餐飲管理論文

　　在平時的學(xué)習(xí)、工作中，大家都經(jīng)�？吹秸撐牡纳碛鞍�，論文可以推廣經(jīng)驗，交流認(rèn)識。那么問題來了，到底應(yīng)如何寫一篇優(yōu)秀的論文呢？以下是小編收集整理的餐飲管理論文，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

餐飲管理論文1

　　摘要：文章從當(dāng)前中小企業(yè)慣用的采購供應(yīng)鏈管理模式出發(fā)，通過對采購管理過程中問題的分析，進(jìn)行供應(yīng)鏈管理模式下采購管理優(yōu)化策略的研究，以期確定符合中小餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)實的采購，為餐飲行業(yè)發(fā)展提供可行建議。

　　關(guān)鍵詞：供應(yīng)鏈;中小餐飲業(yè);采購管理

　　我國國民經(jīng)濟(jì)的迅速增長促進(jìn)國民總體收入水平的不斷提高，餐飲業(yè)作為支撐人類發(fā)展的企業(yè)，其消費更是帶動了總體消費水平的提高。尤其在當(dāng)前市場化競爭的階段，各中小餐飲企業(yè)要想在市場中占據(jù)一席之地，獲得更多優(yōu)勢市場資源，需要在充分考慮自身發(fā)展現(xiàn)實的基礎(chǔ)上，對采購管理模式進(jìn)行優(yōu)化，促進(jìn)整體餐飲供應(yīng)鏈的有效形成，保證與供應(yīng)商的有效合作，為自身的發(fā)展壯大提供更多優(yōu)勢條件。

　　1中小餐飲業(yè)采購供應(yīng)鏈管理模式

　　結(jié)合當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)實和我國幾千年的餐飲文化來看，國內(nèi)的餐飲企業(yè)采用的經(jīng)營模式大多為技術(shù)主導(dǎo)模式。在該模式下，廚房的主廚對餐飲企業(yè)的原材料具有絕對的決定權(quán)，其結(jié)合自身手藝所確定采購的菜品直接關(guān)乎餐飲企業(yè)能否征服食客的味蕾，采購菜品能否滿足餐飲企業(yè)基本的盈利需求以及未來市場開拓需要。具體來說，此類餐飲原料采購模式特征表現(xiàn)為:首先，餐飲企業(yè)是餐飲作業(yè)流程的主導(dǎo)者。餐飲原材料的采購、制作、銷售的各個環(huán)節(jié)都由餐飲企業(yè)一手包攬，尤其對于中小企業(yè)來說，優(yōu)秀的管理者把控著餐飲原料選購、制作、銷售的各個環(huán)節(jié)，如果任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)錯誤，都有可能影響餐飲行業(yè)的核心業(yè)務(wù)形成以及餐飲企業(yè)品牌的樹立。其次，餐飲企業(yè)的利潤重點來源于企業(yè)之間的價格戰(zhàn)爭。餐飲行業(yè)之間產(chǎn)品的同質(zhì)化導(dǎo)致餐飲行業(yè)價格戰(zhàn)的出現(xiàn)，尤其中小餐飲行業(yè)容易陷入價格戰(zhàn)的惡性循環(huán)中。最后，中小餐飲企業(yè)采購管理對廚師依賴性較強(qiáng)。在中小餐飲企業(yè)中，廚師是企業(yè)的靈魂人物，采購環(huán)節(jié)主要由廚師確定。此時如果廚師并不具備企業(yè)經(jīng)營意識且無法適應(yīng)市場發(fā)展進(jìn)行原料創(chuàng)新，則餐飲業(yè)的發(fā)展容易受到影響。

　　2中小餐飲業(yè)采購管理現(xiàn)狀

　　2.1分工合作意識不足

　　餐飲企業(yè)所采購的原料多為農(nóng)產(chǎn)品，其產(chǎn)品供應(yīng)商也大多為農(nóng)戶或者規(guī)模較小的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商。中小餐飲企業(yè)與原料供應(yīng)商之間更是缺乏基于供應(yīng)鏈建設(shè)的合作意識。在采購過程中，出于自身利益需求，中小餐飲企業(yè)和以農(nóng)戶為主的供應(yīng)商之間往往需要經(jīng)過較長時間的價格博弈戰(zhàn)，導(dǎo)致兩者之間長期的利益對立。另外，中小餐飲業(yè)大多選擇自主經(jīng)營，某些餐飲企業(yè)在采購過程中，為減少采購成本，有可能選擇與中間商合作的模式，即與農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商建立長期采購合作關(guān)系，此種情況雖然提高了采購效率，但是中間商制造的.價格差使得餐飲行業(yè)與中間商之間很難建立信任互惠的關(guān)系，因此在原料供應(yīng)信息上彼此封鎖，分工合作效率較低。

　　2.2采購監(jiān)控?zé)o法落實

　　在中小餐飲業(yè)的采購管理中，由于企業(yè)經(jīng)營規(guī)�；蛘咂髽I(yè)經(jīng)營現(xiàn)實不允許，很多中小企業(yè)雖然制定了采購機(jī)制，但是在實際的采購流程中，并不能對機(jī)制進(jìn)行完整的貫徹執(zhí)行，因此造成采購監(jiān)控?zé)o法實現(xiàn)的情況。餐飲企業(yè)與供應(yīng)商之間無法實現(xiàn)及時的采購信息溝通也是采購監(jiān)控過程無法落實的現(xiàn)實因素。由于缺乏必要的信息交流平臺，采購過程中的原料質(zhì)量控制、物流控制等都無法有效實現(xiàn)，采購監(jiān)控自然受到影響。另外，在遇到采購問題之后，中小企業(yè)有可能過分強(qiáng)調(diào)管理者的作用，忽略了采購人員在采購過程中的監(jiān)督作用，采購工作效率無法得到切實提高。

　　3現(xiàn)代供應(yīng)鏈管理模式下中小餐飲業(yè)采購管理優(yōu)化策略

　　3.1加強(qiáng)與供應(yīng)商之間的戰(zhàn)略合作

　　中小餐飲業(yè)采購過程相對分散，且單次采購量較少。加之食品本身不易保存，運輸不便等情況，為盡可能避免采購過程中造成的原料損失，中小餐飲企業(yè)采購以食品安全為主要考量內(nèi)容，注重利用多次銷量采購滿足自身原料加工和銷售需求。結(jié)合以上特點和當(dāng)前市場競爭現(xiàn)實，中小餐飲業(yè)要想在激烈的市場競爭中脫穎而出，需要加強(qiáng)與農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商以及農(nóng)戶之間的合作，利用長期穩(wěn)定戰(zhàn)略合作關(guān)系的確立，優(yōu)化物流供應(yīng)策略，合理把握資金流，并在與原料供應(yīng)商進(jìn)行有效信息溝通的同時更快了解市場價格變化趨勢，進(jìn)而在滿足基本供應(yīng)需求的基礎(chǔ)上降低供應(yīng)量，節(jié)約采購成本，擴(kuò)大企業(yè)盈利空間。

　　3.2建設(shè)供應(yīng)鏈信息共享平臺

　　供應(yīng)鏈的管理需要供應(yīng)鏈中供應(yīng)商和中小餐飲企業(yè)之間的信息共享，以便更加快捷有效地確定原料采購信息、原料物流信息，提升供應(yīng)鏈的整體管理效率。在供應(yīng)鏈管理過程中，針對采購管理模式的優(yōu)化，可以利用采購信息數(shù)據(jù)庫建設(shè)的方式，即對餐飲企業(yè)自身不同原料的銷售情況、采購預(yù)算、原料物流信息進(jìn)行電子監(jiān)控，實現(xiàn)對所需原料的周期盤點;利用電子訂單的方式突破供應(yīng)商把控地域性原料價格的局面，降低企業(yè)的采購成本;利用訂單追蹤的方式了解原料的配送信息，實現(xiàn)對采購環(huán)節(jié)整體的信息化管理，促進(jìn)供應(yīng)鏈信息共享平臺的形成，增強(qiáng)中小餐飲企業(yè)與供應(yīng)商之間的信息互動，同時也保證整體采購流程的有效化和針對性。

　　3.3加強(qiáng)供應(yīng)商調(diào)查與考評

　　對供應(yīng)商信息進(jìn)行調(diào)查，能夠幫助中小餐飲企業(yè)更加全面了解自身所處的原料采購環(huán)境，進(jìn)而利用市場競爭原則，結(jié)合自身的經(jīng)營狀況，實現(xiàn)對供應(yīng)商的最優(yōu)選擇;對供應(yīng)商進(jìn)行考評，則需要從供應(yīng)商所供應(yīng)的原料質(zhì)量，供應(yīng)商的經(jīng)營材料、供應(yīng)商采購合同的履行情況等進(jìn)行考察，以便實現(xiàn)與供應(yīng)商之間及時的信息溝通，保證采購過程的有效實現(xiàn)。在供應(yīng)商信息調(diào)查方面，中小餐飲企業(yè)需要加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部采購部門與銷售部門之間的聯(lián)系，根據(jù)餐飲原材料的銷售情況進(jìn)行供應(yīng)商的市場搜索，并根據(jù)所提供的供應(yīng)商信息進(jìn)行供應(yīng)商所供應(yīng)原料的考察和經(jīng)營實驗，確定供應(yīng)原料的市場需求，并以此為采購合作關(guān)系的確立依據(jù)。在供應(yīng)商考評過程中，則需要按照多次采購過程中所購原料的基本質(zhì)量、所購原料的銷售情況、原料物流運送情況等，進(jìn)行綜合評價，尤其針對采購過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題，需要及時做出反應(yīng)，避免出現(xiàn)某些食品安全問題影響中小餐飲企業(yè)的長期經(jīng)營。

　　4結(jié)論

　　為加強(qiáng)中小餐飲業(yè)采購管理過程，提升餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的效率，幫助中小餐飲業(yè)占據(jù)更大市場空間，從采購供應(yīng)鏈管理角度出發(fā)，中小餐飲業(yè)需要加強(qiáng)對供應(yīng)商的考察，選擇更適合自身發(fā)展現(xiàn)實的供應(yīng)商;同時，加強(qiáng)自身與供應(yīng)商之間的戰(zhàn)略合作，以便及時了解餐飲原料的市場發(fā)展動態(tài);而利用供應(yīng)鏈信息共享平臺的建設(shè)，也可以掌握采購原料的供應(yīng)情況以及物流運輸情況，實現(xiàn)對采購環(huán)節(jié)的整體把控，進(jìn)而提升自身的經(jīng)營效益。

　　參考文獻(xiàn):

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餐飲管理論文2

　　飯店是由多個元素構(gòu)成的復(fù)雜的、動態(tài)的、開放的系統(tǒng)，因此，實現(xiàn)餐飲企業(yè)的良性發(fā)展在綜合考慮了宏觀因素的影響外，還要充分認(rèn)識到飯店成本管理是一個動態(tài)的過程。因此，餐飲企業(yè)管理者必須改變傳統(tǒng)成本管理模式，促進(jìn)飯店的競爭力，在激烈的餐飲行業(yè)競爭中得到穩(wěn)定發(fā)展。筆者將分別從飯店餐飲成本管理現(xiàn)狀、促進(jìn)飯店餐飲業(yè)成本管理的有效途徑兩個部分進(jìn)行闡述。

　　一、飯店餐飲成本管理現(xiàn)狀

　　成本管理是餐飲企業(yè)發(fā)展一個重要的組成部分，主要是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)以及經(jīng)營過程中，對成本預(yù)測、決策、計劃以及控制分析等一系列管理行為的總稱。目前，飯店餐飲企業(yè)在成本管理工作中還存在各種各樣的問題，筆者將就這個問題進(jìn)行探討。

　　（一）管理制度不健全

　　盡管當(dāng)前我國很多餐飲企業(yè)已經(jīng)建立了成本管理制度，但是由于高層管理者對成本管理工作不夠重視，沒有充分認(rèn)識到成本管理工作的重要性，往往這些成本管理制度在實際落地時，效果較差，并未真正落到實處。這就導(dǎo)致成本管理制度，在有些情況下根本形同虛設(shè)，且隨著時間的推移，異化狀況日益嚴(yán)重，這就造成餐飲企業(yè)資金管理不到位、不準(zhǔn)確現(xiàn)象頻發(fā)。而且，當(dāng)前餐飲企業(yè)成本管理制度權(quán)責(zé)不夠分明，導(dǎo)致餐飲企業(yè)的成本管理信息缺乏真實性和可靠性，人為操作的因素大，不利于我國餐飲企業(yè)成本管理工作的有效進(jìn)行。

　　（二）管理模式落后

　　和精益思想生產(chǎn)模式對比，傳統(tǒng)成本管理模式還存在很多缺陷以及不足，比如在餐飲制作過程中，對菜品的配料標(biāo)準(zhǔn)沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，一個菜品會根據(jù)不同的廚師出現(xiàn)各種用量，在制作過程中，菜品的用量很難控制，廚師將材料歸為已用的現(xiàn)象時有發(fā)生。傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工模式缺乏事前成本控制，導(dǎo)致成本管理系統(tǒng)無法對餐飲企業(yè)的日常運作進(jìn)行有效的衡量，甚至誤導(dǎo)餐飲企業(yè)管理者做出錯誤決策，不利于餐飲企業(yè)長遠(yuǎn)的發(fā)展。

　�。ㄈ�）采購管理力度不夠

　　采購管理中存在以下問題：第一，采購管理缺乏良好的統(tǒng)一性。餐飲企業(yè)在采購管理上雖然也制定了很多管理制度，不過側(cè)重點還是在實際操作上，使得餐飲企業(yè)的采購管理體系在完整上有所缺失。第二，餐飲企業(yè)采購缺乏規(guī)范性。現(xiàn)階段，由于餐飲企業(yè)用于規(guī)范采購方面的制度還不夠完善，用于對采購流程及制度的管理辦法就更少，使得采購管理的規(guī)范性不強(qiáng)。況且，餐飲企業(yè)采購管理的制度內(nèi)容不夠細(xì)化，甚至還有一些采購行為都難以評定。

　　二、促進(jìn)飯店餐飲成本管理的有效途徑

　　綜上，筆者對飯店餐飲成本管理現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，從中發(fā)現(xiàn)了諸多問題。為了改善這一現(xiàn)狀，促進(jìn)飯店餐飲成本管理工作有效開展，我們必須對餐飲業(yè)的傳統(tǒng)成本管理進(jìn)行創(chuàng)新改革，對成本管理制度予以完善、不斷健全財務(wù)審核體系、對企業(yè)員工加強(qiáng)管理力度等。

　�。ㄒ唬�對傳統(tǒng)成本管理進(jìn)行改革

　　傳統(tǒng)成本管理流程缺少對事前的有效計劃和控制，無法為餐飲企業(yè)提供精準(zhǔn)的成本信息，也無法為餐飲企業(yè)改變浪費現(xiàn)象提供有效的決策依據(jù)。對于成本管理流程的改進(jìn)主要是通過利用先進(jìn)的信息技術(shù)對業(yè)務(wù)進(jìn)行重新定位和梳理，達(dá)到降低成本、提高產(chǎn)品質(zhì)量以及生產(chǎn)效率目的。餐飲企業(yè)在實施成本管理時可以將信息技術(shù)充分應(yīng)用其中，通過利用信息技術(shù)以及集成管理等現(xiàn)代化工具，把組織內(nèi)的.生產(chǎn)、決策人員、信息流整合成一個高效的集成成本管理系統(tǒng)。在這個系統(tǒng)當(dāng)中，餐飲企業(yè)可以通過預(yù)算提供出一個精準(zhǔn)的成本信息，為餐飲企業(yè)決策提供有力的指導(dǎo)依據(jù)。

　�。ǘ�）充分完善成本管理制度

　　完善餐飲企業(yè)的成本管理制度。首先，餐飲企業(yè)的管理部門必須立足于當(dāng)前國家的相關(guān)法律以及相關(guān)規(guī)定，根據(jù)餐飲企業(yè)自身的經(jīng)營項目實況以及成本內(nèi)部管理特點，站在管理者的角度為餐飲企業(yè)中涉及各個成本管理活動的內(nèi)容，制定明確的規(guī)定，重新梳理餐飲企業(yè)成本管理流程，將管理制度滲透于成本管理工作的各個環(huán)節(jié)中，以避免出現(xiàn)成本管理活動混亂的現(xiàn)象，從而實現(xiàn)降低運用風(fēng)險的目的。其次，餐飲企業(yè)在制定成本管理制度的過程中必須兼顧餐飲企業(yè)的其他管理制度，保證成本管理制度與其他制度的協(xié)調(diào)性，以便充分發(fā)揮制度的作用，優(yōu)化餐飲企業(yè)整體制度，優(yōu)化餐飲企業(yè)的資源配置。最后，餐飲企業(yè)要將成本制度落到實處，為此，餐飲企業(yè)可以利用定期考核的形式保證成本管理制度的權(quán)威性，同時也可以采用適當(dāng)?shù)奶幚泶胧﹣韺�違反制度的行為做出懲處，提高制度的嚴(yán)肅性。

　�。ㄈ�）大力健全財務(wù)審核體系

　　健全財務(wù)審核體系，加大監(jiān)管內(nèi)控力度，應(yīng)該從以下幾點入手：第一，餐飲企業(yè)的各個部門管理者要高度重視財經(jīng)法規(guī)以及財務(wù)管理制度，增強(qiáng)財務(wù)管理意識，使工作人員認(rèn)識到財務(wù)管理工作在餐飲企業(yè)的生存與發(fā)展中的作用，以便從根源上改變當(dāng)前財務(wù)管理落后的狀況，進(jìn)而使財務(wù)管理真正發(fā)揮其職能作用。第二，餐飲企業(yè)內(nèi)部應(yīng)該成立一個單獨的財務(wù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)，加大對財務(wù)工作的監(jiān)管力度，將制度真正落到實處。與此同時，餐飲企業(yè)還要對餐飲企業(yè)制度的建設(shè)和執(zhí)行進(jìn)行督促和監(jiān)察，以便保證財務(wù)管理工作能充分發(fā)揮其價值，保證財務(wù)管理工作的效率。最后，餐飲企業(yè)應(yīng)該從財務(wù)管理程序上，避免餐飲企業(yè)內(nèi)部人員權(quán)利獨攬現(xiàn)象，要對權(quán)利進(jìn)行分散和制衡，努力實現(xiàn)決策、執(zhí)行和監(jiān)督的三權(quán)分立。在一些重大項目上，采用集體決策的方式，避免將決策權(quán)集中于個人，從而實現(xiàn)權(quán)力制衡的目的，以提高餐飲企業(yè)管理水平，降低企業(yè)成本，為餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定堅實基礎(chǔ)。

　�。ㄋ模�強(qiáng)化全員成本管理

　　餐飲企業(yè)對全員成本管理進(jìn)行強(qiáng)化，能夠提高餐飲企業(yè)成本管理質(zhì)量。餐飲企業(yè)成本管理的主體不僅包括餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營各個環(huán)節(jié)，更包括影響餐飲企業(yè)成本發(fā)生的所有人和事，甚至從廣義上講，餐飲企業(yè)內(nèi)的每個員工都是成本管理的主體。餐飲企業(yè)管理在進(jìn)行成本管理時要培養(yǎng)員工成本管理意識，將該意識融入企業(yè)文化中傳輸給每位員工，另外也要對員工的自主管理意識進(jìn)行培養(yǎng)。管理者也要讓員工理解每個員工都是成本管理的對象和主體，轉(zhuǎn)變一線員工認(rèn)為餐飲企業(yè)的人為成本無法降低以及自己與成本管理沒有直接聯(lián)系等觀點。為了提高餐飲企業(yè)成本管理的效果，管理者可以適當(dāng)創(chuàng)設(shè)一些獎懲制度，用于激勵執(zhí)行力高的員工，保證企業(yè)內(nèi)獎懲分明，通過社會和心理各個學(xué)科的運用，在員工內(nèi)部形成一種獎懲制度，促進(jìn)員工進(jìn)行自我管理，促進(jìn)企業(yè)成本的降低，提高成本管理效果。

