā)展的企業(yè)，其消費(fèi)更是帶動了總體消費(fèi)水平的提高。尤其在當(dāng)前市場化競爭的階段，各中小餐飲企業(yè)要想在市場中占據(jù)一席之地，獲得更多優(yōu)勢市場資源，需要在充分考慮自身發(fā)展現(xiàn)實(shí)的基礎(chǔ)上，對采購管理模式進(jìn)行優(yōu)化，促進(jìn)整體餐飲供應(yīng)鏈的有效形成，保證與供應(yīng)商的有效合作，為自身的發(fā)展壯大提供更多優(yōu)勢條件。

　　1中小餐飲業(yè)采購供應(yīng)鏈管理模式

　　結(jié)合當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)實(shí)和我國幾千年的餐飲文化來看，國內(nèi)的餐飲企業(yè)采用的經(jīng)營模式大多為技術(shù)主導(dǎo)模式。在該模式下，廚房的主廚對餐飲企業(yè)的原材料具有絕對的決定權(quán)，其結(jié)合自身手藝所確定采購的菜品直接關(guān)乎餐飲企業(yè)能否征服食客的味蕾，采購菜品能否滿足餐飲企業(yè)基本的盈利需求以及未來市場開拓需要。具體來說，此類餐飲原料采購模式特征表現(xiàn)為:首先，餐飲企業(yè)是餐飲作業(yè)流程的主導(dǎo)者。餐飲原材料的采購、制作、銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)都由餐飲企業(yè)一手包攬，尤其對于中小企業(yè)來說，優(yōu)秀的管理者把控著餐飲原料選購、制作、銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，如果任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)錯(cuò)誤，都有可能影響餐飲行業(yè)的核心業(yè)務(wù)形成以及餐飲企業(yè)品牌的樹立。其次，餐飲企業(yè)的利潤重點(diǎn)來源于企業(yè)之間的價(jià)格戰(zhàn)爭。餐飲行業(yè)之間產(chǎn)品的同質(zhì)化導(dǎo)致餐飲行業(yè)價(jià)格戰(zhàn)的出現(xiàn)，尤其中小餐飲行業(yè)容易陷入價(jià)格戰(zhàn)的惡性循環(huán)中。最后，中小餐飲企業(yè)采購管理對廚師依賴性較強(qiáng)。在中小餐飲企業(yè)中，廚師是企業(yè)的靈魂人物，采購環(huán)節(jié)主要由廚師確定。此時(shí)如果廚師并不具備企業(yè)經(jīng)營意識且無法適應(yīng)市場發(fā)展進(jìn)行原料創(chuàng)新，則餐飲業(yè)的發(fā)展容易受到影響。

　　2中小餐飲業(yè)采購管理現(xiàn)狀

　　2.1分工合作意識不足

　　餐飲企業(yè)所采購的原料多為農(nóng)產(chǎn)品，其產(chǎn)品供應(yīng)商也大多為農(nóng)戶或者規(guī)模較小的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商。中小餐飲企業(yè)與原料供應(yīng)商之間更是缺乏基于供應(yīng)鏈建設(shè)的合作意識。在采購過程中，出于自身利益需求，中小餐飲企業(yè)和以農(nóng)戶為主的供應(yīng)商之間往往需要經(jīng)過較長時(shí)間的價(jià)格博弈戰(zhàn)，導(dǎo)致兩者之間長期的利益對立。另外，中小餐飲業(yè)大多選擇自主經(jīng)營，某些餐飲企業(yè)在采購過程中，為減少采購成本，有可能選擇與中間商合作的模式，即與農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商建立長期采購合作關(guān)系，此種情況雖然提高了采購效率，但是中間商制造的價(jià)格差使得餐飲行業(yè)與中間商之間很難建立信任互惠的關(guān)系，因此在原料供應(yīng)信息上彼此封鎖，分工合作效率較低。

　　2.2采購監(jiān)控?zé)o法落實(shí)

　　在中小餐飲業(yè)的采購管理中，由于企業(yè)經(jīng)營規(guī)�；蛘咂髽I(yè)經(jīng)營現(xiàn)實(shí)不允許，很多中小企業(yè)雖然制定了采購機(jī)制，但是在實(shí)際的采購流程中，并不能對機(jī)制進(jìn)行完整的貫徹執(zhí)行，因此造成采購監(jiān)控?zé)o法實(shí)現(xiàn)的情況。餐飲企業(yè)與供應(yīng)商之間無法實(shí)現(xiàn)及時(shí)的采購信息溝通也是采購監(jiān)控過程無法落實(shí)的現(xiàn)實(shí)因素。由于缺乏必要的信息交流平臺，采購過程中的原料質(zhì)量控制、物流控制等都無法有效實(shí)現(xiàn)，采購監(jiān)控自然受到影響。另外，在遇到采購問題之后，中小企業(yè)有可能過分強(qiáng)調(diào)管理者的作用，忽略了采購人員在采購過程中的監(jiān)督作用，采購工作效率無法得到切實(shí)提高。

　　3現(xiàn)代供應(yīng)鏈管理模式下中小餐飲業(yè)采購管理優(yōu)化策略

　　3.1加強(qiáng)與供應(yīng)商之間的戰(zhàn)略合作

　　中小餐飲業(yè)采購過程相對分散，且單次采購量較少。加之食品本身不易保存，運(yùn)輸不便等情況，為盡可能避免采購過程中造成的原料損失，中小餐飲企業(yè)采購以食品安全為主要考量內(nèi)容，注重利用多次銷量采購滿足自身原料加工和銷售需求。結(jié)合以上特點(diǎn)和當(dāng)前市場競爭現(xiàn)實(shí)，中小餐飲業(yè)要想在激烈的`市場競爭中脫穎而出，需要加強(qiáng)與農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商以及農(nóng)戶之間的合作，利用長期穩(wěn)定戰(zhàn)略合作關(guān)系的確立，優(yōu)化物流供應(yīng)策略，合理把握資金流，并在與原料供應(yīng)商進(jìn)行有效信息溝通的同時(shí)更快了解市場價(jià)格變化趨勢，進(jìn)而在滿足基本供應(yīng)需求的基礎(chǔ)上降低供應(yīng)量，節(jié)約采購成本，擴(kuò)大企業(yè)盈利空間。

