餐飲管理論文

時間：2025-10-13 11:05:13 管理畢業(yè)論文

[合集]餐飲管理論文15篇

　　在社會的各個領域，許多人都寫過論文吧，通過論文寫作可以培養(yǎng)我們的科學研究能力。怎么寫論文才能避免踩雷呢？以下是小編為大家整理的餐飲管理論文，歡迎閱讀與收藏。

[合集]餐飲管理論文15篇

餐飲管理論文1

　　在當今時時代，在各行各業(yè)中離不開信息處理，這正是計算機被廣泛應用于餐飲管理系統(tǒng)的環(huán)境。使用計算機進行信息控制，不僅提高了工作效率，而且大大的提高了其安全性。尤其對于復雜的信息管理，計算機能夠充分發(fā)揮它的優(yōu)越性。餐飲管理系統(tǒng)是進行信息的采集、存儲、加工、維護和使用的系統(tǒng)。它的功能對于酒店的服務者和管理者來說都至關重要,餐飲管理系統(tǒng)能夠為酒店營業(yè)提供前、后臺自動結算，對酒店經營者來說可以輕松的查閱本酒店業(yè)績以及相關信息等。避免以往人工管理許多缺點,如:效率低、出錯率、保密性差。另外時間一長,將產生大量的文件和數(shù)據(jù),這對于查找、更新和維護都帶來了不少的困難。

　　1軟件設計過程

　　用戶需求分析:

　�、佘浖褂眠^程當中應該分權限管理，一般的收銀員的權限,老板的權限,迎賓臺小姐查詢權限應該各不相同。

　�、谇芭_和后臺必需分工明確。

　�、劬频瓿醮问褂密浖䲡r必需對酒店所有信息進行初始化，其中包括餐臺、商品、原料、員工等。

　　④酒店的所有的賬務信息應有詳細的登記和查詢

　�、菥频甑母黜椫С鲑M用和所有員工的工資必需進行登記和查詢。

　　因此把軟件分為以下六個模塊：登入，前臺服務，賬務管理，費用管理，庫存管理，系統(tǒng)初始化。

　　2軟件的特性

　�、佘浖_發(fā)完成后，以穩(wěn)定、可靠、安全的性能。

　　②采取圖形加數(shù)據(jù)的方式使用戶能更方便的操作和管理數(shù)據(jù)信息。

　�、圻B接后臺數(shù)據(jù)庫是用Connection對象進行連接，從而是連接數(shù)據(jù)庫的傳輸速率達到最佳化。

　�、芎笈_管理包括了采購、領料和庫存的信息，可以使酒店有效的管理商品信息。

　�、荼鞠到y(tǒng)權限設置很明確，用戶可以給不同的賬號設置不同的權限。

　　3軟件運行環(huán)境

　　3.1硬件環(huán)境

　�、貱PU主頻Pentiun586以上；②內存空間64M以上；③硬盤可用空間最低100M以上；④顯示器分辯率800×600真彩色或更高；⑤打印機各種24針、激光、噴黑打印機；⑥網卡（10M/100M自適應）；⑦兩鍵鼠標、倍速光驅、聲卡等；

　　3.2軟件環(huán)境

　�、俨僮飨到y(tǒng)WINDOWS98/20xx/XP/20xx；②要求局域網和遠程網絡還必須有“TCP/IP協(xié)議”支持進行通信；

　　4軟件環(huán)境

　　軟件的主要功能有：登錄、前臺服務、財務管理、費用管理、庫存管理、系統(tǒng)初始化管理、管理員信息管理、幫助。

　�、偾芭_服務包括開臺管理、結賬管理、餐臺預定；②財務管理，其功能是管理酒店的財務；③費用管理，其功能是管理酒店的各項費用和查詢酒店的各項費用；④庫存管理包括采購登記、采購查詢、領料登記、領料查詢、庫存查詢；⑤系統(tǒng)初始化，設置酒店的基本信息；

　�、薰芾韱T信息，非管理員帳號修改密碼；⑦幫助，本系統(tǒng)的幫助文件；⑧退出，退出本系統(tǒng)；

　　5結語

　�、傧到y(tǒng)開發(fā)之前的需求分析十分重要，要切實的了解客戶的.需求，在與客戶充分溝通的情況下搭建好主要的框架，并且需要說明哪些需求是可以實現(xiàn)的，哪些是無法實現(xiàn)的。否則會走很多彎路，甚至導致開發(fā)失敗。

　�、诨谟脩粜枨蟮牟煌x擇恰當?shù)拈_發(fā)工具十分關鍵，正確的選擇開發(fā)工具可以事半而功倍。

　�、劬帉懗绦虻倪^程中要考慮到網絡版功能的實現(xiàn)，過多的使用adodc控件會使服務器負擔過重，而導致很多意想不到的錯誤。

　　我們這里使用的是ado的連接字符串的方式進行訪問數(shù)據(jù)庫，保證一個程序運行過程中始終只有一次訪問連接數(shù)據(jù)庫。從而提高了用戶的并發(fā)訪問數(shù)量。

　　④本軟件許多功能還沒有實現(xiàn)，比如與pos機的連接接口程序，數(shù)據(jù)庫的備份問題，由于使用的是sqlserver作為后臺數(shù)據(jù)庫支持，沒有一臺真正的服務器以供開發(fā)測試，數(shù)據(jù)庫訪問方面的優(yōu)化做得不夠。

　　參考文獻：

　　[1]劉炳文.VisualBasic程序設計教程[M].清華大學出版社,20xx,(10).

　　[2]李紅.MicrosoftSQLServer20xx[M].高等教育出版社,20xx,(2).

　　[3]譚浩強.VisualBasic編程實例開發(fā)[M].學苑出版社,20xx,(3).

　　[4]鄒文健.網絡數(shù)據(jù)庫管理與維護[M].高等教育出版社,20xx,(4).

餐飲管理論文2

　　摘要：隨著網絡信息化的不斷發(fā)展，大數(shù)據(jù)逐漸被各行各業(yè)廣泛應用。中國作為人口眾多的國家，餐飲文化源遠流長，菜系繁多，口味不一，主要有八大菜系。黃燜雞米飯作為魯菜的新生力量，逐漸受到大眾的喜愛，近年來隨著大數(shù)據(jù)的出現(xiàn)，黃燜雞米飯餐廳面臨著新的挑戰(zhàn)和機遇。本文從大數(shù)據(jù)的角度分析了黃燜雞米飯餐廳管理所面臨的問題，提出了相關的對策，使黃燜雞米飯餐廳在大數(shù)據(jù)時代下越走越遠。

　　關鍵詞：大數(shù)據(jù)時代；餐飲；企業(yè)管理；優(yōu)化策略

　　大數(shù)據(jù)，簡單地說是通過軟件來獲取有價值信息的整合，加快了電子商務發(fā)展的進程，對傳統(tǒng)行業(yè)提出了新的機遇和挑戰(zhàn)。黃燜雞米飯餐廳作為餐飲行業(yè)中的傳統(tǒng)餐廳，在20xx-2015年被評為最受歡迎的國民小吃，但是在20xx年之后出現(xiàn)了平臺期甚至下滑趨勢，黃燜雞米飯餐廳管理如何創(chuàng)新，樹立品牌形象，是當前黃燜雞米飯餐廳的主題。

　　一、黃燜雞米飯餐廳管理存在的問題

　�。ㄒ唬﹤鹘y(tǒng)管理觀念根深蒂固

　　從消費人群分析，黃燜雞米飯餐廳的消費人群主要是學生、IT從業(yè)人員和服務工作人員。以雞和砂鍋的結合為主要特色，成本比較低，有午市、晚市和宵夜，價格也比較適中，深受大眾喜愛。但是隨著市場的競爭激烈和餐廳自身的不斷發(fā)展，黃燜雞餐廳需要不斷地開拓市場，然而在大數(shù)據(jù)時代下，黃燜雞餐廳自身的并沒有更新其經營理念，其菜式僅限于黃燜雞和簡單的幾個菜式，對消費者來說，經常吃雞和肉是比較膩的，需要經常改變口味，因此，口味單一、菜式簡單并沒有吸引更多的消費者，黃燜雞餐廳的發(fā)展戰(zhàn)略也就無從而談了。

　�。ǘ┚W絡信息化緩慢

　　隨著大數(shù)據(jù)的出現(xiàn)，很多餐飲行業(yè)逐漸加入各大網絡電商平臺，現(xiàn)代網絡電商平臺綜合了各種數(shù)據(jù)信息，消費者實時定位、配送環(huán)節(jié)、訂餐信息、口味選擇還有消費者偏好都可以在電商平臺快速實現(xiàn)，因此衍生了百度外賣、餓了么、美團外賣等網上訂餐平臺，對商家來說，不但帶來更多的訂單，還可以預計訂菜信息，實行統(tǒng)籌安排送餐，對消費者來說，足不出戶就可以享受美食，大大減少了用餐時間。但是黃燜雞餐廳網絡信息化緩慢，很多黃燜雞餐廳甚至沒有網絡訂餐平臺，這就使得黃燜雞餐廳立足于餐飲行業(yè)的平臺期甚至出現(xiàn)下滑趨勢。

　�。ㄈ]有嚴格形成統(tǒng)一品牌體系

　　眾所周知，黃燜雞餐廳是以加盟形式來進行發(fā)展的，但是在發(fā)展過程中，官方僅僅對選擇門面、統(tǒng)一標識做計劃安排，對菜品進貨渠道和菜式等并沒有嚴格要求，因此導致每個黃燜雞餐廳的用料和口感都不一樣。因此，自身的信息化和沒有嚴格的餐飲組織計劃使黃燜雞餐廳沒有形成統(tǒng)一的規(guī)范和管理，最終導致黃燜雞餐廳沒有樹立更好的品牌體系。

　�。ㄋ模┤狈I(yè)的餐飲大數(shù)據(jù)分析

　　現(xiàn)階段，對于餐飲行業(yè)來說，對數(shù)據(jù)分析能力還是比較欠缺的，黃燜雞餐廳也不例外。充分運用大數(shù)據(jù)分析，能夠實現(xiàn)對消費者的個體追蹤，能夠準確分析消費者的消費內容和飲食習慣，讓餐飲企業(yè)從消費者的需求出發(fā)，制定滿足客戶的個性化需求，為消費者提供更好的服務。黃燜雞餐廳作為傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，沒有專業(yè)的數(shù)據(jù)分析，對消費者的偏好沒有進行調查，使得相關的促銷并沒有帶來更多的訂單，利潤也就不盡人意。

　　二、優(yōu)化黃燜雞米飯餐廳管理的措施

　�。ㄒ唬└淖儌鹘y(tǒng)觀念，創(chuàng)新理念

　　從消費者的角度來說，口感和菜式多樣化是選擇消費者的好去處，黃燜雞米飯餐廳應該創(chuàng)新口味和菜式，除了傳統(tǒng)的黃燜雞意外，還可以燉湯或者其他比較受歡迎的小食，就像沙縣小食和桂林米粉一樣，除了米粉之外，還有其他的燉品、面食之類的`，讓消費者感覺不是單調的雞和米飯，還可以嘗試一下其他美食也不亦樂乎。商家應該改變傳統(tǒng)的觀念，根據(jù)所處的位置創(chuàng)新管理理念、創(chuàng)新口感、新食材很重要。

　　（二）加快網絡信息化進程，以大數(shù)據(jù)為依托

　　網絡信息化，不僅改變了人們的出行方式，而且改變了消費習慣。各網絡和電商為人們的消費提供了平臺，可以這么說，過去的商業(yè)界是一個營銷為王的世界，未來的商業(yè)界是數(shù)據(jù)為王的世界。黃燜雞米飯餐廳應該與網絡信息接軌，充分利用網絡以及信息化系統(tǒng)，以準確、真實可靠的大數(shù)據(jù)為依托，發(fā)展多種經營模式，提高服務水平，加快信息化進程，促進黃燜雞米飯餐廳的可持續(xù)發(fā)展。

　�。ㄈ┱细鞣N資源，提高數(shù)據(jù)管理水平

　　資源使一個企業(yè)生存和發(fā)展的重要因素。黃燜雞米飯餐廳如果要將有限的資源創(chuàng)新時，首先必須要合理地對現(xiàn)有的餐廳運營過程進行綜合的比對評價，加以分析，提高數(shù)據(jù)的應用能力，特別是利用大數(shù)據(jù)信息，對餐廳和員工的服務水平進行滿意度調查，及時跟進、反饋，對消費者表示不滿意或者不合理的地方進行批評指正，進行優(yōu)化改進，提高黃燜雞米飯餐廳的運營能力，增加盈利。

　�。ㄋ模┛茖W規(guī)范管理，樹立品牌形象

　　對一個企業(yè)來說，科學規(guī)范管理是企業(yè)樹立形象的主要因素，像我們熟知的沙縣小吃，其肉、面粉甚至連配料都有嚴格的規(guī)定和進貨渠道，在確保正品的情況下，保證品質，而這些正是黃燜雞米飯餐廳所缺乏的規(guī)范化管理。因此，黃燜雞餐廳應該在現(xiàn)有統(tǒng)一門面招牌和裝修的基礎上，科學規(guī)范食材進貨渠道和配貨信息，并且根據(jù)盈利進行獎懲，提高商家和服務員的滿意度，提高整體的服務形象，重新樹立品牌形象。總結時代在進步，企業(yè)應該充分利用大數(shù)據(jù)資源，提高企業(yè)的管理能力。黃燜雞米飯餐廳作為傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，應該正視自己的不足，改變傳統(tǒng)的觀念，創(chuàng)新口感和食材，加快信息化進程，規(guī)范和統(tǒng)一管理，通過提高數(shù)據(jù)整合能力來提高創(chuàng)新改革的精準性。整合資源，提高數(shù)據(jù)管理水平，重新樹立黃燜雞米飯餐廳的品牌形象，提高效率和服務水平，高瞻遠矚，在餐飲道路上越走越遠。

　　參考文獻：

　　[1]安春明.企業(yè)管理信息治理對策與發(fā)展趨勢[J].現(xiàn)代情報,20xx-03-25.

　　[2]呂紹卿.我國市場化改革中企業(yè)管理創(chuàng)新研究[D].山東大學,20xx-12-02.

　　作者:溫業(yè)勝單位:廣東花城工商技工學校

餐飲管理論文3

　　企業(yè)規(guī)模以大中型餐飲企業(yè)居多。業(yè)態(tài)以酒店、餐館和集體食堂居多。經營范圍以中餐居多。問卷填寫者主要為餐飲企業(yè)廚師長或廚師，文化程度以大專程度居多。見表2、表3。

　　餐飲業(yè)食品安全控制現(xiàn)狀

　　在大中型餐飲企業(yè)中，37.1%的企業(yè)設立了食品安全管理員進行食品安全控制，但多數(shù)企業(yè)食品安全控制人員仍由廚師長或餐廳經理擔任。餐飲企業(yè)從業(yè)人員上崗之前均需經過食品安全知識培訓，培訓內容主要包括食品安全法、餐飲服務衛(wèi)生規(guī)范、食品安全標準，對餐飲業(yè)HACCP相關知識涉及較少，企業(yè)培訓檔案多交由企業(yè)內部食品安全控制人員統(tǒng)一保管。實地考察和訪談中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員培訓檔案保存不當、不完善，從業(yè)人員對培訓內容掌握不牢，從業(yè)人員流動性高因而企業(yè)培訓成本高、任務重等實際問題。調查對象中僅24.3%的企業(yè)餐飲企業(yè)后廚分區(qū)完善，大型企業(yè)和酒店執(zhí)行比例可達30%，中西餐混合經營的企業(yè)執(zhí)行比例達46.7%，餐館僅19.2%，經營中餐的企業(yè)僅15.8%。在實地調查和訪談中發(fā)現(xiàn)專區(qū)專間分界不明確，專間設施設備不完善，分區(qū)流向不合理等實際問題。

　　餐飲企業(yè)對于原輔料的采購多數(shù)建立相應的查驗、索證制度。60.0%的餐飲企業(yè)能夠完整記錄包括供貨商經營資格記錄、產品合格證及標識記錄、進貨記錄、檢驗檢疫合格證明記錄、采購合同在內的查驗內容。實地考察和訪談中發(fā)現(xiàn)企業(yè)重視原輔料采購、索證，大中型企業(yè)往往選擇具有合格經營資質的原輔料供應商，對購進的原輔料由廚師長或食品安全管理人員憑經驗把關;在索證方面，中小型餐飲企業(yè)由于采購量有限、原料成本控制等原因，索證執(zhí)行有難度。多數(shù)餐飲企業(yè)指出本企業(yè)未使用或偶爾使用食品添加劑。問卷填寫者中64.3%能正確指出只有列入國家標準中的食品添加劑，按使用范圍和限量，才是安全的;27.2%指出烹調過程中不能使用食品添加劑或只能使用天然食品添加劑;2.9%認為在實際工作中，可由經驗豐富的廚師或廚師長憑經驗來控制添加劑用量。這與實地考察和訪談所得有所出入，在實際烹調過程中，多數(shù)企業(yè)常使用食品添加劑，企業(yè)(尤其是中西部地區(qū))對食品添加劑的.專人、專柜、上鎖管理尚不嚴格，由經驗豐富的廚師或廚師長憑經驗來控制添加劑用量。僅少數(shù)受訪者能正確指出涼菜加工過程操作規(guī)范，其中中西部地區(qū)企業(yè)廚師和廚師長正確率為25.9%，東部地區(qū)企業(yè)廚師和廚師長正確率為62.5%，東部地區(qū)正確率高于中西部地區(qū)(χ2=7.328，P＜0.05)。受訪者中僅8.6%能完全正確指出鮮榨果汁和果盤的制作規(guī)范應在專間制作、使用專用工具(刀具、砧板)及容器、可使用食品添加劑調配，中西部地區(qū)和東部差異無統(tǒng)計學意義。被調查的企業(yè)中有48.6%無生食海產品(刺身)專間，中西部地區(qū)和東部差異無統(tǒng)計學意義。實地考察和訪談中發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)對于涼菜、刺身、鮮榨果汁和果盤等食品安全高風險品種的制作仍存在分區(qū)分間不明確、從業(yè)人員操作不規(guī)范等問題。55.7%受訪者能完全正確指出餐用具清洗消毒相關知識，東部地區(qū)正確率(81.3%)高于中西部地區(qū)正確率(48.1%)(χ2=4.601，P＜0.05)。實地調查和訪談中發(fā)現(xiàn)，餐用具清洗消毒是餐飲企業(yè)食品安全控制的薄弱環(huán)節(jié)，大中型企業(yè)雖配備相應的消毒器具和設施，但未完全做到正確規(guī)范實施清洗消毒。不少企業(yè)反映清洗消毒方法落后，不能滿足經營需要。部分企業(yè)清洗消毒設施形同虛設，僅按監(jiān)督部門要求標注分區(qū)，并未按規(guī)范投入使用。

　　餐飲企業(yè)食品安全控制監(jiān)管態(tài)度

　　餐飲企業(yè)和受訪者重視食品安全控制，92.7%受訪者認為餐飲服務中食品安全控制非常重要，中西部和東部地區(qū)情況差異無統(tǒng)計學意義。見表4。69.1%的受訪者認為在餐飲企業(yè)應設立檢驗部門對餐飲服務全過程進行有效的食品安全監(jiān)測和控制，26.5%認為檢驗部門的設立應視企業(yè)規(guī)模而定。實地考察和訪談發(fā)現(xiàn)目前僅有少部分星級酒店設立檢驗部門對原料、半成品、成品、人員及餐飲具等進行微生物及理化檢驗和監(jiān)測。受訪者認為影響食品安全的關鍵環(huán)節(jié)最重要的是原輔料的安全性，其次是成品、半成品貯存和餐用具清洗消毒。71.4%的受訪者認為有必要在原料采購驗貨時建立感官檢驗標準供企業(yè)嚴格執(zhí)行。

　　討論

　　本次調查涉及全國中西部和東部7省、直轄市，涉及各類大中小型餐飲企業(yè)，包括酒店、賓館、會所、餐館、小吃店、食堂和快餐店等多個業(yè)態(tài)，經營范圍涉及中西餐、火鍋及混合經營，具有一定的代表性。調查涉及餐飲企業(yè)食品安全人員配置及餐飲服務全過程關鍵環(huán)節(jié)的食品安全控制現(xiàn)狀。調查發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)缺乏專職或兼職食品安全管理人員，或食品安全崗位職責不明確，餐飲業(yè)從業(yè)人員文化程度低下，缺乏必要的食品安全知識。這將直接影響從業(yè)人員在餐飲服務各環(huán)節(jié)食品安全標準或操作規(guī)范的實施，從而可能導致不安全事故[4]。多數(shù)餐飲企業(yè)重視對人員的食品安全知識培訓，但人員流動性大，培訓成效差，難以在長期之內保持一定水平。調查發(fā)現(xiàn)餐飲服務場所設施不合理，企業(yè)自身也普遍反映建筑設施并不能滿足日常經營活動的需要，食品安全控制措施難以落實或受限。由此企業(yè)可能存在不具備相應衛(wèi)生設施、條件的前提下超范圍、超能力經營問題。如沒有加工涼菜、生食海產品等專門衛(wèi)生設施而擅自擴大經營項目，或是超經營能力承接大型宴席等，極易造成加工流程紊亂、食品交叉污染，引起食品安全事故[5]。