　�。ㄎ澹�對整個供應(yīng)鏈成本進(jìn)行管理

　　成本采購、成本設(shè)計、成本生產(chǎn)、成本物流以及成本服務(wù)構(gòu)成了餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈。為此，在精益生產(chǎn)方式下的要求下，管理者應(yīng)該要把成本管理和精益管理有效結(jié)合在一起，從采購、設(shè)計、生產(chǎn)、物流以及服務(wù)等環(huán)節(jié)消除浪費，對產(chǎn)品的設(shè)計進(jìn)行優(yōu)化，在最大限度上降低資源消耗，提高生產(chǎn)效率以及質(zhì)量目的，進(jìn)而實現(xiàn)對整個供應(yīng)鏈成本管理，大大降低餐飲企業(yè)成本，增加經(jīng)濟(jì)效益。針對采購環(huán)節(jié)中存在的風(fēng)險，通過以下對策進(jìn)行一一解決。

　　不相容的職務(wù)互相分離。在廚房工作的人員不能擔(dān)任采購職務(wù)、原材料的采購員不能擔(dān)任驗收材料的工作、采購與儲存物品人員不能擔(dān)任賬務(wù)記錄職務(wù)、付款審批員與付款執(zhí)行員不能辦理與供應(yīng)商的合作業(yè)務(wù)等。

　　合理授權(quán)審批。在餐飲企業(yè)中通常會按照顧客的訂單要求來決定次日的菜品需求，以此來確定購入貨物的量，由大堂經(jīng)理部把需求量告知采購員，而采購員上報給經(jīng)理部請購，成本部按照采購的周期與營業(yè)實際、物資消耗等來預(yù)算采購量，再把匯總采購計劃上交總經(jīng)理進(jìn)行審批，同時，采購合同必須由總經(jīng)理審批簽訂。

　　控制訂貨。要確定購買量，遵循貨比三家的原則，選擇最合適的供應(yīng)商，并與其協(xié)商好購買的價格，保證成本的最低支出，由總經(jīng)理簽訂好購買合同之后開始訂貨，同時要對采購物資的報價及時反饋，一旦發(fā)現(xiàn)問題要立刻處理。

　　驗收原材料。在原材料到貨之后，由倉庫管理員、廚房管理員以及采購員協(xié)同驗收材料，從而保證材料的真實性與新鮮度，保證材料的質(zhì)量。此外，不管是撥出還是入庫的材料都要經(jīng)過倉庫管理員的驗收，并按質(zhì)按量驗收發(fā)票，從而保證驗收的準(zhǔn)確性。

　　控制應(yīng)付賬款。這一環(huán)節(jié)的重點是把付賬款的明細(xì)清單詳細(xì)的記錄，并在請購、采購、驗收及付款等環(huán)節(jié)中獨立記錄，對于連鎖餐飲企業(yè)，也可以統(tǒng)一建立采購部，采取集中招投標(biāo)方式，確定采購標(biāo)準(zhǔn)，對供應(yīng)商進(jìn)行集中比價、集中管理、集中確定價格和簽訂合同，各門店僅負(fù)責(zé)按照采購部洽談的供應(yīng)商進(jìn)行訂貨、驗收，財務(wù)負(fù)責(zé)付款審核，各部門之間相互牽制。

　　總而言之，面對日益嚴(yán)峻的國際、國內(nèi)形勢，餐飲企業(yè)應(yīng)該認(rèn)清當(dāng)前成本管理的現(xiàn)狀，即當(dāng)前成本管理制度不健全，財務(wù)管理工作人員素養(yǎng)相對較低、信息化程度不高等。為了改善餐飲企業(yè)成本管理質(zhì)量，首先，應(yīng)該完善成本管理制度，并將其制度落到實處。其次，要加強(qiáng)財務(wù)內(nèi)控建設(shè)，將信息化技術(shù)應(yīng)用其中，以便為企業(yè)預(yù)算提供有利條件。此外，企業(yè)必須健全財務(wù)審核體系，加大監(jiān)管內(nèi)控力度，為提高財務(wù)管理質(zhì)量。最后，企業(yè)要提高工作人員的職業(yè)素養(yǎng)，加強(qiáng)員工的培訓(xùn)力度，以便滿足成本管理工作需求，促進(jìn)餐飲企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

餐飲管理論文3

　　摘要：隨著網(wǎng)絡(luò)信息化的不斷發(fā)展，大數(shù)據(jù)逐漸被各行各業(yè)廣泛應(yīng)用。中國作為人口眾多的國家，餐飲文化源遠(yuǎn)流長，菜系繁多，口味不一，主要有八大菜系。黃燜雞米飯作為魯菜的新生力量，逐漸受到大眾的喜愛，近年來隨著大數(shù)據(jù)的出現(xiàn)，黃燜雞米飯餐廳面臨著新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。本文從大數(shù)據(jù)的角度分析了黃燜雞米飯餐廳管理所面臨的問題，提出了相關(guān)的對策，使黃燜雞米飯餐廳在大數(shù)據(jù)時代下越走越遠(yuǎn)。

　　關(guān)鍵詞：大數(shù)據(jù)時代；餐飲；企業(yè)管理；優(yōu)化策略

　　大數(shù)據(jù)，簡單地說是通過軟件來獲取有價值信息的整合，加快了電子商務(wù)發(fā)展的進(jìn)程，對傳統(tǒng)行業(yè)提出了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。黃燜雞米飯餐廳作為餐飲行業(yè)中的傳統(tǒng)餐廳，在20xx-2015年被評為最受歡迎的國民小吃，但是在20xx年之后出現(xiàn)了平臺期甚至下滑趨勢，黃燜雞米飯餐廳管理如何創(chuàng)新，樹立品牌形象，是當(dāng)前黃燜雞米飯餐廳的主題。

　　一、黃燜雞米飯餐廳管理存在的問題

　�。ㄒ唬﹤鹘y(tǒng)管理觀念根深蒂固

　　從消費人群分析，黃燜雞米飯餐廳的消費人群主要是學(xué)生、IT從業(yè)人員和服務(wù)工作人員。以雞和砂鍋的結(jié)合為主要特色，成本比較低，有午市、晚市和宵夜，價格也比較適中，深受大眾喜愛。但是隨著市場的競爭激烈和餐廳自身的不斷發(fā)展，黃燜雞餐廳需要不斷地開拓市場，然而在大數(shù)據(jù)時代下，黃燜雞餐廳自身的并沒有更新其經(jīng)營理念，其菜式僅限于黃燜雞和簡單的幾個菜式，對消費者來說，經(jīng)常吃雞和肉是比較膩的，需要經(jīng)常改變口味，因此，口味單一、菜式簡單并沒有吸引更多的`消費者，黃燜雞餐廳的發(fā)展戰(zhàn)略也就無從而談了。

　�。ǘ�）網(wǎng)絡(luò)信息化緩慢

　　隨著大數(shù)據(jù)的出現(xiàn)，很多餐飲行業(yè)逐漸加入各大網(wǎng)絡(luò)電商平臺，現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)電商平臺綜合了各種數(shù)據(jù)信息，消費者實時定位、配送環(huán)節(jié)、訂餐信息、口味選擇還有消費者偏好都可以在電商平臺快速實現(xiàn)，因此衍生了百度外賣、餓了么、美團(tuán)外賣等網(wǎng)上訂餐平臺，對商家來說，不但帶來更多的訂單，還可以預(yù)計訂菜信息，實行統(tǒng)籌安排送餐，對消費者來說，足不出戶就可以享受美食，大大減少了用餐時間。但是黃燜雞餐廳網(wǎng)絡(luò)信息化緩慢，很多黃燜雞餐廳甚至沒有網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺，這就使得黃燜雞餐廳立足于餐飲行業(yè)的平臺期甚至出現(xiàn)下滑趨勢。

　　（三）沒有嚴(yán)格形成統(tǒng)一品牌體系

　　眾所周知，黃燜雞餐廳是以加盟形式來進(jìn)行發(fā)展的，但是在發(fā)展過程中，官方僅僅對選擇門面、統(tǒng)一標(biāo)識做計劃安排，對菜品進(jìn)貨渠道和菜式等并沒有嚴(yán)格要求，因此導(dǎo)致每個黃燜雞餐廳的用料和口感都不一樣。因此，自身的信息化和沒有嚴(yán)格的餐飲組織計劃使黃燜雞餐廳沒有形成統(tǒng)一的規(guī)范和管理，最終導(dǎo)致黃燜雞餐廳沒有樹立更好的品牌體系。

　�。ㄋ模┤狈�專業(yè)的餐飲大數(shù)據(jù)分析

　　現(xiàn)階段，對于餐飲行業(yè)來說，對數(shù)據(jù)分析能力還是比較欠缺的，黃燜雞餐廳也不例外。充分運用大數(shù)據(jù)分析，能夠?qū)崿F(xiàn)對消費者的個體追蹤，能夠準(zhǔn)確分析消費者的消費內(nèi)容和飲食習(xí)慣，讓餐飲企業(yè)從消費者的需求出發(fā)，制定滿足客戶的個性化需求，為消費者提供更好的服務(wù)。黃燜雞餐廳作為傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，沒有專業(yè)的數(shù)據(jù)分析，對消費者的偏好沒有進(jìn)行調(diào)查，使得相關(guān)的促銷并沒有帶來更多的訂單，利潤也就不盡人意。

　　二、優(yōu)化黃燜雞米飯餐廳管理的措施

　　（一）改變傳統(tǒng)觀念，創(chuàng)新理念

　　從消費者的角度來說，口感和菜式多樣化是選擇消費者的好去處，黃燜雞米飯餐廳應(yīng)該創(chuàng)新口味和菜式，除了傳統(tǒng)的黃燜雞意外，還可以燉湯或者其他比較受歡迎的小食，就像沙縣小食和桂林米粉一樣，除了米粉之外，還有其他的燉品、面食之類的，讓消費者感覺不是單調(diào)的雞和米飯，還可以嘗試一下其他美食也不亦樂乎。商家應(yīng)該改變傳統(tǒng)的觀念，根據(jù)所處的位置創(chuàng)新管理理念、創(chuàng)新口感、新食材很重要。

　�。ǘ�）加快網(wǎng)絡(luò)信息化進(jìn)程，以大數(shù)據(jù)為依托

　　網(wǎng)絡(luò)信息化，不僅改變了人們的出行方式，而且改變了消費習(xí)慣。各網(wǎng)絡(luò)和電商為人們的消費提供了平臺，可以這么說，過去的商業(yè)界是一個營銷為王的世界，未來的商業(yè)界是數(shù)據(jù)為王的世界。黃燜雞米飯餐廳應(yīng)該與網(wǎng)絡(luò)信息接軌，充分利用網(wǎng)絡(luò)以及信息化系統(tǒng)，以準(zhǔn)確、真實可靠的大數(shù)據(jù)為依托，發(fā)展多種經(jīng)營模式，提高服務(wù)水平，加快信息化進(jìn)程，促進(jìn)黃燜雞米飯餐廳的可持續(xù)發(fā)展。

　�。ㄈ�）整合各種資源，提高數(shù)據(jù)管理水平

　　資源使一個企業(yè)生存和發(fā)展的重要因素。黃燜雞米飯餐廳如果要將有限的資源創(chuàng)新時，首先必須要合理地對現(xiàn)有的餐廳運營過程進(jìn)行綜合的比對評價，加以分析，提高數(shù)據(jù)的應(yīng)用能力，特別是利用大數(shù)據(jù)信息，對餐廳和員工的服務(wù)水平進(jìn)行滿意度調(diào)查，及時跟進(jìn)、反饋，對消費者表示不滿意或者不合理的地方進(jìn)行批評指正，進(jìn)行優(yōu)化改進(jìn)，提高黃燜雞米飯餐廳的運營能力，增加盈利。

　�。ㄋ模┛茖W(xué)規(guī)范管理，樹立品牌形象

　　對一個企業(yè)來說，科學(xué)規(guī)范管理是企業(yè)樹立形象的主要因素，像我們熟知的沙縣小吃，其肉、面粉甚至連配料都有嚴(yán)格的規(guī)定和進(jìn)貨渠道，在確保正品的情況下，保證品質(zhì)，而這些正是黃燜雞米飯餐廳所缺乏的規(guī)范化管理。因此，黃燜雞餐廳應(yīng)該在現(xiàn)有統(tǒng)一門面招牌和裝修的基礎(chǔ)上，科學(xué)規(guī)范食材進(jìn)貨渠道和配貨信息，并且根據(jù)盈利進(jìn)行獎懲，提高商家和服務(wù)員的滿意度，提高整體的服務(wù)形象，重新樹立品牌形象�？偨Y(jié)時代在進(jìn)步，企業(yè)應(yīng)該充分利用大數(shù)據(jù)資源，提高企業(yè)的管理能力。黃燜雞米飯餐廳作為傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，應(yīng)該正視自己的不足，改變傳統(tǒng)的觀念，創(chuàng)新口感和食材，加快信息化進(jìn)程，規(guī)范和統(tǒng)一管理，通過提高數(shù)據(jù)整合能力來提高創(chuàng)新改革的精準(zhǔn)性。整合資源，提高數(shù)據(jù)管理水平，重新樹立黃燜雞米飯餐廳的品牌形象，提高效率和服務(wù)水平，高瞻遠(yuǎn)矚，在餐飲道路上越走越遠(yuǎn)。

　　參考文獻(xiàn)：

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　　[2]呂紹卿.我國市場化改革中企業(yè)管理創(chuàng)新研究[D].山東大學(xué),20xx-12-02.

　　作者:溫業(yè)勝 單位:廣東花城工商技工學(xué)校

餐飲管理論文4

　　[摘要] 中國餐飲市場風(fēng)起云涌，餐飲業(yè)已經(jīng)逐步邁入了規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化、多元化、主題化為特征的發(fā)展階段。餐飲企業(yè)迫切需要完善系統(tǒng)的品牌塑造。以期借助品牌來實現(xiàn)快速擴(kuò)張，保障企業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。餐飲業(yè)不同于商業(yè)，又不同于工業(yè)，也不同于純服務(wù)業(yè)，在現(xiàn)代社會里它屬于第三產(chǎn)業(yè)，具有生產(chǎn)加工，飲食品零售和勞動服務(wù)的綜合性。進(jìn)行品牌塑造將從產(chǎn)品質(zhì)量提升和品牌傳播兩個方面入手塑造餐飲企業(yè)的品牌。

　　[關(guān)鍵詞] 餐飲 品牌 塑造

　　隨著市場經(jīng)濟(jì)體制的不斷發(fā)展和改革開放的逐步深入，各種不同品牌的產(chǎn)品琳瑯滿目，在產(chǎn)品性能、質(zhì)量相差無幾，同質(zhì)化傾向加劇，人們不再以產(chǎn)品質(zhì)量作為選擇產(chǎn)品的依據(jù)。在這種情況下品牌塑造就變的尤為重要，在此大背景下，餐飲企業(yè)之間的競爭由產(chǎn)品競爭階段、服務(wù)競爭階段過度到品牌的競爭階段。培育強(qiáng)勢品牌，已成為餐飲企業(yè)保持戰(zhàn)略領(lǐng)先性的關(guān)鍵。

　　目前情況下，我國很多餐飲企業(yè)在品牌形象塑造上思路還不夠清晰，在品牌戰(zhàn)略實踐上還存在不少誤區(qū)，本文將嘗試構(gòu)建一套餐飲企業(yè)開展品牌形象塑造的流程框架。

　　品牌的塑造包括兩個環(huán)節(jié)：一是通過提升企業(yè)自身產(chǎn)品質(zhì)量，二是加大品牌傳播，來提升品牌內(nèi)涵。

　　一、企業(yè)自身素質(zhì)提高

　　1.進(jìn)行品牌規(guī)劃

　　品牌要想長久發(fā)展就必須要注意加強(qiáng)品牌規(guī)劃。餐飲企業(yè)塑造品牌之初，應(yīng)該分析餐飲企業(yè)創(chuàng)建之初和發(fā)展過程中思考的種種品牌遠(yuǎn)景，然后認(rèn)真梳理，確定一個清晰合理的餐飲企業(yè)品牌遠(yuǎn)景，明白餐飲品牌究竟是什么、要走向何處，而且這個餐飲企業(yè)的品牌遠(yuǎn)景必須經(jīng)過深謀遠(yuǎn)慮，具有相應(yīng)的高度、寬度和廣度，能夠引領(lǐng)整個餐飲企業(yè)品牌，以及各個加盟連鎖店品牌的健康持續(xù)發(fā)展。例如世界著名的咖啡經(jīng)營商星巴克，在進(jìn)入韓國之前，速溶咖啡幾乎占領(lǐng)了整個咖啡市場。但是，星巴克很清楚，這種咖啡的品質(zhì)不高，所以決定在韓國推出優(yōu)質(zhì)、高品位的濃縮咖啡。星巴克最后正是以濃縮咖啡引領(lǐng)了韓國咖啡市場的新潮流。由此餐飲企業(yè)品牌遠(yuǎn)景要高屋建瓴，要站在餐飲企業(yè)未來發(fā)展的'金字塔塔尖，能夠綱舉目張，既要整體的規(guī)模，又要長遠(yuǎn)的品牌策略。

　　當(dāng)然，在梳理品牌遠(yuǎn)景的同時，仍然需要進(jìn)行“品牌定向”，即：確定餐飲企業(yè)品牌的發(fā)展方向，主要包括餐飲企業(yè)家品牌的發(fā)展方向、餐飲企業(yè)品牌的發(fā)展方向，以及產(chǎn)品品牌的發(fā)展方向等等。另外，品牌定向不能隨意更改，一旦確定就要長期堅持，否則，牽一發(fā)而動全身，品牌將會承受劇烈的長痛和極大的損失，甚至從此一蹶不振。

　　2.要實施標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，提升產(chǎn)品質(zhì)量

　　近年來餐飲連鎖市場中，以必勝客、麥當(dāng)勞為主的洋快餐迅速席卷中國市場，由于其方便、快捷的形式很容易的被消費者所接納，并迅猛發(fā)展起來。其標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)給傳統(tǒng)的中餐帶來了很大的沖擊，面對這種形式，必須改進(jìn)中式快餐的生產(chǎn)模式，要堅決的實施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)改革，實施標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，是中式快餐的必經(jīng)之路。

　　二、餐飲企業(yè)品牌傳播

　　1.進(jìn)行準(zhǔn)確的傳播定位分析

　　品牌定位是建立(或重新塑造)一個與目標(biāo)市場有關(guān)的品牌形象的過程與結(jié)果。品牌定位是品牌建設(shè)的核心，它決定著品牌特性，以及品牌未來發(fā)展的動力。品牌傳播定位分析的步驟包括以下4個步驟:

　　(1)飯店優(yōu)、劣勢和機(jī)會、威脅分析。由飯店營銷的實踐可以看出:成功的飯店品牌定位總是建立在對該飯店優(yōu)、劣勢，以及機(jī)會、威脅充分認(rèn)識的基礎(chǔ)之上的。

　　(2)進(jìn)行市場細(xì)分。通過市場細(xì)分，飯店可以將一個錯綜復(fù)雜的異質(zhì)市場劃分為若干個具有相同需求的亞市場，這是選擇目標(biāo)市場的基礎(chǔ)。

　　(3)對細(xì)分市場的評估和目標(biāo)市場的選擇。對細(xì)分市場的評估主要是評估每個細(xì)分市場的特征，包括顧客購買特征、購買頻率、需求特征，以及細(xì)分市場對企業(yè)利潤的貢獻(xiàn)能力等。目標(biāo)市場的選擇是要選擇與飯店自身特點高度吻合的細(xì)分市場。

　　(4)品牌的具體定位。在這一階段，飯店要運用適合的品牌定位策略進(jìn)行定位，提煉品牌核心理念和品牌個性，建立優(yōu)秀的品牌聯(lián)想。使得品牌的競爭優(yōu)勢和核心價值能夠展示在消費者面前。

　　2.建立完善的品牌識別體系

　　品牌定位為餐飲企業(yè)品牌經(jīng)營定下了主旋律。提煉出高度個性化并對消費者較強(qiáng)感染力的品牌核心價值，意味著餐飲企業(yè)品牌建設(shè)已經(jīng)邁出了成功的第一步，但是光有品牌定位，以及品牌的核心價值，過于抽象，無法規(guī)范餐飲企業(yè)營銷傳播活動。因此，在完成品牌核心價值的提煉以后，作為品牌建設(shè)的一項重要工作就是規(guī)劃以品牌價值為核心的品牌形象識別系統(tǒng)。