　　3.2建設(shè)供應(yīng)鏈信息共享平臺

　　供應(yīng)鏈的管理需要供應(yīng)鏈中供應(yīng)商和中小餐飲企業(yè)之間的信息共享，以便更加快捷有效地確定原料采購信息、原料物流信息，提升供應(yīng)鏈的整體管理效率。在供應(yīng)鏈管理過程中，針對采購管理模式的優(yōu)化，可以利用采購信息數(shù)據(jù)庫建設(shè)的方式，即對餐飲企業(yè)自身不同原料的銷售情況、采購預(yù)算、原料物流信息進(jìn)行電子監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)對所需原料的周期盤點(diǎn);利用電子訂單的方式突破供應(yīng)商把控地域性原料價(jià)格的局面，降低企業(yè)的采購成本;利用訂單追蹤的方式了解原料的配送信息，實(shí)現(xiàn)對采購環(huán)節(jié)整體的信息化管理，促進(jìn)供應(yīng)鏈信息共享平臺的形成，增強(qiáng)中小餐飲企業(yè)與供應(yīng)商之間的信息互動，同時(shí)也保證整體采購流程的有效化和針對性。

　　3.3加強(qiáng)供應(yīng)商調(diào)查與考評

　　對供應(yīng)商信息進(jìn)行調(diào)查，能夠幫助中小餐飲企業(yè)更加全面了解自身所處的原料采購環(huán)境，進(jìn)而利用市場競爭原則，結(jié)合自身的經(jīng)營狀況，實(shí)現(xiàn)對供應(yīng)商的最優(yōu)選擇;對供應(yīng)商進(jìn)行考評，則需要從供應(yīng)商所供應(yīng)的原料質(zhì)量，供應(yīng)商的經(jīng)營材料、供應(yīng)商采購合同的履行情況等進(jìn)行考察，以便實(shí)現(xiàn)與供應(yīng)商之間及時(shí)的信息溝通，保證采購過程的有效實(shí)現(xiàn)。在供應(yīng)商信息調(diào)查方面，中小餐飲企業(yè)需要加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部采購部門與銷售部門之間的聯(lián)系，根據(jù)餐飲原材料的銷售情況進(jìn)行供應(yīng)商的市場搜索，并根據(jù)所提供的供應(yīng)商信息進(jìn)行供應(yīng)商所供應(yīng)原料的考察和經(jīng)營實(shí)驗(yàn)，確定供應(yīng)原料的市場需求，并以此為采購合作關(guān)系的確立依據(jù)。在供應(yīng)商考評過程中，則需要按照多次采購過程中所購原料的基本質(zhì)量、所購原料的銷售情況、原料物流運(yùn)送情況等，進(jìn)行綜合評價(jià)，尤其針對采購過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題，需要及時(shí)做出反應(yīng)，避免出現(xiàn)某些食品安全問題影響中小餐飲企業(yè)的長期經(jīng)營。

　　4結(jié)論

　　為加強(qiáng)中小餐飲業(yè)采購管理過程，提升餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的效率，幫助中小餐飲業(yè)占據(jù)更大市場空間，從采購供應(yīng)鏈管理角度出發(fā)，中小餐飲業(yè)需要加強(qiáng)對供應(yīng)商的考察，選擇更適合自身發(fā)展現(xiàn)實(shí)的供應(yīng)商;同時(shí)，加強(qiáng)自身與供應(yīng)商之間的戰(zhàn)略合作，以便及時(shí)了解餐飲原料的市場發(fā)展動態(tài);而利用供應(yīng)鏈信息共享平臺的建設(shè)，也可以掌握采購原料的供應(yīng)情況以及物流運(yùn)輸情況，實(shí)現(xiàn)對采購環(huán)節(jié)的整體把控，進(jìn)而提升自身的經(jīng)營效益。

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餐飲管理論文13

　　【摘 要】高校的餐飲管理不同于社會餐飲管理，高校餐飲有其共性：無形性、特殊性、時(shí)間性、公益性、服務(wù)性和安全性。本文就高校的餐飲管理、管理者的技能和素質(zhì)進(jìn)行分析。

　　【關(guān)鍵詞】高校 餐飲管理 管理者 管理技能

　　隨著社會的發(fā)展與進(jìn)步，各行業(yè)都在不斷形成并完善自己的管理體制（體系）。餐飲業(yè)也不例外，已從過去的家庭作坊式的經(jīng)營管理模式過渡到現(xiàn)在的連鎖化、集約化經(jīng)營。高校餐飲業(yè)的管理、經(jīng)營伴隨著社會餐飲業(yè)的發(fā)展而發(fā)展，形成現(xiàn)在的市場經(jīng)濟(jì)或部分市場經(jīng)濟(jì)、自我管理運(yùn)行的特點(diǎn)，同時(shí)與社會的同行逐步接軌。在高校餐飲的有利因素逐步減少的情況下，競爭的壓力對每個(gè)管理（經(jīng)營）者提出新的課題和要求。如何把高校餐飲做好、做大、做強(qiáng)，需要去研究新的管理與經(jīng)營之道，不斷去總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和提高自身的管理能力。

　　一 高校餐飲管理

　　高校餐飲逐漸由過去那種統(tǒng)管過渡到學(xué)校加強(qiáng)監(jiān)管下的適度開放，多種經(jīng)濟(jì)體制共存，責(zé)、權(quán)、利相適應(yīng)，形成有序的競爭格局。