　　調查發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)加工各環(huán)節(jié)存在不同程度非規(guī)范操作的情況。按法律規(guī)定，餐飲服務環(huán)節(jié)，應建立完善原輔料查驗、索證制度。然而餐飲企業(yè)原輔料采購查驗缺乏可依據(jù)的標準，經驗性、隨意性較強，且采購索證執(zhí)行力度不強。餐飲食品原料主要來自于農業(yè)及畜牧業(yè)，分散式、低科技、密集型的種養(yǎng)結構，不科學的施肥、灌溉、殺蟲、飼養(yǎng)及日趨嚴重的環(huán)境污染造成餐飲原料中存在不同程度的化學性污染。原料從“農田”直接到餐桌，不經檢驗，不易索證，化學污染問題不能有效控制[6]。很多省對制定食品索證管理辦法規(guī)定：采購食品應索取相同批次的檢驗合格證或化驗單，且化驗單上必須載明食品名稱、規(guī)格、生產日期或批號、檢驗項目和檢驗結果等。由于制定的索證種類和食品生產加工企業(yè)的產品質量合格證明達不到一致，使“從農田到餐桌”食物鏈的每個環(huán)節(jié)及每批次的食品檢驗合格證或化驗單很難索證，餐飲業(yè)作為食物鏈消費終端，由于所使用食品原料種類繁多、購買數(shù)量不等、進貨渠道廣，采購食品索取檢驗合格證或化驗單難度更大，難以做到細節(jié)化[7]。此外，企業(yè)自身對購進的食品添加劑等，由于受檢驗技術、條件的限制，無法進行衛(wèi)生質量復檢，對即使不合格、違規(guī)加入非食用物的復合添加劑等也無力判定，最終導致經營者對食品是否合格心中無數(shù)。使用食品添加劑時，為了改善食品的組織形態(tài)及色香味等以適應消費者的需要易出現(xiàn)超范圍、超限量使用的情況[8]。高風險品種如涼菜的加工缺乏符合要求的分區(qū)，消毒設施和規(guī)范操作流程。餐用具清洗消毒是餐飲企業(yè)食品安全控制的薄弱環(huán)節(jié)，消毒設施往往不能滿足企業(yè)經營的需求，餐用具清洗消毒不規(guī)范。衛(wèi)生監(jiān)督部門的調查顯示多數(shù)中小型餐飲企業(yè)不具備完善的消毒設備，該類型企業(yè)的餐飲具大腸桿菌檢出率高于50%[9]。

　　針對餐飲服務全過程存在問題，建議如下：(1)政府監(jiān)管部門在食品安全預防性監(jiān)督工作中需加大生產經營硬件和軟件的嚴格管理，重點針對經營高風險品種所需空間布局、設施、設備及人員配備。(2)急需健全和完善適用于與經營規(guī)模相應的食品安全標準和加工操作規(guī)范，如原料采購檢驗標準等。(3)餐飲企業(yè)應依法設立專職或兼職食品安全管理人員，可依據(jù)自身經營規(guī)模和范圍設立相應的食品安全檢驗部門，提高企業(yè)內部監(jiān)管能力。(4)政府部門加大食品安全知識宣傳教育力度，提高消費者對食品安全的認知和鑒別能力，發(fā)揮社會公眾監(jiān)督作用，促進餐飲行業(yè)自律。

餐飲管理論文4

　　現(xiàn)代廚房管理中包括許多方面的內容,如人員的管理、原料的管理、質量的管理、安全的管理等等。但說到底,在這些管理中,人員的管理是非常重要的。也是管理學中一直研究的第一對象。特別是在餐飲業(yè)激烈競爭的今天,只有對人員管理好,才能對廚房乃至整個酒店、企業(yè)取得較好的經濟效益。那么,如何搞好廚房中人員的管理呢?這里本人談一些不成熟的體會,敬請同行們批評指正。

　　1 廚房人員的配備

　　廚房人員的配備主要包括兩層含義。一是指滿足生產需要的廚房所有員工人數(shù)的確定;二是指人員的分工定崗和合理安置。由于廚房人員的配備不僅直接影響到勞動力成本的大小、隊伍士氣的高低,而且對廚房生產效率、產品質量以及餐飲生產經營的成敗都有著不可忽視的影響。因此,不同規(guī)模、不同檔次、不同規(guī)格要求的廚房,對員工的配備也是不一樣的,只有綜合考慮以下幾個方面的因素,來確定生產人員數(shù)量才是科學而可行的。

　　1.1 廚房的生產規(guī)模及合理布局

　　廚房的大小、多少、生產能力如何,對廚房人員配備起著主要作用。如規(guī)模大,餐飲服務接待能力就大,生產任務無疑也重。比如呼市的新城賓館、內蒙古飯店等,配備的各方面生產人員就要多。相反,廚房規(guī)模小,生產服務對象有限,廚房就可少配備一些人員。廚房節(jié)奏緊湊,布局合理,生產流程順暢,相同崗位功能合并,貨物運輸路程短,廚房人員就是減少。廚房多而分散,各加工生產廚房間隔或距離較遠,甚至不在一座或同一樓層,配備的人員就增加。因此,廚房設備性能先進、配套合理、功能齊全,不僅可以節(jié)省人員,而且還可以提高生產效率、擴大生產規(guī)模、提高經濟效益、滿足生產需要。

　　1.2 菜單的制定及產品標準

　　菜單是餐飲生產、服務的任務書。菜單品種豐富、規(guī)格齊全、菜品加工工藝復雜,加工產品標準要求高,無疑要加大工作量,廚房就要配備較多的人員。如快餐廚房由于供應菜式固定,品種數(shù)量有限,而零點或宴會廚房經營品種繁多,烹制菜品的工藝復雜,質量標準要求高。所以,快餐廚房就比零點和宴會廚房的人員在配備上就少的多。

　　1.3 員工的技術水準及營業(yè)時間

　　廚房的人員大多是來自四面八方,由于地區(qū)和菜系的差異導致烹制手法和行業(yè)套路的不同,缺乏默契的配合和溝通,工作效率就低,生產的差錯率就會高。因此,廚房的人員就多配一些。而人員技術全面、穩(wěn)定、操作熟練度高,就可少配一些。廚房生產應對的餐廳營業(yè)時間的長短,對生產人員配備有很大的關系,如有的飯店,餐廳除一日三餐外,還要經營夜宵,并負責住客18或24小時的客房用餐,甚至還要承擔外賣產品的生產加工,所以,營業(yè)時間的延長,廚房的班次就要增加,人員就要多配。

　　總之,通過上述分析,廚房人員數(shù)量確定的具體方法多,比如按比例確定、按工作量確定、按崗位確定等,但一般是按照就餐餐位來確定。國外是30——50餐位配備一名廚房人員,國內是15——20餐位配備一名廚房人員,也有7——8餐位就配備一名廚房人員。但也應根據(jù)實際情況靈活具體掌握。也有按工作量來確定的,那按照平均每天處方所有生產任務的總時間,再考慮到員工輪休、病、事假等因素,一般確定的方法是:廚房員工數(shù)=總時間×(1+10%)÷8,因此,不論采用哪種方法,只要合理準確,才能提高效益。

　　2 廚房人員的錄用

　　餐飲企業(yè)新開業(yè),廚房人員的招聘是大量而系統(tǒng)的工作,已開業(yè)的餐飲企業(yè),隨著餐飲生產和銷售規(guī)模的擴大,廚師流動的增加,也需要招聘、補充生產加工人員。要搞好現(xiàn)代廚房管理工作,必須嚴格把好這一關。要求應聘人員具有知識、技能、內在、外表等多方面的良好素質和職業(yè)道德,以確保其能很快勝任廚房工作,并為提高菜點質量、改進廚房管理作出積極貢獻。一般招聘的方法是看求職申請(或自我推薦信)、初試、面試、體檢、錄用。由于招聘人員來源渠道是多方面的,但為了搞好管理工作,必須掌握好各方面的情況。

　　1、與本店管理者或在職員工有親屬、朋友關系的不用

　　一個名優(yōu)的企業(yè),一個良好的酒店,都需要全體員工共同建立一個完善可行的規(guī)章制度,它既是搞好工作的動力,又是完成任務的制約。那么在執(zhí)行制度時人人平等,一視同仁。這樣才有利于管理者做好各項工作。但往往一些員工不自覺執(zhí)行,造成混亂局面。比如總經理的小姨子遲到兩分鐘,李大師的侄兒早退了五分鐘,這雖然是件小事,但對管理者來說非常重要。如果嚴管,總經理可能不高興,甚至會給“穿小鞋”,李師傅有想法,鬧情緒;因為眾所周知,人非草木,私心雜念較重;如不管,在全體員工中造成極壞的影響,甚至波及大家干好工作的情緒和信心;另外向崗位的分配,工作目標的制定等都存在著同樣的問題,因此,這樣的員工最好不用。

　　2、廚師職業(yè)道德低的人員不用

　　作為一個優(yōu)秀的廚師,不僅具有精湛的廚藝,而且還要具有良好的職業(yè)道德和素質。但是,有些廚師雖然廚藝較好,但廚德較差。在工作中自以為勝,出口傷人,根本不團結員工,一心只是溜須拍馬,討好領導,總認為自己工作干的多,工資拿的少,甚至帶著情緒干活,時好時壞,處處搞特殊,違反規(guī)章制度。員工看在眼里,氣在心里又不敢說,管理者說了又不聽,造成極壞的影響,不僅完不成規(guī)定的任務,而且造成浪費和損失,經濟效益上不去;這樣的員工能用嗎?堅決不用。相反,只要廚德好雖然廚藝較差,而且又年輕,有好學上進的精神,我認為可以重點培養(yǎng),早日成為廚藝精英。例如,各大、中專院校的畢業(yè)生和社會優(yōu)秀青年,應該多錄用。

　　3、月收入工資較高的'員工不用

　　目前,我區(qū)的一些大賓館、酒店,積極向外地香港、澳門等地招聘一些月收入在萬元以上的廚師,來證明本店的檔次和特色之高,我覺得沒有必要。因為,我們國家正處于發(fā)展中國家,而我區(qū)又是經濟相對落后的地區(qū),餐飲業(yè)的發(fā)展必須要適應市場、適應民情,就本地而言,有多少人能吃得起燕、翅、鮑呢?因此,我覺得應積極培養(yǎng)有文化、能吃苦,敢創(chuàng)新的青年廚師,開發(fā)利用本地區(qū)的自然資源,積極打造自己的品牌產品和拳頭產品,同樣可以提高酒店的地位和檔次,使我們民族餐飲業(yè)真正成為一個菜系,遍布全國,走向全球。另外,一個人的能力是有限的,我們?yōu)槭裁床挥眠@一人的工資去招聘三個人呢?常言說得好:“眾人加柴火焰高”,實際上三個人要比一個人發(fā)出的光和熱多的多,創(chuàng)造的財富和貢獻就更大了。這點應該不說自明。

　　總之,經過面試、體檢等應聘的人員,都是過五關斬六將,經過再三篩選錄用的,所以他們理所應當成為本店的生力軍,充分發(fā)揮他們的聰明才智和烹飪技術,邊學邊干,進一步搞好廚房的各項工作。

　　3 廚房員工的培訓

　　廚房員工的培訓,無論是對新員工還是老員工都非常重要。廚房管理方式,手段以及菜點制作方法技巧的研發(fā)創(chuàng)新,都需要對員工進行培訓,只有培訓,才能不斷擴大員工的知識面,改變其工作態(tài)度,傳授新的工作技巧,緊跟和適應餐飲業(yè)飛速發(fā)展的新步伐和新需要。

　　3.1 培訓的目標和對象

　　廚房培訓的目標,一是了解社會餐飲市場發(fā)展的新動向和菜點創(chuàng)新的新方向,如何創(chuàng)新才能適應市場的飛速發(fā)展;二是提高在廚房實際工作的能力。既節(jié)省時間、降低成本,又提高工作生產效益。那么,選擇培訓的對象就尤為重要。應該從員工的最低層為基礎,選擇沒有任何關系而在廚房第一線默默干了多年,能吃苦好學上進的員工,為重點培訓對象。選擇的方法要公平、公開、公正,讓員工真正體會到自己在本店的重要性,是受人尊重的,是有發(fā)展前途的。通過培訓后,可根據(jù)實際情況,重新或調整工作崗位,特別是把一些學習好的提拔到中層管理崗位上,增加新鮮血液,充分發(fā)揮他們的長處,改善和增加工資待遇和地位,使員工真正體會到培訓不僅作為提高工作效率的動力,而且是調動員工積極性和增強責任感的重大舉措,同時也是對周圍其他員工積極向上、不斷進取的巨大推動力。正是人心齊,泰山移,工作起來有勁頭。

　　3.2 培訓的計劃和方式

　　有了具體的培訓目標和優(yōu)秀的培訓對象,就可制定合理的培訓計劃,一般是根據(jù)本店的實際情況,去決定一個月培訓一次,還是半年培訓一次,具體培訓的內容和時間的長短地點必須制定正確合理的計劃,并公布于眾,讓員工心中有數(shù),充分調動工作熱情和積極性。至于培訓的方式,一般分為三類,一類是在本地區(qū)進行學習培訓,把本地區(qū)的一些優(yōu)秀、先進的經驗和技巧學到手;另一類是去外地培訓,博采眾家之長,學到更多的創(chuàng)新菜點和管理理念;第三類是請回來,在本地進行培訓,讓更多的員工受益,收到更大的培訓效果和目的,起到培訓的作用。

　　3.3 培訓的作用和要求

　　在培訓中,不論是新員工還是老員工,都可互相競爭,真正體現(xiàn)培訓的作用和目的,相互促進,提高工作效率。比如新員工開始工作時,要教給他們有關工作的技巧和常識,以及本廚房的生產、勞動相關的程序和標準。對老員工來說,隨著創(chuàng)新菜點的開發(fā)和工作程序的不斷改進,適應新的工作程序和環(huán)境。特別是不少員工工作沒有做好,并不是他們不想把工作做好,而是不知道應該做些什么,如何去做,以及為什么要這樣做等,只有通過培訓才能發(fā)現(xiàn)這些問題,才能解決好這些問題。因此,針對新老員工的實際情況,達到培訓的目的和要求,使他們明確方向,了解工作程序,越干越起勁,成績和效益突出顯著,精神面貌煥然一新。

　　總之,培訓對廚房的新老員工來說,是一項必不可少的工作程序,按照培訓的目標和優(yōu)秀的培訓對象,合理制定培訓計劃和要求,必將起到意想不到的效果和作用,雖然,培訓要耽誤時間和投入費用,但收到的效果要比投入的多的多,應大力提倡。

　　4 廚房人員的激勵

　　激勵就是管理者為了鼓勵或感化他人去做的必要的事情而作出的努力。對于一個酒店,一個廚房而言,激勵的方法有多種多樣,如優(yōu)厚的福利待遇,平等互愛的工作環(huán)境等,這些主要是體現(xiàn)在員工身上,讓員工們親自感覺到,這樣優(yōu)厚的待遇與同行業(yè)相比是否優(yōu)厚,自己應該怎么做?集中表現(xiàn)在以下幾個方面。

　　1、環(huán)境與待遇的激勵

　　一家酒店的員工來自四面八方,文化素質不同、生活習慣各異。內部問題較多,主管人員首先應能理解員工精神和情感需要的心里,除為他們爭取更合理的權益外,更依賴每位員工建立謙虛待人,相互尊重和關愛,工作心情舒暢,同事和睦相處的工作環(huán)境,在這種氣氛里,員工熱愛集體關心同事,有困難大家互助,有意見坦誠交流,不擺架子,多干實際工作,多接觸最低層的員工,了解其心聲建議,關心每位員工的生活情況或幫助解決實際困難。如三千浦火鍋城在員工中建立“員工之家”的組織,并成立了工會,用于組織員工的日常工作和業(yè)余生活,以及扶助和解決特殊困難,“員工之家”的經費由飯店每月?lián)芸詈蛦T工們自由結合,在關鍵時刻發(fā)揮了巨大作用。

　　優(yōu)厚的待遇首先想到的就是員工的工資,就拿“三千浦火鍋城”來說,員工的工資比本地區(qū)同行業(yè)高出約5——10%,而且員工可以隨時解雇,工資也隨時調整,員工的積極性高,酒店的效益則好。一般調整的標準是按本企業(yè)的利益結合員工技術進步和貢獻,實事求是的調升或降低,而且要準時發(fā)到員工手中。二是隨市場均值,同行業(yè)工資上升即調升。同時還要注意調升的時機,今年開業(yè)以來,員工的工資提升了多次,但都是酒店主動提升的,員工們拿到工資才知道。另外,酒店為員工每月支出醫(yī)療費50元,特殊者除外,還為每個員工上了雙保險,并對工作滿一年以上的員工結婚時發(fā)給安家費1萬元等,這樣一個平等互愛的工作環(huán)境和優(yōu)厚的待遇使員工覺得自己是被重視和肯定的骨干,并且知道要不斷努力,提高技術水平,爭取更高的待遇,這樣不但穩(wěn)定了技術隊伍,也保證了產品質量。

　　2、關愛和生活的激勵

　　一般情況,目前大多數(shù)酒店的員工都是遠離家庭而工作,因此,酒店在衣、食、住、行等方面盡量滿足員工的需求,想辦法一定要搞好員工的宿舍、伙食、用水、取暖、醫(yī)療、交通等方面的工作,給員工安排一個良好的宿舍壞境,并制定出一周伙食菜譜,盡力符合各地區(qū)員工不同的口味和嗜好,每天按規(guī)定執(zhí)行,同時在冬季具有良好的取暖設備,利用業(yè)余時間開展多方面的學習和娛樂活動,使員工覺得酒店比自己的家還好。

　　對于員工的業(yè)余生活和節(jié)假日生活,酒店要根據(jù)具體情況安排的豐富多彩,使員工累了一天的體力放松和恢復。從思想和精神上受到歡快的感受。如從大的方面講,每年舉行一兩次集體旅游、每周舉辦一兩次豐富多彩的生活會;從小的方面來說,定時安排廚師與服務員聯(lián)歡,是他們互相通氣、溝通顧客對菜品的反映,不僅豐富了業(yè)余生活,而且又提高了菜點質量,同時組織給員工過生日,贈送生日禮物,開展歌舞晚會,大力提倡“工作時盡心、娛樂中盡情”,更重要的是為了提高員工的技術水平,每月舉辦一次業(yè)務“大獎賽”,分設一、二、三等獎,并發(fā)給珍貴的獎品,同時也是調升工資、選擇培訓對象的有力重要依據(jù)。

　　3、情感和獎懲的激勵

　　實踐證明,上下級之間情感融洽,環(huán)境氣氛和諧,布置下去的任務雷厲風行,甚至創(chuàng)造性的完成。相反,不但執(zhí)行走樣,而且還完不成任務。這就需要管理者重視和尊重員工,從情感上給予支持和投資。比如,一次小張的父親來店看他,正趕上小張上班工作,沒時間接待,廚師長知道后,主動安排好食宿,并派專人帶領上街游玩,還給買了許多沒有吃過的新鮮水果和食品,小張下班知道后,抓著廚師長的手感激的說:“你比我這個兒子還要親!”看起來雖然是生活小事,但他反映了深厚的友誼和情感,這樣的情感必將轉化為工作的動力,激勵著周圍所有的員工愛店如家,盡力的搞好本職工作。

　　廚房通酒店一樣,建立合理的規(guī)章制度是應該的,也是必要的,但在執(zhí)法上一定要掌握好輕重,如重犯的要嚴,初犯的要松,給初犯者已改過之機,而屢犯不改的則應該重罰,甚至開除。這樣才能服眾。例如,每天上下班的時間可以規(guī)定,但要靈活掌握,只要求上班時間不管下班時間是不對的,應做到按時上班,按時下班,并安排好值班人員,但特殊情況根據(jù)時間的長短,必須嘉獎,這樣看來,員工心理才能平衡痛快,只要心理痛快,情緒穩(wěn)定,干起工作才有用不完的方法和使不完的干勁。