　　3.實施品牌整合營銷傳播

　　再好的品牌理念和品牌識別，如果不能進(jìn)入顧客的心靈就只能是鏡花水月，進(jìn)入的方法就是品牌傳播。通過品牌的有效傳播，可以使品牌為廣大消費者和社會公眾所認(rèn)知，使品牌獲得增勢。同時，品牌的有效傳播，還可以實現(xiàn)品牌與目標(biāo)市場的有效對接，為品牌及產(chǎn)品進(jìn)占市場、拓展市場奠定基礎(chǔ)。餐飲企業(yè)品牌傳播應(yīng)該在品牌核心價值統(tǒng)率下進(jìn)行整合營銷傳播。

　　整合營銷傳播的核心思想是:以整合企業(yè)內(nèi)外部所有資源為手段，以消費者為核心，充分調(diào)動一切積極因素進(jìn)行全面的、一致化的營銷。它要求企業(yè)變單一分散的傳播手段為綜合式的傳播手段;堅持“一個觀點，一種聲音”的原則，要求與消費者建立持久、良好的關(guān)系，同時要求企業(yè)每一位員工都參與到營銷傳播中來，讓每個部門和每個成員都負(fù)起溝通和傳播的責(zé)任。整合營銷傳播同時強(qiáng)調(diào)與消費者進(jìn)行平等的雙向互動溝通，清楚消費者需求什么，把真實的信息如實地傳達(dá)消費者，并且能夠根據(jù)消費者的信息反饋調(diào)整企業(yè)自身的行為。餐飲企業(yè)的整合營銷傳播要做好飯店銷售渠道的整合等工作。

　　總之，品牌形象是餐飲企業(yè)最寶貴的無形資產(chǎn)和經(jīng)營資源,也是餐飲企業(yè)在激烈的競爭中制勝獲利的法寶,直接關(guān)系餐飲企業(yè)的品牌經(jīng)營狀況,關(guān)系餐飲企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品或服務(wù)是否會為消費者所接受,也關(guān)系著餐飲企業(yè)的成敗。因此,餐飲企業(yè)品牌形象塑造具有十分重要的戰(zhàn)略意義。

餐飲管理論文5

　　由于餐飲行業(yè)的特殊性，高職院校在餐飲管理與服務(wù)專業(yè)大類領(lǐng)域的成人教育工作尤為重要。本文基于江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院餐飲管理與服務(wù)專業(yè)大類成人教育工作的途徑和方法，分析具有借鑒意義的成人教育工作的新方法和新思路，以促進(jìn)我國高職院校成人教育工作健康發(fā)展。

　　餐飲管理與服務(wù)專業(yè)大類主要包括面向酒店餐飲行業(yè)開設(shè)的餐飲管理與服務(wù)、烹飪工藝與營養(yǎng)、西餐工藝、酒店管理、中西面點等專業(yè)。成人教育是指成人通過自我內(nèi)化的學(xué)習(xí)方式，有組織地實現(xiàn)與世界認(rèn)知之間的有目的、有計劃的活動過程，最終能夠?qū)崿F(xiàn)獨立影響外部世界的目的和要求。其主要包括如下幾個方面：第一，成人教育是以自我內(nèi)化為主要學(xué)習(xí)方式。第二，成人教育應(yīng)能滿足成人一生各個階段的不同學(xué)習(xí)需求，其存在臨時性、持久性和多元性特征。第三，從狹義上講，成人教育可包括高等學(xué)歷教育、技術(shù)培訓(xùn)學(xué)習(xí)班等有組織、有計劃的教育活動形式;廣義上的成人教育則更加寬泛，可指任何形式的教育活動，其形式靈活多變，可在任何時間、任何地點發(fā)生。第四，成人教育的最終目的是通過建立成人與世界的認(rèn)知聯(lián)系，可包括成人與社會、成人與自然界、成人與自我聯(lián)系等，使得其能獨立自主、個體能力能夠得到發(fā)展，影響外部世界并推動整個社會和人類文明的進(jìn)步。

　　一、高等職業(yè)院校成人教育現(xiàn)狀

　　構(gòu)建終身教育體系是我國實施可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的重要步驟，是建設(shè)學(xué)習(xí)型社會的主要方法，因此成人教育的地位在我國社會中將不斷提高。我國目前成人教育的辦學(xué)模式主要有函授、業(yè)余課授以及在職研究生、高校建立的專門成人教育學(xué)院、進(jìn)修班、遠(yuǎn)程教育學(xué)習(xí)、自學(xué)考試培訓(xùn)班、國外合作辦學(xué)等，各種成人教育相互促進(jìn)和補(bǔ)充，為社會成人教育提供了豐富的平臺，基本滿足了社會終身教育和可持續(xù)教育的需求，但由于我國成人教育發(fā)展的時間不長，所提供的教育平臺難以滿足社會廣泛需求，因此我國成人教育的辦學(xué)模式也存在一些不足之處，主要體現(xiàn)在：

　　①成人教育辦學(xué)模式多樣，發(fā)展水平不一;

　�、趯W(xué)校教育教學(xué)大綱和教學(xué)計劃普遍忽視了成人教育職業(yè)需求，沒有針對不同類型的成人教育在崗、在業(yè)以及社會行業(yè)規(guī)劃及培養(yǎng)人才;

　　③培養(yǎng)目標(biāo)與實際需要脫節(jié)，成人教育基本照搬學(xué)校教育培養(yǎng)模式，基本上是普通高職院校教育的“翻版”;

　�、芙處熽犖椴环�(wěn)定，教學(xué)質(zhì)量難以得到保證。

　　為了適應(yīng)成人教育跨越式發(fā)展的新形勢，必須以創(chuàng)新的觀念來思考成人教育，來探索成人教育教學(xué)模式改革。本文結(jié)合學(xué)院近幾年餐飲管理與服務(wù)專業(yè)大類成人繼續(xù)教育工作實際，探討并總結(jié)出高職院校餐飲管理與服務(wù)專業(yè)大類成人繼續(xù)教育工作途徑和方法，以促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展。

　　二、餐飲服務(wù)類專業(yè)成人教育實踐創(chuàng)新

　　1.豐富成人教育培養(yǎng)形式，拓展生源渠道

　　發(fā)揮政府在成人教育中的主導(dǎo)作用，引導(dǎo)社會積極參與成人教育建設(shè)，融合社會資源;加強(qiáng)與行業(yè)部門聯(lián)系，對酒店、賓館等服務(wù)行業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，以提升服務(wù)水平和就業(yè)競爭力;在餐飲服務(wù)業(yè)人員轉(zhuǎn)移就業(yè)培訓(xùn)和返鄉(xiāng)人員培訓(xùn)方面，采取“集中培訓(xùn)”“半工半讀”“邊工邊讀”和“就地培訓(xùn)”等方式，以職業(yè)技能培訓(xùn)和實用技術(shù)培訓(xùn)為重點，以就業(yè)和創(chuàng)業(yè)為目標(biāo)，拓寬職業(yè)資格證書的'獲得渠道，提高餐飲服務(wù)業(yè)人員的就業(yè)能力和創(chuàng)業(yè)能力;實施聯(lián)合辦學(xué)戰(zhàn)略，開展與本科教育對接工作，滿足學(xué)生提高學(xué)歷的需要，給畢業(yè)生提供繼續(xù)深造的機(jī)會。

　　2.分層分類構(gòu)建人才培養(yǎng)方案，明確培養(yǎng)目標(biāo)

　　由于成人教育招生方式的多樣化以及不同企業(yè)和人員對培養(yǎng)的要求不同，江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院總結(jié)出“培養(yǎng)形式多樣、分層分類教學(xué)、培養(yǎng)目標(biāo)明確”的成人教育人才培養(yǎng)模式，并制訂出不同的培養(yǎng)方案，以適應(yīng)不同層次學(xué)生的要求。人才培養(yǎng)體系不僅注重提高學(xué)生的技能水平，而且應(yīng)關(guān)注成人的綜合素質(zhì)培養(yǎng)。學(xué)院專業(yè)團(tuán)隊對行業(yè)、企業(yè)以及畢業(yè)生等進(jìn)行了廣泛調(diào)研，充分采納餐飲行業(yè)協(xié)會及無錫艾迪花園酒店等深度合作行業(yè)、企業(yè)的建議，根據(jù)人才培養(yǎng)規(guī)格及職業(yè)崗位能力要求，科學(xué)定位成人教育人才培養(yǎng)目標(biāo)。

　　3.加強(qiáng)校企合作，合理化利用資源

　　依托江蘇食品職教集團(tuán)搭建的校企合作平臺，牽頭蘇州金陵觀園國際酒店、昆山格林菲爾華美達(dá)酒店、上海榕港餐飲有限公司等30多家省內(nèi)外餐飲企業(yè)，建立了校企合作部，加強(qiáng)與餐飲業(yè)企業(yè)合作，開展成人教育項目。首先，對合作企業(yè)中較低層次崗位的餐飲業(yè)從業(yè)人員開展培訓(xùn);其次，邀請企業(yè)烹飪大師參與校內(nèi)成人教育工作，發(fā)揮雙方優(yōu)勢，充分利用學(xué)校和企業(yè)資源，堅持“平等互利、確保質(zhì)量、共同發(fā)展”的原則，積極推行校企合作模式。并且依托“校中店”“店中�！眱纱笃脚_，結(jié)合專業(yè)人才培養(yǎng)特點，以契合行業(yè)需求為導(dǎo)向，以校企緊密合作為基礎(chǔ)，提高成人教育人才培養(yǎng)質(zhì)量。

　　4.構(gòu)建現(xiàn)代化教學(xué)平臺，改革教育教學(xué)方式

　　遠(yuǎn)程教育是成人教育過程中比較成熟的教育教學(xué)方法和手段。學(xué)院近年來大力注重網(wǎng)絡(luò)課程建設(shè)，以課件、視頻、圖片及試題庫等形式展示課程內(nèi)容，便于各類學(xué)生隨時隨地網(wǎng)上學(xué)習(xí)瀏覽;尤其對成人教育學(xué)生具有獨特的意義，已建成的專業(yè)課程教學(xué)資源呈現(xiàn)出開放性、系統(tǒng)性、實踐性、創(chuàng)新性、服務(wù)性等特點。已建成的遠(yuǎn)程視頻教學(xué)系統(tǒng)能將企業(yè)生產(chǎn)場景直接呈現(xiàn)在學(xué)生課堂，通過教師與學(xué)生實時互動，解決了名貴菜肴制作過程在校內(nèi)教學(xué)成本過高、大師難請的問題。

　　本文針對高職院校餐飲管理與服務(wù)類專業(yè)成人教育工作進(jìn)行了初步探索，結(jié)合江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)成人教育工作，構(gòu)建了“培養(yǎng)形式多樣、分層分類教學(xué)、培養(yǎng)目標(biāo)明確”人才培養(yǎng)模式和體系，提出了針對不同類別、層次的成人制定不同的人才培養(yǎng)規(guī)格，分類分層進(jìn)行成人教育方法的實踐探索，分析與總結(jié)了當(dāng)前餐飲管理與服務(wù)類專業(yè)成人教育的教育教學(xué)方法應(yīng)實現(xiàn)一體化目標(biāo)，應(yīng)結(jié)合社會各類資源，使學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方受益。

餐飲管理論文6

　　[摘要]我國餐飲管理可以說在改革開放以來，從很多層面上得到了提高，但是在實踐中仍然存在許多問題，這些問題制約了我國餐飲行業(yè)的發(fā)展。通過分析我國餐飲管理的現(xiàn)狀和問題能夠幫助餐飲管理得到有效的提高，因此對餐飲管理現(xiàn)狀的研究是刻不容緩的。隨著的社會的發(fā)展，特別是旅游的行業(yè)的快速發(fā)展，餐飲企業(yè)也發(fā)生了巨大的變化。多種因素影響著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，例如食品安全問題，環(huán)境衛(wèi)生問題等，這也給餐飲企業(yè)管理帶來巨大的挑戰(zhàn)。因此本文將從我國餐飲文化背景入手，通過分析我國餐飲管理現(xiàn)狀和存在的問題，提出具體的解決方法。

　　[關(guān)鍵詞]餐飲；管理；現(xiàn)狀

　　1我國餐飲業(yè)發(fā)展背景概述

　　我國食品和飲料管理隨著旅游的行業(yè)的快速發(fā)展也發(fā)生了巨大的變化。目前擁有超過13億人口的中國是亞洲第二大食品和飲料市場，價值僅次于日本。隨著中國經(jīng)濟(jì)的增長和成熟的消費者口味偏好發(fā)展，越來越多的公司選擇在中國市場發(fā)展餐飲企業(yè)。特別是近年來中國旅游業(yè)的發(fā)展推動了中國強(qiáng)勁的經(jīng)濟(jì)增長，及其人均收入上升。新興二線市場和富裕的沿海城市，像北京、上海和廣州等，餐飲企業(yè)得到了快速發(fā)展。

　　中國的食品消費模式已經(jīng)發(fā)生了明顯變化，隨著生活水平的上升，中國消費者對餐飲的要求越來越挑剔：高質(zhì)量，現(xiàn)代包裝，新鮮，更高的營養(yǎng)，對食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品種多樣。多樣化的需求使得餐飲行業(yè)產(chǎn)生了多元化的發(fā)展，例如風(fēng)格迥異的主題餐廳，功能多種多樣的酒水飲料等。這些不同的餐飲企業(yè)或者生意有著不同的生產(chǎn)經(jīng)營方式，從而使得我國餐飲行業(yè)的整體管理上存在漏洞與不足。例如，不同的餐飲公司在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)上就有所不同，這就使得餐飲衛(wèi)生管理部門難以統(tǒng)一進(jìn)行管理和監(jiān)督。

　　2我國餐飲管理現(xiàn)狀綜述

　　近二十年來人們的生活水平迅速提高，餐飲行業(yè)也不單單局限于小本經(jīng)營模式，更多的走向了系統(tǒng)的、具有規(guī)模的發(fā)展趨勢，然而餐飲團(tuán)體發(fā)展壯大了，就必然會面臨管理難題，如何管理好餐飲行業(yè)成為了現(xiàn)今的當(dāng)務(wù)之急。近幾年來，人們對餐飲行業(yè)的要求不僅只拘泥于解決溫飽，而更注重對美食的追求和享受以及對高標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)的要求。因此，許多餐飲行業(yè)，例如：旅游飯店、高級賓館、地方小吃、農(nóng)家樂餐館等都面臨著管理上的問題，對餐飲管理方面的要求也逐步提高，總體上表現(xiàn)在對菜品的創(chuàng)新、對服務(wù)態(tài)度的提高、對食品質(zhì)量的檢驗以及對餐飲環(huán)境的改善上。

　　從目前來看，我國餐飲業(yè)表現(xiàn)出以下幾個方面的經(jīng)營管理特點：

　�。�1）經(jīng)營大眾化。隨著科學(xué)技術(shù)和文化生活水平的快速發(fā)展，我國餐飲企業(yè)越來越向大眾化發(fā)展，在開拓新興餐飲消費市場方面，也取得了一定的成效。面向廣大消費者的大眾宴席，早點夜宵，快餐，風(fēng)味小吃和家常菜肴等餐飲市場持續(xù)紅火，而餐飲類的食品，外賣，半成品，休閑小吃等發(fā)展速度也在不斷加快。相應(yīng)的餐飲連鎖網(wǎng)，配送中心，中心廚房等也很好地滿足了廣大消費者的需求，有力地推動了餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。由此可以看出，我國餐飲行業(yè)的種類繁多，發(fā)展規(guī)模速度不一，使得整體管理沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

　�。�2）消費多樣化。隨著經(jīng)濟(jì)社會的快速發(fā)展，我國百姓生活水平的不斷提高，人民的消費方式，消費習(xí)慣等也在發(fā)生翻天覆地的變化。很多老百姓已經(jīng)改變了自己買菜做飯等日常習(xí)慣，而選擇到菜館就餐或者買半成品的餐點來做飯，這樣就可以減少廚房勞作的麻煩，又可以增加自我充實或者自我休閑的時間。因此，對于餐飲管理來說，其食品安全，食品衛(wèi)生管理將面臨巨大的挑戰(zhàn)。

　�。�3）投資多元化。對于餐飲行業(yè)來說，其技術(shù)含量比較低，相應(yīng)的投資周期也比較短，因此資金的回收速度比較快，這就使得很多資金不斷地涌入餐飲行業(yè)中，甚至一些其他行業(yè)如酒店，交通等行業(yè)紛紛加入到餐飲行業(yè)的投資中，大部分投資屬于股份制、民營、私營、個體或外資形式。因此，整個投資主體呈現(xiàn)多元化的特點，這樣使得餐飲行業(yè)管理混亂，因為既有可能涉及酒店行業(yè)的管理，也有可能涉及交通行業(yè)如航空，鐵路等，從而使得餐飲行業(yè)管理上存在很多不足。

　�。�4）市場細(xì)分化�，F(xiàn)代餐飲消費主要有兒童消費，家庭消費，大眾消費，商務(wù)消費，旅游消費，白領(lǐng)消費，休閑消費等多種不同的消費形式，使得餐飲市場呈現(xiàn)差異化的發(fā)展趨勢。這一局面的出現(xiàn)也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了更多可選擇的機(jī)遇和空間，企業(yè)可以結(jié)合自身的經(jīng)營特長和技術(shù)優(yōu)勢，進(jìn)行特色化經(jīng)營，構(gòu)建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿足消費者的飲食需求。

　　3我國餐飲管理問題和對策

　　從總體上說，我國餐飲在近幾年的發(fā)展背景下，管理方面確實有了較大的提高，但仍然存在一些問題。首先，一些旅游景區(qū)飯店管理水平低，特別表現(xiàn)在服務(wù)質(zhì)量不高上。旅游景區(qū)大多數(shù)酒店、餐館都是與旅行社有一定程度的合作，因此他們并不缺少客源，對于到這些餐館就餐的旅客而言，當(dāng)然不會受到很好的服務(wù)。再加上許多旅游景區(qū)的管理者多數(shù)是從員工中提拔的，缺乏管理經(jīng)驗，也沒有很好的管理培訓(xùn)機(jī)制，在服務(wù)上有可能能夠提供一個好的服務(wù)態(tài)度，但在服務(wù)質(zhì)量上與以往相比沒有較大的提高，不能及時解決顧客的突發(fā)狀況和問題。其次，經(jīng)營方式相對落后的管理制度不能適應(yīng)市場競爭需求也是餐飲管理面臨的一大難題。

　　大多數(shù)餐飲行業(yè)雖然已經(jīng)改變了傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，提出了相對具有創(chuàng)新性的消費模式和特色菜品，但是從總體上說，也有相當(dāng)一部分的餐飲行業(yè)沒有突破傳統(tǒng)經(jīng)營模式的`瓶頸，特別是一些小型的、非連鎖餐飲行業(yè)，這些餐飲企業(yè)對于餐飲管理還停留在改革初期，沒有自我的特色也沒有管理的體系，跟不上時代的步伐。最后，經(jīng)營者對餐飲管理認(rèn)識不足是另一個管理上的難題。目前來看，包括一些大型連鎖餐飲機(jī)構(gòu)，經(jīng)營者對管理方面的素質(zhì)普遍偏低，有些一味追求餐飲環(huán)境而忽略了菜品質(zhì)量，有些過于注重服務(wù)態(tài)度而忽視了對菜品的創(chuàng)新，等等。這些問題都是由于經(jīng)營者考慮不夠周全而造成的�？傮w來說，我國餐飲管理近些年來有了較大的提高，但在某些方面還需要進(jìn)一步的加強(qiáng)。