　　管理即是依據(jù)事物發(fā)展的客觀規(guī)律，通過綜合運(yùn)用人、財(cái)、物等資源，有效地實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的過程。管理者即負(fù)責(zé)對組織內(nèi)部的資源進(jìn)行計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制的人。管理者要用最有效的方法去實(shí)現(xiàn)組織的目標(biāo)。管理包含制度管理、機(jī)制管理、企業(yè)文化管理。制度管理（硬管理）是基礎(chǔ)，但真正能夠調(diào)動員工積極性和創(chuàng)造性的則是機(jī)制管理與企業(yè)文化管理（軟管理），機(jī)制管理具體包括競爭與培訓(xùn)、激勵(lì)與約束、選拔與淘汰。管理者的作用更重要的是體現(xiàn)在計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制上，成功的管理主要體現(xiàn)在效率和效益上。成功的管理者應(yīng)該具備哪些方面的管理技能呢？

　　除了應(yīng)具備計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制等能力外，還應(yīng)該具備相應(yīng)的技術(shù)技能，技術(shù)技能主要是指自己管理范圍內(nèi)所需要的技術(shù)和方法。如食堂管理者，應(yīng)該精通烹飪技術(shù)和成本核算，只有這樣才能在烹飪味道、物資采購和季節(jié)的變化中對菜品的調(diào)配做到游刃有余。

　　人員組織與協(xié)調(diào)能力。人員的組織調(diào)配是一門科學(xué)，只有做到合理調(diào)配、人盡其才才能夠產(chǎn)生更高的效率。現(xiàn)代管理學(xué)認(rèn)為，一個(gè)優(yōu)秀員工能帶動周圍4～8個(gè)人的積極性。用人一定要堅(jiān)持任人唯賢，將那些有能力、有創(chuàng)新理念、有創(chuàng)新思路、懂經(jīng)營管理、有大局意識的人調(diào)配到重要崗位。

　　判斷能力。經(jīng)營的成功要求管理者必須具有準(zhǔn)確的判斷能力，一個(gè)經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)自己所處的層面，分析研究本領(lǐng)域各種現(xiàn)象的實(shí)質(zhì)，考慮以什么為突破口，從哪兒入手。

　　分析技能。分析技能與決策技能很相似，是指管理者在各種形勢下鑒別主要問題的能力，分析這些問題的相互關(guān)系，找出其中的'主要問題。

　　二 管理者應(yīng)思考的問題

　　作為一名高校餐飲的管理者，必須具備一定的知識，還應(yīng)具備以下兩個(gè)方面的能力：一是動手能力，即是否具有過硬的技術(shù)，是否能讓人佩服；二是管理協(xié)調(diào)能力，即是否具有號召力，能否把下屬的積極性充分調(diào)動起來，把下屬團(tuán)結(jié)在自己的周圍。

　　1.管人

　　首先要選好人，要善于發(fā)現(xiàn)人才和使用人才，不能吹毛求疵，但要有較高的素質(zhì)。一是人要勤奮、努力、肯干、能干、踏實(shí)、務(wù)實(shí)；二是悟性高、聰明、善于動腦子，技術(shù)水平不一定是尖子，但要有基礎(chǔ)，肯鉆研；三是接人待物能夠通情達(dá)理，善于與人溝通。要善于發(fā)現(xiàn)員工的優(yōu)點(diǎn)，揚(yáng)長避短。現(xiàn)在的人才市場，能做餐飲的人不少，但能干的人不多，有技術(shù)的更難找，要想辦法留住人。要按規(guī)章制度管理員工，按規(guī)章制度規(guī)范每個(gè)人的行為，形成制度管人。

　　2.理財(cái)

　　高校餐飲管理者的職責(zé)是在不影響伙食質(zhì)量的前提下適度提高經(jīng)濟(jì)效益。

　　第一，提高菜品質(zhì)量，提高學(xué)生的就餐率，吸引更多的就餐者。營業(yè)收入高了，員工的工資收入自然會提高。要根據(jù)學(xué)生的消費(fèi)水平、承受能力以及學(xué)校的總體要求制定價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)。要提高伙食質(zhì)量，做好成本核算。

　　第二，降低勞動成本，提高勞動生產(chǎn)率，充分發(fā)揮每個(gè)人的主觀能動性，制定合理的經(jīng)營指標(biāo)，各項(xiàng)工作要量化并落實(shí)到班組。制定合理的分配制度與有效的激勵(lì)機(jī)制。要充分利用機(jī)械化手段，靠先進(jìn)工藝減輕員工的勞動負(fù)荷。充分發(fā)揮每個(gè)人的長處，因勢利導(dǎo)。杜絕任人唯親，獎(jiǎng)罰分明，充分發(fā)揮員工的自覺性、積極性。

　　第三，建立科學(xué)的管理模式，實(shí)施規(guī)范管理，這是建立良性管理體系的基礎(chǔ)。要根據(jù)具體情況制定合適的管理模式。管理出效益，不同的管理方法會產(chǎn)生不同的效果。要關(guān)心員工，關(guān)注下屬工作過程中存在什么困難，需要什么樣的幫助等。

　　3.管理好物資

　　將計(jì)算機(jī)技術(shù)應(yīng)用到庫房管理，做到賬目日清月結(jié)。避免損失浪費(fèi)，具體包括炊具、機(jī)械設(shè)備、原材料等。要制定并嚴(yán)格遵循有關(guān)物資管理、機(jī)械操作規(guī)定（程），設(shè)備要定期保養(yǎng)，延長使用壽命。對原材料、能源，要杜絕不必要的損耗。

　　4.做好信息收集與反饋

　　當(dāng)今社會信息就是財(cái)富，作為一名餐飲管理者要充分認(rèn)識信息的重要性，要借助每年新生入學(xué)信息了解各地域新生在當(dāng)年生源中的比例，依據(jù)信息辦出自己的特色餐飲。分析自己所做飯菜的銷售情況，什么菜比較受歡迎？高校食堂不同于飯店，要充分利用市場供應(yīng)，有效降低成本。