　　綜上所述,來自員工的勞動力,是廚房、酒店乃至企業(yè)發(fā)展的重要“資源”,酒店成功與否,取決于對員工的管理。廚房也是如此,要取得最佳的經濟效益,就要最大限度的調動和發(fā)揮員工的積極性和創(chuàng)造力,這就是廚房管理的取勝之道,也是搞好管理工作的核心和動力。因此,人員的管理是一切管理中的第一要素。只要將人員管理好,就能取得較高的社會效益和經濟效益。

餐飲管理論文5

　　摘要：隨著國民收入的增長和人民生活水平的提高，我國餐飲業(yè)得到了前所未有的蓬勃發(fā)展。餐飲業(yè)關系著老百姓的生活質量和水平，關系著消費安全和國民健康，關系著社會的和諧與安定。本文從我國餐飲業(yè)的發(fā)展概況、餐飲業(yè)在社會經濟發(fā)展中的重要性和餐飲業(yè)發(fā)展經營面臨的問題等方面進行分析，提出了促進我國餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的措施。

　　關鍵詞：餐飲業(yè)；發(fā)展經營；發(fā)展策略

　　一、引言

　　隨著社會經濟的持續(xù)增長，第三產業(yè)已經成為我國經濟增長的舉足輕重的因素，餐飲業(yè)作為第三產業(yè)中的主力也日益受到人們的關注。餐飲業(yè)是提高人民生活質量的重要環(huán)節(jié)，它關系著國民消費安全與社會的安定和諧。因此，促進我國餐飲業(yè)持續(xù)健康快速地發(fā)展具有十分重大的意義。

　　二、我國餐飲業(yè)的發(fā)展概況

　　1.近年來我國餐飲業(yè)發(fā)展的特點

　　近幾年來，中國的餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，主要表現(xiàn)為以下幾個特征：第一，餐飲業(yè)的規(guī)模持續(xù)擴大。最近幾年，我國餐飲業(yè)快速持續(xù)發(fā)展，行業(yè)總體規(guī)模日益擴大，在國民經濟中的地位和作用得到明顯提升和加強。第二，餐飲業(yè)的結構逐步優(yōu)化。隨著市場競爭的加劇，餐飲業(yè)對自身結構不斷進行改造和提升，已經發(fā)展出豐富的產業(yè)生態(tài)，以滿足千差萬別的社會需求。第三，餐飲業(yè)的連鎖發(fā)展態(tài)勢好。目前，中國東部地區(qū)和一線城市的連鎖餐飲發(fā)展順利，中西部地區(qū)也在逐漸滲透。第四，餐飲業(yè)的地區(qū)間發(fā)展差異較大。中國東部地區(qū)的餐飲業(yè)零售額最高，中部地區(qū)增速最快，西部地區(qū)零售額占總額比重和增長貢獻率最大。第五，餐飲業(yè)的城市發(fā)展態(tài)勢良好。目前來看，中國省會城市的餐飲業(yè)零售額超過一百億元的有18個，其中五個城市均超過200億元，12個城市增長率均超過全國水平，9個城市的貢獻率超過全國水平。第六，各個地方積極重視餐飲業(yè)的發(fā)展。不少地方政府十分重視餐飲業(yè)對拉動內需和繁榮市場的作用，制定了以餐飲業(yè)促進地方經濟發(fā)展的相關政策，加大了對餐飲業(yè)的扶持力度。

　　2.我國餐飲業(yè)發(fā)展的新趨勢

　　目前，我國餐飲業(yè)發(fā)展的總體目標是建立與我國經濟發(fā)展相適應的餐飲市場體系，旨在不斷提高科技含量和現(xiàn)代化管理水平，形成以政府扶持、協(xié)會推進、分類指導，以市場為導向的政府宏觀調控體系。具體地說，我國餐飲業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出了六大趨勢。第一，便利化。一方面，大眾化餐飲的外賣、快餐、小吃和特色茶館、咖啡、冰品、酒吧的市場需求將繼續(xù)保持旺盛；另一方面，綠色餐飲和健康美食將成為消費的`重要選擇，團體送餐需求潛力變大。第二，產業(yè)化。傳統(tǒng)餐飲正在向現(xiàn)代產業(yè)快速轉化，餐飲業(yè)連鎖經營，為餐飲業(yè)產品在生產、包裝、銷售渠道上提供擴大品牌的便利，加快了餐飲業(yè)產業(yè)化進程。第三，特色化。目前我國餐飲業(yè)存在嚴重的菜品創(chuàng)新不足問題，因此要加大對餐飲產品研究開發(fā)的投入，建立餐飲企業(yè)的創(chuàng)新機構，積極研制新菜品。第四，綠色化。隨著人們生活水平的提高和地球環(huán)境日益惡化，綠色消費在餐飲業(yè)中越來越重要，并且也將成為餐飲業(yè)發(fā)展的永恒主題。第五，現(xiàn)代化�，F(xiàn)代餐飲業(yè)正在以企業(yè)擴大規(guī)模和提高競爭力的方式加速代替?zhèn)鹘y(tǒng)餐飲業(yè)。第六，規(guī)范化。我國餐飲業(yè)未來發(fā)展的重點就是引導餐飲企業(yè)的行為規(guī)范化、生產技術標準化和管理標準化。第七，國際化。隨著中外交流的日益頻繁，中國的餐飲業(yè)也正在往國際化方向發(fā)展，人才、管理、資本和規(guī)則等方面的對接交融速度也將加快�？偟膩碚f，我國餐飲業(yè)的連鎖經營、品牌培育、技術創(chuàng)新、管理科學化等態(tài)勢明顯，發(fā)展趨勢十分良好。

　　三、餐飲業(yè)在我國社會經濟發(fā)展中的重要性

　　隨著經濟的快速增長和居民收入水平的不斷提高，我國的餐飲業(yè)也得到了快速增長。社會經濟交往活動的增加，直接刺激了餐飲業(yè)的發(fā)展；消費觀念的逐漸改變，居民增加了在外用餐的消費支出；餐飲業(yè)結構調整加快，服務質量提高活躍了市場。此外，假日消費也促進了餐飲業(yè)的增長，我國的法定假日每年有一百多天，不少餐飲企業(yè)都瞄準了假日商機，并且取得了良好的經濟效益。因此，餐飲業(yè)在我國的經濟社會發(fā)展中的地位和是十分重要的。

　　1.餐飲業(yè)的發(fā)展能帶動相關產業(yè)用的發(fā)展，推動社會經濟的增長。餐飲業(yè)的發(fā)展增加農民收入，促進種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、a手工業(yè)等等的發(fā)展，帶動地方經濟及相關產業(yè)的發(fā)展。給經濟生活帶來巨大的經濟效應、社會效應和產業(yè)效應。

　　2.餐飲業(yè)的發(fā)展能有效緩解就業(yè)壓力，帶來更多的就業(yè)崗位。餐飲業(yè)是勞動密集型產業(yè)，是安置就業(yè)的重要渠道。隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，對農產品的新需求和農業(yè)產業(yè)結構調整還會帶來更多的就業(yè)崗位。一般的餐飲服務不需要太高的技能，有助于緩解城鎮(zhèn)下崗職工和農村剩余勞動力的就業(yè)壓力。餐飲業(yè)的發(fā)展還會帶動農業(yè)、種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、農副產品加工業(yè)和食品飲料業(yè)等相關產業(yè)的就業(yè)。

　　3.餐飲業(yè)的發(fā)展能促進旅游業(yè)的發(fā)展。一方面，旅游業(yè)的發(fā)展為餐飲業(yè)帶來巨大的發(fā)展空間；另一方面，住宿餐飲業(yè)發(fā)展也促進旅游業(yè)的完善和增長。當前旅游消費需求正處于快速增長時期，旅游消費成為國民經濟新的增長點，不少地方政府都很重視重視餐飲業(yè)的發(fā)展，想要以餐飲業(yè)來拉動內需和繁榮市場，達到以餐飲業(yè)促進地方經濟發(fā)展的目的。

　　4.餐飲業(yè)的發(fā)展能提高人民的生活水平，擴大消費市場。城鎮(zhèn)居民家庭在外用餐的支出逐年增長，這就迫切要求餐飲企業(yè)不斷提升自身的產品質量，滿足消費者的要求。餐飲業(yè)的發(fā)展也是社會經濟發(fā)展的一種標志，餐飲的集中消費地就能真切反映一個地區(qū)的區(qū)域發(fā)展。

　　5.餐飲業(yè)的發(fā)展有助于改變陳舊的經營方式，提高餐飲產業(yè)的競爭力。餐飲行業(yè)的發(fā)展促使餐飲產業(yè)內部各企業(yè)改變自身陳舊的經營方式，提高管理服務水平，以適應市場的需求，滿足人民群眾日益提高的生活水平的需要。

　　四、我國餐飲業(yè)發(fā)展經營面臨的問題

　　目前，我國的餐飲業(yè)的發(fā)展帶動了相關服務行業(yè)的發(fā)展，提高和改善了人們的生活水平�？傮w上看，我國餐飲業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出幾種態(tài)勢：一是餐飲業(yè)多元化投資導致競爭日益加劇；二是城鄉(xiāng)居民的大眾餐飲消費需求快速提升；三是現(xiàn)代餐飲消費需求向科學型和營養(yǎng)型轉變；四是連鎖經營成為餐飲業(yè)經營的主導模式。雖然我國的餐飲業(yè)正在持續(xù)快速地發(fā)展，但是大部分餐飲企業(yè)仍然存在著很多問題，主要表現(xiàn)在一下幾個方面。

　　1.政策因素對餐飲業(yè)發(fā)展的消極影響。

　　（1）國家領導人提倡節(jié)儉，反對浪費之風，導致餐飲業(yè)的，經濟效益下滑，尤其是部分高端餐飲企業(yè)的前景很不樂觀。

　　（2）行業(yè)政策待遇明顯不公，企業(yè)發(fā)展環(huán)境有待改善。餐飲行業(yè)的水電價格是高于其他行業(yè)的，各地政府對餐飲企業(yè)征收稅費的種類和比率差異較大，環(huán)保部門對餐飲業(yè)收費普遍偏高，中餐企業(yè)與外餐企業(yè)之間待遇不平等，這些都給餐飲業(yè)的發(fā)展帶來了一定的負面影響。

　�。�3）我國餐飲業(yè)的行業(yè)標準和法律法規(guī)建設相對滯后，行業(yè)市場秩序混亂。我國餐飲業(yè)缺乏規(guī)劃引導，尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規(guī)，行業(yè)組織和非法社團的監(jiān)管缺失。

　　（4）國家統(tǒng)計局對餐飲業(yè)的統(tǒng)計滯后，無法準確掌握行業(yè)發(fā)展的總體情況，在很大程度上低估了餐飲業(yè)對擴大消費和促進就業(yè)的作用。

　　2.餐飲業(yè)管理水平偏低，綜合服務素質仍有待提高。

　　（1）我國的餐飲業(yè)管理機制不健全，大多數(shù)餐飲企業(yè)仍然以單店經營為主，飲食的質量得不到保證。餐飲網點急劇膨脹導致餐飲行業(yè)競爭的日益激烈，同時也帶來了很大的風險。

　�。�2）很多餐飲企業(yè)的從業(yè)人員，尤其是中小型餐館的從業(yè)人員，大都是初高中文化程度，缺乏先進的企業(yè)經營管理思想，嚴重制約了企業(yè)經營規(guī)模的擴張和管理水平的提升。

　�。�3）餐飲業(yè)整體素質參差不齊，兩極分化嚴重。部分餐飲企業(yè)仍然存在衛(wèi)生問題與安全隱患，多數(shù)國有企業(yè)由于整體缺乏先進管理技術和運作體系，正在逐漸衰退，而很多私人餐飲企業(yè)由于體制靈活多變，具有很大的發(fā)展空間。

　　3.餐飲企業(yè)規(guī)模偏小，發(fā)展定位不準確，品牌意識比較淡簿。

　�。�1）大多數(shù)餐飲企業(yè)的規(guī)模偏小，市場生存率低，發(fā)展后勁不足，向外發(fā)展的能力有限。

　�。�2）目前餐飲行業(yè)缺乏鮮明的個性，多數(shù)都是在盲目地發(fā)展。沒有明確的客源定位，產品趨同現(xiàn)象較為嚴重。

　　（3）不少企業(yè)品牌意識比較淡溥，盲目跟風，靠包裝吸引消費者，不重視菜品的質量和內部管理。

　　4.餐飲企業(yè)人才缺乏，產業(yè)化程度水平低。

　�。�1）許多外資餐飲企業(yè)都在以各種手段和優(yōu)惠條件吸引餐飲技術、管理、服務、文化等方面的人才。

　�。�2）高檔餐館數(shù)量眾多，中低檔餐館較少，餐飲業(yè)結構十分不合理，缺乏技術的標準化和規(guī)范化，不能形成產業(yè)化規(guī)模。此外，網絡時代的消費者對傳統(tǒng)餐飲企業(yè)經營提出嚴峻挑戰(zhàn)，現(xiàn)代網絡消費者既重口味、也重口碑和價格。食品安全問題將繼續(xù)影響餐飲消費，當前和今后政府監(jiān)管工作的重點就是規(guī)范引導食品添加劑的使用。

　　五、促進我國餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的措施

　　餐飲業(yè)關系著老百姓的生活質量和水平，關系著消費安全和國民健康，關系著社會的和諧與安定。概況地講，餐飲業(yè)的健康發(fā)展要從幾個方面入手：抓住市場，餐飲行業(yè)經營重于管理；把握時代特點，餐飲與休閑、文化相結合；轉變觀念，環(huán)保、綠色、營養(yǎng)、健康型餐飲消費升溫；不斷創(chuàng)新，品牌菜肴是餐飲企業(yè)的生命；追求特色，服務提升，贏得回頭客；注重衛(wèi)生，給顧客營造放心的就餐環(huán)境。

　　想要促進我國餐飲業(yè)的發(fā)展，首先要明確餐飲業(yè)發(fā)展的重點。

　�。�1）正餐的發(fā)展。隨著商務活動的增多，高層次消費也在不斷增加，飲食與社交相互結合的正餐消費就有了很大的市場。

　�。�2）早餐的發(fā)展。要加強對早點市場的監(jiān)督與管理，通過制定有關的標準制度，引導和培育早點市場走向規(guī)范化。

　�。�3）快餐的發(fā)展。目前我國快餐業(yè)處于初級階段，正在往質量標準、營養(yǎng)均衡、服務簡便、價格低廉等方向發(fā)展，這也是未來快餐發(fā)展的趨勢。

　�。�4）旅游餐的發(fā)展。旅游餐是社會餐飲業(yè)的重要構成之一，旅游業(yè)的繁榮為我國旅游餐飲市場的發(fā)展提供了廣闊的發(fā)展空間和無限的商機。

　�。�5）學生餐的發(fā)展。目前我國大、中、小學人數(shù)眾多，這個龐大的餐飲市場有著巨大的潛力。

　�。�6）風味特色餐的發(fā)展。要開拓特色菜點和風味小，注重特色經營和特色服務。

　�。�7）餐飲社會化的發(fā)展�，F(xiàn)階段，我國外食的目標市場主要是餐飲業(yè)中的低檔消費市場，要加強餐飲業(yè)的經營管理，為消費者提供良好的餐飲環(huán)境。

　　2.想要促進我國餐飲業(yè)的發(fā)展，應洞悉餐飲市場的各種趨勢。

　　（1）舒適安全。目前市民對健康飲食越來越講究，營養(yǎng)衛(wèi)生、食品安全成了人們普遍關心的問題。

　�。�2）健康綠色。健康食品在餐飲企業(yè)中是一個發(fā)展趨勢，綠色無污染、無公害食品日漸成為消費者追求的時尚。

　�。�3）經濟實惠。餐飲業(yè)企業(yè)可以根據(jù)不同消費標準合理設計菜單，重視消費者的經濟實惠導向。

　�。�4）特色與文化品位。在現(xiàn)代社會，消費者對餐飲文化品位需求，已成為餐飲市場競爭的一種重要趨勢。企業(yè)只有融入了文化因素，才能具有強大的生命力。

　　3.想要促進我國餐飲業(yè)的發(fā)展，要做好餐飲業(yè)的發(fā)展定位。要積極培育餐飲品牌，振興老字號餐飲企業(yè)。有針對性地引進具有代表性的國際、國內知名餐飲企業(yè)；培育扶植地方名牌，發(fā)掘傳統(tǒng)美食文化。以發(fā)展品牌戰(zhàn)略、連鎖經營、技術創(chuàng)新為重點，加快推進現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展。

　�。�2）推進餐飲企業(yè)技術創(chuàng)新。要加快菜品創(chuàng)新，不斷適應消費者的消費需求；加強餐飲企業(yè)人才隊伍建設，不斷提高餐飲企業(yè)的技術創(chuàng)新能力；注重餐飲管理人才培養(yǎng)，提升現(xiàn)代化管理水平。

　　（3）要實現(xiàn)餐飲業(yè)與農業(yè)產業(yè)化的良性互動。要應大力發(fā)展綠色飯店，把豐富的農業(yè)資源利用起來，實現(xiàn)餐飲業(yè)產業(yè)化。

　　4.想要促進我國餐飲業(yè)的發(fā)展，就要繼續(xù)走連鎖經營的道路。

　�。�1）餐飲業(yè)通過連鎖經營可以有效地降低成本，擴大經營規(guī)模和品牌影響力，使企業(yè)在市場競爭中立于不敗之地。

　�。�2）連鎖經營可以有效整合內部資源，有利于形成企業(yè)文化，實現(xiàn)企業(yè)的個性化生存與發(fā)展。餐飲業(yè)的連鎖經營能促進企業(yè)可持續(xù)發(fā)展和個性化發(fā)展。

　　六、結語

　　總之，餐飲業(yè)需要以新的理念、新的內容、新的方式和新的服務來滿足廣大群眾日益增長的飲食需求，才能在激烈的市場競爭中占領一席之地。通過餐飲業(yè)體制改革，建立現(xiàn)代企業(yè)制度，實現(xiàn)科學管理；加強政府對餐飲業(yè)的宏觀調控，對餐飲業(yè)方面的好項目要直接扶持；企業(yè)管理要以人為本，完善人才培養(yǎng)體系；強化市場管理，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用，引導行業(yè)健康發(fā)展；加快制定餐飲業(yè)管理的國家級和地方性法規(guī)，建立健全的行業(yè)法規(guī)體系等等，這些都可以有效促進我國餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，提高餐飲業(yè)的貢獻率，拉動我國經濟又快又好地向前發(fā)展。

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餐飲管理論文6

　　【摘要】隨著洋快餐的進入，連鎖經營的模式受到從業(yè)者的關注，正在我國快速發(fā)展。本文就如何加強連鎖餐飲業(yè)成本控制提出一定的解決思路，以更好地促進我國連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展。

　　近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速。隨著一批洋快餐的進入，一種新的餐飲經營模式——連鎖經營，逐步受到廣大從業(yè)者的關注。連鎖經營改變了傳統(tǒng)的小生產經營方式，有效降低了經營成本，擴大了市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益，國內連鎖餐飲業(yè)在這種情況下蓬勃發(fā)展起來。

　　一、連鎖餐飲業(yè)的概念

　　餐飲連鎖企業(yè)是指經營同類餐飲服務產品的若干個企業(yè)，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標準化、經營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨立的經營活動組合成整體的規(guī)模經營，從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經營形式。近幾年連鎖經營作為一種新型的經營方式，正在國際上被廣泛應用，如世界馳名的肯德基、麥當勞等都在中國取得了良好的業(yè)績，而且擴張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學習，近幾年來我國餐飲市場連鎖經營尤其是特許經營得到了快速發(fā)展。特許經營是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產品或服務，并得到特許商的經營指導和幫助的商務體系。特許經營迎合了市場的創(chuàng)業(yè)需求，能夠進行有效的資源整合。通過特許經營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經驗迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務而不受的資金限制，同時可以降低經營費用，集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經營的迅速發(fā)展，推動我國餐飲業(yè)躍上一個新的連鎖經營的平臺。

　　二、餐飲業(yè)成本控制的內容和特點

　�。ㄒ唬┎惋嫎I(yè)成本控制的內容

　　餐飲產品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經營的客觀要求，是企業(yè)財務管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經濟效益，增強企業(yè)競爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導，使其成本開支在滿足業(yè)務活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關鍵。