　�。�1）不斷優(yōu)化企業(yè)的經(jīng)營和管理。在計劃經(jīng)濟(jì)時期餐飲業(yè)曾一度出現(xiàn)經(jīng)營官商化，管理混亂等問題，而21世紀(jì)的消費層決不單單以簡單化的服務(wù)，單一的品種可以滿足，培養(yǎng)管理和營銷人才是從封閉式的單純銷售管理型向開放式的經(jīng)營管理型轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵，樹立生產(chǎn)銷售流水線的品牌意識，加強(qiáng)人才效率的競爭無疑會取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照馬克思主義的觀點，管理具有雙重性。一方面管理是人類共同勞動的需要，具有與生產(chǎn)力和社會化大生產(chǎn)相聯(lián)系的自然屬性；另一方面又具有與生產(chǎn)關(guān)系，社會制度相聯(lián)系的社會屬性，是企業(yè)內(nèi)部必然的組織和指揮。智能化的管理系統(tǒng)包括通信設(shè)備，信息處理，設(shè)備運行，后勤物資，人事管理，財務(wù)處理，狀態(tài)控制，安全控制，樓房管理等，而這些人、物、財?shù)墓芾硎且匀藶榈谝晃灰蛩亍Ｎ覐?qiáng)調(diào)“人本管理”，即以人為本的管理，而這個人由管理員、員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關(guān)系。作為有決策的管理人員應(yīng)在工作中給員工灌輸文化常識，提高勞動者的素質(zhì)，加強(qiáng)廚師隊伍的學(xué)科建設(shè)，實現(xiàn)具有知識化，專業(yè)化，有良好品質(zhì)的餐飲系統(tǒng)。

　　（2）加強(qiáng)品牌管理，培育餐飲業(yè)的核心競爭力。核心能力作為企業(yè)在長期市場競爭中形成的獨有韜略，因行業(yè)的特點、性質(zhì)而迥然不同。餐飲企業(yè)要形成核心競爭力，應(yīng)從以下幾個方面入手：一是推動制度創(chuàng)新，順應(yīng)產(chǎn)權(quán)制度發(fā)展的規(guī)律和潮流，建立符合現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)要求的產(chǎn)權(quán)制度，以增強(qiáng)企業(yè)的活力；二是建立民主決策程序，明確投資者與經(jīng)營者的職責(zé)和目標(biāo)，從而形成自上而下和自下而上相結(jié)合的決策機(jī)制；三是加強(qiáng)人才的培養(yǎng)和選拔，建立一支穩(wěn)定的職業(yè)經(jīng)理人隊伍；四是促進(jìn)企業(yè)管理由生產(chǎn)管理向創(chuàng)新管理、知識管理轉(zhuǎn)變。同時餐飲決策部門應(yīng)從行業(yè)發(fā)展的大局出發(fā)，制定中小餐飲企業(yè)發(fā)展規(guī)劃。目前，許多地方的餐飲業(yè)還沒有一個整體的發(fā)展規(guī)劃，許多場合把餐飲業(yè)當(dāng)作解決下崗再就業(yè)問題的鑰匙。為此，就要高起點設(shè)計、高規(guī)格策劃餐飲業(yè)發(fā)展藍(lán)圖，強(qiáng)調(diào)餐飲業(yè)在第三產(chǎn)業(yè)中的重要地位，全方位構(gòu)建餐飲行業(yè)布局，造就一大批會烹飪、懂管理的新時期餐飲人才。

　　4結(jié)論

　　從上面的分析可以看出，我國餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，并且具有巨大的發(fā)展?jié)摿�，也存在著諸多制約因素。特別是餐飲行業(yè)的多樣化發(fā)展也使得其管理方面面臨更大的挑戰(zhàn)。因此，餐飲行業(yè)的管理需要從實際出發(fā)，加強(qiáng)政府的宏觀引導(dǎo)，優(yōu)化市場環(huán)境，積極推動品牌經(jīng)營，并在培育核心競爭力上下功夫，就一定能迎來中國餐飲業(yè)美好的明天。

　　參考文獻(xiàn)：

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　　[4]張榮齊，田文麗.餐飲連鎖企業(yè)O2O商業(yè)模式研究[J].中國市場，2014（32）.

　　[5]王盛軍，秦璐.餐飲企業(yè)精細(xì)化管理的突破：從數(shù)據(jù)化管理開始[J].中國市場，2013（38）.

　　[6]張榮齊，李成龍.全球后金融危機(jī)下我國餐飲業(yè)發(fā)展研究[J].中國市場，2013（43）

餐飲管理論文7

　　隨著國家經(jīng)濟(jì)的不斷蓬勃發(fā)展，國民生活水平和消費水平的提高帶動了餐飲行業(yè)的發(fā)展。近幾年大中小城市中餐飲行業(yè)的發(fā)展可謂是蒸蒸日上，傳統(tǒng)的手工作業(yè)方式已經(jīng)不能滿足餐飲經(jīng)營者的需求了。人工記賬、核算、查詢等工作既費時、費力，以容易出錯。通過在計算機(jī)中運行餐飲管理系統(tǒng)，以上問題將迎刃而解。既提高了工作的效率，又節(jié)省了大量人力資源，為廣大餐飲行業(yè)的經(jīng)營者帶來了更多的利益，同時也方便了廣大的消費者。

　　餐飲業(yè)務(wù)涉及的各個工作環(huán)節(jié)已不再僅僅是傳統(tǒng)的管理、業(yè)務(wù)結(jié)算，而是更廣、更全的服務(wù)性行業(yè)代表。特別是近年來我國的餐飲業(yè)面臨更加激烈的同業(yè)競爭，如何提供更多的工作流程和更優(yōu)質(zhì)的的服務(wù)，如何吸引更多的顧客，如何利用計算機(jī)技術(shù)加強(qiáng)顧客賬戶信息管理、進(jìn)行顧客業(yè)務(wù)再造，提高員工的工作效率和業(yè)務(wù)競爭能力是擺在各餐飲經(jīng)營者面前的一上迫切需要解決的問題。餐飲業(yè)是一個服務(wù)性行業(yè)、從選餐、結(jié)算等整個過程應(yīng)該能夠體現(xiàn)以人為中心，提供快捷、方便的服務(wù)，給顧客感受一種顧客至上的享受，提高管理水平，簡化各種復(fù)雜操作，在最合理最短時間內(nèi)完成業(yè)務(wù)規(guī)范操作，這樣才能令客舒適難忘，增加顧客回頭率。

　　總之，本系統(tǒng)設(shè)計的主要意義在于它能夠切實有效地指導(dǎo)工作人員規(guī)范業(yè)務(wù)操作流程，更高效、快捷地實現(xiàn)業(yè)務(wù)的管理，保障顧客信息的安全，提高管理水平和工作效率，進(jìn)而提高業(yè)務(wù)競爭能力。

　　選題研究現(xiàn)狀當(dāng)前，我國餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢明顯，主要體現(xiàn)在技術(shù)創(chuàng)新、管理科學(xué)化為代表的現(xiàn)代餐飲企業(yè),逐步替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)的單店作坊式、人為經(jīng)驗管理型，快步向產(chǎn)業(yè)化、現(xiàn)代化邁進(jìn)；

　　飲食文化已經(jīng)成為餐飲品牌培育和餐飲企業(yè)競爭的核心，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、科學(xué)的經(jīng)營管理、現(xiàn)代營養(yǎng)理念在餐飲行業(yè)的應(yīng)用已經(jīng)越來越廣泛。

　　早期的消費管理系統(tǒng)都是靠人工采用紙質(zhì)的資料來管理的，信息量很大，而且數(shù)據(jù)存儲的時間不夠長，如果資料庫發(fā)生意外，大量資料的毀壞將對信用社來說是致命的。這些資料的管理不僅花費更多的人力，物力，占用更大的空間，出錯率也比較高，總之效率低，不易管理。隨著計算機(jī)技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，特別是二十世紀(jì)九十年代的時候，利用計算機(jī)來管理大量的信息資料，大大提高了對于信息的管理效率。

　　目前國內(nèi)外關(guān)于消費管理很多，這種系統(tǒng)的偏重點和采用的技術(shù)都不一樣，但相同的就是都是與數(shù)據(jù)庫相關(guān)的操作，利用數(shù)據(jù)庫技術(shù)對大量的資料進(jìn)行管理，摒棄了傳統(tǒng)的人工管理階段，只不過這些東西根據(jù)需求的不同在實現(xiàn)方面的側(cè)重點也各不相同。本餐飲管理系統(tǒng)可以幫助餐飲企業(yè)對企業(yè)運行中大量的、動態(tài)的、錯綜復(fù)雜的數(shù)據(jù)和信息進(jìn)行及時、準(zhǔn)確的分析和處理，及時反饋給管理層。盡可能地降低使用者的勞動強(qiáng)度，同時提高工作質(zhì)量和效率。本系統(tǒng)具有超強(qiáng)的適用性、靈活性、通用性及安全性，已在各種需求下的餐飲行業(yè)中得到廣泛的應(yīng)用與好評。采用本餐飲管理系統(tǒng)，將使您的企業(yè)緊跟科技信息時代的步伐，在行業(yè)中的發(fā)展步步高升、一帆風(fēng)順！研究內(nèi)容（包括基本思路、框架、主要研究方式、方法等）

　　1.基本思路本系統(tǒng)使用Java作為程序設(shè)計語言、以sql server 20xx做為數(shù)據(jù)庫來開發(fā)本課題的所要實現(xiàn)的餐飲管理系統(tǒng)，實現(xiàn)餐飲管理的基本功能，同時盡量完善管理的其他附加功能，從而減少管理所用的成本，提高收銀管理的效率和正確率等,目標(biāo)是致力于實現(xiàn)以下幾個目標(biāo)：

　　(1)減少前臺服務(wù)人員的人數(shù)，減少經(jīng)營者的人員開銷；

　　(2)提高操作速度，提高顧客滿意程度；

　　(3)使經(jīng)營者能夠查詢一些歷史數(shù)據(jù)。

　　2.框架本系統(tǒng)采用Model2模式開發(fā)，整體框架，與傳統(tǒng)的Model1模式相比，提高了代碼的可重用性、可維護(hù)性和安全性，整體上結(jié)構(gòu)清晰、可讀性強(qiáng)、易于理解。系統(tǒng)大體上分為三層：

　　界面層（View）：在這一層中，主要是用于制作界面以及界面上的一事件處理，而不再在這一層上進(jìn)行數(shù)據(jù)信息的處理，更不進(jìn)行對數(shù)據(jù)庫的`訪問,只與模式層進(jìn)行數(shù)據(jù)信息交互。

　　模式層（Model）：這一層主要用于對數(shù)據(jù)信息的處理，它接收界面層和數(shù)據(jù)庫層發(fā)送過來的數(shù)據(jù)信息并進(jìn)行處理和轉(zhuǎn)發(fā)。

　　數(shù)據(jù)庫層（DB）：這一層主要用于對數(shù)據(jù)庫的訪問,這是系統(tǒng)提供的唯一一個對數(shù)據(jù)庫訪問的接口，接收模式層來的信息并反回信息給模式層，所有與數(shù)據(jù)庫相關(guān)的操作都將通過這個接口，當(dāng)數(shù)據(jù)庫發(fā)生改變時，只需要改變這個接口，而不需要對系統(tǒng)進(jìn)行整體改變。

　　3.設(shè)計（或研究）方法（方案）

　　3.1研究方法本系統(tǒng)采用的是兩層結(jié)構(gòu)客戶/服務(wù)器模式，即客戶端和數(shù)據(jù)庫服務(wù)端（C/S架構(gòu)）。利用MyEclipse 9進(jìn)行開發(fā)實現(xiàn)，以Microsoft SQL Server 20xx作為數(shù)據(jù)庫服務(wù)器，開發(fā)出一個滿足以上所說的基本功能的管理系統(tǒng)。

　　3.2研究措施

　　3.2.1收集關(guān)于MyEclipse 9和SQL Server 20xx的文獻(xiàn)，并熟悉開發(fā)工具。

　　3.2.2學(xué)習(xí)Java語言，以及Java數(shù)據(jù)庫訪問技術(shù)和使用SQL語言對數(shù)據(jù)庫進(jìn)行記錄的添加、查詢和刪除等操作。

　　3.2.3按照管理系統(tǒng)規(guī)范設(shè)計的方法，將系統(tǒng)開發(fā)全過程分為需求分析、概念結(jié)構(gòu)設(shè)計、邏輯結(jié)構(gòu)設(shè)計、物理結(jié)構(gòu)設(shè)計、數(shù)據(jù)庫實施、數(shù)據(jù)庫運行和維護(hù)六個階段。分別針對這六個階段進(jìn)行具體的分析設(shè)計和實現(xiàn)。

　　3.2.4 .根據(jù)對傳統(tǒng)的管理方法的研發(fā)分析發(fā)現(xiàn)，要想提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。許多情況下效率是關(guān)鍵，其他可以酌情處理。那就必須有一個良好的輔助工具，系統(tǒng)要實現(xiàn):點菜管理、、加減菜管理、消費查詢、結(jié)帳、用戶權(quán)限管理、結(jié)算日報表管理、員工管理、菜譜管理、靈活的營銷設(shè)置、完善的成本核算、詳盡的營業(yè)報表。企業(yè)才可以在競爭激烈的環(huán)境下生存。

　　論文提綱第一章前言

　　1.1餐飲管理系統(tǒng)開發(fā)背景

　　1.2餐飲管理系統(tǒng)開發(fā)的目的和意義

　　1.3餐飲管理系統(tǒng)需求分析

　　第二章系統(tǒng)設(shè)計的相關(guān)環(huán)境以及工具

　　2 . 1硬件環(huán)境

　　2.2軟件環(huán)境要求

　　2.3　MyEclipse 9和Microsoft Sql Servel 20xx簡介

　　第三章系統(tǒng)分析設(shè)計

　　3.1系統(tǒng)的可行性分析

　　3.2系統(tǒng)需求分析

　　3.3ＵＭＬ建模

　　3.4系統(tǒng)的安全性第四章數(shù)據(jù)庫的分析與設(shè)計

　　4.1數(shù)據(jù)庫分析

　　4.2數(shù)據(jù)庫概念設(shè)計

　　4.3數(shù)據(jù)庫邏輯結(jié)構(gòu)設(shè)計

　　第五章系統(tǒng)詳細(xì)設(shè)計與實現(xiàn)

　　5.1系統(tǒng)閃屏設(shè)計

　　5.2公共類設(shè)計

　　5.3登錄模塊設(shè)計

　　5.4人事管理模塊設(shè)計

　　5.5菜譜管理模塊設(shè)計

　　5.6進(jìn)貨管理模塊設(shè)計

　　5.7預(yù)定與退定模塊設(shè)計

　　5.8點菜模塊設(shè)計

　　5.9加減菜模塊設(shè)計

　　5.10結(jié)賬模塊設(shè)計

　　5.11財政收支模塊設(shè)計

　　5.12系統(tǒng)決策模塊設(shè)計

　　5.13數(shù)據(jù)庫維護(hù)模塊設(shè)計

　　第六章結(jié)果與討論

　　6.1工作結(jié)果

　　6.2問題與不足

　　6.3學(xué)習(xí)心得研究進(jìn)程安排

　　(包括提綱、一稿、二稿、定稿起訖時間)

　　其它說明

餐飲管理論文8

　　1、酒店餐飲管理人才存在的問題

　　企業(yè)人才是酒店餐飲業(yè)發(fā)展的支柱，但餐飲經(jīng)營不善的主要原因是餐飲管理人才的缺乏。

　　1.1餐飲管理專業(yè)人才不足

　　在西部地區(qū)中，酒店的餐飲管理專業(yè)人才嚴(yán)重不足。調(diào)查顯示，在中層管理人員當(dāng)中，中職學(xué)歷占50%，大專學(xué)歷占40%，在中專和大專學(xué)歷中，餐飲管理學(xué)歷只有15%;在高層管理人員中，大專學(xué)歷占11%，本科學(xué)歷占82.5%，研究生學(xué)歷占5%，在3種學(xué)歷中，餐飲管理專業(yè)只有17%。在中高層管理人員中，大多是財會、工商管理和黨政管理等專業(yè)。出現(xiàn)專業(yè)不對口，外行管內(nèi)行等企業(yè)管理現(xiàn)象，使酒店餐飲管理出現(xiàn)許多漏洞，造成極大損失，導(dǎo)致餐飲營業(yè)業(yè)入下降，沒有達(dá)到預(yù)定的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)。

　　1.2餐飲結(jié)構(gòu)不合理

　在餐飲市場中，酒店餐飲成為主流，中低檔大眾化消費將成為市場的主體。然而，在酒店增了過快的同時，餐飲結(jié)構(gòu)也出現(xiàn)不合理，中、高檔餐廳發(fā)展較快，數(shù)量過剩，需求不足;而低檔餐廳普遍存在著臟、亂、差的現(xiàn)象，處于低水平的發(fā)展階段，不能滿足廣大消費者的需求。

　　1.3餐飲管理專業(yè)教育缺乏

　　目前，從事餐飲行業(yè)教育的學(xué)校，大部分是職業(yè)烹飪學(xué)校，學(xué)生在校時間短，屬于短期學(xué)習(xí)。許多餐飲部的廚師、中高層管理人員都結(jié)業(yè)于這類學(xué)校。這些人員雖有一定的操作技能，但缺乏管理理念和管理水平，而大學(xué)中培養(yǎng)餐飲管理的人才數(shù)量相對少，不能滿足日益增了的餐飲業(yè)的需求。

　　1.4人們認(rèn)識上的誤區(qū)

　　社會餐飲業(yè)，很多直接脫胎于社會上的小餐館，因此，許多人認(rèn)為餐飲業(yè)知識含量低，不愿在此就職。因而，現(xiàn)代酒店餐飲部也不能擺脫這種誤區(qū)，導(dǎo)致現(xiàn)代酒店餐飲管理人才缺乏。這種人們認(rèn)識上的誤區(qū)，也是影響餐飲部吸引管理人才的主要原因。

　　1.5內(nèi)部培訓(xùn)不足

　　除極少數(shù)高星級酒店外，很多低星級酒店的內(nèi)部培訓(xùn)不足。原因是:一者師資匾乏、經(jīng)費短缺。一是培訓(xùn)缺乏系統(tǒng)規(guī)范，難以有效提高員工素質(zhì)，特別對管理人才的培訓(xùn)更少。下為雖對中高層管理人才進(jìn)行培訓(xùn)，花了不少人力、物力和財力，最后卻為他人做嫁衣。受以上種種因素影響，很多低星級酒店沒有把管理人才的培訓(xùn)列入日常培訓(xùn)之中，更不用說把管理人員派送到發(fā)達(dá)地區(qū)、甚至是去國外深造學(xué)習(xí)。

　　1.6工資待遇低

　　在西部地區(qū)，酒店管理人才工資待遇普遍低。比如柳州市某家四星級酒店，餐飲部的中餐領(lǐng)班A月工資650元至750元，領(lǐng)班B月工資600元至700元，餐廳主管月工資850元至950元，餐廳經(jīng)理20xx-2500元。這一工資水平低于相同級別的其他單位的工作人員的工資水平，其嚴(yán)重影響了管理人員的工作積極性，致使許多管理人員跳槽，另擇他路。

　　1.7工作時間長

　　餐飲部門工作雖然是輪班，但是相對其他部門工作時間來說，其工作時間還是稍長。

　　2酒店餐飲管理人才培養(yǎng)策略

　　企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵在于人才的培養(yǎng)，為了及時滿足社會對人才的需求，必須從酒店外部和內(nèi)部兩個方面培養(yǎng)酒店管理人才。

　　2.1從酒店外部著手的策略

　　高校教育是酒店外部培養(yǎng)管理人才的主要途徑。

　　2.1.1加強(qiáng)餐飲管理專業(yè)的教育

　　餐飲管理專業(yè)人員是酒店餐飲部門的主力軍，餐飲部管理水平的高低取決于餐飲管理人才能力與素質(zhì)的高低，所以，必須加強(qiáng)高等院校餐飲管理專業(yè)建設(shè)，加快管理人才的培養(yǎng)速度。此外，還可以在高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院中開設(shè)餐飲專業(yè)。培養(yǎng)實用技能型人才是高職院校的特點，也是符合酒店的需要。為培養(yǎng)實用技能型人才，高校還應(yīng)餐飲人才市場的需求要求對學(xué)科的教學(xué)體系進(jìn)行改革，按照崗位、職業(yè)所需要的能力或能力要素為核心來設(shè)置課程。在教學(xué)中，不再單獨強(qiáng)調(diào)專業(yè)知識或?qū)�業(yè)理論的系統(tǒng)性、完整性，而是強(qiáng)調(diào)知識的針對性及實用性進(jìn)行專門化教育。