　　5.少量租賃，引入競爭

　　高校后勤部門在社會化改革過程中對自主經(jīng)營、自我服務(wù)的重要性和必要性認(rèn)識不足，思想上仍留戀“小而全”的封閉式自我經(jīng)營的格局，習(xí)慣于統(tǒng)管，這樣不但不利于提高服務(wù)質(zhì)量，反而使員工養(yǎng)成端著“鐵飯碗”的習(xí)慣，不利于培養(yǎng)員工的競爭與危機(jī)意識。應(yīng)引進(jìn)有資質(zhì)、重信譽(yù)的社會餐飲業(yè)到校內(nèi)辦餐廳（控制在3家以內(nèi)），將競爭機(jī)制引入大學(xué)校園餐飲服務(wù)。擇優(yōu)引進(jìn)不同風(fēng)味和風(fēng)格的經(jīng)營者。招標(biāo)時(shí)不能僅以承包費(fèi)用多少作為中標(biāo)的依據(jù)，而應(yīng)注重審核投標(biāo)方的資質(zhì)信譽(yù)、注冊資本、經(jīng)營管理實(shí)力、技術(shù)水平、從業(yè)人員的素質(zhì)和相關(guān)證件（如經(jīng)營許可證、資質(zhì)證）等。在合同中應(yīng)寫入原料的供應(yīng)審核方（學(xué)校），利潤的控制范圍，有效投訴的機(jī)制，設(shè)施設(shè)備的折舊年限，將利潤總額的一定比例上交學(xué)校（用作餐廳的獎(jiǎng)勵(lì)基金），剩余部分作為承包商的利潤和設(shè)備的添置改造。

　　6.充分利用網(wǎng)絡(luò)建立橫向與縱向的監(jiān)管平臺，并指派專人負(fù)責(zé)

　　對師生、員工發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋。從網(wǎng)絡(luò)、微信上反饋過來的問題，要及時(shí)處理并反饋處理結(jié)果。避免因溝通渠道不暢而得不到及時(shí)的解決，拓展溝通渠道，及時(shí)處理師生、員工反映的問題，提高餐飲服務(wù)的滿意度。

　　參考文獻(xiàn)

　　[1]宋振杰.做管理就是管員工帶隊(duì)伍：十項(xiàng)能力讓你從容做領(lǐng)導(dǎo)[M].北京：人民郵電出版社，20xx

　　[2]李雯編著.餐飲業(yè)績效管理實(shí)操全案[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20xx

　　[3]高尚編著.餐飲企業(yè)必備的51個(gè)制度和52個(gè)流程[M].北京：人民郵電出版社，20xx

　　[4]寧小軍主編.餐飲企業(yè)成本控制與精細(xì)化管理[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20xx

餐飲管理論文14

　　對餐飲業(yè)財(cái)務(wù)成本控制的一點(diǎn)認(rèn)識

　　摘 要 由于餐飲的成本構(gòu)成決定著餐飲產(chǎn)品銷售的價(jià)格，而餐飲產(chǎn)品的價(jià)格又是酒店經(jīng)營和上座率的決定因素，因此，餐飲成本控制是酒店經(jīng)營的關(guān)鍵。合理有效地控制餐飲成本，是酒店提高經(jīng)濟(jì)效益，更具市場競爭力的重要措施。

　　關(guān)鍵詞 餐飲成本控制 經(jīng)營管理 措施

　　在我國經(jīng)濟(jì)中，作為獨(dú)立市場競爭主體的酒店餐飲業(yè)已經(jīng)成為我國第三產(chǎn)業(yè)重要的組成部分。很多人一直以來認(rèn)為餐飲業(yè)是一個(gè)非常暴利的行業(yè)，但事實(shí)并非如此。隨著餐飲業(yè)競爭日趨激烈，利潤空間日趨狹小，餐飲企業(yè)各自的市場份額日益稀薄。社會整體物價(jià)水平的逐步上升，人工成本的日漸提高，酒店餐飲經(jīng)營的利潤率呈現(xiàn)相對下降、成本率呈現(xiàn)不斷提高的趨勢。面對更加激烈的市場競爭，酒店餐飲業(yè)必須根據(jù)自身的經(jīng)營特點(diǎn)有針對性地進(jìn)行成本控制，有效地強(qiáng)化成本管理，從而形成自己的競爭優(yōu)勢。

　　餐飲業(yè)的成本有廣義和狹義之分，廣義的餐飲成本包括原材料、工資費(fèi)用、其他費(fèi)用(包括水、電、燃?xì)�，購買餐具、廚具費(fèi)用，餐具破損費(fèi)用，清潔、洗滌費(fèi)用，辦公用品費(fèi)，銀行利息，電話費(fèi)，差旅費(fèi)等)，即成本為直接材料、直接人工與其他費(fèi)用之和。狹義的餐飲成本僅指酒店各營業(yè)部門為正常營業(yè)所需而購進(jìn)的各種原材料費(fèi)用。通常酒店的成本核算僅指狹義的成本核算。

　　一、 原材料的成本控制

　　酒店餐飲行業(yè)所用原材料主要包括農(nóng)副產(chǎn)品、家禽類、食用畜類及水產(chǎn)品等，其價(jià)格由農(nóng)產(chǎn)品特殊的生產(chǎn)特點(diǎn)決定了周期性的變化，由于其受季節(jié)性和系統(tǒng)性的影響，致使菜品的毛利率下降，從而直接影響了餐飲企業(yè)的利潤總額。這種原材料價(jià)格的周期性變動是餐飲企業(yè)無法依靠管理來控制的，但餐飲企業(yè)可以通過分析、調(diào)研，找出其變化規(guī)律，并制定有針對性的應(yīng)對措施。

　　根據(jù)原材料的不同類別，其控制方式要有針對性。例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，成本控制要實(shí)行每日清盤。對于單位價(jià)值較高的.冰干鮮類庫存原材料，應(yīng)按照“實(shí)地盤點(diǎn)、以存計(jì)耗”的方式進(jìn)行成本控制。加工部門可劃分為主食間、涼菜間、熱菜間、海鮮池等。