　�。ǘ┎惋嫎I(yè)成本的特點

　　餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產品價格結構的基礎。餐飲產品與其他企業(yè)產品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產，產品的價格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產品價格結構中所占比率大。由于餐飲產品不能大批量地進行機械化生產，而是根據(jù)顧客的需要進行小批量加工生產，大部產品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購——驗收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調——餐飲服務——餐飲推銷——銷售控制。某個環(huán)節(jié)控制不嚴都可能導致成本的增加。

　　三、加強連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑

　　（一）制定標準成本，提供控制依據(jù)

　　成本控制應以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據(jù)標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。

　　從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。標準分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應是標準化的，是標準菜譜(即標準投料)。這是制作食品菜肴的標準配方，上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價等，以此作為控制成本的依據(jù)。標準菜譜的制定，有助于確定標準食品成本、合理確定售價、保證制作高質量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準確性，在不少廚房都設有專職配菜員，其任務是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員，則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數(shù)量配備。確定了標準成本后，將它與實際成本進行比較，發(fā)現(xiàn)差異后，要進一步分析形成差異的原因，提出改進措施，從而提高成本控制水平。

　　在餐飲業(yè)財務管理過程中，各項實際成本每天都發(fā)生變化，其成本消耗不可能和標準成本完全一致。這時，管理人員要根據(jù)各項成本的實際發(fā)生額同標準成本進行比較，分析成本差額。通過分析，管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果，對成本控制作出業(yè)績評價。成本差額分析對成本控制業(yè)績作出了評價，但對造成成本差額的原因還要結合實際業(yè)務進行具體分析。

　　（二）加強對原材料采購的管理

　　食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點。餐飲企業(yè)需要設置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應與廚師長、財務部及相關負責人一起制定采購的質量標準和相應的采購程序。首先應該統(tǒng)一公司的采購權，由成本核算部門把相關原料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出來，進行對比，做到心中有數(shù)，然后進行競價招標。中標的.原則是，同等質量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質量最好的。其次確定合作關系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標的同時，在內部要制定統(tǒng)一進貨管理辦法，由公司主要負責人負責，設立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負責審核進貨渠道和原料的質量及價格。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數(shù)量，提出采購申請，并填制申購單報送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計劃，報送財務部門并呈報總經理批準后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應建立嚴格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組，小組由總經理、財務經理、廚師長、庫管、采購組成，每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調查，堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正，對供應商所提供物品的質量和價格進行公開、公平的選擇。

　　原材料的接收和驗收也要嚴格執(zhí)行相關監(jiān)督程序。首先，是由廚師長負責，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質量標準衡量是否合格，因為各個企業(yè)經營的風味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權決定是否需要，并做出相應的調整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的準確程度，核對準確后才能入庫；最后，由企業(yè)財務部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數(shù)量并驗收質量，對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產品，實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數(shù)量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制；對不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個合理批量標準，既能保證企業(yè)日常生產、供應的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。

　�。ㄈ┘訌娕渌铜h(huán)節(jié)的管理

　　大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應和配送流程，這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產，保證質量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程，從定貨、投料到產量嚴加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實際銷售和供應情況每日盤點，分析每日的生產領用與消耗、結存，并和銷售進行配比、計算，達到當日成本、毛利當日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產部門填制領料計劃單。各部門廚師長應嚴格把關，經理總監(jiān)督，責任到人，這是保證菜品質量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié)，要重點管理。

　　（四）加強服務和銷售控制

　　餐飲業(yè)的服務是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關系到顧客對企業(yè)的滿意度，它涉及服務的及時性與主動性�？刂剖称贩⻊粘杀镜闹饕蝿帐墙⒔y(tǒng)一標準的服務規(guī)范，提高服務人員的技術水平和服務質量，以便在提供周到服務的同時，推銷顧客滿意的菜品，提高公司的經濟效益。

　　在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現(xiàn)象。不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現(xiàn)象的發(fā)生，常見的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機和專門的收銀系統(tǒng)軟件，規(guī)范點菜、計單、收銀的各個過程，規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權限，同時規(guī)避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。

　　這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強對餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理。特許連鎖經營是一種技術含量高的流通經營方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運轉體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質參差不齊，總體素質較差，對傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進行科學的總結和提煉，創(chuàng)新開拓難度大。同時，中餐業(yè)普遍存在連鎖經營管理人才缺乏的現(xiàn)象，這已經成為制約我國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個瓶頸。培養(yǎng)連鎖經營人才，可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，不斷增強餐飲從業(yè)人員的連鎖知識、專業(yè)技術以及經營管理、服務規(guī)范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊伍的整體素質。企業(yè)要擴大規(guī)模，進行規(guī)范化的連鎖經營，需要高素質的管理人才。

　　四、結語

　　成本控制是企業(yè)自身的要求，是企業(yè)最基本的任務，餐飲成本的降低和控制，需要全體人員發(fā)揮團隊精神和保質保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進行嚴格控制外，在銷售環(huán)節(jié)上也應提高水平，提高滿意度。要建立全面的經濟責任考核制度，同時還要通過長期的、不間斷的、循序漸進的培訓來提高全體員工的基礎素質以及增強他們的成本意識和節(jié)約意識。只有這樣才能保證餐飲企業(yè)在競爭中立于不敗之地，才能保證企業(yè)健康、可持續(xù)的經營和發(fā)展。

餐飲管理論文7

　　[摘要]我國餐飲管理可以說在改革開放以來，從很多層面上得到了提高，但是在實踐中仍然存在許多問題，這些問題制約了我國餐飲行業(yè)的發(fā)展。通過分析我國餐飲管理的現(xiàn)狀和問題能夠幫助餐飲管理得到有效的提高，因此對餐飲管理現(xiàn)狀的研究是刻不容緩的。隨著的社會的發(fā)展，特別是旅游的行業(yè)的快速發(fā)展，餐飲企業(yè)也發(fā)生了巨大的變化。多種因素影響著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，例如食品安全問題，環(huán)境衛(wèi)生問題等，這也給餐飲企業(yè)管理帶來巨大的挑戰(zhàn)。因此本文將從我國餐飲文化背景入手，通過分析我國餐飲管理現(xiàn)狀和存在的問題，提出具體的解決方法。

　　[關鍵詞]餐飲；管理；現(xiàn)狀

　　1我國餐飲業(yè)發(fā)展背景概述

　　我國食品和飲料管理隨著旅游的行業(yè)的快速發(fā)展也發(fā)生了巨大的變化。目前擁有超過13億人口的中國是亞洲第二大食品和飲料市場，價值僅次于日本。隨著中國經濟的增長和成熟的消費者口味偏好發(fā)展，越來越多的公司選擇在中國市場發(fā)展餐飲企業(yè)。特別是近年來中國旅游業(yè)的發(fā)展推動了中國強勁的經濟增長，及其人均收入上升。新興二線市場和富裕的沿海城市，像北京、上海和廣州等，餐飲企業(yè)得到了快速發(fā)展。

　　中國的食品消費模式已經發(fā)生了明顯變化，隨著生活水平的上升，中國消費者對餐飲的要求越來越挑剔：高質量，現(xiàn)代包裝，新鮮，更高的營養(yǎng)，對食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品種多樣。多樣化的需求使得餐飲行業(yè)產生了多元化的發(fā)展，例如風格迥異的主題餐廳，功能多種多樣的酒水飲料等。這些不同的餐飲企業(yè)或者生意有著不同的生產經營方式，從而使得我國餐飲行業(yè)的整體管理上存在漏洞與不足。例如，不同的餐飲公司在衛(wèi)生標準上就有所不同，這就使得餐飲衛(wèi)生管理部門難以統(tǒng)一進行管理和監(jiān)督。

　　2我國餐飲管理現(xiàn)狀綜述

　　近二十年來人們的生活水平迅速提高，餐飲行業(yè)也不單單局限于小本經營模式，更多的走向了系統(tǒng)的、具有規(guī)模的發(fā)展趨勢，然而餐飲團體發(fā)展壯大了，就必然會面臨管理難題，如何管理好餐飲行業(yè)成為了現(xiàn)今的當務之急。近幾年來，人們對餐飲行業(yè)的要求不僅只拘泥于解決溫飽，而更注重對美食的追求和享受以及對高標準服務的要求。因此，許多餐飲行業(yè)，例如：旅游飯店、高級賓館、地方小吃、農家樂餐館等都面臨著管理上的問題，對餐飲管理方面的要求也逐步提高，總體上表現(xiàn)在對菜品的創(chuàng)新、對服務態(tài)度的提高、對食品質量的檢驗以及對餐飲環(huán)境的改善上。

　　從目前來看，我國餐飲業(yè)表現(xiàn)出以下幾個方面的經營管理特點：

　　（1）經營大眾化。隨著科學技術和文化生活水平的快速發(fā)展，我國餐飲企業(yè)越來越向大眾化發(fā)展，在開拓新興餐飲消費市場方面，也取得了一定的成效。面向廣大消費者的大眾宴席，早點夜宵，快餐，風味小吃和家常菜肴等餐飲市場持續(xù)紅火，而餐飲類的食品，外賣，半成品，休閑小吃等發(fā)展速度也在不斷加快。相應的'餐飲連鎖網，配送中心，中心廚房等也很好地滿足了廣大消費者的需求，有力地推動了餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。由此可以看出，我國餐飲行業(yè)的種類繁多，發(fā)展規(guī)模速度不一，使得整體管理沒有一個統(tǒng)一的標準。

　�。�2）消費多樣化。隨著經濟社會的快速發(fā)展，我國百姓生活水平的不斷提高，人民的消費方式，消費習慣等也在發(fā)生翻天覆地的變化。很多老百姓已經改變了自己買菜做飯等日常習慣，而選擇到菜館就餐或者買半成品的餐點來做飯，這樣就可以減少廚房勞作的麻煩，又可以增加自我充實或者自我休閑的時間。因此，對于餐飲管理來說，其食品安全，食品衛(wèi)生管理將面臨巨大的挑戰(zhàn)。

　�。�3）投資多元化。對于餐飲行業(yè)來說，其技術含量比較低，相應的投資周期也比較短，因此資金的回收速度比較快，這就使得很多資金不斷地涌入餐飲行業(yè)中，甚至一些其他行業(yè)如酒店，交通等行業(yè)紛紛加入到餐飲行業(yè)的投資中，大部分投資屬于股份制、民營、私營、個體或外資形式。因此，整個投資主體呈現(xiàn)多元化的特點，這樣使得餐飲行業(yè)管理混亂，因為既有可能涉及酒店行業(yè)的管理，也有可能涉及交通行業(yè)如航空，鐵路等，從而使得餐飲行業(yè)管理上存在很多不足。

　�。�4）市場細分化。現(xiàn)代餐飲消費主要有兒童消費，家庭消費，大眾消費，商務消費，旅游消費，白領消費，休閑消費等多種不同的消費形式，使得餐飲市場呈現(xiàn)差異化的發(fā)展趨勢。這一局面的出現(xiàn)也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了更多可選擇的機遇和空間，企業(yè)可以結合自身的經營特長和技術優(yōu)勢，進行特色化經營，構建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿足消費者的飲食需求。

　　3我國餐飲管理問題和對策

　　從總體上說，我國餐飲在近幾年的發(fā)展背景下，管理方面確實有了較大的提高，但仍然存在一些問題。首先，一些旅游景區(qū)飯店管理水平低，特別表現(xiàn)在服務質量不高上。旅游景區(qū)大多數(shù)酒店、餐館都是與旅行社有一定程度的合作，因此他們并不缺少客源，對于到這些餐館就餐的旅客而言，當然不會受到很好的服務。再加上許多旅游景區(qū)的管理者多數(shù)是從員工中提拔的，缺乏管理經驗，也沒有很好的管理培訓機制，在服務上有可能能夠提供一個好的服務態(tài)度，但在服務質量上與以往相比沒有較大的提高，不能及時解決顧客的突發(fā)狀況和問題。其次，經營方式相對落后的管理制度不能適應市場競爭需求也是餐飲管理面臨的一大難題。

　　大多數(shù)餐飲行業(yè)雖然已經改變了傳統(tǒng)的經營模式，提出了相對具有創(chuàng)新性的消費模式和特色菜品，但是從總體上說，也有相當一部分的餐飲行業(yè)沒有突破傳統(tǒng)經營模式的瓶頸，特別是一些小型的、非連鎖餐飲行業(yè)，這些餐飲企業(yè)對于餐飲管理還停留在改革初期，沒有自我的特色也沒有管理的體系，跟不上時代的步伐。最后，經營者對餐飲管理認識不足是另一個管理上的難題。目前來看，包括一些大型連鎖餐飲機構，經營者對管理方面的素質普遍偏低，有些一味追求餐飲環(huán)境而忽略了菜品質量，有些過于注重服務態(tài)度而忽視了對菜品的創(chuàng)新，等等。這些問題都是由于經營者考慮不夠周全而造成的�？傮w來說，我國餐飲管理近些年來有了較大的提高，但在某些方面還需要進一步的加強。

　　（1）不斷優(yōu)化企業(yè)的經營和管理。在計劃經濟時期餐飲業(yè)曾一度出現(xiàn)經營官商化，管理混亂等問題，而21世紀的消費層決不單單以簡單化的服務，單一的品種可以滿足，培養(yǎng)管理和營銷人才是從封閉式的單純銷售管理型向開放式的經營管理型轉變的關鍵，樹立生產銷售流水線的品牌意識，加強人才效率的競爭無疑會取得更好的經濟效益。全面提高員工素質和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照馬克思主義的觀點，管理具有雙重性。一方面管理是人類共同勞動的需要，具有與生產力和社會化大生產相聯(lián)系的自然屬性；另一方面又具有與生產關系，社會制度相聯(lián)系的社會屬性，是企業(yè)內部必然的組織和指揮。智能化的管理系統(tǒng)包括通信設備，信息處理，設備運行，后勤物資，人事管理，財務處理，狀態(tài)控制，安全控制，樓房管理等，而這些人、物、財?shù)墓芾硎且匀藶榈谝晃灰蛩亍Ｎ覐娬{“人本管理”，即以人為本的管理，而這個人由管理員、員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關系。作為有決策的管理人員應在工作中給員工灌輸文化常識，提高勞動者的素質，加強廚師隊伍的學科建設，實現(xiàn)具有知識化，專業(yè)化，有良好品質的餐飲系統(tǒng)。

　�。�2）加強品牌管理，培育餐飲業(yè)的核心競爭力。核心能力作為企業(yè)在長期市場競爭中形成的獨有韜略，因行業(yè)的特點、性質而迥然不同。餐飲企業(yè)要形成核心競爭力，應從以下幾個方面入手：一是推動制度創(chuàng)新，順應產權制度發(fā)展的規(guī)律和潮流，建立符合現(xiàn)代市場經濟要求的產權制度，以增強企業(yè)的活力；二是建立民主決策程序，明確投資者與經營者的職責和目標，從而形成自上而下和自下而上相結合的決策機制；三是加強人才的培養(yǎng)和選拔，建立一支穩(wěn)定的職業(yè)經理人隊伍；四是促進企業(yè)管理由生產管理向創(chuàng)新管理、知識管理轉變。同時餐飲決策部門應從行業(yè)發(fā)展的大局出發(fā)，制定中小餐飲企業(yè)發(fā)展規(guī)劃。目前，許多地方的餐飲業(yè)還沒有一個整體的發(fā)展規(guī)劃，許多場合把餐飲業(yè)當作解決下崗再就業(yè)問題的鑰匙。為此，就要高起點設計、高規(guī)格策劃餐飲業(yè)發(fā)展藍圖，強調餐飲業(yè)在第三產業(yè)中的重要地位，全方位構建餐飲行業(yè)布局，造就一大批會烹飪、懂管理的新時期餐飲人才。

　　4結論

　　從上面的分析可以看出，我國餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，并且具有巨大的發(fā)展?jié)摿�，也存在著諸多制約因素。特別是餐飲行業(yè)的多樣化發(fā)展也使得其管理方面面臨更大的挑戰(zhàn)。因此，餐飲行業(yè)的管理需要從實際出發(fā)，加強政府的宏觀引導，優(yōu)化市場環(huán)境，積極推動品牌經營，并在培育核心競爭力上下功夫，就一定能迎來中國餐飲業(yè)美好的明天。

　　參考文獻：

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餐飲管理論文8

　　由于餐飲行業(yè)的特殊性，高職院校在餐飲管理與服務專業(yè)大類領域的成人教育工作尤為重要。本文基于江蘇食品藥品職業(yè)技術學院餐飲管理與服務專業(yè)大類成人教育工作的途徑和方法，分析具有借鑒意義的成人教育工作的新方法和新思路，以促進我國高職院校成人教育工作健康發(fā)展。

　　餐飲管理與服務專業(yè)大類主要包括面向酒店餐飲行業(yè)開設的餐飲管理與服務、烹飪工藝與營養(yǎng)、西餐工藝、酒店管理、中西面點等專業(yè)。成人教育是指成人通過自我內化的學習方式，有組織地實現(xiàn)與世界認知之間的有目的、有計劃的活動過程，最終能夠實現(xiàn)獨立影響外部世界的目的和要求。其主要包括如下幾個方面：第一，成人教育是以自我內化為主要學習方式。第二，成人教育應能滿足成人一生各個階段的不同學習需求，其存在臨時性、持久性和多元性特征。第三，從狹義上講，成人教育可包括高等學歷教育、技術培訓學習班等有組織、有計劃的教育活動形式;廣義上的.成人教育則更加寬泛，可指任何形式的教育活動，其形式靈活多變，可在任何時間、任何地點發(fā)生。第四，成人教育的最終目的是通過建立成人與世界的認知聯(lián)系，可包括成人與社會、成人與自然界、成人與自我聯(lián)系等，使得其能獨立自主、個體能力能夠得到發(fā)展，影響外部世界并推動整個社會和人類文明的進步。

　　一、高等職業(yè)院校成人教育現(xiàn)狀

　　構建終身教育體系是我國實施可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的重要步驟，是建設學習型社會的主要方法，因此成人教育的地位在我國社會中將不斷提高。我國目前成人教育的辦學模式主要有函授、業(yè)余課授以及在職研究生、高校建立的專門成人教育學院、進修班、遠程教育學習、自學考試培訓班、國外合作辦學等，各種成人教育相互促進和補充，為社會成人教育提供了豐富的平臺，基本滿足了社會終身教育和可持續(xù)教育的需求，但由于我國成人教育發(fā)展的時間不長，所提供的教育平臺難以滿足社會廣泛需求，因此我國成人教育的辦學模式也存在一些不足之處，主要體現(xiàn)在：

　　①成人教育辦學模式多樣，發(fā)展水平不一;

　�、趯W校教育教學大綱和教學計劃普遍忽視了成人教育職業(yè)需求，沒有針對不同類型的成人教育在崗、在業(yè)以及社會行業(yè)規(guī)劃及培養(yǎng)人才;

　　③培養(yǎng)目標與實際需要脫節(jié)，成人教育基本照搬學校教育培養(yǎng)模式，基本上是普通高職院校教育的“翻版”;

　�、芙處熽犖椴环€(wěn)定，教學質量難以得到保證。

　　為了適應成人教育跨越式發(fā)展的新形勢，必須以創(chuàng)新的觀念來思考成人教育，來探索成人教育教學模式改革。本文結合學院近幾年餐飲管理與服務專業(yè)大類成人繼續(xù)教育工作實際，探討并總結出高職院校餐飲管理與服務專業(yè)大類成人繼續(xù)教育工作途徑和方法，以促進餐飲業(yè)健康發(fā)展。

　　二、餐飲服務類專業(yè)成人教育實踐創(chuàng)新

　　1.豐富成人教育培養(yǎng)形式，拓展生源渠道

　　發(fā)揮政府在成人教育中的主導作用，引導社會積極參與成人教育建設，融合社會資源;加強與行業(yè)部門聯(lián)系，對酒店、賓館等服務行業(yè)人員進行培訓，以提升服務水平和就業(yè)競爭力;在餐飲服務業(yè)人員轉移就業(yè)培訓和返鄉(xiāng)人員培訓方面，采取“集中培訓”“半工半讀”“邊工邊讀”和“就地培訓”等方式，以職業(yè)技能培訓和實用技術培訓為重點，以就業(yè)和創(chuàng)業(yè)為目標，拓寬職業(yè)資格證書的獲得渠道，提高餐飲服務業(yè)人員的就業(yè)能力和創(chuàng)業(yè)能力;實施聯(lián)合辦學戰(zhàn)略，開展與本科教育對接工作，滿足學生提高學歷的需要，給畢業(yè)生提供繼續(xù)深造的機會。