　　2.1.2完善餐飲管理專業(yè)課程體系

　　在開設(shè)有酒店管理專業(yè)的院校中，很多課程體系不夠完善，開設(shè)課程應(yīng)遵循“實用、夠用”的原則。有的學(xué)校理論課程開設(shè)太深，不符合高職生的發(fā)展;有的學(xué)校出于對學(xué)生就業(yè)考慮，在酒店管理專業(yè)中增加旅游管理的課程，特別是導(dǎo)游方向的課程，這種做法是不科學(xué)的。在酒店管理專業(yè)課程當(dāng)中，應(yīng)當(dāng)增加酒店餐飲企業(yè)管理、酒店餐飲營銷管理和酒店餐飲文化管理等方面的課程。這些課程，在現(xiàn)代酒店餐飲管理中起了非常重要的作用。

　　2.1.3增加學(xué)生技能證書考試

　　對于餐飲管理專業(yè)學(xué)生，在畢業(yè)時，除了拿到的畢業(yè)證書外，還要取得一些職業(yè)上崗證，比如，調(diào)酒師證、茶藝師證、營銷等級證、餐飲職業(yè)經(jīng)理人證等技能證書，這些證書對日后從事管理工作是極有力的上崗證明。

　　2.1.4增加餐飲管理專業(yè)的課程實踐

　　《教育部關(guān)于加強(qiáng)高職高專教育人才培養(yǎng)工作的意見》規(guī)定:實踐教學(xué)在教學(xué)計劃中占較大比重。可見，實踐課程在高職院校教學(xué)中的重要性。在實踐教學(xué)方面，要做好校內(nèi)實訓(xùn)與校外實習(xí)相結(jié)合，很多學(xué)校的做法是:每學(xué)期都開設(shè)一到兩門專業(yè)課，實習(xí)周時，每門課只有3天在酒店實習(xí)。其實，這種做法使實踐時間縮短，不利于學(xué)生實踐操作鞏固，要改變這種做法，應(yīng)該把第六學(xué)期的畢業(yè)實習(xí)時間，分配在第一到第五學(xué)期各學(xué)期中的最后一個月，井連同假期to天，共40天的時間，在酒店實踐操作。按照授課計劃進(jìn)行，井在課時不變的情況下，每天授課時數(shù)可由原來的6節(jié)增加為8節(jié)，既保證課時不變，又增加實踐時間，既讓學(xué)生學(xué)到知識與技能，又使學(xué)生適應(yīng)現(xiàn)代酒店的工作，為畢業(yè)后走上管理崗位打下堅實的基礎(chǔ)。

　　2.1.5加強(qiáng)師資隊伍的建設(shè)

　　高職院校是技能人才培養(yǎng)的搖籃，技能人才培養(yǎng)的關(guān)鍵在于教師，沒有優(yōu)秀的教師，就不可能培養(yǎng)優(yōu)秀的技能人才，所以，加強(qiáng)師資隊伍的建設(shè)勢在必行。改革開放后，我國高校也在不斷的發(fā)展壯大，但由于高校招生擴(kuò)大，全國招生從1990年的60.9萬人到20xx年的320.5萬人增長了5.3倍，高校專任教師從1990年39.5萬人到20xx年61.8萬人，增長1.6倍。按師生比1:18高校師資嚴(yán)重不足。而且大多數(shù)高職院校由中專學(xué)校升格上來，招生擴(kuò)大而教師隊伍沒有擴(kuò)大，有的學(xué)校師生比在1:21以上，不符合高校發(fā)展要求。此外，大多數(shù)高職院校師資隊伍結(jié)構(gòu)不合理，知識和業(yè)務(wù)水平一般，特別是西部的各類職業(yè)技術(shù)學(xué)院，缺少學(xué)術(shù)帶頭人。

　　2.2從酒店內(nèi)部著手的策略

　　酒店餐飲管理人才的培養(yǎng)除了酒店外部培養(yǎng)途徑外，還需要從酒店內(nèi)部培訓(xùn)和儲備餐飲管理人才。

　　2.2.1內(nèi)部培訓(xùn)與外出進(jìn)修相結(jié)合

　　酒店餐飲員工培訓(xùn)工作，既是職工教育的`重要組成部分，又是加強(qiáng)餐飲管理，提高競爭的一個重要措施。因此，酒店人力資源部要制定周密的培訓(xùn)計劃，選拔餐飲技能過硬的優(yōu)秀服務(wù)員和管理員，進(jìn)行管理理論系統(tǒng)培訓(xùn)或派送到高星級酒店和高等院校學(xué)習(xí)。比如，柳州市某四星級酒店提出“有為才有位”和“養(yǎng)根護(hù)本”的育人方針，開展專題培訓(xùn)、強(qiáng)化培訓(xùn)、復(fù)合型人才的培訓(xùn)、管理人員的培訓(xùn)等等。20xx年有20名中層管理人員和22名員工參加某高校飯店管理專業(yè)的學(xué)習(xí)，實行知識更新，提高管理水平。值得強(qiáng)調(diào)的是，無論何種培訓(xùn)途徑，都不能脫離酒店管理意識日的培養(yǎng)，現(xiàn)代管理之父彼特德魯克曾說，管理學(xué)既不是一門藝術(shù)，也不是一門科學(xué)，而是一種實踐。實踐出真知，管理是在實踐中學(xué)會，也是可以學(xué)會的。

　　2.2.2加強(qiáng)餐飲品牌開發(fā)與經(jīng)營管理

　　餐飲品牌是餐飲部經(jīng)營的生命線。加強(qiáng)餐飲品牌開發(fā)與經(jīng)營管理，可以提高酒店的聲譽、消除人們認(rèn)識上的誤區(qū)，為吸引餐飲管理人才創(chuàng)造有利條件。要加強(qiáng)餐飲品牌開發(fā)與經(jīng)營管理，應(yīng)做到:

　　一是堅持“人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我強(qiáng)”的品牌戰(zhàn)略。比如，柳州市某四星級酒店的風(fēng)味食街餐廳:20世紀(jì)80年代開發(fā)的少數(shù)民族風(fēng)情“打油茶”品牌，至今經(jīng)久不衰;餐廳經(jīng)營薈萃了東西南北風(fēng)味品牌，由原來的自助式變?yōu)榧�宴會、岑點、自助為一體;菜肴經(jīng)營品種由原來的300多種增加到現(xiàn)在的700多種，充分滿足了客人“想吃什么就吃什么”的需求，引導(dǎo)柳州刮起的“食街旋風(fēng)”長盛不衰。由于該酒店注重品牌經(jīng)營，日前被國家級認(rèn)定的品牌菜肴有10多個，中華名不吃有3個，廣西名菜15個、名點8個、名湯4個、名不吃7個。其不斷開發(fā)菜肴品牌的同時，也不斷進(jìn)行品牌延伸。比如，開發(fā)月餅現(xiàn)己成為知名品牌。

　　二是實施“控制成本”戰(zhàn)略，實現(xiàn)餐飲經(jīng)濟(jì)目標(biāo)，是經(jīng)營管理的日的。在降低人工成本費用方面，實行招業(yè)部分農(nóng)村的低廉勞動力的用人政策。在營業(yè)費用方面，盡量降低各種不合理的開支。在采購制度和用料制度方面，強(qiáng)調(diào)公開性、科學(xué)性和監(jiān)督性。

　　三要“多樣化與特色化”相結(jié)合。消費者飲食觀念與品位的變化，勢必對菜品提出新的要求。公款高檔消費重視程式化和排場心理己成為過去，大眾化自費消費成為市場的主體，多樣化與特色化是菜肴發(fā)展的必然趨勢。如今雞、鴨、魚、肉、蛋己不再是逢年過節(jié)的“奢侈品”，而是家常菜肴，如果廚師對這些原料進(jìn)行粗料細(xì)做，做出特色菜，就會滿足客人的需要。

　　四是進(jìn)行經(jīng)營管理。柳州市某四星級酒店以“博采眾長、兼容并蓄、日積月累、自成一家”的經(jīng)營管理思路，是非常成功的。除此之外，要不斷挖掘“農(nóng)家樂”菜肴，滿足城市工薪階層的消費要求。

　　2.2.3加強(qiáng)管理員的考績

　　實行以考核貢獻(xiàn)與成績?yōu)橹鞯脑瓌t，既是對個人工作能力的評價過程，也是對其是否稱職的評價過程。考績?nèi)盏�，一是提拔升職的依�?jù)。柳州市某四星級酒店明確提出“有為才有位”，實行績效考核，鼓勵員工能上能下、敢進(jìn)敢出、勇于冒尖。有4名技術(shù)拔尖、表現(xiàn)出色的臨時工通過考績被選拔為管理者。一是體現(xiàn)多勞多得的原則。餐飲管理人員不能吃大鍋飯，要按照實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)目標(biāo)大不來確定。在完成部門經(jīng)濟(jì)目標(biāo)前提下，適當(dāng)調(diào)高績效工資和特種獎勵工資，提高“指標(biāo)純利”的標(biāo)準(zhǔn)，增加個人收入。這也是餐飲部留住管理人才的關(guān)鍵。

　　總之，解決餐飲管理人才缺乏的問題，加快西部酒店餐飲人才的建設(shè)，必須重視酒店餐飲管理人才，只有這樣，西部酒店餐飲業(yè)才可望走出困境，為我國旅游業(yè)的發(fā)展作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

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餐飲管理論文9

　　《餐飲服務(wù)與管理》是酒店服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生必上的一門專業(yè)核心課程，該課程突出職業(yè)性、強(qiáng)調(diào)實踐性、體現(xiàn)開放性，提倡“理實一體化，做中教、做中學(xué)”，注重知識與技能的融會貫通。但在實際教學(xué)中，陳舊、單一的傳統(tǒng)教學(xué)方法缺乏靈活性，忽視了學(xué)生專業(yè)能力的提升，使得學(xué)生很難準(zhǔn)確掌握本課程的各項知識、技能要點，這嚴(yán)重束縛了學(xué)生餐飲專業(yè)技能和服務(wù)能力水平的全面發(fā)展，導(dǎo)致輸送的學(xué)生往往不能被酒店行業(yè)直接使用，還要在工作中再培訓(xùn)、再學(xué)習(xí)，影響了學(xué)生今后在酒店餐飲服務(wù)業(yè)中的發(fā)展前途，也使企業(yè)對學(xué)校的培養(yǎng)能力產(chǎn)生質(zhì)疑，嚴(yán)重阻礙了校企合作的推進(jìn)。因此，現(xiàn)行的《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)必須打破陳舊、呆板的傳統(tǒng)教學(xué)模式，讓學(xué)生成為教學(xué)的主體，還學(xué)生自主學(xué)習(xí)的空間，給學(xué)生親自動手實踐體驗的機(jī)會，全方位培養(yǎng)學(xué)生的綜合實踐能力，而體驗教學(xué)法就是能達(dá)到這一教學(xué)效果的教學(xué)模式之一。

　　一、體驗式教學(xué)的基本含義

　　體驗式教學(xué)是指教師以一定的理論為指導(dǎo)，讓學(xué)生在真實或虛擬的環(huán)境中通過體驗去感知、理解、領(lǐng)悟、驗證教學(xué)內(nèi)容的一種教學(xué)模式。是在教學(xué)過程中為了達(dá)到既定的教學(xué)目的，從教學(xué)需要出發(fā)，引入、創(chuàng)造或創(chuàng)設(shè)與教學(xué)內(nèi)容相適應(yīng)的具體場景或氛圍，以引起學(xué)生的情感體驗，幫助學(xué)生迅速而正確地理解教學(xué)內(nèi)容。這種新型的教學(xué)模式不同于以傳授知識為主的傳統(tǒng)教學(xué)模式，通過教師主導(dǎo)、學(xué)生為主體的形式，使學(xué)生在獲取知識的同時做到觀念、判斷、技能的自主形成與主動掌握。

　　二、體驗式教學(xué)的基本特征

　　體驗式教學(xué)具有參與性、個體差異性、娛樂性和意會性的基本特征、

　　1.參與性是體驗式教學(xué)的本質(zhì)特征。體驗式教學(xué)倡導(dǎo)在教學(xué)活動中，學(xué)生不再是被動的知識接受者，而是主張他們在教學(xué)活動中，通過多種形式，如角色扮演、游戲體驗、情境模擬、現(xiàn)實體驗等，從行為和感情上直接參與到教學(xué)活動中，以自身的體驗和親歷來建構(gòu)知識。

　　2.個體差異性是指學(xué)生各個主體間存在種種差異，他們水平不一、興趣愛好各異，對事物的理解不同，體驗也各不相同。正基于此，課堂上的交流探討和反思總結(jié)，往往能夠讓學(xué)生對問題有更深層次的理解。

　　3.娛樂性是指體驗式教學(xué)模式通過情境的創(chuàng)設(shè)和再現(xiàn)，強(qiáng)化學(xué)生感知的真切性，在趣味娛樂中進(jìn)一步調(diào)動學(xué)生參與學(xué)習(xí)的主動性、積極性，是一種寓教于樂的教學(xué)模式。

　　4.意會性在于體驗是學(xué)生主體的親歷，主體從體驗中獲得豐富的內(nèi)心感受，對不在場的另一主體而言，有些成分是可以言說的，有的則只能意會、不可言傳、所以，在教學(xué)活動中要創(chuàng)造條件盡量使每個學(xué)生都參與進(jìn)來，有所“體驗”。

　　三、體驗式教學(xué)的實施過程

　　從教學(xué)實踐來看，體驗式教學(xué)的實施過程就是學(xué)生體驗學(xué)習(xí)的過程，主要包括以下五個階段:激發(fā)興趣階段、實踐感受階段、體驗內(nèi)化階段、強(qiáng)化反饋階段和學(xué)習(xí)遷移階段。下面以中餐宴會服務(wù)為例介紹體驗式教學(xué)在《餐飲服務(wù)與管理》課程中的實踐探索。

　　1.激發(fā)興趣階段。在體驗式教學(xué)中，體驗學(xué)習(xí)的主體是學(xué)生，但是體驗學(xué)習(xí)的設(shè)計者是教師。因此，在學(xué)生體驗之前，要有一個啟動體驗學(xué)習(xí)的階段，即激發(fā)興趣階段。此階段的教學(xué)實施步驟如下:

　　(1)提前設(shè)計任務(wù)書。在這個階段需要教師對所授課題的相關(guān)教材內(nèi)容中的知識點進(jìn)行整理，提前設(shè)計出能解決本次課題知識重難點的任務(wù)書。教師在設(shè)計的任務(wù)書中提供情境材料，此材料必須要圍繞學(xué)習(xí)目標(biāo)，貼近學(xué)生的最近發(fā)展區(qū)(知識與生活經(jīng)驗)，能誘導(dǎo)學(xué)生有感有悟，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和動機(jī)。在中餐宴會服務(wù)的教學(xué)中，我設(shè)計了一個題為“書香情濃”的書法界慶功宴會的情境故事，分宴前準(zhǔn)備、迎賓就餐、菜肴服務(wù)、席間服務(wù)、送客服務(wù)和結(jié)束工作這六大任務(wù)，以小組為單位，通過角色扮演的情境演練形式來開展教學(xué)。

　　(2)布置分配任務(wù)。教師就任務(wù)書內(nèi)容，向各組學(xué)生布置任務(wù)，要求學(xué)生以表演的形式呈現(xiàn)任務(wù)書中的知識技能點)老師布置任務(wù)時應(yīng)對相關(guān)課題的理論內(nèi)容進(jìn)行講授，引導(dǎo)學(xué)生做好功課。在中餐宴會教學(xué)中，老師應(yīng)提醒學(xué)生迎賓員、值臺員等角色的主要工作，讓學(xué)生對自己所要扮演的角色及其工作的職責(zé)、工作態(tài)度、服務(wù)規(guī)范、程序等都有較深的理解，同時鼓勵學(xué)生善于設(shè)計角色、進(jìn)入角色，設(shè)身處地的從實際出發(fā)，設(shè)想在扮演過程中可能遇到的種種障礙，為將來走上工作崗位奠定良好的基礎(chǔ)。

　　(3)創(chuàng)設(shè)體驗情境。在課前利用多媒體尋找各種與教學(xué)課題相關(guān)的圖、音、視頻材料制作課件，利用實訓(xùn)設(shè)備創(chuàng)設(shè)教學(xué)情境，引人入勝，使學(xué)生快速進(jìn)入學(xué)習(xí)狀態(tài)。在中餐宴會服務(wù)中，課前準(zhǔn)備擺設(shè)一套中餐宴會的主題擺臺以營造中餐宴會場景，課上以國宴的多媒體資料為情境體驗點來引入課題的，這種激趣導(dǎo)入法收效甚好。

　　2.實踐感受(主體體驗)階段。每小組學(xué)生根據(jù)任務(wù)書內(nèi)容接受或自主選擇自己的任務(wù)，課前認(rèn)真準(zhǔn)備，課上盡情演繹。在這個階段，個體對親歷過程進(jìn)行抽象、概括，形成概念或觀念。雖然個體的感受往往是不同的，但卻是最真實的。在此階段的教學(xué)實踐中，可以通過多種方式來指導(dǎo)學(xué)生感悟和體驗。

　　(1)競賽中體驗。適當(dāng)?shù)母傎惢顒蛹饶苷{(diào)動學(xué)生的積極性，又能培養(yǎng)學(xué)生的合作互助意識、在教學(xué)實踐中，可以讓學(xué)生以小組為單位就本課內(nèi)容進(jìn)行知識和技能的比賽。如在中餐宴會服務(wù)課上，老師引入課題后，介紹本次課以小組競賽方式開展學(xué)習(xí)。先進(jìn)行中餐宴會知識搶答，后是各組展示宴會各程序的情境演練評比，再是各組分菜、斟酒技能強(qiáng)化練習(xí)成果評比，最后根據(jù)每組得到的總分評比出優(yōu)勝組，給予獎勵。這種方法極大地調(diào)動了學(xué)生的積極性，擴(kuò)大了學(xué)生的參與面，增強(qiáng)了生生之間的合作，提高了課堂效率、學(xué)生在活動中也體驗到參與、合作、成功的快樂。

　　(2)在演練中體驗。根據(jù)各組任務(wù)書，學(xué)生自主選擇角色扮演，遵循學(xué)生自愿的原則。因為某些學(xué)生可能對某些角色極感興趣且能認(rèn)同，感情共鳴很重要。當(dāng)小組角色選擇出現(xiàn)矛盾，也盡量讓小組成員間自己協(xié)調(diào)，這也是對學(xué)生人際交往能力的一種鍛煉。另外，還要進(jìn)行場景布置，準(zhǔn)備餐具用品等，當(dāng)這些問題難以解決時，老師在中間起協(xié)調(diào)分配的作用。例如，中餐宴會服務(wù)中一小組接受了“菜肴服務(wù)”的情境演練任務(wù)，任務(wù)書要求演練中能體現(xiàn)出各種菜肴的上菜、分菜方式，如點心、魚、羹等的'菜肴服務(wù)方式、這樣的情境演練，不管“演員”還是“觀眾”都有身臨其境的體驗，使學(xué)習(xí)更加形象化、趣味化，學(xué)生的專業(yè)技能實踐也達(dá)到了很好的動手鍛煉機(jī)會。

　　3.體驗內(nèi)化階段。這個階段是體驗學(xué)習(xí)的關(guān)鍵階段，是指通過個體反思、感悟等方式，將親歷中對事物、知識的感知或者對情境、人物的情感體驗內(nèi)化成為自身行為或觀念。在這個階段，教師可以就各組的情境演練情況和學(xué)生一起來討論交流，記錄下每位扮演者的優(yōu)點和不足，讓參加表演的同學(xué)認(rèn)識到自身存在的問題，這樣就能在交流中積累信息，完善和豐富對應(yīng)角色的教學(xué)內(nèi)容，有效促進(jìn)其技能水平的發(fā)展。如中餐宴會的“席間服務(wù)”情境演練完畢，先請“客人”談?wù)劚环��?wù)的感受體驗，再請“服務(wù)員”結(jié)合“客人”的感受談?wù)勅绾巫龊孟�間服務(wù)，最后老師總結(jié)，得出服務(wù)要點和注意事項。學(xué)生認(rèn)真記錄，結(jié)合演練體驗，內(nèi)化為自己獨特的學(xué)習(xí)心得和服務(wù)技巧。