　　具體控制計(jì)算方法為：

　　1、 鮮活魚、海鮮等每日采購一次，直接驗(yàn)收入庫，分配到海鮮池，轉(zhuǎn)為當(dāng)天耗用。

　　2、 肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，每日根據(jù)各加工部門提料單進(jìn)行采購，驗(yàn)收入庫后，由各加工出庫領(lǐng)用，計(jì)入部門成本。

　　3、餐具、備品、調(diào)味品、米面油等，根據(jù)庫存量進(jìn)行調(diào)劑進(jìn)貨，入庫后由各加工部門按需出庫，累計(jì)進(jìn)入部門成本。

　　4、 根據(jù)各加工部門每日的菜品售價(jià)計(jì)算出當(dāng)日各自的毛利率。

　　毛利率=(銷售價(jià)格 - 原料成本)/銷售價(jià)格*100%

　　5、 每月末對庫存原材料進(jìn)行實(shí)地盤點(diǎn)，將庫存盤點(diǎn)表與財(cái)務(wù)賬存數(shù)進(jìn)行對照，對于盤盈及盤虧的原材料及時(shí)找出原因并做出相應(yīng)的處理，最終達(dá)到“賬實(shí)相符”。這樣就能保證當(dāng)月原料的實(shí)際耗用數(shù)真實(shí)準(zhǔn)確，從而使成本計(jì)量的真實(shí)性得到保證。

　　二、酒水的成本控制

　　酒店餐飲業(yè)酒水的毛利率通常要高于廚房制作食品的毛利率。眾所周知，酒店所銷售的酒水、飲料價(jià)格普遍高于市場銷售的平均價(jià)格。酒水是餐飲企業(yè)毛利率構(gòu)成中最高、最重要的一部分，是酒店毛利潤的主要來源。餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本費(fèi)用不同于制造企業(yè)，它除了原材料成本和加工費(fèi)用外，還須支付大量的房租、折舊、物料消耗、人工費(fèi)用、能源費(fèi)用等營業(yè)費(fèi)用及管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用。此外，還要按營業(yè)額的5.7%繳納稅費(fèi)。因此通過酒水銷售取得高額利潤來提高餐飲企業(yè)的毛利率是酒店行業(yè)主要的經(jīng)營之道。由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營的酒水(包括酒水、飲料及自制飲品等)的毛利率一般要遠(yuǎn)遠(yuǎn)地高于廚房制作食品的毛利率，二者不可同日而語，因此，為了更好的對酒水成本進(jìn)行控制和管理，應(yīng)該分別對其進(jìn)行核算。

　　酒水由于不受季節(jié)等環(huán)境因素影響，且不需要進(jìn)行復(fù)雜的加工制做過程，因此成本費(fèi)用相對穩(wěn)定，其毛利率的核算也較廚房相對簡單、容易得多。酒店餐飲業(yè)的酒水由兩部分構(gòu)成：即外購酒水和自制飲品(如鮮奶、咖啡、果汁等)，由于成本及購銷差價(jià)的影響，這兩部分酒水也存在著一定的差異。一般情況下，自制飲品的毛利比外購酒水的毛利要高些。

　　具體控制計(jì)算方法為：

　　1、 外購酒水由于代售居多，所以根據(jù)銷售數(shù)量進(jìn)行出庫，成本由實(shí)際銷售生成。

　　2、 自制飲品的原料由吧臺根據(jù)需要出庫，由每日實(shí)際耗用數(shù)量進(jìn)行成本核算。

　　3、 會計(jì)期末倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，盤點(diǎn)后與財(cái)務(wù)賬存數(shù)量進(jìn)行對照，一致后方可進(jìn)行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作。

　　4、單個(gè)品種酒水毛利的計(jì)算方法，最常用的便是銷售金額減去進(jìn)貨金額。這種計(jì)算方法只能說是名義毛利率，而實(shí)際毛利率又受很多因素的影響和制約，如供應(yīng)商為該品種酒水進(jìn)店所交納的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。

　　由于餐飲成本的特殊性，不可預(yù)見性，加之餐飲管理廚務(wù)人員對原材料數(shù)量與菜品出品數(shù)量的置換仍處于模糊階段，所以制定連貫的、標(biāo)準(zhǔn)的成本控制非常重要，如：食材采購標(biāo)準(zhǔn)、儲存標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切制標(biāo)準(zhǔn)、烹制標(biāo)準(zhǔn)……，使科學(xué)、合理、標(biāo)準(zhǔn)的餐飲成本控制系統(tǒng)貫穿于整個(gè)經(jīng)營全過程。

　　隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲企業(yè)的純利遠(yuǎn)沒想象的那樣高。在這種情況下，餐飲企業(yè)必須制定全新發(fā)展戰(zhàn)略，適應(yīng)市場、開拓創(chuàng)新，對成本管理與控制進(jìn)行探索研究，從而提高經(jīng)營利潤，增強(qiáng)公司競爭力。

　　參考文獻(xiàn)

　　[1]趙天燕，李冀元.旅游飲食服務(wù)企業(yè)會計(jì).中國人事出版社.1995年.

　　[2]林小崗，吳傳鈺.餐飲業(yè)成本核算.旅游教育出版社.20xx年7月1日.

　　[3]匡粉前餐飲成本核算與控制一本通.化學(xué)工業(yè)出版社.20xx年3月.