　　2.分層分類構建人才培養(yǎng)方案，明確培養(yǎng)目標

　　由于成人教育招生方式的多樣化以及不同企業(yè)和人員對培養(yǎng)的要求不同，江蘇食品藥品職業(yè)技術學院總結出“培養(yǎng)形式多樣、分層分類教學、培養(yǎng)目標明確”的成人教育人才培養(yǎng)模式，并制訂出不同的培養(yǎng)方案，以適應不同層次學生的要求。人才培養(yǎng)體系不僅注重提高學生的技能水平，而且應關注成人的綜合素質培養(yǎng)。學院專業(yè)團隊對行業(yè)、企業(yè)以及畢業(yè)生等進行了廣泛調研，充分采納餐飲行業(yè)協(xié)會及無錫艾迪花園酒店等深度合作行業(yè)、企業(yè)的建議，根據(jù)人才培養(yǎng)規(guī)格及職業(yè)崗位能力要求，科學定位成人教育人才培養(yǎng)目標。

　　3.加強校企合作，合理化利用資源

　　依托江蘇食品職教集團搭建的校企合作平臺，牽頭蘇州金陵觀園國際酒店、昆山格林菲爾華美達酒店、上海榕港餐飲有限公司等30多家省內外餐飲企業(yè)，建立了校企合作部，加強與餐飲業(yè)企業(yè)合作，開展成人教育項目。首先，對合作企業(yè)中較低層次崗位的餐飲業(yè)從業(yè)人員開展培訓;其次，邀請企業(yè)烹飪大師參與校內成人教育工作，發(fā)揮雙方優(yōu)勢，充分利用學校和企業(yè)資源，堅持“平等互利、確保質量、共同發(fā)展”的原則，積極推行校企合作模式。并且依托“校中店”“店中校”兩大平臺，結合專業(yè)人才培養(yǎng)特點，以契合行業(yè)需求為導向，以校企緊密合作為基礎，提高成人教育人才培養(yǎng)質量。

　　4.構建現(xiàn)代化教學平臺，改革教育教學方式

　　遠程教育是成人教育過程中比較成熟的教育教學方法和手段。學院近年來大力注重網絡課程建設，以課件、視頻、圖片及試題庫等形式展示課程內容，便于各類學生隨時隨地網上學習瀏覽;尤其對成人教育學生具有獨特的意義，已建成的專業(yè)課程教學資源呈現(xiàn)出開放性、系統(tǒng)性、實踐性、創(chuàng)新性、服務性等特點。已建成的遠程視頻教學系統(tǒng)能將企業(yè)生產場景直接呈現(xiàn)在學生課堂，通過教師與學生實時互動，解決了名貴菜肴制作過程在校內教學成本過高、大師難請的問題。

　　本文針對高職院校餐飲管理與服務類專業(yè)成人教育工作進行了初步探索，結合江蘇食品藥品職業(yè)技術學院酒店學院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)成人教育工作，構建了“培養(yǎng)形式多樣、分層分類教學、培養(yǎng)目標明確”人才培養(yǎng)模式和體系，提出了針對不同類別、層次的成人制定不同的人才培養(yǎng)規(guī)格，分類分層進行成人教育方法的實踐探索，分析與總結了當前餐飲管理與服務類專業(yè)成人教育的教育教學方法應實現(xiàn)一體化目標，應結合社會各類資源，使學校、企業(yè)、學生三方受益。

餐飲管理論文9

　　飯店是由多個元素構成的復雜的、動態(tài)的、開放的系統(tǒng)，因此，實現(xiàn)餐飲企業(yè)的良性發(fā)展在綜合考慮了宏觀因素的影響外，還要充分認識到飯店成本管理是一個動態(tài)的過程。因此，餐飲企業(yè)管理者必須改變傳統(tǒng)成本管理模式，促進飯店的競爭力，在激烈的餐飲行業(yè)競爭中得到穩(wěn)定發(fā)展。筆者將分別從飯店餐飲成本管理現(xiàn)狀、促進飯店餐飲業(yè)成本管理的有效途徑兩個部分進行闡述。

　　一、飯店餐飲成本管理現(xiàn)狀

　　成本管理是餐飲企業(yè)發(fā)展一個重要的組成部分，主要是指餐飲企業(yè)在生產以及經營過程中，對成本預測、決策、計劃以及控制分析等一系列管理行為的總稱。目前，飯店餐飲企業(yè)在成本管理工作中還存在各種各樣的問題，筆者將就這個問題進行探討。

　　（一）管理制度不健全

　　盡管當前我國很多餐飲企業(yè)已經建立了成本管理制度，但是由于高層管理者對成本管理工作不夠重視，沒有充分認識到成本管理工作的重要性，往往這些成本管理制度在實際落地時，效果較差，并未真正落到實處。這就導致成本管理制度，在有些情況下根本形同虛設，且隨著時間的推移，異化狀況日益嚴重，這就造成餐飲企業(yè)資金管理不到位、不準確現(xiàn)象頻發(fā)。而且，當前餐飲企業(yè)成本管理制度權責不夠分明，導致餐飲企業(yè)的成本管理信息缺乏真實性和可靠性，人為操作的因素大，不利于我國餐飲企業(yè)成本管理工作的有效進行。

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　　和精益思想生產模式對比，傳統(tǒng)成本管理模式還存在很多缺陷以及不足，比如在餐飲制作過程中，對菜品的配料標準沒有統(tǒng)一標準，一個菜品會根據(jù)不同的廚師出現(xiàn)各種用量，在制作過程中，菜品的用量很難控制，廚師將材料歸為已用的現(xiàn)象時有發(fā)生。傳統(tǒng)的生產加工模式缺乏事前成本控制，導致成本管理系統(tǒng)無法對餐飲企業(yè)的日常運作進行有效的.衡量，甚至誤導餐飲企業(yè)管理者做出錯誤決策，不利于餐飲企業(yè)長遠的發(fā)展。

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　　采購管理中存在以下問題：第一，采購管理缺乏良好的統(tǒng)一性。餐飲企業(yè)在采購管理上雖然也制定了很多管理制度，不過側重點還是在實際操作上，使得餐飲企業(yè)的采購管理體系在完整上有所缺失。第二，餐飲企業(yè)采購缺乏規(guī)范性�，F(xiàn)階段，由于餐飲企業(yè)用于規(guī)范采購方面的制度還不夠完善，用于對采購流程及制度的管理辦法就更少，使得采購管理的規(guī)范性不強。況且，餐飲企業(yè)采購管理的制度內容不夠細化，甚至還有一些采購行為都難以評定。

　　二、促進飯店餐飲成本管理的有效途徑

　　綜上，筆者對飯店餐飲成本管理現(xiàn)狀進行了分析，從中發(fā)現(xiàn)了諸多問題。為了改善這一現(xiàn)狀，促進飯店餐飲成本管理工作有效開展，我們必須對餐飲業(yè)的傳統(tǒng)成本管理進行創(chuàng)新改革，對成本管理制度予以完善、不斷健全財務審核體系、對企業(yè)員工加強管理力度等。

　�。ㄒ唬⿲鹘y(tǒng)成本管理進行改革

　　傳統(tǒng)成本管理流程缺少對事前的有效計劃和控制，無法為餐飲企業(yè)提供精準的成本信息，也無法為餐飲企業(yè)改變浪費現(xiàn)象提供有效的決策依據(jù)。對于成本管理流程的改進主要是通過利用先進的信息技術對業(yè)務進行重新定位和梳理，達到降低成本、提高產品質量以及生產效率目的。餐飲企業(yè)在實施成本管理時可以將信息技術充分應用其中，通過利用信息技術以及集成管理等現(xiàn)代化工具，把組織內的生產、決策人員、信息流整合成一個高效的集成成本管理系統(tǒng)。在這個系統(tǒng)當中，餐飲企業(yè)可以通過預算提供出一個精準的成本信息，為餐飲企業(yè)決策提供有力的指導依據(jù)。

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　　完善餐飲企業(yè)的成本管理制度。首先，餐飲企業(yè)的管理部門必須立足于當前國家的相關法律以及相關規(guī)定，根據(jù)餐飲企業(yè)自身的經營項目實況以及成本內部管理特點，站在管理者的角度為餐飲企業(yè)中涉及各個成本管理活動的內容，制定明確的規(guī)定，重新梳理餐飲企業(yè)成本管理流程，將管理制度滲透于成本管理工作的各個環(huán)節(jié)中，以避免出現(xiàn)成本管理活動混亂的現(xiàn)象，從而實現(xiàn)降低運用風險的目的。其次，餐飲企業(yè)在制定成本管理制度的過程中必須兼顧餐飲企業(yè)的其他管理制度，保證成本管理制度與其他制度的協(xié)調性，以便充分發(fā)揮制度的作用，優(yōu)化餐飲企業(yè)整體制度，優(yōu)化餐飲企業(yè)的資源配置。最后，餐飲企業(yè)要將成本制度落到實處，為此，餐飲企業(yè)可以利用定期考核的形式保證成本管理制度的權威性，同時也可以采用適當?shù)奶幚泶胧﹣韺︖`反制度的行為做出懲處，提高制度的嚴肅性。

　�。ㄈ┐罅∪攧諏徍梭w系

　　健全財務審核體系，加大監(jiān)管內控力度，應該從以下幾點入手：第一，餐飲企業(yè)的各個部門管理者要高度重視財經法規(guī)以及財務管理制度，增強財務管理意識，使工作人員認識到財務管理工作在餐飲企業(yè)的生存與發(fā)展中的作用，以便從根源上改變當前財務管理落后的狀況，進而使財務管理真正發(fā)揮其職能作用。第二，餐飲企業(yè)內部應該成立一個單獨的財務監(jiān)督機構，加大對財務工作的監(jiān)管力度，將制度真正落到實處。與此同時，餐飲企業(yè)還要對餐飲企業(yè)制度的建設和執(zhí)行進行督促和監(jiān)察，以便保證財務管理工作能充分發(fā)揮其價值，保證財務管理工作的效率。最后，餐飲企業(yè)應該從財務管理程序上，避免餐飲企業(yè)內部人員權利獨攬現(xiàn)象，要對權利進行分散和制衡，努力實現(xiàn)決策、執(zhí)行和監(jiān)督的三權分立。在一些重大項目上，采用集體決策的方式，避免將決策權集中于個人，從而實現(xiàn)權力制衡的目的，以提高餐飲企業(yè)管理水平，降低企業(yè)成本，為餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定堅實基礎。

　�。ㄋ模⿵娀珕T成本管理

　　餐飲企業(yè)對全員成本管理進行強化，能夠提高餐飲企業(yè)成本管理質量。餐飲企業(yè)成本管理的主體不僅包括餐飲企業(yè)生產經營各個環(huán)節(jié)，更包括影響餐飲企業(yè)成本發(fā)生的所有人和事，甚至從廣義上講，餐飲企業(yè)內的每個員工都是成本管理的主體。餐飲企業(yè)管理在進行成本管理時要培養(yǎng)員工成本管理意識，將該意識融入企業(yè)文化中傳輸給每位員工，另外也要對員工的自主管理意識進行培養(yǎng)。管理者也要讓員工理解每個員工都是成本管理的對象和主體，轉變一線員工認為餐飲企業(yè)的人為成本無法降低以及自己與成本管理沒有直接聯(lián)系等觀點。為了提高餐飲企業(yè)成本管理的效果，管理者可以適當創(chuàng)設一些獎懲制度，用于激勵執(zhí)行力高的員工，保證企業(yè)內獎懲分明，通過社會和心理各個學科的運用，在員工內部形成一種獎懲制度，促進員工進行自我管理，促進企業(yè)成本的降低，提高成本管理效果。

　�。ㄎ澹⿲φ麄€供應鏈成本進行管理

　　成本采購、成本設計、成本生產、成本物流以及成本服務構成了餐飲企業(yè)的供應鏈。為此，在精益生產方式下的要求下，管理者應該要把成本管理和精益管理有效結合在一起，從采購、設計、生產、物流以及服務等環(huán)節(jié)消除浪費，對產品的設計進行優(yōu)化，在最大限度上降低資源消耗，提高生產效率以及質量目的，進而實現(xiàn)對整個供應鏈成本管理，大大降低餐飲企業(yè)成本，增加經濟效益。針對采購環(huán)節(jié)中存在的風險，通過以下對策進行一一解決。

　　不相容的職務互相分離。在廚房工作的人員不能擔任采購職務、原材料的采購員不能擔任驗收材料的工作、采購與儲存物品人員不能擔任賬務記錄職務、付款審批員與付款執(zhí)行員不能辦理與供應商的合作業(yè)務等。

　　合理授權審批。在餐飲企業(yè)中通常會按照顧客的訂單要求來決定次日的菜品需求，以此來確定購入貨物的量，由大堂經理部把需求量告知采購員，而采購員上報給經理部請購，成本部按照采購的周期與營業(yè)實際、物資消耗等來預算采購量，再把匯總采購計劃上交總經理進行審批，同時，采購合同必須由總經理審批簽訂。

　　控制訂貨。要確定購買量，遵循貨比三家的原則，選擇最合適的供應商，并與其協(xié)商好購買的價格，保證成本的最低支出，由總經理簽訂好購買合同之后開始訂貨，同時要對采購物資的報價及時反饋，一旦發(fā)現(xiàn)問題要立刻處理。

　　驗收原材料。在原材料到貨之后，由倉庫管理員、廚房管理員以及采購員協(xié)同驗收材料，從而保證材料的真實性與新鮮度，保證材料的質量。此外，不管是撥出還是入庫的材料都要經過倉庫管理員的驗收，并按質按量驗收發(fā)票，從而保證驗收的準確性。

　　控制應付賬款。這一環(huán)節(jié)的重點是把付賬款的明細清單詳細的記錄，并在請購、采購、驗收及付款等環(huán)節(jié)中獨立記錄，對于連鎖餐飲企業(yè)，也可以統(tǒng)一建立采購部，采取集中招投標方式，確定采購標準，對供應商進行集中比價、集中管理、集中確定價格和簽訂合同，各門店僅負責按照采購部洽談的供應商進行訂貨、驗收，財務負責付款審核，各部門之間相互牽制。

　　總而言之，面對日益嚴峻的國際、國內形勢，餐飲企業(yè)應該認清當前成本管理的現(xiàn)狀，即當前成本管理制度不健全，財務管理工作人員素養(yǎng)相對較低、信息化程度不高等。為了改善餐飲企業(yè)成本管理質量，首先，應該完善成本管理制度，并將其制度落到實處。其次，要加強財務內控建設，將信息化技術應用其中，以便為企業(yè)預算提供有利條件。此外，企業(yè)必須健全財務審核體系，加大監(jiān)管內控力度，為提高財務管理質量。最后，企業(yè)要提高工作人員的職業(yè)素養(yǎng)，加強員工的培訓力度，以便滿足成本管理工作需求，促進餐飲企業(yè)的進一步發(fā)展。

餐飲管理論文10

　　隨著我國社會經濟發(fā)展，人民生活水平的提高，星級飯店的客源越來越大、已不僅僅局限于海外旅游和國內的高官顯貴，大眾消費者也成為飯店客源之一。本文從分析飯店餐飲目前面臨的市場環(huán)境入手，通過與其主要競爭對手--社會餐館作比較，闡明了飯店餐飲大眾化經營的必然性與可行性：大眾化經營的方式，試圖探索飯店餐飲大眾化經營之道，以達到提高飯店整體經濟效益的目的。

　　改革開放以來，餐飲業(yè)經營服務領域拓寬，經營方式更加多樣化。尤其近年來，隨著居民消費水平的提高和"雙休日"的實行，居民外出就餐的次數(shù)增多，消費增加，大眾化成為目前我國餐飲市場的主流。然而，目前餐飲業(yè)結構不盡合理，中高檔餐館發(fā)展較快、數(shù)量過剩，需求不足，而大眾需求較大的中低檔餐館普遍存在著臟、亂、差的現(xiàn)象，處于低水平的發(fā)展階段，難以滿足廣大消費者的需求。這種情況下，飯店業(yè)提出了"飯店餐飲大眾化"，引起了業(yè)內人士的關注。

　　所謂飯店餐飲"大眾化經營"是指以飯店自身的硬件和軟件優(yōu)勢為依托，以大眾化的原料、高超的廚藝、較低的價格向社會大眾提供較高質量標準的餐飲產品、良好的環(huán)境和相應服務，從而使飯店成為社會絕大部分消費者服務的經營方式。即飯店將廣大平民百姓作為其目標市場，以他們所能接受的價格為其提供餐飲品種和相應服務。這里所說的價格并不是指絕對價格無限制的低，而是指相對于其出品質量水平和服務標準來說，價格較低。

　　一、大眾化經營的必然性與可行性。

　　近年來飯店業(yè)餐飲提出的"大眾化經營"是適應飯店餐飲市場變化而做出的積極反應。

　　1、國內外環(huán)境因素的影響。

　　近年來由于外受亞洲金融風暴的影響導致旅游成本上升，亞洲各國游客大幅度減少；同時隨著國內反腐倡廉的力度加大和大中型國有企業(yè)改革，以公款消費為主的集團性消費下降。據(jù)京、滬、穗、滇等市飯店業(yè)協(xié)會的統(tǒng)計資料，自1993年下半年以來，在中檔旅游飯店，海外賓客、內賓中的公款消費大幅度萎縮，僅占餐飲收入的20%-30%，居民、游客的自費用餐占70%-80%（1）。在較高層星級的飯店中也有類似的現(xiàn)象，原有的產品供給遠遠大于原有的市場需求，使飯店無法按原定的方針經營。星級飯店的管理者，必須轉變經營觀念，主動調整市場定位；通過產品更新、經營方式創(chuàng)新、靈活的經濟杠桿來刺激欲望，吸引和滿足國內消費者的合理要求。

　　2、政策和觀念的轉變

　　隨著我國推行國民旅游計劃，國內旅游蓬勃發(fā)展，消費者意識在逐步成熟，尤其是新工時制和法定長假日的實行，使適合工薪階層消費的休閑市場和節(jié)假日市場更加活躍。中低檔大眾化消費的國內顧客將成為市場的主體，真正符合我國廣大民眾的消費形態(tài)將會成為主流。同時擴大內需已是黨和國家的一項重要的戰(zhàn)略決策，也是今后我國社會，經濟發(fā)展的一個長遠立足點。重視飲食文化是我國國民的一貫傳統(tǒng)，因此平民化、大眾化的餐飲產品經營對拉動內需、刺激消費意義重大。飯店是餐飲供給的主要生力軍，也應大力拓展內需市場，響應我國促進經濟發(fā)展的重大變革。

　　3、行業(yè)競爭加劇。

　　目前國內餐飲市場競爭空前激烈，社會餐館如雨后春筍般的涌現(xiàn)，其規(guī)模龐大，價格實惠，菜肴特色突出，更貼近國民不同水平的消費需求。有的`是平民化的美食城、火鍋城，有些卻向最高水平的食府發(fā)展，例如廣州的新荔枝灣酒店，南海漁村等，甚至提"超五星"。于是，鮮明的主題特色吸引了眾多消費者，分散了飯店餐飲的客源。而飯店餐飲要與社會餐館競爭雖有一些不能等同比較的制約條件，但這并不意味著飯店就只能望洋興嘆，束手待斃。相反，只要觀念先行，充分發(fā)揮飯店優(yōu)勢，以原有的高水平出品、餐廳環(huán)境和餐飲服務來服務于平民百姓。那么，奪回一部分市場，甚至擴大市場是完全可能的。

　　二、大眾化經營的策略。

　　飯店餐飲大眾化經營最重要的一條是：餐飲部在盈利的前提下，處理好美食的高品位與低價位的關系。成本壓縮后保證利潤增加。具體表現(xiàn)為：實施批量原料采購和加工導致成本壓縮，價格隨之降低以增加競爭力，從而使客人增多，營業(yè)額增加，最終使得利潤增加。以致形成良性循環(huán)，薄利多銷，向規(guī)模要效益。

　　1、控制成本，降低價格。

　　在我國現(xiàn)階段，顧客由于消費水平低對價格高低十分敏感，所以低價位可以帶來更多顧客。上海金沙江大酒店是一家三星級涉外酒店，1987年開業(yè)后，曾經風光一時，這兩年出現(xiàn)了前所未有的低迷狀況。飯店領導痛下決心："飯店餐飲大眾化"必須以符合市場規(guī)律的價格引導消費者，克服膽怯心理，敢于跨進飯店，使消費者感到物有所值。飯店在'98旅游節(jié)期間，開辟了一個大眾化的家常菜餐廳--我家餐廳。以上海海派菜為特色，匯集低價位的菜肴品種達五、六十之多，各種套餐、家庭小菜、生日酒宴、喜慶酒宴等應有盡有，且經濟實惠，價廉物美。結果使消費者滿意率上升，飯店餐廳回頭客增多經營業(yè)績上升了。