　　4.強(qiáng)化反饋階段。體驗內(nèi)化后，就是對本課學(xué)習(xí)的強(qiáng)化反饋階段。教師結(jié)合情境演練中學(xué)生暴露出的專業(yè)知識、技能的薄弱點，做進(jìn)一步的強(qiáng)化練習(xí)。為了使體驗式教學(xué)的效果有一個直觀的體現(xiàn)，還可以通過制定學(xué)生自我評價表、小組互評表和教師評價表，將學(xué)生的學(xué)習(xí)效果做一個較為定性的評價。如對于中餐宴會服務(wù)各組學(xué)生的分步演練中，反映出學(xué)生上菜、分菜技能的薄弱問題，有待進(jìn)一步強(qiáng)化練習(xí)。教師安排各組進(jìn)行針對性強(qiáng)化練習(xí)，之后各組展示分菜技能，進(jìn)行評比。接著統(tǒng)計各組中宴知識搶答、中宴各服務(wù)程序情境演練和分菜技能強(qiáng)化練習(xí)的總得分，宣布優(yōu)勝組，表揚獎勵。最后，教師下發(fā)課后評價表，就中餐宴會服務(wù)課上的學(xué)習(xí)態(tài)度、新知掌握、新技掌握、協(xié)作精神、工作能力、總體成效這六方面進(jìn)行自評、組評、師評的多元化評價。評價完畢，教師引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)反思，書寫課后感悟，提煉出課堂學(xué)習(xí)體驗的精華。

　　5.學(xué)習(xí)遷移階段。學(xué)習(xí)遷移指在一種情境中獲得的技能、知識或態(tài)度對另一種情境中技能、知識的獲得或態(tài)度的形成的影響，是一種學(xué)習(xí)對另一種學(xué)習(xí)的影響。體驗式教學(xué)將課堂還給學(xué)生，在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生成為課堂的主人，將有助于培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，幫他們克服自卑、膽小、害羞的心理，提高他們的言語能力和語用能力，對他們今后參加各級各類比賽和社會實踐活動產(chǎn)生了積極的促進(jìn)作用。在中餐宴會服務(wù)的課后拓展作業(yè)中，根據(jù)學(xué)生習(xí)慣現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)的特點，布置了“以‘我的中宴服務(wù)’為題材，設(shè)計、拍攝一部微電影”的創(chuàng)新作業(yè)，鼓勵學(xué)生挖掘自己在餐廳打工或工學(xué)交替中中宴服務(wù)的題材，展示宴會服務(wù)中的突發(fā)事件處理或個性化服務(wù)的案例，拍攝完成后，相互交流學(xué)習(xí)，優(yōu)秀作品上傳系部專業(yè)網(wǎng)站展示。這樣的舉措，一來可以提高學(xué)生在課后自覺鞏固課堂所學(xué)的積極性、主動性，二來可以將學(xué)生從癡迷網(wǎng)絡(luò)游戲等不良嗜好中引導(dǎo)出來，逐步培養(yǎng)學(xué)生正當(dāng)?shù)男畔⒓夹g(shù)興趣愛好。

　　四、體驗式教學(xué)在實踐探索中的問題與思考

　　體驗式教學(xué)是一種體現(xiàn)“以學(xué)生為中心，以任務(wù)為基礎(chǔ)，讓學(xué)生通過具體體驗來感悟和認(rèn)知語言”的教學(xué)方法，在教學(xué)實踐的探索中有成功之處，也有不足的反思。

　　總之，體驗式教學(xué)的方式多種多樣，關(guān)鍵是教師要在教學(xué)內(nèi)容中融入學(xué)生的年齡特點和個性需求，設(shè)計、選擇適當(dāng)?shù)姆椒ê颓腥朦c，創(chuàng)設(shè)恰當(dāng)?shù)捏w驗學(xué)習(xí)情境，讓學(xué)生在和諧的學(xué)習(xí)活動中體驗、感悟和認(rèn)知，既保證體驗學(xué)習(xí)的時效性又保持體驗學(xué)習(xí)的多樣性，使每一次體驗式教學(xué)都成為學(xué)生對課堂教學(xué)的領(lǐng)悟和對真實社會生活的體驗。體驗式教學(xué)正以其口益凸現(xiàn)的適應(yīng)素質(zhì)教育的學(xué)習(xí)方式受到越來越多的關(guān)注，在《餐飲服務(wù)與管理》課程中的運用還有待實踐中進(jìn)一步探討和完善。

餐飲管理論文10

　　摘要:針對網(wǎng)絡(luò)廣告機(jī)播放系統(tǒng)的工作原理和特點,詳細(xì)介紹了其在餐飲市場中的應(yīng)用研究,以期能夠?qū)Σ惋嬍袌銎脚_的建設(shè)起到參考作用 。

　　關(guān)鍵詞:價格監(jiān)控 網(wǎng)絡(luò)廣告機(jī) 房間預(yù)訂

　　1 、綜述

　　餐飲業(yè)已經(jīng)成為近年來發(fā)展迅速的行業(yè)之一。餐飲的預(yù)訂和食品的價格是公眾十分關(guān)注的話題。如何利用網(wǎng)絡(luò)廣告機(jī)系統(tǒng)有效保護(hù)顧客的切身利益,提高餐飲市場的監(jiān)管能力,廣告效應(yīng),提高餐飲業(yè)自身的管理能力,成為重中之重。網(wǎng)絡(luò)廣告機(jī)播放系統(tǒng)提出了一種多媒體技術(shù),利用以太網(wǎng)技術(shù)的簡單經(jīng)濟(jì),通過語音、視頻、圖片,文字,價格,預(yù)訂等等多種業(yè)務(wù)的綜合傳輸,實現(xiàn)了餐飲的多媒體廣告,價格公開,預(yù)訂公開,滿足顧客的知情權(quán)和商家的廣告效益。

　　2、多媒體信息發(fā)布系統(tǒng)

　　(1)由系統(tǒng)平臺、終端群和用戶構(gòu)成。系統(tǒng)平臺又由WEB管理、數(shù)據(jù)庫、媒體、應(yīng)用擴(kuò)展服務(wù)器等構(gòu)成,采取集中部署。終端群負(fù)責(zé)接受網(wǎng)絡(luò)管理平臺的指令,下載指定文件和播放指定媒體。采用“統(tǒng)一接入,多級管理”的部署方式,各個用戶終端通過WIFI等方式接入互聯(lián)網(wǎng),直接與系統(tǒng)相連。分級客戶在平臺上以不同權(quán)限進(jìn)行業(yè)務(wù)運營和管理。

　　通過多媒體信息發(fā)布系統(tǒng),管理人員可以將視頻、圖片、文本,價格,預(yù)訂信息等多種格式的信息,通過網(wǎng)絡(luò)傳遞到分布各地的終端,從而保證了節(jié)目投放的自動性、及時性、精確性,保證了整個系統(tǒng)高度的可觀測性及可控性。

　　(2)信息發(fā)布的靈活性與精確性。根據(jù)終端分組進(jìn)行信息發(fā)布。

　　(3)靈活的用戶管理體制。采用了模塊授權(quán)思想,非常靈活地建立各種用戶角色。既可經(jīng)由一個管理員管理,也可由各類人員分工維護(hù);(4)采用B/S結(jié)構(gòu),可在任何地點實現(xiàn)系統(tǒng)管理;(5)控制終端采用播放盒。首先相比采用PC價格便宜;其次采用嵌入式linux系統(tǒng)及軟件,穩(wěn)定性和安全性很高,受病毒攻擊的機(jī)率很低;穩(wěn)定性高,使用壽命長,可以很長時間持續(xù)穩(wěn)定的工作,其故障率和維護(hù)工作量很低,維修非常簡單,故障后直接更換既可;安裝拆換非常便捷;(6)系統(tǒng)支持局域網(wǎng)和廣域網(wǎng),且能夠自然升級,因此可由局域網(wǎng)信息系統(tǒng)自然過渡到更廣區(qū)域的信息系統(tǒng),只需要在線增加信息點既可,不需要再增加或拆換設(shè)備;(7)系統(tǒng)可根據(jù)用戶需要進(jìn)行深層次定制。

　　由于完全參照國際標(biāo)準(zhǔn),系統(tǒng)具有良好的兼容性,能夠與其他系統(tǒng)順利拼接,可以定制開發(fā)其他系統(tǒng)的數(shù)據(jù)接口。

　　網(wǎng)絡(luò)多媒體發(fā)布系統(tǒng)在餐飲行業(yè)應(yīng)用系統(tǒng)中,可有效通過網(wǎng)絡(luò)發(fā)布政府指導(dǎo)價格,規(guī)范食品的.價格,限定最高價,超過政府限價的給予紅色警告,提醒消費者保護(hù)自己的利益不被不法的商家侵犯,通過發(fā)布消費投訴電話,提供消費者維權(quán)渠道,規(guī)范商家行為同時也保護(hù)多數(shù)合法商家的權(quán)益不被少數(shù)不法商戶所侵害。對市場風(fēng)起引導(dǎo)作用。

　　3、網(wǎng)絡(luò)多媒體發(fā)布系統(tǒng)在餐飲應(yīng)用系統(tǒng)中的應(yīng)用詳細(xì)說明

　　3.1 系統(tǒng)功用網(wǎng)絡(luò)多媒體發(fā)布系統(tǒng)通過模板制作可定義終端屏幕的分屏顯示方式。

　　(1)視頻廣告,菜單圖片顯示,菜單文字說明,滾動文字的監(jiān)督電話,最新公告,優(yōu)惠活動等。提升企業(yè)形象,知名度。

　　(2)商家名稱,政府指導(dǎo)價和商戶自有價格的比對,房間的預(yù)訂信息。價格信息通過網(wǎng)絡(luò)圖片形式翻頁播放,價格信息與政府價格發(fā)布平臺對接,獲取xml的報文。價格信息包括:品名,規(guī)格,政府限價,商家售價等。商家名稱通過網(wǎng)絡(luò)圖片形式生成。

　　(3)其中預(yù)訂信息包括:客戶名稱,電話,房間號碼,到達(dá)日期時間,訂餐人數(shù)等。

　　預(yù)訂信息通過網(wǎng)絡(luò)圖片跟訂餐系統(tǒng)關(guān)聯(lián),獲取房間號對應(yīng)的當(dāng)天的預(yù)訂信息。

　　3.2 硬件系統(tǒng)

　　為了使顧客可以清楚地看清價格等,并且商家可以降低成本,使用32寸一體機(jī)的終端系統(tǒng),掛在墻上美觀大方,為減少布線,使用wifi的接入方式。使用高清的數(shù)據(jù)連接線hdmi,1920*1080的分辨率,提高視頻圖片的顯示效果。

　　3.3 軟件系統(tǒng)

　　服務(wù)器使用window20xx,系統(tǒng)使用bs結(jié)構(gòu),iis web服務(wù)器,終端通過webservice服務(wù)連接終端。通過ie瀏覽平臺系統(tǒng)3.4 終端與商戶號,房間號的綁定為了使終端一體機(jī)自動下載相應(yīng)商戶的價格數(shù)據(jù),和獲取相應(yīng)房間的預(yù)訂信息,在終端數(shù)據(jù)表中增加字段來和商戶號,房間號作綁定,終端定時發(fā)送請求數(shù)據(jù),攜帶mac地址信息,平臺響應(yīng)請求時獲取商戶號,房間號,再發(fā)送對應(yīng)的數(shù)據(jù)請求到價格服務(wù)和預(yù)訂服務(wù)平臺,定時獲取價格數(shù)據(jù)和預(yù)訂數(shù)據(jù)。

　　3.5 網(wǎng)絡(luò)接入

　　網(wǎng)絡(luò)采用wifi 的DHCP Server實現(xiàn)對所有上網(wǎng)終端一體機(jī)的動態(tài)地址分配,總體的分配策略。

　　(1)對于上網(wǎng)終端一體機(jī)的IP地址,采用動態(tài)分配的原則。

　　(2)對于部分終端一體機(jī)的IP地址采用靜態(tài)分配的原則。

　　(3)對于服務(wù)器的IP地址,采用靜態(tài)分配的原則。

　　3.6 錯誤告警

　　平臺增加告警提示框,根據(jù)不同的錯誤類型,顯示錯誤信息。

　　(1)無法連接服務(wù)器;(2)認(rèn)證失敗;(3)信息不全;(4)系統(tǒng)異常;(5)未知錯誤。

　　3.7 價格服務(wù),預(yù)訂服務(wù)的配置和自定義信息,安全管理通過平臺用戶可以修改價格服務(wù),預(yù)訂服務(wù)地址,自定義數(shù)據(jù)刷新間隔。認(rèn)證號碼和key,以及其他服務(wù)配置信息。

　　4 、結(jié)語

　　本文首先詳盡敘述了多媒體廣告機(jī)發(fā)布系統(tǒng)的現(xiàn)狀以及終端一體機(jī)的工作原理。然后主要針對多媒體廣告機(jī)發(fā)布系統(tǒng)在餐飲行業(yè)價格監(jiān)控,廣告播放和預(yù)訂系統(tǒng)中的應(yīng)用展開詳細(xì)研究。從分析中可以看出,多媒體廣告機(jī)以其低成本、維護(hù)簡單、界面美觀,質(zhì)量優(yōu)等優(yōu)勢,將在餐飲行業(yè)中得到越來越多的應(yīng)用,為餐飲行業(yè)的規(guī)范化,高效化添磚加瓦。

　　參考文獻(xiàn)

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餐飲管理論文11

　　摘要：近些年以來，隨著我國教育不時的發(fā)展與革新，酒店餐飲服務(wù)與管理課程也在積極停止著改革的探究，并且相繼獲得了一系列的成果。本文分離我國酒店餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，主要針對酒店餐飲服務(wù)與管理課程改革進(jìn)行了分析，希望可以進(jìn)一步推進(jìn)行業(yè)及社會的發(fā)展。

　　關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù);酒店管理;課程改革

　　我國酒店業(yè)雖較世界一些興旺國度起步較晚，但卻發(fā)展尤為疾速。隨同著近幾年來我國經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，我國的酒店行業(yè)也在不時的進(jìn)步與完善，短短的十幾年期間曾經(jīng)成為了我國經(jīng)濟(jì)建立中的生力軍，并在國際市場上獲得了優(yōu)良的成果。也正是由于我國酒店行業(yè)的不時發(fā)展，酒店餐飲服務(wù)與管理人員成為當(dāng)今社會上緊缺的人才。因而，針對當(dāng)前社會對人才的迫切需求，我國各大院校正在積極的對酒店餐飲服務(wù)與管理課程停止改革與創(chuàng)新，力圖把握時期律動，進(jìn)步學(xué)生綜合素質(zhì)，以便于滿足社會對酒店服務(wù)與管理人才的需求。

　　一、目前酒店餐飲服務(wù)與管理課程存在的問題

　　1.課程內(nèi)容布置不合理

　　酒店餐飲服務(wù)與管理課程是一門適用性極強(qiáng)的科目，其在授課過程中主要對學(xué)生停止酒店餐飲服務(wù)和管理方面的實務(wù)指導(dǎo)，目的在于讓學(xué)生在今后的工作中學(xué)致使用。但是從目前我國的酒店餐飲服務(wù)和管理課程現(xiàn)狀來看，想要到達(dá)上述目的還有一定的艱難，究其緣由主要就是教員在停止酒店餐飲服務(wù)與管理課程的授課過程中課程內(nèi)容布置不合理，不順應(yīng)當(dāng)今學(xué)習(xí)的需求，詳細(xì)來說存在以下幾個問題：

　　(1)教學(xué)內(nèi)容過于陳舊

　　酒店業(yè)是一個發(fā)展疾速，不時革新創(chuàng)新的行業(yè)。其緊緊的把握著時期的脈搏，跟緊時期的腳步，對酒店內(nèi)部不時的停止著自我完善。因而學(xué)校教材上原封不動的內(nèi)容明顯過于陳舊，無法跟上酒店業(yè)快速發(fā)展的腳步，形成教學(xué)內(nèi)容與實踐工作脫節(jié)，影響學(xué)生今后在酒店行業(yè)的工作。

　　(2)缺乏與實踐生活的聯(lián)絡(luò)

　　目前我國各大院校普遍存在著一個通病，那就是在酒店餐飲服務(wù)與管理的課程上只注重課堂理論學(xué)問的教授，無視了學(xué)生理論的重要性。而酒店餐飲服務(wù)與管理正是一個注重理論的專業(yè)，學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中缺乏與實踐生活的聯(lián)絡(luò)，將直接障礙學(xué)生對學(xué)問的了解，局限學(xué)生才能的提升。

　　(3)缺乏典型的案例

　　案例學(xué)習(xí)是學(xué)生理解詳細(xì)工作的有效途徑，其能夠很好的協(xié)助學(xué)生理解詳細(xì)工作中可能會遇到的問題，協(xié)助學(xué)生做好意理準(zhǔn)備。而在如今的酒店餐飲服務(wù)與管理的課程內(nèi)容中嚴(yán)重缺乏典型的案例，無法讓學(xué)生對酒店餐飲服務(wù)與管理工作停止全面的理解，不利于學(xué)生今后的發(fā)展。

　　2.學(xué)生文化根底單薄，缺乏學(xué)習(xí)熱情

　　從我國各中職學(xué)校的課程設(shè)置來看，酒店餐飲服務(wù)與管理專業(yè)在學(xué)生的招收過程中分?jǐn)?shù)線請求較低，因而大局部的酒店餐飲服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生文化根底單薄。而隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展酒店行業(yè)對酒店餐飲服務(wù)與管理工作人員文化素質(zhì)的請求也在不時的進(jìn)步。同時其在人才的選拔過程中不只僅局限于對學(xué)歷的挑選，還針對學(xué)生自身給予一定的測試。由此可見文化根底單薄不只會影響學(xué)生今后的學(xué)習(xí)，對其今后進(jìn)入社會也會產(chǎn)生一定的影響。

　　3.教學(xué)方式過于陳舊，教學(xué)手腕單一

　　就我國中職學(xué)校的教學(xué)方式及教學(xué)手腕而言，其在一定水平上存在著缺乏創(chuàng)新的問題。在酒店餐飲服務(wù)與管理課程的授課過程中，不少教員仍因循著傳統(tǒng)的教學(xué)辦法，經(jīng)過“照本宣科”式的教學(xué)手腕停止課堂的授課。這種教育教學(xué)的方式與手腕過于陳舊，很難提起學(xué)生課堂的學(xué)習(xí)興味，影響了酒店餐飲服務(wù)與管理課程的順利停止。而這帶來的直接結(jié)果有兩方面，一方面是學(xué)生學(xué)習(xí)成果難以提升。由于教育教學(xué)方式的陳舊，教學(xué)手腕的單一，酒店餐飲服務(wù)與管理課程的課堂教學(xué)曾經(jīng)很難滿足現(xiàn)代教育的發(fā)展需求，招致學(xué)生對課堂學(xué)問難以控制，進(jìn)而局限學(xué)生學(xué)習(xí)成果提升。另一方面則是酒店餐飲服務(wù)與管理課程難以向前發(fā)展。由于遭到傳統(tǒng)教育方式的約束，酒店餐飲服務(wù)與管理課程的發(fā)展遭到了很多的局限，阻礙了酒店餐飲服務(wù)與管理向前邁進(jìn)的腳步。

　　二、針對酒店餐飲服務(wù)與管理課程停止改革的設(shè)想

　　1.突出創(chuàng)新的重要性

　　酒店餐飲服務(wù)與管理課程要停止改革與創(chuàng)新，改革的設(shè)想是關(guān)鍵。在改革與創(chuàng)新的過程中一定要有大方向停止指引才干保證酒店餐飲服務(wù)與管理課程改革的順利停止。就改革的設(shè)想而言，創(chuàng)新是其中最重要的一條，緣由有以下幾個方面：

　　(1)契合社會發(fā)展請求

　　創(chuàng)新是如今全社會關(guān)注的焦點，創(chuàng)新型人才，創(chuàng)新型思想，創(chuàng)新行業(yè)等都是如今社會的熱點。因而在對酒店餐飲服務(wù)與管理課程停止改革的過程中，應(yīng)把握住社會的這種發(fā)展請求，注重創(chuàng)新的重要性。