餐飲管理論文15

　　[摘要]

　　文章結(jié)合餐飲服務(wù)與管理精品課程的建設(shè)，闡述了課程目標(biāo)確定、內(nèi)容完善、教學(xué)內(nèi)容及方法改革、師資隊(duì)伍建設(shè)、課程資源建設(shè)以及課程考評體系等方面的實(shí)踐，從課程目標(biāo)、課程特色等方面論述了對省級精品課程建設(shè)的思考。

　　[關(guān)鍵詞]

　　精品課程 餐飲服務(wù)與管理 酒店職業(yè)教育

　　酒店業(yè)作為我國最早對外資開放的行業(yè)之一，得到了較快的發(fā)展。尤其是進(jìn)入21世紀(jì)以來的10多年，更是發(fā)展迅猛。酒店人才的培養(yǎng)日趨凸顯出重要地位。作為培育酒店管理專業(yè)人才的高職院校，對每一門專業(yè)主干課程，都應(yīng)該精心規(guī)劃、合理開發(fā)，對接行業(yè)需求，從而向社會輸送高技能應(yīng)用型人才。

　　江西青年職業(yè)學(xué)院(以下簡稱“我院”)從學(xué)院成立之初就已開設(shè)酒店管理專業(yè)，并不斷深入開展市場調(diào)研，認(rèn)真規(guī)劃專業(yè)發(fā)展，努力培育學(xué)院精品課程。在院級精品課程建設(shè)的基礎(chǔ)之上，于20xx年開始著手按照省級精品課程的要求，成立省級精品課程建設(shè)小組，并指定課程建設(shè)負(fù)責(zé)人，聘請專家指導(dǎo)，進(jìn)一步提升相關(guān)課程的內(nèi)涵建設(shè)，取得了較好的效果。在學(xué)院及課程組成員的共同努力下，江西省教育廳于20xx年正式批準(zhǔn)“餐飲服務(wù)與管理”為省級精品課程。

　　一、餐飲服務(wù)與管理精品課程建設(shè)的實(shí)踐

　　1.明確課程目標(biāo)。深入行業(yè)進(jìn)行廣泛的市場調(diào)研，同時(shí)結(jié)合餐飲從業(yè)人員及學(xué)院本專業(yè)歷屆畢業(yè)生的反饋信息，召開專家論證會，根據(jù)行業(yè)的崗位能力要求設(shè)置課程模塊的教學(xué)目標(biāo)。在教學(xué)過程中根據(jù)行業(yè)發(fā)展的要求，實(shí)時(shí)地調(diào)整相應(yīng)模塊的教學(xué)目標(biāo)，使之更加貼近酒店餐飲中所需的服務(wù)與管理的實(shí)際，滿足職業(yè)崗位的技能要求。

　　2.完善課程內(nèi)容。建立以酒店餐飲管理人員、餐飲一線高級服務(wù)人員、學(xué)院課程骨干教師、校外職業(yè)教育專家為主要成員的課程指導(dǎo)委員會，負(fù)責(zé)指導(dǎo)課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)。教學(xué)內(nèi)容緊緊圍繞培養(yǎng)酒店餐飲專業(yè)技能應(yīng)用型人才這一中心目標(biāo)，注重學(xué)生餐飲管理能力和實(shí)踐操作能力的培養(yǎng)與提高。切實(shí)將本課程建成“教、學(xué)、做相結(jié)合”的模塊化專業(yè)核心技能課程。一是切實(shí)加強(qiáng)對學(xué)生實(shí)踐操作能力的培養(yǎng)。我們在教學(xué)過程中進(jìn)一步調(diào)整各教學(xué)模塊的課時(shí)分配，加大了技能模塊課時(shí)比例，使實(shí)踐教學(xué)課時(shí)占總教學(xué)課時(shí)達(dá)到60%以上。二是注重強(qiáng)化餐飲服務(wù)與管理案例教學(xué)，提高學(xué)生專業(yè)服務(wù)與管理技能。在教學(xué)過程中始終把促使學(xué)生具備從事餐飲服務(wù)與管理技能作為教學(xué)目標(biāo)，不斷開發(fā)具有特色的情景式綜合實(shí)訓(xùn)課，針對職業(yè)崗位及其能力的相關(guān)要求，在課程實(shí)踐教學(xué)中，增加案例及情景創(chuàng)設(shè)式教學(xué)，使學(xué)生進(jìn)入餐飲服務(wù)與管理的情境，在掌握服務(wù)技能和管理藝術(shù)的同時(shí)，養(yǎng)成服務(wù)意識，積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

　　3.創(chuàng)新教學(xué)方法與手段。按照高等職業(yè)教育“教、學(xué)、做一體”和“精講多練”的原則，根據(jù)本課程中各模塊的特點(diǎn)，靈活運(yùn)用現(xiàn)場教學(xué)、案例教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)、討論式教學(xué)等教學(xué)方法來實(shí)現(xiàn)每一個(gè)模塊的教學(xué)目標(biāo)。同時(shí)，根據(jù)當(dāng)代大學(xué)生的學(xué)習(xí)習(xí)慣和學(xué)習(xí)條件，打破學(xué)習(xí)的時(shí)空限制，構(gòu)建起專業(yè)課程的QQ群共享平臺。將教師教案、習(xí)題、案例及視頻等相關(guān)教學(xué)資料上傳共享平臺，還可以將學(xué)生的作業(yè)及學(xué)習(xí)心得上傳。從而，真正實(shí)現(xiàn)師生教學(xué)相長、專業(yè)資源的共享。

　　在教學(xué)方法方面，采用職業(yè)化教學(xué)法。為培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能和創(chuàng)新能力，在教學(xué)中，教師通過講解、演示來引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入理論領(lǐng)域，通過讓學(xué)生自己動手及情景模擬來激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和欲望，使其主動學(xué)習(xí)，主動思考，從而解決在學(xué)習(xí)中遇到的問題，通過案例分析，讓學(xué)生在運(yùn)用理論來思考實(shí)踐，在實(shí)踐中學(xué)會總結(jié)，進(jìn)而培養(yǎng)出獨(dú)立分析和解決問題的能力。除課堂教學(xué)外，完善學(xué)院旅游服務(wù)中心酒店服務(wù)部的管理，加強(qiáng)指導(dǎo)，利用校企合作、行業(yè)關(guān)系開辟更多的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)機(jī)會。開展各項(xiàng)專業(yè)技能的專項(xiàng)比賽，提升服務(wù)技能，并盡可能地為學(xué)生提供各種比賽的機(jī)會，加強(qiáng)頂崗實(shí)習(xí)等實(shí)踐環(huán)節(jié)，讓學(xué)生的能力在現(xiàn)實(shí)的業(yè)務(wù)環(huán)境中得到鍛煉、提高。