　　任何餐飲企業(yè)，存在的目的都是為了盈利。如果價格降低，是以利潤減少或虧損為代價，則完全是不可行的。所以餐飲業(yè)實行大眾化經營，在價格較低的情況下，也依然要保證利潤，這是它的第一出發(fā)點。

　　為了壓縮成本，應加強以下各項成本控制：降低人工成本費用。在與社會餐館價格競爭中，飯店往往處于劣勢，但仍有許多可以努力之處：原料和輔料的成本對大多數(shù)飯店來說，尚有20%-30%的余地。關鍵看采購制度和用料制度的公開性、科學性和監(jiān)督性。能源和水源有10%-20%的余地（2）。對于勞動力成本，一是競聘上崗，實行滿負荷工作；二是用人政策放寬，允許招收部分外地和農村的低廉勞動力。節(jié)省了這諸多方面的成本，就能產生更多的純利潤，這筆數(shù)字是極為可觀的。當然，飯店在選擇可進入的目標市場時，客觀而科學地分析飯店自身特點和各細分市場的需求特點是十分重要的。一般來說，目標市場選在中檔為妥，不宜過低，中檔里還需要進一步細分定位。如上海金沙江大酒店、千鶴賓館的中檔婚宴占到餐館總數(shù)的"半壁江山"。五星級的新錦江大酒店推出有檔次、價格適中的"江浙家常菜"，均緣于定位成功，吸引了很多消費者。

　　2、菜肴品種多樣化與特色化相結合

　　目前消費者飲食觀念、品位的變化對菜品不斷提出新的要求。星級飯店過去針對公款高檔消費者，十分重視程式化，宴會菜或高檔，或精細，或花俏，以形式和色彩為主，來滿足主人講求排場心理之需。但在考慮如何滿足自費消費時，應特別注意顧客--即使是有身份的賓客--對菜肴的要求。即要求實惠、美味、有特色。

　　如今，即使是普通工薪階層生活條件也大大改善，雞、鴨、魚、肉、蛋已不在是逢年過節(jié)的“奢侈品”。如果對這些原料做出特色菜，他們就會上館子去嘗嘗新。因此，創(chuàng)新的一般思路應該是：用大眾化原料輔之以創(chuàng)新的加工方法并精工細做，做出一些在家里吃不到或無法做的菜。粗菜細做就是用平常的原料，改變做法，運用廚師的廚藝使之成為一道新菜，以達到菜品更新的目的。例如北京京倫飯"四合軒"食街風味小吃一條街，開業(yè)三年以來，一直生意興隆。他們的菜肴看似隨意，實則經過了廚師的精心鉆研。家常菜的選料無一是稀奇之物，以玉米、白薯、白菜、紅豆這些粗糧和時令菜為原料，經廚師巧手精細制作，后成為頗受大眾歡迎的特色菜肴，其成本是相當?shù)土�。又如上�?鮮墻房傳菜"的特色菜中有個"十八鮮"，乃是用十八種蔬菜涼拌而成，看起來實在是太簡單不過，但因構思巧妙，其制作點就在于：百姓家平時無法湊齊品種繁多的原料，但飯店的規(guī)模經營就完全做得到。這道菜至今仍然是被點到的頻率最高、長盛不衰的涼菜之一。其他諸如鱸魚、鴨子、茄子、豬肉等普通原料，亦都有別具一格的做法。

　　這些創(chuàng)新并非是毫無基礎上再結合大眾的需求來創(chuàng)新。有的飯店采取與異地交流，互辦食品節(jié)的辦法進行促銷，這無疑是個辦法。但光靠幾次突出的活動是遠遠不夠的，對廚師來說，一定要在技術上成為多面手，又要善于觀察和思考，才能不斷創(chuàng)新出民眾所喜愛的菜肴和食品，帶動消費市場。

　　3、以優(yōu)質的服務回報消費者。

　　被譽為"美國飯店大王"的斯坦特早就說過："飯店業(yè)就是憑借飯店來出售服務的行業(yè)（3），這是頗有見地的見解。大眾化的餐飲并不意味著簡單化的演繹。飯店的人員素質較高；餐廳的服務管理有豐富的經驗，服務水平較高，可以提供高水準的規(guī)范化服務，和針對不同消費者的個性化服務，這是一般社會餐廳難以做到的。所以優(yōu)質服務是飯店業(yè)生存的基礎，是與社會餐廳競爭的有力武器。

　　在為大眾服務過程中，服務員是與顧客之間的可交流性--信息與情感--就變得十分突出和重要�？贪�、拘謹是最大的服務屏障，營造輕松、快樂和富有情趣的環(huán)境氛圍已是飯店服務改革以滿足內需市場的核心之一。

　　首先，員工要有足夠的信息傳遞給顧客，對菜肴特色、酒水知識、個性服務都應了如指掌，這既是促銷又是情感的交流。其次，員工要隨機應變，可以與顧客進行恰如其分的調侃，或幽默兩句。這決不是對規(guī)范化的否定，而是在規(guī)范化基礎上的升華。且情感化服務并不增加任何直接成本，但達到的良效是空前的。曼谷東方酒店能名列世界第一，就是有這?"從心所欲不逾距"的高超服務水平，而美國康奈爾大學的餐飲權威雜志更是用實證數(shù)據(jù)提出了"Reach out touch your customer's shoulder"(伸出手去拍拍顧客的肩膀)給飯店帶吹幕贗房禿托б?font size="1">（4）。

　　把規(guī)范化和個性化、客套性的禮儀與情感的溝通揉為一體的優(yōu)質服務，這不僅是當前飯店服務模式進一步發(fā)展、完善和提高的方向，更是重視中華民族幾千年來早已有之的文明之風采。

　　三、常采用的大眾化經營的方式

　　1. 建立大眾美食廣場，推動飲食文化潮流。

　　飯店餐飲可利用自身優(yōu)雅的就餐環(huán)境和獨特的服務品牌，創(chuàng)建食街、大眾美食廣場，順應大眾消費這一必然趨勢，提供各地風味小吃來吸引顧客，帶動各大菜系名菜的銷售。

　　薄利多銷，增大客流量是大眾美食廣場刻意的追求。星級飯店里開設食街，供應上百種小吃小炒，一家三口花上百八十元就可瀟灑吃一回，明碼實價、價格適當，使一般工薪族都可接受。據(jù)報導，大連王子飯店中工薪消費占80%，回頭客占60%（5）。廣東珠海銀都酒店的銀都食街，北京京倫飯店"四合軒"食街，也都在激烈的市場競爭中取得了良好的業(yè)績。這說明，大眾美食廣場具有規(guī)模大、品種豐富、價格實惠、服務快捷等特點，作為大眾化經營的一種形式，是符合當今市場需求的。而源于社會餐館的茶館、茶餐廳也是飯店餐飲大眾化經營值得借鑒的形式。

　　大雅之堂供應小吃小點，價格雖低，但對廚師、器皿、環(huán)境衛(wèi)生、就餐氛圍、服務質量的要求不能降低，這正是到飯店來用餐的消費者所追求的，因而吸引了平民百姓進入飯店，進而促進高檔飲食經營。柳州飯店小吃廣場日營業(yè)收3萬多元，上海由大酒店食街日進2萬多元，均起到了引客入門，帶動中高檔零點、宴請的功效，大大增加了營業(yè)額，使餐飲成為酒店經營的龍頭。

　　2. 重視家庭宴會市場，拓展餐飲經營項目

　　在自費消費需求中，各種婚宴、壽宴占了很大比例。例如上海千鶴賓館婚宴占餐飲收入的70%（6）。本章以婚宴為例，論證飯店餐飲如何開拓家庭宴會市場。

　　在婚宴經營中，各餐飲業(yè)都竭力發(fā)揮自己的特色和優(yōu)勢：營造喜慶氛圍，拓展延伸項目，增加婚宴服務的含金量。例如依據(jù)菜品的特點將菜名編成吉祥話，并按照人生經歷的順序排列成菜單，服務員每上一道菜，就報上菜名，并講幾句吉祥話，賓主同樂，皆大歡喜。高星級飯店則充分利用飯店設施，提供一般餐飲企業(yè)難以提供的服務：例如提供豪華迎親轎車，并專門為婚宴鋪上只有在接待重要客人時才鋪的紅地毯；新人可以在酒店豪華套間免費過新婚之夜。

　　婚宴雖火爆，但經營起來并非一帆風順。顧客即要求高檔次又要求低價位，這是個很難解決的矛盾。要解決這個問題的最好辦法是按照價格標準，合理搭配。顧客要低價位，飯店就提供較低成本的菜肴。即采用大眾化原料，降低成本，但粗菜細做，鋪之以優(yōu)質服務，場面卻是很風光的�；檠绶⻊张c一般服務不同，服務員要與婚宴主持人配合，安排好婚宴的每一道程序，使婚宴全過程即熱鬧、隆重，又要保持大堂寧靜氛圍，餐廳井然有序，走廊衛(wèi)生間整潔。總之，大眾化經營過程中，平民百姓進入高檔次的飯店消費，員工要注意顧客行為的管理，同時做好其中預防性服務，盡量保護飯店的設施設備，維護飯店的檔次和氣氛。

　　3. 開設外賣，快餐業(yè)務。

　　1998年，我國快餐、工作餐營業(yè)已達600多億元，占全部餐飲業(yè)收入的四分之一（7）。隨著企事業(yè)機構改革的深入，單位食堂將關停并轉，社會飲食需求還不斷擴大，今后發(fā)展?jié)摿薮�。許多星級飯店也一改專營高檔餐飲的形象，辦起了快餐廳，甚至出售盒飯，昔日的虛榮，體面、追求奢侈轉變?yōu)閷嵒�、圖利、滿足需求了。

　　廣東國際大酒店是家樓宇高聳、立面壯麗、聲譽卓越的五星級旅游飯店。為解決寫字樓內白領的午、晚餐，投巨資興建了一個可容1500人一起就餐的白領餐廳。即使是工作餐，價位雖不高，品質卻不俗：一葷一素一飯一湯，外加水果一份，雖是定式供應，但客人可以從菜肴品種按規(guī)定進行選擇組合。一客8元，價廉物美，憑卡就餐，每月一結，十分方便：餐廳寬敞、整潔、燈光明亮、桌椅干凈，員工隨時擦抹，不銹鋼餐具按程序消毒，取食區(qū)與就餐區(qū)分隔合理，服務員和藹、熱情、面帶微笑……這一切令百領們舒心滿意。切莫小看這一點。白領高興了，老板就輕松了，對酒店更加信任，宴請、住宿源源不斷，成為該酒店客房保持70%以上平均入住率的一個原因。因而，白領餐廳成為同業(yè)合理競爭的秘密武器。

　　飯店還可以推出面向大眾消費者的家庭快餐，通過本店的食品外賣部服務于千家萬戶，在外賣的基礎上，衍生出一種新的實體--無店鋪飯店。只需一間辦公室，一個原料加工車間，無需餐位店堂，應顧客預約，以標準化的菜單向顧客提供上門服務，在顧客家中廚房現(xiàn)場烹制，就省去了繁瑣的家務勞動，又使足不出戶就可品嘗到飯店水平的美味佳肴，而且價格便宜，頗受消費者歡迎。家庭筵席的發(fā)展使飯店餐飲大眾化經營的道路越走越寬。

　　4. 擴大經營規(guī)模，實行連鎖經營

　　實行餐飲企業(yè)規(guī)模經營，是迅速有效地提高市場占有率的有效途徑。既要規(guī)模經營又要保證質量，必須實行商品銷售（購進原料、銷售食品）廉價化，烹飪技藝專業(yè)化，操作程序規(guī)范化，對客服務標準化，資金周轉快速化，可加速資金周轉，提高效益。

　　餐飲連鎖經營不是快餐的專利，飯店餐飲大眾化經營也可采取連鎖經營方式。例如飯店可在城市的不同地區(qū)開辟連鎖經營的特色餐廳、美食城等，以統(tǒng)一的市場形象出現(xiàn)，方便仰慕這家飯店的顧客就近消費。對飯店餐飲來說，連鎖經營也是一種擴大市場，薄利多銷的大眾化經營方式。

　　近年來，大眾消費成為餐飲市場的主流，面對這一市場變化，飯店餐飲業(yè)其經營方式，實行大眾化經營，以滿足其生存和盈利的需要。大眾化餐飲市場富有生命力，前景廣闊，給我國餐飲業(yè)帶來了發(fā)展的新機遇。飯店餐飲企業(yè)要在市場中具有競爭力，就必須探索大眾化經營的新方法，滿足市場需要，從而推動自身的發(fā)展。

　　注釋：

　�。�1）、（6）、（7）：酒衛(wèi)東畢呂貴。餐飲市場適應內需的經營方式概述。飯店世界。20xx.1

　�。�2）、（4）：王大悟游涉外飯店餐飲界的公開信飯店世界。1999.5

　　（3）：朱衛(wèi)婭淺談酒店餐飲大眾化營銷策略飯店世界。1999.5

　�。�5）：黃文波賴劍飛餐飲業(yè)營銷企業(yè)管理出版社1999

　　參考文獻：

　　1.劉小章《試論旅游飯店餐飲業(yè)務發(fā)展連鎖經營》旅游學刊.1996.1

　　2.朱衛(wèi)婭《淺談酒店餐飲大眾化營銷策略》飯店世界。1999.5

　　3.王大悟《至全國旅游涉外飯店餐飲界的公開信》飯店世界。1999.5

　　4. 《餐飲業(yè)新的經濟角逐點》酒店營銷參考.1999.6

　　5. 《四星級飯店宴會銷售的社會化探索》酒店營銷參考.1999.8

　　6. 酒衛(wèi)東、畢呂貴《餐飲市場適應內需的經營方式概述》飯店世界。20xx.1

　　7.呂建中等《旅游飯店餐飲管理》浙江攝影出版社.1992

　　8. 黃文波賴劍飛《餐飲業(yè)營銷》企業(yè)管理出版社1999

餐飲管理論文11

　　摘要：人力資源管理工作在實際發(fā)展的過程中影響著整體酒店餐飲業(yè)的發(fā)展，當然對于其他的企業(yè)發(fā)展來說也是相同的道理。實施完善的人力資源管理工作，就實現(xiàn)了酒店企業(yè)管理工作的一半。在目前的酒店餐飲行業(yè)管理中，人力資源的管理工作已經獲取了有效的成績，但是相應的操作方案和技能還需要不斷的改善和發(fā)展，結合相關的創(chuàng)新工作，促使人力資源管理工作滿足實際社會的發(fā)展，從而保障酒店餐飲行業(yè)發(fā)展的有效性和完善性。本文主要是研究現(xiàn)階段酒店餐飲業(yè)的人力資源管理工作。

　　關鍵詞：酒店；餐飲業(yè)；人力資源；管理

　　酒店餐飲業(yè)人力資源管理是一項完善的項目系統(tǒng)管理工作，其中就包含了選擇人才、培育人才以及應用人才等工作，要想提升人力資源管理工作的有效性和完善性，需要構建全面化的現(xiàn)代人力資源管理系統(tǒng)，并且結合實際酒店餐飲業(yè)的發(fā)展狀況，構建滿足發(fā)展的人力資源管理系統(tǒng)，結合優(yōu)質化的人力資源為酒店發(fā)展奠定有效的基礎。餐飲行業(yè)的發(fā)展是我國獲取經濟效益的重要組成部分，其實際發(fā)展的情況和展現(xiàn)了我國國民的生活狀態(tài)，以此促使更多的投資者對酒店餐飲行業(yè)進行投資，以此拓展酒店餐飲行業(yè)，為其未來的發(fā)展提供有效的發(fā)展。在我國現(xiàn)實生活中存在的餐飲行業(yè)包括高檔的飯館、各種街邊小吃等，餐飲行業(yè)在我們生活中的各個地方都存在，并且隨著人口的增加，促使人們的需求量也在不斷的提升，從而促使餐飲行業(yè)的人力資源管理工作不斷加大，也就提升了管理工作的難度。同時餐飲行業(yè)的工作者流動性本身就大，以此更為其管理工作增添了問題。因此，在實際發(fā)展的過程中，實施有效的現(xiàn)代化酒店餐飲行業(yè)的人力資源管理工作，有助于提升酒店餐飲行業(yè)整體的競爭力，并且結合結合實際發(fā)展過程中的經驗，對人力資源管理工作進行有效的研究和分析。

　　一、現(xiàn)階段餐飲行業(yè)的人力資源情況

　　現(xiàn)階段，對于酒店餐飲行業(yè)工作者的研究和分析來看，酒店餐飲工作者的構成，主要是包括了服務工作者、管理工作者、廚房管理者以及廚師等。目前，在酒店餐飲行業(yè)工作的人員，初中或者以下學歷的占24%，高中學歷的占71%，大專學歷也包括進修的人數(shù)占據(jù)4.7%，本科學歷的占據(jù)0.3%。并且對整體工作人來源分析來看，具有社會經驗的工作者較多，專業(yè)學校畢業(yè)或者社會非專業(yè)的人員較少。其中，工作者流失效率在現(xiàn)階段，酒店餐飲行業(yè)的工作者已經達到了34%，餐廳工作者的流失率為27%，廚房工作者的流失率也已經達到了37%。對人員構成和學歷劃分而言，餐飲行業(yè)是一種傳統(tǒng)形式的產業(yè)，需要大量的人力和物力。但是隨著社會經濟和社會環(huán)境的不斷發(fā)展，需要重新看待現(xiàn)階段的組成部分。尤其是依據(jù)可持續(xù)發(fā)展的道路進行研究，酒店餐飲行業(yè)的發(fā)展和構成問題是實際發(fā)展過程中需要關注的焦點，需要改變整體的人力資源構成，才能更好的解決問題。

　　二、酒店餐飲行業(yè)人力資源管理工作存在的問題

　　1.工資福利較低

　　在酒店餐飲行業(yè)工作者，影響工作者選擇因素的就是自身的.工資問題。在酒店企業(yè)中60%的工作者選擇跳槽都是因為自身的工資過低。由于不同區(qū)域、不同級別的酒店實施的工作有不同的需求，以此導致工資也存在一定的差異性，若是工作者的工資和自身的期待有一定的差異，就會讓大部分的工作者轉行，以此加大人員的流動性，減少酒店人才的數(shù)量。

　　2.員工素質較低

　　酒店企業(yè)是一項服務較多的工作，以此導致酒店服務工作者的需求量不斷提升，同時酒店企業(yè)在人才招聘中設定的要求較低，以此酒店餐飲行業(yè)工作者的學歷和素質普遍較低，促使酒店工作者的知識儲量和專業(yè)能力不斷下降，尤其是餐飲行業(yè)的服務工作者和客服，一般情況下都是初中、高中，但是大專和本科的專業(yè)人才卻少的可憐。這些問題都影響著酒店企業(yè)樹立正確的企業(yè)文化和企業(yè)形象。

　　3.管理制度不完善

　　管理制度是酒店企業(yè)發(fā)展過程中重要的依據(jù)。一個完善的企業(yè)不但需要有效的管理工作者實施管理，還需要依據(jù)一定的制度來約束著工作者，管理工作中的人才，以此提升企業(yè)的整體競爭能力。依據(jù)對現(xiàn)階段酒店行業(yè)的發(fā)展而言，大部分酒店都需要一個完善的、科學化的管理系統(tǒng)，并且制定完善的規(guī)章制度，促使工作者明確自身的權利和義務，引導工作者進行更好的工作，從而獲取完善的績效考評工作。

　　4.較高的人員流失概率

　　依據(jù)相關數(shù)據(jù)分析而言，現(xiàn)階段酒店餐飲行業(yè)的工作者流失率在不斷地增加，資料的分析表明，在某城市四星級以上的酒店工作者流失量已經達到了22%到73%，這種問題導致的因素有兩種一個是新人的出現(xiàn)，還有一個是優(yōu)質工作者的跳槽，還需要進一步研究。若是信任流失，就需要對其人工成本和經濟效益進行研究和分析，結合有效的方案，例如提升培訓工作的力度，并且將各種管理機制變得更富有激勵作用，深入工作者的生活進行分析，以此減少人員的流失概率。

　　5.整體薪酬水平較低

　　在研究辭職率情況的時候，需要明確工作者的影響因素，其中最重要的問題就是工資水平。結合實際研究分析的數(shù)據(jù)來看，餐飲工作者的基本工資較低，臨時工、學徒的工作就更低，以此在實際發(fā)展的過程中工作者找到更高薪酬的企業(yè)之后，就會選擇離開。并且在實際發(fā)展的過程中，隨著大部分民營酒店的出現(xiàn)，為實際工作者提供了更多的發(fā)展平臺。薪酬管理問題是現(xiàn)階段酒店企業(yè)發(fā)展過程中最大的影響問題。