　　(2)創(chuàng)新是發(fā)展的推進(jìn)力

　　創(chuàng)新是關(guān)于舊事物的打破與革新，有利于事物的進(jìn)一步發(fā)展，是事物發(fā)展的推進(jìn)力。

　　廚房管理論文范文餐飲廚房管理論文

　　隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國餐飲業(yè)得到了蓬勃發(fā)展。20xx年我國餐飲業(yè)零售總額超過1萬億元，餐飲從業(yè)人員隊伍近20xx萬人。餐飲業(yè)的.高速發(fā)展必然帶來激烈的競爭，這也是造成經(jīng)營難度的重要原因。面對激烈的競爭，餐飲企業(yè)自然希望烹調(diào)、面點技術(shù)人員不僅能做好一、兩道菜點，還希望他們具備協(xié)助解決經(jīng)營問題的技能，具備協(xié)助決策的能力。餐飲業(yè)期望著具有這樣能力的高技能人才。幾乎所有餐飲企業(yè)現(xiàn)在都認(rèn)為，缺乏高技能人才是制約發(fā)展的重要因素。

　　目前我國餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度不高，生產(chǎn)工具簡單，技術(shù)比較落后，市場競爭力強(qiáng)。這與廚房管理水平較低有著密切的關(guān)系。目前我國餐飲企業(yè)的廚師長、行政總廚約有45萬人。他們大多數(shù)是從廚師崗位上成長起來的，習(xí)慣于經(jīng)驗型管理，缺乏現(xiàn)代廚房管理理念，不擅長運用現(xiàn)代優(yōu)化管理知識和先進(jìn)管理技術(shù)。因此，難以形成標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的廚房管理體系，一定程度上制約了我國餐飲業(yè)的發(fā)展。

　　眾所周知，有特色，有營養(yǎng)，高質(zhì)量的菜色是酒店餐廳成功的法寶，保障好出品的質(zhì)量、口味和營養(yǎng)這是餐飲企業(yè)市場生存的重重之重。廚房好比酒店餐廳的心臟，一切的工作都圍繞著它展開，而整個酒店的經(jīng)營成功在與三大塊：菜肴特色，營銷策劃，內(nèi)部管理。要使得這三大塊相得益彰，就必須在酒店廚房中建立有效完整的管理體系。

　　目前，餐飲市場環(huán)境比較混亂，體現(xiàn)為餐飲模式多樣、行業(yè)平均薪酬水平低、從業(yè)人員缺乏培訓(xùn)機(jī)會、管理人員缺乏專業(yè)管理知識。一般來說，一個中型餐飲企業(yè)至少一二百人，這些從業(yè)人員素質(zhì)普遍不高，他們的崗位分工不明細(xì)，上下級之前缺乏信任，再加上不科學(xué)的管理模式，很容易為其經(jīng)營埋下隱患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒閉。中型餐飲企業(yè)尚且如此，妥善管理好大型酒店的中式餐廳，難度更是可想而知。作為酒店的中餐廳的行政總廚，我很早地意識到了快速建立餐廳管理體系的必要性和緊迫性。作為管理者，我還意識到，餐廳的管理體系要同酒店發(fā)展的實際相結(jié)合，既要有分析好現(xiàn)在有的基礎(chǔ)，效利用酒店現(xiàn)有的條件，也要考慮酒店的客觀限制因素。管理體系的建立并非一勞永逸，要不斷創(chuàng)新，持續(xù)推進(jìn)，才能在不斷變化的市場環(huán)境中保持競爭的優(yōu)勢。

　　我的管理理論主要出自于五常法和kpi績效考核。所謂五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。所謂kpi就是將每人每個崗位加以細(xì)分化，從儀表、衛(wèi)生、安全、節(jié)能、出品質(zhì)量都有一個嚴(yán)格的考核制度，并結(jié)合相應(yīng)的獎罰制度。當(dāng)然管理也要靠人性化，現(xiàn)如今大多數(shù)人比較突出自我，人類社會的進(jìn)步，思維方式的改變，使我們在管理方式上也要變，過去高壓強(qiáng)硬的管理方式已不適用，取而代之是人性化管理，文化管理。通過這些綜合性管理方法，對提高員工的勢氣，自律都有很大的提高。我們要讓員工有舒適感、安全感、緊迫感，要努力營造員工的希望田野。為了保證整個廚房團(tuán)隊都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，我還制定了廚房考勤制度、原料管理與驗收制度和廚房衛(wèi)生管理制度。

　　行政總廚作為酒店核心人物，不但要有扎實的技術(shù)功底，博大的胸襟還要有敏銳的眼光，還要對對餐飲市場有一定的了解，分析市場動態(tài)，設(shè)計編排菜單，研發(fā)新菜式，質(zhì)量監(jiān)管，員工培訓(xùn)等等，都體現(xiàn)了廚師長的組織能力和執(zhí)行能力。作為行政總廚，我必須了解每個員工的基本素質(zhì)及技術(shù)水準(zhǔn)，要合理優(yōu)化的安排好每個人的崗位，及時了解他們在工作上遇到的困難，傾聽他們對流程改進(jìn)和菜式創(chuàng)新的意見，做好及時有效的溝通，并鼓勵他們通過學(xué)習(xí)實現(xiàn)個人的發(fā)展。另外，我還未他們安排設(shè)置了廚房內(nèi)的輪崗機(jī)制，每過一段時間，他們就有機(jī)會到別的崗位學(xué)習(xí)，這樣既可以提高大家的工作積極性，為他們提供學(xué)習(xí)其他崗位技能的機(jī)會，又可以使他們互相具有兼容性，提高整個團(tuán)隊處理突發(fā)狀況的能動性。我還特別提倡在菜肴配置及調(diào)味汁方面盡可能標(biāo)準(zhǔn)化、配方化這也是提高出品標(biāo)準(zhǔn)的有效手段之一。合理的使用原材料杜絕浪費，也是提高企業(yè)效益的又一手段，廚師長要經(jīng)常檢查冷庫冰箱對庫存積壓要心中有數(shù)，并采取相應(yīng)的解決辦法。我會靈活地運用電腦里的倉庫管理軟件，記錄好貨品的進(jìn)出，保證菜肴質(zhì)量并提高團(tuán)隊的工作效率。

　　出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的環(huán)節(jié)。廚房管理不善的一個體現(xiàn)就是菜肴積壓，上錯菜等情況的出現(xiàn)。防止這些現(xiàn)象的發(fā)生，前后廳的溝通尤為重要。我初到酒店上任時，發(fā)現(xiàn)廚房出菜很亂，客人投訴也較多。每到高峰時菜單總是整籃整籃的倒進(jìn)來。如果沒有大型酒店的管理經(jīng)驗是很難控制這樣的情況。我意識到，行政總廚在市口上一定要掌握節(jié)奏，一個市頭好比一場戰(zhàn)爭，爭分奪秒，廚師長好比指揮官，出色的指揮才能完成出色的任務(wù)。

　　于是我先從出餐區(qū)入手，這是關(guān)鍵的一區(qū)，是整個廚房的指揮臺。廚房把做好的菜品傳給服務(wù)員，再經(jīng)服務(wù)員傳給客人，要求工作人員細(xì)心、快速、沉著、冷靜，做到忙而不亂，工作人員一定要有鑒別能力，并懂得色彩搭配，嚴(yán)格根據(jù)菜單先后順序出餐，把好質(zhì)量關(guān)、衛(wèi)生關(guān)，保持工作臺面和餐具的潔凈。

　　接著，我整頓了配餐區(qū)，要求大家能耳聽八方，眼觀六面，熟悉配菜的供給與協(xié)調(diào)。特別要注意檢查點菜單上所注客人吃素或清真等特殊要求，作出相應(yīng)處理。然后是斬板區(qū)，要求廚工熟悉企切、平切、斜切三種基本刀法，具備斬、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九種刀功。要懂得菜品的驗收，嚴(yán)格把關(guān)，計劃每天的采購清單，了解用料的先后，生熟分開，熟記餐牌上每道菜肴的配料搭配，并管理好冰箱。色拉區(qū)的用料以生料為主，所以我特別強(qiáng)調(diào)了該區(qū)的衛(wèi)生，要求大家每兩小時進(jìn)行一次雙手消毒，工作時帶好手套口罩，并掌握菜式裝飾技巧。在炸扒區(qū)，我改善的重點在于炸爐的安全使用，要求大家熟讀操作準(zhǔn)則，帶好隔熱手套，牢記控溫標(biāo)準(zhǔn)及技巧，要能識別原材料是否新鮮，并了解不同材料所應(yīng)采取的合理溫度。在炒爐區(qū)，技術(shù)是決定一道菜成敗的關(guān)鍵，要求對操作流程非常熟練，有團(tuán)隊精神，善于互相配合。

　　為了更好把握出菜流程我們必須做好以下幾點:

　　1)沽清單是廚房在了解當(dāng)天購進(jìn)原料的數(shù)量缺貨，積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單，它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷品種，特價菜，所缺菜品，以便服務(wù)員對當(dāng)日菜式的了解，避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時遇到尷尬、難看、指責(zé)等情況，從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽受到影響

　　2)做好餐前檢查，檢查備料是否合理，抓料是否順手，原材料質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，灶上油溫是否升起，有些預(yù)制品是否已加工等等

　　3)冷菜單應(yīng)提早下入廚房

　　4)海鮮盡早通知魚缸，爭取時間宰殺

　　5)遇到客人退單或換菜及時與廚房溝通

　　總結(jié)來說，酒店中餐廳的廚房管理是一門很細(xì)的功課，廚房是餐廳心臟，而餐廳的成功與否，又很大程度決定了酒店的整體經(jīng)營狀況。要樹立酒店的良好形象，培養(yǎng)品牌，餐廳必須建立完整細(xì)致的管理體系，并不斷改善。管理實現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、口味，提高服務(wù)速度，需要行政總廚和其團(tuán)隊的不斷努力，需要廚房的團(tuán)隊朝著共同的目標(biāo)前進(jìn)。

餐飲管理論文12

　　摘要：現(xiàn)如今，我國餐飲業(yè)市場競爭激烈，為了獲取更大的利益，企業(yè)管理者要運用適當(dāng)?shù)墓芾硎侄谓档筒惋嫎I(yè)的成本。降低了成本與費用，才能為企業(yè)的發(fā)展提供了可能。因此，為了發(fā)展企業(yè)的優(yōu)勢，企業(yè)管理者要有效地控制管理成本。通過介紹了餐飲業(yè)成本控制，分析了成本控制存在的問題，并提出了對策。

　　關(guān)鍵詞：餐飲業(yè);成本控制;管理

　　隨著我國經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，我國的餐飲業(yè)競爭變得越來越激烈，目前，餐飲業(yè)處于虧損狀態(tài)，全行業(yè)都存在著巨大的經(jīng)濟(jì)危機(jī)。國際餐飲業(yè)逐漸走入中國市場，很大程度上促進(jìn)了國內(nèi)餐飲業(yè)的管理水平的提高，但是也加劇了供需矛盾。在這樣的形勢下，餐飲業(yè)中的成本控制問題就逐漸浮出了水面。隨著能源日漸匱乏，實行成本控制，降低費用已經(jīng)成為必然的趨勢，因此，我們要做到將成本控制和餐飲戰(zhàn)略有機(jī)結(jié)合。

　　1. 餐飲業(yè)成本控制概述

　　餐飲業(yè)成本控制是在目標(biāo)成本的基礎(chǔ)上，糾正成本的偏差和紕漏，控制成本和費用的消耗，實現(xiàn)提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。在對餐飲業(yè)成本控制時，要對餐飲業(yè)涉及的各種成本進(jìn)行有效的檢查和監(jiān)督，并根據(jù)需要不斷調(diào)整成本方案，達(dá)到控制成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。在對餐飲成本控制時，主要觀測依據(jù)是目標(biāo)成本和標(biāo)準(zhǔn)成本。其中，目標(biāo)成本通常是以餐廳的目標(biāo)成本效率為主要控制依據(jù)，經(jīng)過預(yù)先設(shè)定和測量，確定目標(biāo)成本控制標(biāo)準(zhǔn)。餐飲成本控制主要包括目標(biāo)成本、庫房成本、餐廳成本、人工成本、水電成本、用具消毒成本等。這些成本都要進(jìn)行有效地控制。在進(jìn)行控制時，要對各項費用有一個大體的預(yù)測，經(jīng)過經(jīng)驗預(yù)算確定出合理的目標(biāo)成本，在定目標(biāo)時一定要定的合理，因為如果目標(biāo)比較高，導(dǎo)致控制不當(dāng)，無法保證各項工作質(zhì)量，如果目標(biāo)定得低，又達(dá)不到成本控制的目的，因此，定下合理的控制目標(biāo)時十分重要的。餐飲成本控制特點具有變動成本比重大、可控制成本比重大、成本泄露點多的特點。由于餐飲行業(yè)直接涉及到產(chǎn)品，與飯店的其他營業(yè)部門相比，餐飲行業(yè)的原材料費用是最大的，而原材料本就受著市場方方面面的影響，價格也不確定，因此餐飲成本控制具有很大的變動性。雖然原材料的費用難以控制，但是總量還是可以估計的，又根據(jù)原材料在餐飲行業(yè)中的所有費用中占據(jù)是最多的，因此，餐飲業(yè)成本控制的可控制比重比較大。由于餐飲業(yè)的經(jīng)營鏈條比較長，容易發(fā)生成本泄露的現(xiàn)象。通常情況下，餐飲環(huán)節(jié)的環(huán)節(jié)是采購原材料、驗收檢查原材料、將原材料分類庫存、發(fā)貨、進(jìn)行粗加工、送去廚房烹調(diào)、銷售。這些每一個環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生成本泄露，如果每一個環(huán)節(jié)都發(fā)生一點成本泄露，那么總體上被泄露掉的成本就非常大了。如果對原材料采購不夠嚴(yán)格，或者驗收控制不當(dāng)，就會造成對原材料造成數(shù)量上浪費。如果采購的原材料沒有及時入庫，就會對原材料造成損害，導(dǎo)致部分原材料失去使用功能，也造成了原材料的浪費。

　　此外，在對原材料進(jìn)行烹飪時也要實行一定的控制，如果控制不好，在烹調(diào)過程中也容易造成原材料的浪費。我國的人口龐大，建筑資源短缺，同建筑行業(yè)發(fā)達(dá)的國家相比，存在著嚴(yán)重的能源浪費現(xiàn)象。在我國，建筑行業(yè)對于能源的消耗占資源總消耗的25%，具有很大的比重，因此，進(jìn)行餐飲業(yè)成本控制具有現(xiàn)實意義且刻不容緩。餐飲業(yè)與人們的生活息息相關(guān)，只有保證了餐飲業(yè)節(jié)約才能全面建設(shè)節(jié)約型社會。能源浪費在一定程度上也加劇了城市污染，在這樣的背景下，開始進(jìn)行餐飲業(yè)成本控制管理，并針對于這種技術(shù)提出了一系列的制度和規(guī)定。餐飲業(yè)成本控制的大力推廣有助于提高人們的生活水平，給人們提供更好的生活質(zhì)量，能夠促進(jìn)生態(tài)和諧，改善環(huán)境污染，符合我國的可持續(xù)發(fā)展的基本國策，對于我國未來的發(fā)展具有很重要的意義。

　　2. 餐飲業(yè)成本控制存在的問題

　　餐飲業(yè)成本控制存在著控制方法守舊，缺乏針對性的問題。現(xiàn)代的管理方法在餐飲業(yè)管理方面還沒有得到充分的應(yīng)用，因此在經(jīng)營餐飲業(yè)時容易形成不完善的思維定式，一味地沿用傳統(tǒng)的餐飲業(yè)管理方式，，這就限制了餐飲業(yè)管理模式的創(chuàng)新，也導(dǎo)致在餐飲業(yè)成本控制上沒有創(chuàng)新式提高。目前，我國餐飲業(yè)成本控制方法基本都是使用毛利率管理法，這一方法雖然能夠比較有效管理成本控制，但是仍然存在很多弊端，這一方法只是在大體上控制了成本，卻沒有提出每一個環(huán)節(jié)對成本的控制，這樣無法根據(jù)變動更改成本控制目標(biāo)，因此在餐飲業(yè)成本控制時常常會失去控制。普遍上說，我國餐飲業(yè)成本控制管理缺乏嚴(yán)格的制度和規(guī)定，環(huán)節(jié)漏洞比較多。各個餐飲業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識不強(qiáng)，如果無法再生產(chǎn)環(huán)節(jié)做出創(chuàng)新，就無法從根本上在生產(chǎn)環(huán)節(jié)降低費用。對于餐飲業(yè)來說，無論企業(yè)規(guī)模大小，都必須要建立詳細(xì)、明確、嚴(yán)格的原材料采購制度。在對原材料進(jìn)行采購時，要嚴(yán)格按照采購制度進(jìn)行，才能避免在采購中出現(xiàn)錯誤。如果沒有在采購時采取好有效的措施，就會發(fā)生采購原材料入庫時發(fā)現(xiàn)材料過了保鮮期的現(xiàn)象，這就導(dǎo)致了菜品的成活率低，賣的也不好，損失更多的費用和成本。此外，還要有一定的處理突發(fā)事件的能力，如果出現(xiàn)雪災(zāi)、旱災(zāi)等自然現(xiàn)象，要有完善的處理系統(tǒng)去應(yīng)急處理，這樣才能在競爭中處于主動地位。從餐飲行業(yè)的整個環(huán)節(jié)看，仍然存在著采購員與供應(yīng)商勾結(jié)的現(xiàn)象，從中吃回扣，這就導(dǎo)致了成本的損失。在對原材料進(jìn)行驗收和檢查時，某些驗收人員工作不認(rèn)真，馬馬虎虎，將不合格的材料入庫，導(dǎo)致原材料的質(zhì)量無法保證，浪費了時間和財力。在食物的烹飪環(huán)節(jié)上，成本是最難控制的，對于材料和調(diào)料的把握很難做到節(jié)省，這全靠廚師去掌握，因此就要提高廚師的技術(shù)要求，在烹飪過程中還會出現(xiàn)員工私拿的現(xiàn)象，這都給餐飲業(yè)成本控制帶來的極大的不方便。

　　3. 餐飲業(yè)成本控制的對策

　　有效控制餐飲業(yè)成本，就要控制好內(nèi)部，控制好餐飲業(yè)企業(yè)內(nèi)部，才能控制好各項支出的費用，具體做法是要追蹤每一筆錢的去處，要對每一筆開銷進(jìn)行監(jiān)督和檢查，這樣才能保證在餐飲業(yè)鏈條中的每一個環(huán)節(jié)都做到有效的'成本控制。此外，還要建立完善的采購制度，只有在采購原材料時更加經(jīng)濟(jì)合理，才能更好地控制成本與費用。為了防止吃回扣現(xiàn)象，要求采購員要嚴(yán)格填寫每一項采購材料的資料表，并進(jìn)行回訪檢查，杜絕采購員吃回扣的現(xiàn)象，這樣又能進(jìn)行有效成本控制，節(jié)省了不必要的資金。在對貨物進(jìn)行檢查和驗收時，也要制定嚴(yán)格的制度，保證經(jīng)過檢查和驗收的原材料是合格的、有效的，保證原材料的質(zhì)量，這就避免了在后期浪費不必要的人力和時間去尋找合適的原材料，節(jié)省了成本，降低了費用。如果發(fā)現(xiàn)貨物丟失等現(xiàn)象，要追蹤到個人，對失職的工作人員進(jìn)行嚴(yán)格的懲罰，防止類似的情況再次發(fā)生，跟企業(yè)造成不必要的損失。全員的成本控制管理意識的提升是十分重要的。這里的關(guān)鍵是全員提升，因此全體員工的參與是十分重要的，這樣的方法有利于全員建立起經(jīng)濟(jì)責(zé)任意識。只有全面提高工作人員的成本控制意識，才能在餐飲業(yè)鏈條各個工作環(huán)節(jié)中做到有效的控制成本。要注意培養(yǎng)員工的“成本控制”意識，讓員工在工作中自覺遵守成本控制的各項規(guī)章制度，強(qiáng)化誠實、廉潔的工作作風(fēng)，讓成本控制的觀念深入人心，讓全體員工積極參與到成本控制中來。餐飲業(yè)成本控制是一項復(fù)雜和系統(tǒng)化的任務(wù)，因此要具備堅實的組織保證，為此必須設(shè)置必要的項目管理機(jī)構(gòu)，配置具有相關(guān)工作經(jīng)驗的專業(yè)管理人員來落實好成本管理。具備一定工作經(jīng)驗的老人員要給予相應(yīng)的重視和重用，因為經(jīng)驗足才能在后來的施工工作中盡量避免重蹈覆轍。此外，科學(xué)的概預(yù)算是控制成本的很好方式。科學(xué)的概預(yù)算是以對企業(yè)基本資料與企業(yè)綜合管理水平為基礎(chǔ)進(jìn)行編制的指導(dǎo)性文件，通過分析科學(xué)預(yù)算和企業(yè)盈利額，制定消耗定額。科學(xué)有效的消耗定額能夠控制餐飲業(yè)中的成本消耗，提高獲利。太大的消耗定額會導(dǎo)致餐飲業(yè)成本增加，失去概預(yù)算在餐飲業(yè)鏈條中成本的控制。只有完善的、科學(xué)的概預(yù)算系統(tǒng)才能在餐飲行業(yè)中資金的消耗起到指導(dǎo)作用，促進(jìn)成本的降低。實踐表明，通過科學(xué)的概預(yù)算，能夠有效提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，從而促進(jìn)餐飲業(yè)成本的控制與管理�？茖W(xué)的概預(yù)算能有效地指導(dǎo)餐飲行業(yè)中的規(guī)劃，指導(dǎo)人工、原材料等規(guī)劃工作，提高成本控制成果。餐飲業(yè)成本管理企業(yè)要認(rèn)識到科學(xué)正確的概預(yù)算管理對成本控制的重要性，通常情況下，都是將預(yù)算通過科學(xué)的概預(yù)算管理進(jìn)行目標(biāo)執(zhí)行工作，將成本控制分類，由各個部門與崗位分別控制，作為基礎(chǔ)、結(jié)合職權(quán)與績效的獎金，促進(jìn)餐飲業(yè)成本管理的實施。因此，在對餐飲業(yè)成本進(jìn)行控制時，要注意科學(xué)概預(yù)算這一重要環(huán)節(jié)。

　　4. 結(jié)語

　　餐飲業(yè)處于虧損狀態(tài)，全行業(yè)都存在著巨大的經(jīng)濟(jì)危機(jī)。我國餐飲業(yè)市場競爭激烈，為了獲取更大的利益，企業(yè)管理者要運用適當(dāng)?shù)墓芾硎侄谓档筒惋嫎I(yè)的成本。降低了成本與費用，為企業(yè)的發(fā)展提供發(fā)展可能。因此，為了發(fā)展企業(yè)的優(yōu)勢，企業(yè)管理者要有效地控制管理成本，做到將成本控制和餐飲戰(zhàn)略有機(jī)結(jié)合。

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　　[3]劉敏莉，蔡劍鋒.如何對餐飲業(yè)成本進(jìn)行控制[J].餐飲名流，20xx(4).