　　在教學(xué)手段方面，為提高教學(xué)效果，采用多媒體教學(xué)，制作電子課件，使教學(xué)內(nèi)容形象生動、直觀明了，并在課堂教學(xué)中植入背景音樂，促進(jìn)師生在近似酒店餐廳的環(huán)境中溝通交流，更快地進(jìn)入職業(yè)角色。建立QQ群互動平臺，完善課程的精品課程網(wǎng)頁，豐富電子資源庫，將更多的課程教學(xué)資源在校園網(wǎng)上公布，建立起學(xué)生自主課程學(xué)習(xí)系統(tǒng)，打破學(xué)習(xí)的時(shí)空限制。

　　4.加強(qiáng)課程隊(duì)伍建設(shè)。教師隊(duì)伍是精品課程建設(shè)的關(guān)鍵。餐飲課程的教師大多是從學(xué)校到學(xué)校，缺乏行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致專業(yè)師資匱乏問題突出。對此，我們采用“走出去，請進(jìn)來”的方式，在現(xiàn)有課程團(tuán)隊(duì)的基礎(chǔ)上，通過在職進(jìn)修、參與國內(nèi)外行業(yè)培訓(xùn)、到相關(guān)企事業(yè)單位掛職鍛煉，同時(shí)聘請行業(yè)兼職教師等途徑，建成一支結(jié)構(gòu)合理、教學(xué)效果良好的“雙師型”教師梯隊(duì)。首先，派出教師到酒店掛職鍛煉。課程骨干教師每年進(jìn)入行業(yè)企業(yè)單位鍛煉時(shí)間累計(jì)不少于30天，強(qiáng)化教師與行業(yè)及實(shí)踐課題的聯(lián)系。教師經(jīng)歷掛職鍛煉后，教學(xué)與行業(yè)實(shí)際的結(jié)合更為密切，效果大大提高。其次，注重對青年教師的培養(yǎng)。通過參加培訓(xùn)、參與或承擔(dān)科研課題、編寫專業(yè)教材、參與課程教學(xué)研究等方式，進(jìn)一步熟悉教學(xué)內(nèi)容、積累教學(xué)經(jīng)驗(yàn)、提高教學(xué)水平。最后，積極引進(jìn)行業(yè)兼職教師擔(dān)任專業(yè)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師，定期開展專業(yè)技能指導(dǎo)。

　　5.夯實(shí)課程資源建設(shè)。在現(xiàn)有課程資源的基礎(chǔ)上，構(gòu)建課程項(xiàng)目資源庫。增加學(xué)生參與社會實(shí)踐承擔(dān)對外技術(shù)服務(wù)的機(jī)會;建設(shè)本課程的圖書資料室，主要為專業(yè)技術(shù)藏書和相關(guān)期刊;完善現(xiàn)有實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，確保實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)設(shè)施完好率和實(shí)驗(yàn)開出率均達(dá)到100%。

　　編寫符合本校學(xué)生特點(diǎn)，突出高職教育特色的專業(yè)教材或?qū)嵱?xùn)指導(dǎo)書。組建由酒店餐飲服務(wù)與管理一線的專家和專業(yè)課程教師組成的教材編寫委員會，編寫適合高職教學(xué)層次和 “教、學(xué)、做一體化”模塊式教學(xué)的課程教材與實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書。通過收集教師課程教學(xué)案例，購買專業(yè)教學(xué)課件等途徑，構(gòu)建課程項(xiàng)目資源庫。建立課程圖書資料室，主要為專業(yè)技術(shù)藏書和相關(guān)期刊。制作各種電子化學(xué)習(xí)資源，構(gòu)建課程學(xué)習(xí)系統(tǒng)，全面實(shí)現(xiàn)教學(xué)資源共享。建立課程建設(shè)示范工作室，以便學(xué)院其他課程推廣應(yīng)用。加強(qiáng)與行業(yè)、企業(yè)的合作，鞏固校外實(shí)訓(xùn)基地。進(jìn)一步加強(qiáng)與省內(nèi)有實(shí)力的酒店餐飲企業(yè)的合作，重點(diǎn)服務(wù)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)，共同做好酒店餐飲服務(wù)及管理人才的開發(fā)和培養(yǎng)。擴(kuò)大學(xué)院旅游服務(wù)中心酒店服務(wù)部的規(guī)模與影響力，通過開展對外服務(wù)來擴(kuò)大本課程在省內(nèi)高校及行業(yè)內(nèi)的影響。 建立與合作酒店之間暢通的溝通平臺，加強(qiáng)本課程與行業(yè)的合作關(guān)系。逐步完善網(wǎng)上教學(xué)資源的管理，建立適時(shí)更新的機(jī)制，確保教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)行業(yè)需求保持同步。并同步更新網(wǎng)上學(xué)習(xí)資料，如教學(xué)大綱、多媒體電子講稿等，確保學(xué)生能獲得最新的學(xué)習(xí)資源。