　　6.廚房的非正式組織

　　餐飲行業(yè)中的廚房系統(tǒng)中具備非常不完善的團體，大都是依據(jù)師傅相傳，這種形式有非常良好的穩(wěn)定性，若是管理工作實施的有效也具備非常強大的執(zhí)行能力，其滿足傳統(tǒng)意義上的酒店企業(yè)，但是這種模式也存在一定的問題，徒弟要想超越師傅的能力有一定的問題，因為大部分徒弟都不具備完善的基礎知識和能力，更不具備創(chuàng)新能力和想象能力，以此在不斷發(fā)展的過程中容易產生問題。

　　三、改善酒店餐飲行業(yè)人力資源管理的方案

　　1.完善人才招聘制度，優(yōu)化人才應用過程

　　招聘工作是人力資源管理工作的重要工作和組成部分。在進行人才招聘的過程中需要依據(jù)三大標準進行招聘，其一具有良好的形象，其二具有高超的專業(yè)技能，其三有非常強大的管理能力。人力資源管理部門、財務管理部門以及后期部門等都是酒店餐飲行業(yè)發(fā)展過程中最重要的組成部分，在招聘高級管理工作者的時候，需要選擇事業(yè)心強大，良好的責任心以及協(xié)調的能力等，以此來承擔職位所具備的壓力，促使人才得到有效的應用，提升人才應用的價值。并且，在實際招聘的過程中，需要依據(jù)公正公開公平的人才選擇原則，并且透明酒店各個部門的管理工作，讓更多的優(yōu)質人才走進酒店餐飲企業(yè)的大門，為酒店企業(yè)提供有效的服務。人員的聘用工作需要結合有效的考試、面試、考察等多方面的工作實現(xiàn)，并且對工作者的全面內容進行檢查和考試，以此確保酒店企業(yè)全體工作者的質量在不斷提升。

　　2.提升對員工業(yè)務能力的培訓工作

　　在選擇優(yōu)質的人才之后，需要依據(jù)實際的規(guī)定和過程對新來的工作者進行全面化的、有效的培訓工作。在酒店行業(yè)中，培訓工作包含了企業(yè)自身的文化知識、專業(yè)技能、服務態(tài)度、禮儀禮貌等。同時設定有效的培訓機制，有助于提升工作者的專業(yè)能力和服務工作，提升工作者的工作效率和工作質量。酒店在實施培訓工作的時候需要關注以下問題：第一，需要選擇酒店中工作時間長、經驗豐富、專業(yè)能力強、禮儀態(tài)度好等又在的工作者對新員工實施培訓工作。第二，培訓教師在實際培訓的過程中，需要依據(jù)培訓工作的內容，結合簡單完善的語言對知識進行講解，還需要結合多樣化的形式和教學方案，創(chuàng)新課堂環(huán)境，激發(fā)學員的想象力和創(chuàng)新能力，激發(fā)學員學習的興趣。第三，在結束培訓工作后，還要不斷的向學員實施培訓考核工作，結合實際結果對表現(xiàn)優(yōu)異的學員實施獎勵，以此提升工作者在培訓工作中的表現(xiàn)態(tài)度，從而提升學員的工作能力、專業(yè)素養(yǎng)以及全面發(fā)展能力等，這樣就為酒店餐飲企業(yè)未來的發(fā)展提供有效的依據(jù)和平臺。

　　3.不斷完善勞動和社會保障系統(tǒng)

　　在人才競爭不斷加大的市場中，人才聘用是一項雙向的工作。人們在選擇工作的時候主要關注兩點，一個是薪酬，另一個是社會保障。這就需要在酒店餐飲行業(yè)中構建完善的的勞動和社會保障制度，促使工作者在實際發(fā)展的過程中有安全感，以此激發(fā)工作者的工作熱情。酒店要想吸引更多的優(yōu)秀人員，需要構建完善的、有效的、全面化的保障系統(tǒng)，特別是關注生育、人身、財產、失業(yè)等問題的保障。只有保障了這些問題，才有助于員工更好的工作，以此為酒店餐飲企業(yè)的發(fā)展提供有效的服務工作。

　　4.構建完善的科學管理機制制度

　　在酒店餐飲業(yè)中構建完善的制度的時候，需要建立有效的激勵制度，并且將其融入到實際考核工作中，結合社會保障制度和提升職工薪酬等形式加大人們對其的關注度，以此為酒店拓展市場，讓更多的優(yōu)質人才融入到實際發(fā)展工作中，還可以加大酒店在市場發(fā)展中的競爭能力。并且，激勵制度的構成也可以提升酒店員工的安全感，以此激發(fā)其工作熱情，減少人才流失的問題。

　　5.構建有效的校企合作工作

　　校企合作工作主要是指高校和企業(yè)為了滿足自身的需求，獲取發(fā)展的道路，依據(jù)協(xié)議的形式，融合兩者的雙方資源，將學校的高素質人才納入到實際企業(yè)管理中，依據(jù)職位為教學工作和任務，促使高校和企業(yè)在不斷發(fā)展的過程中共同實現(xiàn)彼此的目標，以此達到校企合作的形式，各個酒店企業(yè)在實際發(fā)展的過程中，結合校企合作的形式，對以往的教學和工作實施創(chuàng)新，其中主要分為以下幾點：第一，校企合作可以依據(jù)淡季工作者的需求量劃分人力資源。為了保障酒店餐飲業(yè)的有效發(fā)展，酒店在人多的時候需要選擇更多的人才，加大工作的時間；在淡季的時候減少薪酬、員工等方案，以此保障酒店企業(yè)的成本支出，但是較大的變化會為失業(yè)員工的心理和經濟上造成一定的影響，促使工作者沒有一定的安全感，阻礙其工作的熱情。若是工作者沒有完善的安全感，難以為客戶提供有效的服務工作。第二，關注學生的實習工作，依據(jù)大量的高素質人才解決人才不足的問題。依據(jù)酒店企業(yè)與相關專業(yè)的高校進行合作，在學生實習的過程中構建完善的合作關系，酒店管理專業(yè)的高校學生在人較多的時期，需要大量的工作人員，依據(jù)大部分的高校學生為主要的資源，從而滿足實際酒店發(fā)展的需求。第三，依據(jù)校企合作的形式，促使酒店更好的完善人才準備工作。高校學生在酒店實習的時候，是理論結合實踐工作獲取有效經驗的過程中，并且也是酒店企業(yè)認識高校專業(yè)學生最好的時候，將優(yōu)質的人才留在自己的企業(yè)，以此儲備自身的人才庫，并且結合自身的企業(yè)文化，影響學生建立正確的企業(yè)文化系統(tǒng)和意義，減少學生適應的時間。

　　四、結束語

　　總而言之，在酒店餐飲業(yè)中實施有效的人力資源管理工作有助于引導酒店企業(yè)建立有效的文化資源，以此為酒店餐飲行業(yè)提供有效的發(fā)展平臺和市場經濟市場，并且在實際發(fā)展的過程中提升酒店的競爭力，促使酒店提升市場競爭力，保障酒店健康的發(fā)展，更快的發(fā)展。由此可見，在不斷發(fā)展的過程中，需要關注和完善人力資源管理工作，以此提升管理工作的有效性，為酒店的發(fā)展提供有效的依據(jù)。酒店餐飲行業(yè)是一項完善的系統(tǒng)工作，其中包括了對人才的選擇、留下、培養(yǎng)等工作，因此要想提升人力資源管理工作的水平，需要構建全面化的人力資源管理系統(tǒng)。并且融合現(xiàn)階段酒店餐飲行業(yè)的實際工作，構建完善的、符合自身發(fā)展的人力資源管理系統(tǒng)，結合優(yōu)質的人力資源設備和資源為酒店企業(yè)的發(fā)展提供有效的服務。同時，優(yōu)質的人力資源管理可以為酒店企業(yè)的文化，而優(yōu)質的文化可以為酒店企業(yè)的發(fā)展帶來一定的社會經濟效益，加大酒店的市場競爭力，以此引導企業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的目標。因此，在實際發(fā)展的過程中，需要注重提升和完善人力資源管理工作，促使其得到有效的提升，以此為酒店企業(yè)的發(fā)展奠定有效的基礎。

　　參考文獻：

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　　[3]呂菊芳.餐飲業(yè)服務員人力資源管理分析及對策[J].湖北成人教育學院學報,20xx,04.

餐飲管理論文12

　　[摘要] 中國餐飲市場風起云涌，餐飲業(yè)已經逐步邁入了規(guī)�；�、標準化、多元化、主題化為特征的發(fā)展階段。餐飲企業(yè)迫切需要完善系統(tǒng)的品牌塑造。以期借助品牌來實現(xiàn)快速擴張，保障企業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。餐飲業(yè)不同于商業(yè)，又不同于工業(yè)，也不同于純服務業(yè)，在現(xiàn)代社會里它屬于第三產業(yè)，具有生產加工，飲食品零售和勞動服務的綜合性。進行品牌塑造將從產品質量提升和品牌傳播兩個方面入手塑造餐飲企業(yè)的品牌。

　　[關鍵詞] 餐飲品牌塑造

　　隨著市場經濟體制的不斷發(fā)展和改革開放的逐步深入，各種不同品牌的產品琳瑯滿目，在產品性能、質量相差無幾，同質化傾向加劇，人們不再以產品質量作為選擇產品的依據(jù)。在這種情況下品牌塑造就變的尤為重要，在此大背景下，餐飲企業(yè)之間的競爭由產品競爭階段、服務競爭階段過度到品牌的競爭階段。培育強勢品牌，已成為餐飲企業(yè)保持戰(zhàn)略領先性的關鍵。

　　目前情況下，我國很多餐飲企業(yè)在品牌形象塑造上思路還不夠清晰，在品牌戰(zhàn)略實踐上還存在不少誤區(qū)，本文將嘗試構建一套餐飲企業(yè)開展品牌形象塑造的流程框架。

　　品牌的塑造包括兩個環(huán)節(jié)：一是通過提升企業(yè)自身產品質量，二是加大品牌傳播，來提升品牌內涵。

　　一、企業(yè)自身素質提高

　　1.進行品牌規(guī)劃

　　品牌要想長久發(fā)展就必須要注意加強品牌規(guī)劃。餐飲企業(yè)塑造品牌之初，應該分析餐飲企業(yè)創(chuàng)建之初和發(fā)展過程中思考的種種品牌遠景，然后認真梳理，確定一個清晰合理的餐飲企業(yè)品牌遠景，明白餐飲品牌究竟是什么、要走向何處，而且這個餐飲企業(yè)的品牌遠景必須經過深謀遠慮，具有相應的高度、寬度和廣度，能夠引領整個餐飲企業(yè)品牌，以及各個加盟連鎖店品牌的健康持續(xù)發(fā)展。例如世界著名的咖啡經營商星巴克，在進入韓國之前，速溶咖啡幾乎占領了整個咖啡市場。但是，星巴克很清楚，這種咖啡的品質不高，所以決定在韓國推出優(yōu)質、高品位的濃縮咖啡。星巴克最后正是以濃縮咖啡引領了韓國咖啡市場的新潮流。由此餐飲企業(yè)品牌遠景要高屋建瓴，要站在餐飲企業(yè)未來發(fā)展的金字塔塔尖，能夠綱舉目張，既要整體的規(guī)模，又要長遠的品牌策略。

　　當然，在梳理品牌遠景的同時，仍然需要進行“品牌定向”，即：確定餐飲企業(yè)品牌的發(fā)展方向，主要包括餐飲企業(yè)家品牌的發(fā)展方向、餐飲企業(yè)品牌的發(fā)展方向，以及產品品牌的發(fā)展方向等等。另外，品牌定向不能隨意更改，一旦確定就要長期堅持，否則，牽一發(fā)而動全身，品牌將會承受劇烈的長痛和極大的損失，甚至從此一蹶不振。

　　2.要實施標準化作業(yè)，提升產品質量

　　近年來餐飲連鎖市場中，以必勝客、麥當勞為主的洋快餐迅速席卷中國市場，由于其方便、快捷的`形式很容易的被消費者所接納，并迅猛發(fā)展起來。其標準化的生產給傳統(tǒng)的中餐帶來了很大的沖擊，面對這種形式，必須改進中式快餐的生產模式，要堅決的實施標準化生產改革，實施標準化的生產，是中式快餐的必經之路。

　　二、餐飲企業(yè)品牌傳播

　　1.進行準確的傳播定位分析

　　品牌定位是建立(或重新塑造)一個與目標市場有關的品牌形象的過程與結果。品牌定位是品牌建設的核心，它決定著品牌特性，以及品牌未來發(fā)展的動力。品牌傳播定位分析的步驟包括以下4個步驟:

　　(1)飯店優(yōu)、劣勢和機會、威脅分析。由飯店營銷的實踐可以看出:成功的飯店品牌定位總是建立在對該飯店優(yōu)、劣勢，以及機會、威脅充分認識的基礎之上的。

　　(2)進行市場細分。通過市場細分，飯店可以將一個錯綜復雜的異質市場劃分為若干個具有相同需求的亞市場，這是選擇目標市場的基礎。

　　(3)對細分市場的評估和目標市場的選擇。對細分市場的評估主要是評估每個細分市場的特征，包括顧客購買特征、購買頻率、需求特征，以及細分市場對企業(yè)利潤的貢獻能力等。目標市場的選擇是要選擇與飯店自身特點高度吻合的細分市場。

　　(4)品牌的具體定位。在這一階段，飯店要運用適合的品牌定位策略進行定位，提煉品牌核心理念和品牌個性，建立優(yōu)秀的品牌聯(lián)想。使得品牌的競爭優(yōu)勢和核心價值能夠展示在消費者面前。

　　2.建立完善的品牌識別體系

　　品牌定位為餐飲企業(yè)品牌經營定下了主旋律。提煉出高度個性化并對消費者較強感染力的品牌核心價值，意味著餐飲企業(yè)品牌建設已經邁出了成功的第一步，但是光有品牌定位，以及品牌的核心價值，過于抽象，無法規(guī)范餐飲企業(yè)營銷傳播活動。因此，在完成品牌核心價值的提煉以后，作為品牌建設的一項重要工作就是規(guī)劃以品牌價值為核心的品牌形象識別系統(tǒng)。

　　3.實施品牌整合營銷傳播

　　再好的品牌理念和品牌識別，如果不能進入顧客的心靈就只能是鏡花水月，進入的方法就是品牌傳播。通過品牌的有效傳播，可以使品牌為廣大消費者和社會公眾所認知，使品牌獲得增勢。同時，品牌的有效傳播，還可以實現(xiàn)品牌與目標市場的有效對接，為品牌及產品進占市場、拓展市場奠定基礎。餐飲企業(yè)品牌傳播應該在品牌核心價值統(tǒng)率下進行整合營銷傳播。

　　整合營銷傳播的核心思想是:以整合企業(yè)內外部所有資源為手段，以消費者為核心，充分調動一切積極因素進行全面的、一致化的營銷。它要求企業(yè)變單一分散的傳播手段為綜合式的傳播手段;堅持“一個觀點，一種聲音”的原則，要求與消費者建立持久、良好的關系，同時要求企業(yè)每一位員工都參與到營銷傳播中來，讓每個部門和每個成員都負起溝通和傳播的責任。整合營銷傳播同時強調與消費者進行平等的雙向互動溝通，清楚消費者需求什么，把真實的信息如實地傳達消費者，并且能夠根據(jù)消費者的信息反饋調整企業(yè)自身的行為。餐飲企業(yè)的整合營銷傳播要做好飯店銷售渠道的整合等工作。

　　總之，品牌形象是餐飲企業(yè)最寶貴的無形資產和經營資源,也是餐飲企業(yè)在激烈的競爭中制勝獲利的法寶,直接關系餐飲企業(yè)的品牌經營狀況,關系餐飲企業(yè)生產的產品或服務是否會為消費者所接受,也關系著餐飲企業(yè)的成敗。因此,餐飲企業(yè)品牌形象塑造具有十分重要的戰(zhàn)略意義。

餐飲管理論文13

　　摘要：

　　調查了主題餐廳行業(yè)的經營現(xiàn)狀，并對其經營進行分析總結，歸納出主題餐廳目前在經營中普遍存在的問題，以及在景區(qū)中的地位和影響，并通過對存在問題的分析，探索主題餐廳的發(fā)展方向。

　　關鍵詞：

　　主題餐廳個性化生命周期對策

　　前言：主題餐廳概念源自國外，大約興起于20世紀五、六十年代，而主題餐廳在中國大陸興起是在20世紀90年代后期，它是指通過一個或多個主題為吸引標志的飲食場所，在消費者身臨其中的時候，經過觀察和聯(lián)想，進入期望的主題情境，就像“親臨”世界的另一端、重溫某段歷史、了解一種陌生的文化。

　　一、我國旅游市場發(fā)展現(xiàn)狀

　　1991年開始推出的旅游黃金周激發(fā)了國內百姓的旅游熱情，經過近20年的發(fā)展，從國內旅游人次上看，我國已經成為世界最大的國內旅游市場。根據(jù)世界旅游組織的預測，到2020年我國將成為世界第一旅游目的地國，出國旅游人次將達世界第四位。

　　20世紀90年代國內旅游出游人數(shù)平均每年以18.5%的增長速度發(fā)展，城鎮(zhèn)居民和農民的出游率不斷上升。出國(境)旅游市場不斷升溫，從無到有，從出國探親旅游到公民自費出國旅游。

　　隨著人們生活水平的提高、可自由支配收入比重的增大，節(jié)假日的延長，閑暇時間的增多，必然會極大的促進國內旅游的發(fā)展。假日旅游的火爆就充分證明了這一點。2000年我國人均國民收入已經達到800美元，根據(jù)發(fā)達國家發(fā)展旅游業(yè)的經驗表明，在人均GDP達到1000美元以后，旅游的大眾化、普遍化便開始迅猛發(fā)展，我國已經接近于這一臨界值，說明我國的大眾旅游時代很快就要到來。按國際慣例，國際旅游收入與國內收入的比例為1:8或1:9，我國目前僅達到了1:2.35，潛力很大。中國的國際旅游與發(fā)達國家相比差距很大，入境過夜旅游人數(shù)只及法國的一半，國際旅游收入還不到美國的1/5。

　　由此可見，中國旅游業(yè)的發(fā)展?jié)摿薮蟆Ｑ杆籴绕鸬闹袊糜问袌鲈杏虣C，特別是經濟全球化時代來臨，知識經濟、網絡經濟初見端倪的今天，各地的旅游開發(fā)蔚為壯觀，旅游公司如雨后春筍般興起，形成了激烈的旅游市場營銷競爭，面對這種現(xiàn)象，研究旅游市場營銷十分必要。旅游企業(yè)如何發(fā)展，成為旅游業(yè)一個嶄新而迫切的關鍵問題，企業(yè)面對著巨大的挑戰(zhàn)，同時也帶來了一次很大的機遇。

　　二．主題餐廳的獨特性

　　與一般餐廳相比，主題餐廳往往針對特定的消費群體，不單提供飲食，還提供以某種特別的文化為主題的服務。餐廳在環(huán)境上圍繞這個主題進行裝修裝飾，甚至食品也與之相配合，營造出一種特殊的氣氛，讓顧客在某種情景體驗中找到進餐的全新感覺。國內第一個明確打出主題餐廳招牌的是禪酷餐廳，該餐廳按照監(jiān)獄風格設計：鐵欄桿做門窗、鐵鏈子做門簾，門口有頭戴鋼盔的“衛(wèi)兵”把守，服務員身著獄卒服飾，整個餐廳內沒有絕對封閉的用餐包間。通透的鐵窗似的柵欄把整個餐廳打理得疏密有序又互不干擾，錯落有致。

　　三、主題餐廳存在的問題

　　近年來，越來越多的個性化主題餐廳，作為一股新勢力，崛起在餐飲界。它們使食客在就餐之外，體會到一種獨特的文化氛圍，也使“吃”這一單純的行為演變成為一種文化消費。然而，由于這些餐廳的投資成本低、利潤大的優(yōu)勢吸引了大批業(yè)內業(yè)外人士紛紛投資開辦了主題餐廳，致使主題餐廳初現(xiàn)崢嶸之時，出現(xiàn)了諸多問題：

　　1.菜品從主角淪為配角

　　一個餐廳最根本的生命力就是菜品質量，無論餐廳的名字如何，無論它的定位是什么，失去了這一點，就不能稱其為一個合格的餐廳，更何談成功。然而，在很多主題餐廳里，菜單設計、內部裝修、盤碟設計……精美異常，花哨的噱頭很多，卻惟獨沒有在菜品上傾注更多的精力。對于一個餐廳的顧客來說，吃飯是最基本的需要，沒有形而下的溫飽，就沒法享受形而上的文化消費。優(yōu)美的環(huán)境的確是主題餐廳一個最大的優(yōu)勢，可以在短時間內打響知名度，人們往往受餐廳的環(huán)境吸引而忽略了它的菜品，但這種好奇來得容易去得更容易，當新鮮感過后，單純依靠環(huán)境維系的生意便會變淡。

　　2.主題不鮮明，環(huán)境不突出

　　與一般餐廳相比，主題餐廳令人印象深刻的是它的用餐環(huán)境，它往往圍繞一個特定的主題對餐廳進行裝飾，甚至食品也與主題相配合，為顧客營造出一種或溫馨或神秘的氛圍。常見的主題有電影、懷舊、漫畫、武俠、旅游、少數(shù)民族風情……從嚴格角度講，目前有規(guī)模且“主題”突出的餐廳還不多，有的餐廳起了一個有特定主題意義的名稱，但實際卻名不副實。作為主題餐廳，應該運用各種手段來凸顯所表現(xiàn)的主題，建筑設計與內部裝飾是其中重要的組成部分，因為客人就是通過對餐廳的環(huán)境裝飾來認識其倡導的主題文化的，而進入主題餐廳所得到的特別享受，多數(shù)來自餐廳的美妙環(huán)境。

　　3.不選或誤選宣傳方式

　　主題餐廳在宣傳方面一向不屑于像傳統(tǒng)餐廳那樣，走大張旗鼓地廣而告之路線。因其一向標榜品位，所以行事較為低調，主要依靠顧客之間的口碑宣傳，憑借自己的信譽贏得顧客的“點擊率”。這種方法有利有弊，利在于，因其穩(wěn)定的品質，使回頭客較多，且客源穩(wěn)定，這種方法適用于開業(yè)時間較久，已經享有一定知名度的餐廳；弊在于，經營模式類似于守株待兔，局面十分被動，尤其是對于那些剛開業(yè)的餐廳來說，將會是一個十分難熬的歲月。

　　4.定位不準，主題不當

　　主題餐廳選擇一個合適的主題自然十分關鍵�？晒┻x擇的主題也很多。普通一點的有書屋、電影吧。小資一點的有玩偶餐廳、漫畫餐廳、煙斗餐廳等。也有在造型上更有味道的`

　　船餐廳、火車餐廳、馬桶餐廳等。主題無所謂好壞，只有對與錯的選擇，一個經過精心營造的主題都可以做，有一些主題餐廳的經營者很大程度是玩耍性質，他們會根據(jù)自己的愛好選擇一些比較冷門的主題來經營，在他們眼中，賺錢與否并不重要，主要是為“同好者”找到一個隨時可以聚會的場地。這些主題餐廳常常會吸引一些媒體關注的目光，會在短時間內積聚一定人氣，但其他經營者則要注意了，這絕對不是市場主流，切忌盲目跟風。以免雖然賺足了眼球，卻沒賺到鈔票的悲劇發(fā)生。主題餐廳要有絕佳的創(chuàng)意，但脫離了消費者的創(chuàng)意在商業(yè)上不是一個成功的創(chuàng)意。

　　四、主題餐廳良好發(fā)展的策略建構

　　要想讓一個主題餐廳既符合其創(chuàng)辦意圖，又迎合時代的發(fā)展，合理化的策略建構是一個主題餐廳成功的必要前提。

　　1.菜品要力爭多樣化并展現(xiàn)出其文化內涵

　　菜品要定期更新，要對流行食尚有高度敏感，并在此基礎上及時加以改良，以形成自己的特色和風格，永遠走在時尚的前端，因為主題餐廳的主力消費人群是白領，時尚和流行對他們永遠有著強烈的吸引力，所以雖然新菜品價格高，但他們仍會慷慨解囊。此外挖掘主題文化的底蘊，除了菜品的多樣化之外，菜的文化內涵的展示也是非常重要的，然而展現(xiàn)其文化內涵的方式之一就是主題餐廳環(huán)境的設計，比如一間以藏巴文化為主題的餐廳，幾件藏袍、幾個帶有藏族特色的銀首飾、一些印有藏族文字的裝飾畫，民族風情附帶的文化內涵便被展現(xiàn)的淋漓盡致了。

　　2.一定的商業(yè)策略是穩(wěn)定顧客源的必要前提

　　實行會員制，將前來就餐的客人發(fā)展成為餐廳的會員，給他們制定會員卡，并給予一定程度的優(yōu)惠或折扣，這樣首先就擁有了一大批穩(wěn)定的客源；其次，通過口碑宣傳，老顧客又帶來新顧客，新顧客又成為會員，這樣的滾雪球效應，是任何一間餐廳老板都喜歡看到的。除了對顧客的優(yōu)惠之外，選擇合適的宣傳渠道就成功了一大半，例如：網絡宣傳。現(xiàn)在網上有很多美食網站，一些大型的BBS上也有美食板塊，那里面聚集了大批的美食愛好者，他們不僅在網上切磋技藝，而且還會定期聚會，向他們發(fā)放電子優(yōu)惠券、餐廳簡介、圖片展示，會產生立竿見影的效果。另外，在寫字樓、高級公寓里派發(fā)優(yōu)惠券、宣傳手冊，在一些免費的DM直投雜志里做廣告，既能將信息及時有效傳遞給目標消費者，而且還不跌主題餐廳的優(yōu)雅身份。何樂而不為呢？

　　3.主題餐廳地理位置的選則是成功的關鍵

　　有投入自然就會想要高的回報，所以就應該選擇一個合適的、更易為主流消費群體所接受的主題來做。要根據(jù)餐廳所處的地理位置、周邊的人群特點、市場潮流等因素來確定主題。如學校周邊可以做漫畫餐廳、電影餐廳，周邊社區(qū)多的可以做懷舊餐廳，寫字樓周邊可選擇的主題就更多了，很多主題都會得到消費者的積極響應與肯定。因此選擇那些雖然不是黃金地段，但交通方便，靠近主干道、商業(yè)圈的地段，走“農村包圍城市”的路線。這樣既緩解了租金壓力，又減少了初期投資金額，經過一段時間的積累，擁有了一批固定客源后，收入并不比黃金旺鋪差。輕松、隨意本就是主題餐廳的主要基調，如果經營者整天為租金而煩惱，就失去了它的本意。主題餐廳走的一般都是中高檔路線，在選位置時，那些靠近商業(yè)圈、寫字樓的地段往往成為首選。但選擇黃金地段最大難題是：房租占了相當大的投資比例。

　　在資金有限的情況下，就不得不緊縮其他方面的投入，這往往會使餐廳舍本逐末，只做表面功夫以撐門面，而使菜品質量、服務質量逐漸降低，最終導致“敗走麥城”。

　　致謝詞：感謝我的導師張莉莉教授，他們嚴謹細致、一絲不茍的作風一直是我工作、學習中的榜樣；他們循循善誘的教導和不拘一格的思路給予我無盡的啟迪。

　　感謝我的張老師，這片論文的每個實驗細節(jié)和每個數(shù)據(jù)，都離不開你的細心指導。而你開朗的個性和寬容的態(tài)度，幫助我能夠很快的融入我們這個新的實驗室。

　　感謝我的室友們，從遙遠的家來到這個陌生的城市里，是你們和我共同維系著彼此之間兄弟般的感情，維系著寢室那份家的融洽。兩年了，仿佛就在昨天。兩年里，我們沒有紅過臉，沒有吵過嘴，沒有發(fā)生上大學前所擔心的任何不開心的事情。非常感謝你們對我的幫助。感謝我的爸爸媽媽，焉得諼草，言樹之背，養(yǎng)育之恩，無以回報，你們永遠健康快樂是我最大的心愿。

　　在論文即將完成之際，我的心情無法平靜，從開始進入課題到論文的順利完成，有多少可敬的師長、同學、朋友給了我無言的幫助，在這里請接受我誠摯的謝意！

　　參考文獻：

　　來自百度網、豆丁網、搜搜網

餐飲管理論文14

　　1、錦州華光酒樓餐飲管理系統(tǒng)的設計與實現(xiàn)

　　2、高校后勤餐飲存貨管理系統(tǒng)的設計和實現(xiàn)

　　3、JL餐飲管理公司經營戰(zhàn)略研究

　　4、非正式行政行為在餐飲服務監(jiān)督管理中的運用

　　5、餐飲管理系統(tǒng)的設計與實現(xiàn)

　　6、中國餐飲行業(yè)管理模式研究

　　7、SaaS模式下的餐飲管理系統(tǒng)的分析與設計

　　8、湖南大江南餐飲管理有限公司發(fā)展戰(zhàn)略研究

　　9、酒店餐飲管理系統(tǒng)設計與應用研究

　　10、酒店餐飲管理系統(tǒng)分析與設計

　　11、餐飲管理系統(tǒng)設計與實現(xiàn)

　　12、B/S結構的餐飲管理系統(tǒng)開發(fā)

　　13、基干Android平臺下的無線餐飲管理系統(tǒng)研發(fā)

　　14、昆明半糖屋餐飲管理有限公司服務創(chuàng)新模式研究

　　15、P餐飲管理公司采購成本控制研究

　　16、山井餐飲管理有限公司發(fā)展戰(zhàn)略研究

　　17、餐飲管理系統(tǒng)的設計與開發(fā)

　　18、高職《餐飲管理》課程中項目教學法的應用與反思

　　19、基于WEB的餐飲管理系統(tǒng)設計與實現(xiàn)

　　20、餐飲管理系統(tǒng)中PDA內存數(shù)據(jù)庫的研究與探討

　　21、旅游服務策略研究

　　22、論旅游企業(yè)員工心理與領導策略

　　23、試論影響旅游消費行為的客觀因素

　　24、試論"金鑰匙"服務與我國旅游飯店業(yè)

　　25、飯店人力資源管理研究

　　26、飯店個性化服務研究

　　27、飯店標準化研究

　　28、論員工激勵機制的建立

　　29、抓好產品質量，提高競爭能力

　　30、西部大開發(fā)與旅游業(yè)的發(fā)展

　　31、淺談可持續(xù)發(fā)展理論在我國旅游業(yè)的應用

　　32、淺談現(xiàn)代酒店營銷

　　33、如何利用入世帶來的.機遇發(fā)展旅行社

　　34、談旅游線路開發(fā)應注意和解決的問題

　　35、開發(fā)XX地區(qū)旅游資源，帶動（或促進）XX地區(qū)經濟發(fā)展

　　36、地區(qū)旅游發(fā)展規(guī)劃研究

　　37、開發(fā)旅游特色產品，促進地區(qū)經濟發(fā)展

　　38、旅行社改革產權模式研究

　　39、我國旅游飯店集團化問題分析

　　40、旅游發(fā)展與可持續(xù)發(fā)展關系分析

　　41、XX風景名勝區(qū)的開發(fā)與保護對策研究

　　42、發(fā)展我國旅游（或XX地區(qū)）傳統(tǒng)食品，適應旅游市場需求

　　43、研究旅游文化，突出XX地區(qū)旅游特色產品

　　44、根據(jù)我國旅游者心理特征，分析提高旅游業(yè)水平的對策

　　45、提高我國旅游從業(yè)人員心理素質的途徑分析

　　46、提高我國導游服務質量的思考

　　47、我國旅游業(yè)發(fā)展的法律缺陷及完善辦法

　　48、我國旅游飯店（或部門）完善管理思考

　　49、我國旅游業(yè)提高公共水平的策略思考

　　50、落后地區(qū)生態(tài)旅游產業(yè)發(fā)展模式研究

　　51、旅游景區(qū)品牌建設和推廣研究

　　52、旅游景區(qū)發(fā)展與保護問題思考

　　53、旅游景區(qū)服務質量研究

　　54、旅游節(jié)事活動開發(fā)研究生態(tài)旅游產業(yè)中的ZF作用研究

　　55、從國外旅游業(yè)發(fā)展特點,分析我國旅游業(yè)未來發(fā)展趨勢

　　56、從市場營銷觀念在旅游企業(yè)管理中的應用研究

　　57、有關我國旅游消費問題的研究

　　58、有關我國旅游價格問題的研究

　　59、有關我國服務質量的研究

　　60、有關我國(或地區(qū))旅游經濟結構問題的研究

　　61、有關旅游心理與旅游業(yè)發(fā)展問題的研究

　　62、有關我國旅游餐飲管理問題研究

　　63、自助旅游發(fā)展與管理

　　64、中國自助旅游的特點

　　65、自助旅游公共設施開發(fā)研究

　　66、自選但應與旅游業(yè)相關

　　67、酒店如何做到4CS

　　68、推行”帶薪度”政策的可行性研究

　　69、省旅游客源市場分析

　　70、淺析旅游業(yè)品牌發(fā)展戰(zhàn)略

　　71、日經濟與日旅游產品的相關思考

　　72、試論飯店企業(yè)的客源市場定位

　　73、如何有效開發(fā)學生旅游市場

　　74、飯店經營管理發(fā)展趨勢分析

　　75、關于提高旅游消費質量的幾個問題

　　76、我國黃金周日旅游的利弊分析

　　77、如何避免旅行社之間的低價惡性競爭

　　78、有關我國(或地區(qū))旅游經濟結構問題的研究

　　79、有關旅游心理與旅游業(yè)發(fā)展問題的研究

　　80、有關我國旅游餐飲管理問題研究

　　81、自助旅游發(fā)展與管理

　　82、中國自助旅游的特點

　　83、自助旅游公共設施開發(fā)研究

　　84、自選但應與旅游業(yè)相關

　　85、酒店如何做到4CS

　　86、校園旅游的開發(fā)對策

　　87、餐飲業(yè)分餐制的探討

　　88、旅游景區(qū)星級衛(wèi)生間文化芻議

　　89、取消地陪之我見

　　90、“無障礙旅游活動”擴展思路

　　91、導游辭解說藝術淺議

　　92、旅游從業(yè)人員的職業(yè)道德分析

　　93、導游語言藝術

　　94、導游員帶團心理技巧分析

　　95、西部大開發(fā)熱潮下的冷思考

　　96、加入WTO后的中國旅游發(fā)展

　　97、旅游業(yè)的社會效益與經濟效益縱橫談

　　98、旅游規(guī)模與效益關系

　　99、科技發(fā)展對旅游發(fā)展的利弊

　　100、XX城市群旅游業(yè)現(xiàn)狀面面觀

　　101、高校餐飲狀況調查的思考與對策

　　102、XX旅游市場的前景分析

　　103、XX旅游景區(qū)促銷方式瑣議

　　104、XX旅游發(fā)展前途

　　105、濕地生態(tài)旅游開發(fā)淺論

　　106、綠色聲明：森林生態(tài)游發(fā)展淺析

　　107、旅游業(yè)應急狀況下的反應

　　108、興趣引導法在職業(yè)教育中的運用

　　109、現(xiàn)代飯店服務質量評述

　　110、中國高爾夫產業(yè)發(fā)展展望

　　111、旅行社拖欠三角債問題的再認識

　　112、XX省旅行社業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展對策研究

　　113、導游薪金制度中存在的問題和改革的思考

　　114、基于客戶關系管理的旅行社管理創(chuàng)新模式

　　115、試論旅行社對散客的服務方式

　　116、導游管理實踐中幾個問題的思考

　　117、導游薪金制度中存在的問題和改革的思路

　　118、外商投資旅行社進入我國市場的現(xiàn)狀與特點

　　119、旅行社對旅游者行為影響的初步探究

　　120、旅行社開發(fā)會展旅游市場初探

　　121、提高導游服務質量之我見

　　122、中國旅行社業(yè)發(fā)展的回顧與前瞻

　　123、旅游廣告在旅游產品推廣中的應用

　　124、中國出境旅游變動趨勢分析

　　125、當前我國旅行社集團化發(fā)展模式探討

　　126、論我國旅行社業(yè)實現(xiàn)科學管理的途徑

　　127、基于旅游電子商務沖擊下的吉林省旅行社的發(fā)展策略

餐飲管理論文15

　　1．《餐飲管理》課程簡介及教師考評的必要性

　　隨著我國經濟的飛速發(fā)展，餐飲市場對高素質餐飲人才的需求也在不斷增加，進而對高校餐飲管理課程教學也提出了更高的要求，高校能否培養(yǎng)出具有扎實理論知識又具備豐富實踐經驗的餐飲應用型人才與教師的教學質量密切相關。對于《餐飲管理》這門實操性較強的課程，教師的教學質量直接影響學生的學習成效。目前高校教師在這門課程的教學中存在的主要問題有以下幾個方面:首先，教師制定的該課程教學目標與餐飲經營實際需要是脫節(jié)的，其主要原因是教師缺少對餐飲業(yè)的溝通以致對獲取的市場信息有限，故教師沒法制定出適應社會發(fā)展所學的教學目標。其次，教師選擇的教材具有滯后性，很多老師因為對某本教材較為熟悉，所以在相當長的時間內采用該本教材作為上課的講解教材，事實上該教材內容的滯后性沒法滿足快速發(fā)展的餐飲業(yè)需求。另外，大多數(shù)高校教師都是學校畢業(yè)后直接進入高校教學，雖然具有一定的理論知識，但是實際操作能力欠缺導致學生的技術技能較差不能滿足該課程的教學要求，雙師型教師隊伍的建設是構建餐飲管理實踐教學體系的基礎。最后，由于教師對高校教學環(huán)境如教學設備等存在不滿致使其教學態(tài)度存在問題，影響教學效果。對《餐飲管理》課程教師教學質量進行科學合理的綜合考評有利于教師發(fā)揮優(yōu)點、彌補不足，提高教學能力。

　　2．考評指標體系設置的'原則

　　建立科學的考評指標體系有利于考評工作的順利開展以及評價結果信度的提高，基于該課程的教學要求［2］，從評價者學生和被評價對象教師的角度出發(fā)，考評指標體系設置需遵循以下原則:(1)明確性及典型性原則。每個指標的概念要明確，指標體系不能復雜，把最能夠反映該課程教師教學質量的指標提煉出來，且各指標之間的涵義不能重復，使得評價內容明確、完整。(2)可測度性原則。要求各評價指標便于學生進行模糊評判，以便后面計算結果的科學性。(3)科學性原則。指標體系要能科學地反映考評目標，達到有效考評的目的。(4)層次性原則。為更好地分析考評結果，考評指標需進行層次劃分，指標體系應根據(jù)考評目的的需要和指標功能的不同分出層次，并有明確的對應關系。(5)穩(wěn)定性原則。指標體系在一定時期內能有效地反映教師的教學質量。

　　3．考評指標體系的構建

　　高�！恫惋嫻芾怼氛n程教師教學考評指標體系的結構可分為三級:第一層是結果層指標Α，即該課程教師教學質量綜合評價水平;第二層是概述層指標設有:教學態(tài)度Α1，教學內容Α2，教學技能Α3，教學課堂氣氛Α4以及教學效果Α5;第三層是具體層指標，指標具體說明及權重如表1所示。表中Αi(i=1，2，3，4，5)表示在二級指標中的第i個指標;Αxy表示二級指標中第x個指標下的第y個分指標的權重值(x=1，2，3，4，5;y=1，2，3，4，5);αxy1表示對二級指標中第x個指標下的第y個分指標評價為“好”的學生所占總評價學生人數(shù)的比例;αxy2表示對二級指標中第x個指標下的第y個分指標評價“一般”的學生所占總評價學生人數(shù)的比例;αxy3表示對二級指標中第x個指標下的第y個分指標評價“差”的學生所占總評價學生人數(shù)的比例。

　　4．指標運用及評價結果分析

　　結合所建立的指標運用模糊綜合評判法［3］對教師教學質量進行評價，其具體計算過程如下:若學生對每個指標的評定語選擇為“好、一般和差”，故需要對定性的評定信息轉為定量的數(shù)值，在此可以用90分、70分和50分來分別衡量好、一般和差評語，記向量C=(90，70，50)。即可得到該課程教師教學質量評價綜合得分A=C(BＲ)�？荚u結果劃分為三個等級:A為80分及以上教學質量好，A為60分及以上80分以下教學質量一般，A為60分以下教學質量差。高校有關人員應及時對教學質量好的教師加以表彰和獎勵，對于教學質量差的教師應根據(jù)其各項考評指標得分情況找出其教學中存在的不足之處，幫助教師提高教學質量，達到以評促教的目的。由于所建立的指標體系主要用于學生對該課程教師的評價，沒有考慮同行教師對教師的評價，故所得的評價結果為評定該課程教師的教學質量提供了一個很有效的參考值。

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