　　6.建立科學(xué)的考評體系。作為職業(yè)教育中的專業(yè)核心技能課程，在考核上要強(qiáng)化課程教學(xué)的能力導(dǎo)向，對考試內(nèi)容進(jìn)行改革，建立科學(xué)合理的考試體系，客觀全面地反映學(xué)生學(xué)習(xí)成績。我們建立了標(biāo)準(zhǔn)化考核方案與題庫;建立以綜合運(yùn)用能力考核為中心的模式，加大實(shí)踐環(huán)節(jié)在課程總成績中的比例，使實(shí)踐與理論成績之比達(dá)到2∶1。完善筆試、操作、情景設(shè)計(jì)等多樣考核評價(jià)方式，將過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合，并根據(jù)課程的特點(diǎn)，綜合校內(nèi)老師、實(shí)訓(xùn)專家、學(xué)生小組考核評價(jià)，實(shí)現(xiàn)學(xué)生、教師、專家相結(jié)合的評價(jià)方式。在評價(jià)中，以課程模塊為基礎(chǔ)，明確各模塊中各個(gè)子項(xiàng)目評價(jià)的分值比例，以學(xué)生的知識、技能和綜合運(yùn)用的考核為目標(biāo)，隨學(xué)隨考，也可以選擇課程結(jié)束時(shí)再次參評，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，注重提高各項(xiàng)專業(yè)技能和綜合運(yùn)用知識解決實(shí)際問題的能力。同時(shí)，加強(qiáng)對教學(xué)環(huán)節(jié)實(shí)施全過程的監(jiān)控，建成以學(xué)校為核心、學(xué)生和企業(yè)共同參與的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系。

　　二、對餐飲服務(wù)與管理精品課程建設(shè)的思考

　　1.省級精品課程需要明確課程目標(biāo)。了解行業(yè)需求是做好課程建設(shè)的基本前提。在建設(shè)餐飲服務(wù)與管理精品課程的過程中我們更加深刻地理解了這個(gè)前提。我們在確定為院級精品課程時(shí)，就開始研究餐飲服務(wù)與管理的崗位需求與關(guān)鍵技能要求，并根據(jù)實(shí)際要求設(shè)立教學(xué)內(nèi)容，率先在省內(nèi)開展單門課程的`崗位見習(xí)，學(xué)生學(xué)習(xí)的內(nèi)容與酒店餐飲需求的完全一致，畢業(yè)生深受用人單位的好評，學(xué)生供不應(yīng)求，這正是得益于課程教學(xué)目標(biāo)明確，教學(xué)效果良好。

　　2.省級精品課程需要突出課程特色。課程的特色是精品課程建設(shè)的重要內(nèi)容之一。有自身特色的精品課程可以更快地提高課程地位，成為省內(nèi)同類課程的榜樣，還可以以特色點(diǎn)為突破口，由點(diǎn)帶面，應(yīng)用到課程建設(shè)的其他環(huán)節(jié)上，最終實(shí)現(xiàn)課程水平的全面提升。精品課程建設(shè)的資金有限，因此必須把資金先投入到能凸顯課程特色的成果上。我們的校本教材《餐飲服務(wù)與管理》是在充分考慮行業(yè)的特點(diǎn)和需求上編寫的。為適應(yīng)行業(yè)對人才培養(yǎng)的要求，同時(shí)結(jié)合課程內(nèi)容的改革研究，將逐步開發(fā)“電子教案”和“網(wǎng)絡(luò)視頻課程”。

　　3.省級精品課程需要借力行業(yè)支持。精品課程建設(shè)需要的資金數(shù)額較大，僅僅依靠財(cái)政資助和學(xué)院配套是難以完成建設(shè)任務(wù)的。我們認(rèn)為要用好基本的資金，就要把資金用到課程建設(shè)最需要的地方，以最快的速度提升課程整體水平，還要把精品課程的建設(shè)歸到學(xué)院和系部的專業(yè)建設(shè)、科研建設(shè)和基礎(chǔ)條件建設(shè)等項(xiàng)目中，發(fā)揮整體效益。同時(shí)，要加強(qiáng)與酒店企業(yè)的聯(lián)系爭取資金支持，尤其是實(shí)訓(xùn)室和實(shí)訓(xùn)設(shè)施設(shè)備方面，自身的資金只能搭建起基本的框架，使得在課程建設(shè)過程中總面臨著不同的制約因素，影響著整個(gè)課程建設(shè)的發(fā)展和水平的提高，而由企業(yè)提供實(shí)訓(xùn)用品、實(shí)訓(xùn)場地等，就可以減少相應(yīng)的資金支出。

　　4.省級精品課程需要打造精湛的教師隊(duì)伍。在精品課程的建設(shè)過程中，使我們深刻認(rèn)識到，如果沒有一支熱愛教育事業(yè)、忠于教育事業(yè)、團(tuán)結(jié)協(xié)作、甘于奉獻(xiàn)的教師隊(duì)伍，課程的建設(shè)工作是難以完成的。同時(shí)，教師還要具備現(xiàn)代職業(yè)教育教學(xué)理念、扎實(shí)的專業(yè)理論知識、嫻熟的專業(yè)教學(xué)技能和勇于改革創(chuàng)新的精神。教師參加學(xué)科建設(shè)和教學(xué)研究，可以提高自身教學(xué)水平和學(xué)術(shù)水平。教學(xué)與科研是培養(yǎng)專業(yè)人才的需要，也是提高課程教學(xué)效果的途徑，還是促使精品課程保持“示范”水平的需要。因此，我們鼓勵(lì)教師積極開展課程教學(xué)與科研，不斷提高自身的學(xué)術(shù)和業(yè)務(wù)水平，形成課程教學(xué)的梯隊(duì)，為課程的持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

　　5.省級精品課程需要學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)的重視。精品課程建設(shè)是一個(gè)系統(tǒng)工程，涉及的內(nèi)容也錯(cuò)綜復(fù)雜，要有領(lǐng)導(dǎo)的重視才能順利開展。為推動精品課程建設(shè)，我院成立了專門的精品課程建設(shè)小組，院黨委還召開專題會議，在教材編寫、科研、企業(yè)掛職鍛煉、技能培訓(xùn)等方面都給予了政策和經(jīng)費(fèi)方面的支持。并要求相關(guān)部門在多方面予以配合與支持，督導(dǎo)組也定期對課程建設(shè)的進(jìn)度予以跟進(jìn)。在學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)的重視下，“餐飲服務(wù)與管理”精品課程建設(shè)得以順利開展。

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