餐飲管理論文13

　　在當(dāng)今時時代，在各行各業(yè)中離不開信息處理，這正是計算機(jī)被廣泛應(yīng)用于餐飲管理系統(tǒng)的環(huán)境。使用計算機(jī)進(jìn)行信息控制，不僅提高了工作效率，而且大大的提高了其安全性。尤其對于復(fù)雜的信息管理，計算機(jī)能夠充分發(fā)揮它的優(yōu)越性。餐飲管理系統(tǒng)是進(jìn)行信息的采集、存儲、加工、維護(hù)和使用的系統(tǒng)。它的功能對于酒店的服務(wù)者和管理者來說都至關(guān)重要,餐飲管理系統(tǒng)能夠為酒店營業(yè)提供前、后臺自動結(jié)算，對酒店經(jīng)營者來說可以輕松的查閱本酒店業(yè)績以及相關(guān)信息等。避免以往人工管理許多缺點,如:效率低、出錯率、保密性差。另外時間一長,將產(chǎn)生大量的文件和數(shù)據(jù),這對于查找、更新和維護(hù)都帶來了不少的困難。

　　1軟件設(shè)計過程

　　用戶需求分析:

　�、佘浖�使用過程當(dāng)中應(yīng)該分權(quán)限管理，一般的收銀員的權(quán)限,老板的權(quán)限,迎賓臺小姐查詢權(quán)限應(yīng)該各不相同。

　�、谇芭_和后臺必需分工明確。

　　③酒店初次使用軟件時必需對酒店所有信息進(jìn)行初始化，其中包括餐臺、商品、原料、員工等。

　�、芫频甑乃�有的賬務(wù)信息應(yīng)有詳細(xì)的登記和查詢

　　⑤酒店的各項支出費用和所有員工的工資必需進(jìn)行登記和查詢。

　　因此把軟件分為以下六個模塊：登入，前臺服務(wù)，賬務(wù)管理，費用管理，庫存管理，系統(tǒng)初始化。

　　2軟件的特性

　�、佘浖�開發(fā)完成后，以穩(wěn)定、可靠、安全的性能。

　�、诓扇�圖形加數(shù)據(jù)的方式使用戶能更方便的操作和管理數(shù)據(jù)信息。

　�、圻B接后臺數(shù)據(jù)庫是用Connection對象進(jìn)行連接，從而是連接數(shù)據(jù)庫的傳輸速率達(dá)到最佳化。

　　④后臺管理包括了采購、領(lǐng)料和庫存的信息，可以使酒店有效的管理商品信息。

　�、荼鞠到y(tǒng)權(quán)限設(shè)置很明確，用戶可以給不同的賬號設(shè)置不同的權(quán)限。

　　3軟件運行環(huán)境

　　3.1硬件環(huán)境

　�、貱PU主頻Pentiun586以上；②內(nèi)存空間64M以上；③硬盤可用空間最低100M以上；④顯示器分辯率800×600真彩色或更高；⑤打印機(jī)各種24針、激光、噴黑打印機(jī)；⑥網(wǎng)卡（10M/100M自適應(yīng)）；⑦兩鍵鼠標(biāo)、倍速光驅(qū)、聲卡等；

　　3.2軟件環(huán)境

　�、俨僮飨到y(tǒng)WINDOWS98/20xx/XP/20xx；②要求局域網(wǎng)和遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)還必須有“TCP/IP協(xié)議”支持進(jìn)行通信；

　　4軟件環(huán)境

　　軟件的主要功能有：登錄、前臺服務(wù)、財務(wù)管理、費用管理、庫存管理、系統(tǒng)初始化管理、管理員信息管理、幫助。

　　①前臺服務(wù)包括開臺管理、結(jié)賬管理、餐臺預(yù)定；②財務(wù)管理，其功能是管理酒店的財務(wù)；③費用管理，其功能是管理酒店的各項費用和查詢酒店的各項費用；④庫存管理包括采購登記、采購查詢、領(lǐng)料登記、領(lǐng)料查詢、庫存查詢；⑤系統(tǒng)初始化，設(shè)置酒店的基本信息；

　�、薰芾韱T信息，非管理員帳號修改密碼；⑦幫助，本系統(tǒng)的幫助文件；⑧退出，退出本系統(tǒng)；

　　5結(jié)語

　�、傧到y(tǒng)開發(fā)之前的需求分析十分重要，要切實的了解客戶的需求，在與客戶充分溝通的情況下搭建好主要的.框架，并且需要說明哪些需求是可以實現(xiàn)的，哪些是無法實現(xiàn)的。否則會走很多彎路，甚至導(dǎo)致開發(fā)失敗。

　�、诨�于用戶需求的不同，選擇恰當(dāng)?shù)拈_發(fā)工具十分關(guān)鍵，正確的選擇開發(fā)工具可以事半而功倍。

　�、劬帉懗绦虻倪^程中要考慮到網(wǎng)絡(luò)版功能的實現(xiàn)，過多的使用adodc控件會使服務(wù)器負(fù)擔(dān)過重，而導(dǎo)致很多意想不到的錯誤。

　　我們這里使用的是ado的連接字符串的方式進(jìn)行訪問數(shù)據(jù)庫，保證一個程序運行過程中始終只有一次訪問連接數(shù)據(jù)庫。從而提高了用戶的并發(fā)訪問數(shù)量。

　　④本軟件許多功能還沒有實現(xiàn)，比如與pos機(jī)的連接接口程序，數(shù)據(jù)庫的備份問題，由于使用的是sqlserver作為后臺數(shù)據(jù)庫支持，沒有一臺真正的服務(wù)器以供開發(fā)測試，數(shù)據(jù)庫訪問方面的優(yōu)化做得不夠。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1]劉炳文.VisualBasic程序設(shè)計教程[M].清華大學(xué)出版社,20xx,(10).

　　[2]李紅.MicrosoftSQLServer20xx[M].高等教育出版社,20xx,(2).

　　[3]譚浩強(qiáng).VisualBasic編程實例開發(fā)[M].學(xué)苑出版社,20xx,(3).

　　[4]鄒文健.網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)庫管理與維護(hù)[M].高等教育出版社,20xx,(4).

餐飲管理論文14

　　[摘要]

　　文章結(jié)合餐飲服務(wù)與管理精品課程的建設(shè)，闡述了課程目標(biāo)確定、內(nèi)容完善、教學(xué)內(nèi)容及方法改革、師資隊伍建設(shè)、課程資源建設(shè)以及課程考評體系等方面的實踐，從課程目標(biāo)、課程特色等方面論述了對省級精品課程建設(shè)的思考。

　　[關(guān)鍵詞]

　　精品課程 餐飲服務(wù)與管理 酒店職業(yè)教育

　　酒店業(yè)作為我國最早對外資開放的行業(yè)之一，得到了較快的發(fā)展。尤其是進(jìn)入21世紀(jì)以來的10多年，更是發(fā)展迅猛。酒店人才的培養(yǎng)日趨凸顯出重要地位。作為培育酒店管理專業(yè)人才的高職院校，對每一門專業(yè)主干課程，都應(yīng)該精心規(guī)劃、合理開發(fā)，對接行業(yè)需求，從而向社會輸送高技能應(yīng)用型人才。

　　江西青年職業(yè)學(xué)院(以下簡稱“我院”)從學(xué)院成立之初就已開設(shè)酒店管理專業(yè)，并不斷深入開展市場調(diào)研，認(rèn)真規(guī)劃專業(yè)發(fā)展，努力培育學(xué)院精品課程。在院級精品課程建設(shè)的基礎(chǔ)之上，于20xx年開始著手按照省級精品課程的要求，成立省級精品課程建設(shè)小組，并指定課程建設(shè)負(fù)責(zé)人，聘請專家指導(dǎo)，進(jìn)一步提升相關(guān)課程的內(nèi)涵建設(shè)，取得了較好的效果。在學(xué)院及課程組成員的共同努力下，江西省教育廳于20xx年正式批準(zhǔn)“餐飲服務(wù)與管理”為省級精品課程。

　　一、餐飲服務(wù)與管理精品課程建設(shè)的實踐

　　1.明確課程目標(biāo)。深入行業(yè)進(jìn)行廣泛的市場調(diào)研，同時結(jié)合餐飲從業(yè)人員及學(xué)院本專業(yè)歷屆畢業(yè)生的反饋信息，召開專家論證會，根據(jù)行業(yè)的崗位能力要求設(shè)置課程模塊的教學(xué)目標(biāo)。在教學(xué)過程中根據(jù)行業(yè)發(fā)展的要求，實時地調(diào)整相應(yīng)模塊的教學(xué)目標(biāo)，使之更加貼近酒店餐飲中所需的服務(wù)與管理的實際，滿足職業(yè)崗位的技能要求。

　　2.完善課程內(nèi)容。建立以酒店餐飲管理人員、餐飲一線高級服務(wù)人員、學(xué)院課程骨干教師、校外職業(yè)教育專家為主要成員的課程指導(dǎo)委員會，負(fù)責(zé)指導(dǎo)課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)計。教學(xué)內(nèi)容緊緊圍繞培養(yǎng)酒店餐飲專業(yè)技能應(yīng)用型人才這一中心目標(biāo)，注重學(xué)生餐飲管理能力和實踐操作能力的培養(yǎng)與提高。切實將本課程建成“教、學(xué)、做相結(jié)合”的模塊化專業(yè)核心技能課程。一是切實加強(qiáng)對學(xué)生實踐操作能力的培養(yǎng)。我們在教學(xué)過程中進(jìn)一步調(diào)整各教學(xué)模塊的課時分配，加大了技能模塊課時比例，使實踐教學(xué)課時占總教學(xué)課時達(dá)到60%以上。二是注重強(qiáng)化餐飲服務(wù)與管理案例教學(xué)，提高學(xué)生專業(yè)服務(wù)與管理技能。在教學(xué)過程中始終把促使學(xué)生具備從事餐飲服務(wù)與管理技能作為教學(xué)目標(biāo)，不斷開發(fā)具有特色的情景式綜合實訓(xùn)課，針對職業(yè)崗位及其能力的相關(guān)要求，在課程實踐教學(xué)中，增加案例及情景創(chuàng)設(shè)式教學(xué)，使學(xué)生進(jìn)入餐飲服務(wù)與管理的情境，在掌握服務(wù)技能和管理藝術(shù)的同時，養(yǎng)成服務(wù)意識，積累實踐經(jīng)驗。

　　3.創(chuàng)新教學(xué)方法與手段。按照高等職業(yè)教育“教、學(xué)、做一體”和“精講多練”的原則，根據(jù)本課程中各模塊的特點，靈活運用現(xiàn)場教學(xué)、案例教學(xué)、項目教學(xué)、討論式教學(xué)等教學(xué)方法來實現(xiàn)每一個模塊的教學(xué)目標(biāo)。同時，根據(jù)當(dāng)代大學(xué)生的學(xué)習(xí)習(xí)慣和學(xué)習(xí)條件，打破學(xué)習(xí)的時空限制，構(gòu)建起專業(yè)課程的QQ群共享平臺。將教師教案、習(xí)題、案例及視頻等相關(guān)教學(xué)資料上傳共享平臺，還可以將學(xué)生的作業(yè)及學(xué)習(xí)心得上傳。從而，真正實現(xiàn)師生教學(xué)相長、專業(yè)資源的共享。

　　在教學(xué)方法方面，采用職業(yè)化教學(xué)法。為培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能和創(chuàng)新能力，在教學(xué)中，教師通過講解、演示來引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入理論領(lǐng)域，通過讓學(xué)生自己動手及情景模擬來激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和欲望，使其主動學(xué)習(xí)，主動思考，從而解決在學(xué)習(xí)中遇到的問題，通過案例分析，讓學(xué)生在運用理論來思考實踐，在實踐中學(xué)會總結(jié)，進(jìn)而培養(yǎng)出獨立分析和解決問題的能力。除課堂教學(xué)外，完善學(xué)院旅游服務(wù)中心酒店服務(wù)部的管理，加強(qiáng)指導(dǎo)，利用校企合作、行業(yè)關(guān)系開辟更多的實習(xí)實訓(xùn)機(jī)會。開展各項專業(yè)技能的專項比賽，提升服務(wù)技能，并盡可能地為學(xué)生提供各種比賽的機(jī)會，加強(qiáng)頂崗實習(xí)等實踐環(huán)節(jié)，讓學(xué)生的能力在現(xiàn)實的業(yè)務(wù)環(huán)境中得到鍛煉、提高。

　　在教學(xué)手段方面，為提高教學(xué)效果，采用多媒體教學(xué)，制作電子課件，使教學(xué)內(nèi)容形象生動、直觀明了，并在課堂教學(xué)中植入背景音樂，促進(jìn)師生在近似酒店餐廳的環(huán)境中溝通交流，更快地進(jìn)入職業(yè)角色。建立QQ群互動平臺，完善課程的精品課程網(wǎng)頁，豐富電子資源庫，將更多的課程教學(xué)資源在校園網(wǎng)上公布，建立起學(xué)生自主課程學(xué)習(xí)系統(tǒng)，打破學(xué)習(xí)的時空限制。

　　4.加強(qiáng)課程隊伍建設(shè)。教師隊伍是精品課程建設(shè)的關(guān)鍵。餐飲課程的教師大多是從學(xué)校到學(xué)校，缺乏行業(yè)經(jīng)驗，導(dǎo)致專業(yè)師資匱乏問題突出。對此，我們采用“走出去，請進(jìn)來”的方式，在現(xiàn)有課程團(tuán)隊的基礎(chǔ)上，通過在職進(jìn)修、參與國內(nèi)外行業(yè)培訓(xùn)、到相關(guān)企事業(yè)單位掛職鍛煉，同時聘請行業(yè)兼職教師等途徑，建成一支結(jié)構(gòu)合理、教學(xué)效果良好的“雙師型”教師梯隊。首先，派出教師到酒店掛職鍛煉。課程骨干教師每年進(jìn)入行業(yè)企業(yè)單位鍛煉時間累計不少于30天，強(qiáng)化教師與行業(yè)及實踐課題的聯(lián)系。教師經(jīng)歷掛職鍛煉后，教學(xué)與行業(yè)實際的結(jié)合更為密切，效果大大提高。其次，注重對青年教師的培養(yǎng)。通過參加培訓(xùn)、參與或承擔(dān)科研課題、編寫專業(yè)教材、參與課程教學(xué)研究等方式，進(jìn)一步熟悉教學(xué)內(nèi)容、積累教學(xué)經(jīng)驗、提高教學(xué)水平。最后，積極引進(jìn)行業(yè)兼職教師擔(dān)任專業(yè)實訓(xùn)指導(dǎo)老師，定期開展專業(yè)技能指導(dǎo)。

　　5.夯實課程資源建設(shè)。在現(xiàn)有課程資源的基礎(chǔ)上，構(gòu)建課程項目資源庫。增加學(xué)生參與社會實踐承擔(dān)對外技術(shù)服務(wù)的機(jī)會;建設(shè)本課程的.圖書資料室，主要為專業(yè)技術(shù)藏書和相關(guān)期刊;完善現(xiàn)有實習(xí)實訓(xùn)基地的建設(shè)，確保實驗實訓(xùn)設(shè)施完好率和實驗開出率均達(dá)到100%。

　　編寫符合本校學(xué)生特點，突出高職教育特色的專業(yè)教材或?qū)嵱?xùn)指導(dǎo)書。組建由酒店餐飲服務(wù)與管理一線的專家和專業(yè)課程教師組成的教材編寫委員會，編寫適合高職教學(xué)層次和 “教、學(xué)、做一體化”模塊式教學(xué)的課程教材與實訓(xùn)指導(dǎo)書。通過收集教師課程教學(xué)案例，購買專業(yè)教學(xué)課件等途徑，構(gòu)建課程項目資源庫。建立課程圖書資料室，主要為專業(yè)技術(shù)藏書和相關(guān)期刊。制作各種電子化學(xué)習(xí)資源，構(gòu)建課程學(xué)習(xí)系統(tǒng)，全面實現(xiàn)教學(xué)資源共享。建立課程建設(shè)示范工作室，以便學(xué)院其他課程推廣應(yīng)用。加強(qiáng)與行業(yè)、企業(yè)的合作，鞏固校外實訓(xùn)基地。進(jìn)一步加強(qiáng)與省內(nèi)有實力的酒店餐飲企業(yè)的合作，重點服務(wù)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)，共同做好酒店餐飲服務(wù)及管理人才的開發(fā)和培養(yǎng)。擴(kuò)大學(xué)院旅游服務(wù)中心酒店服務(wù)部的規(guī)模與影響力，通過開展對外服務(wù)來擴(kuò)大本課程在省內(nèi)高校及行業(yè)內(nèi)的影響。 建立與合作酒店之間暢通的溝通平臺，加強(qiáng)本課程與行業(yè)的合作關(guān)系。逐步完善網(wǎng)上教學(xué)資源的管理，建立適時更新的機(jī)制，確保教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)行業(yè)需求保持同步。并同步更新網(wǎng)上學(xué)習(xí)資料，如教學(xué)大綱、多媒體電子講稿等，確保學(xué)生能獲得最新的學(xué)習(xí)資源。

　　6.建立科學(xué)的考評體系。作為職業(yè)教育中的專業(yè)核心技能課程，在考核上要強(qiáng)化課程教學(xué)的能力導(dǎo)向，對考試內(nèi)容進(jìn)行改革，建立科學(xué)合理的考試體系，客觀全面地反映學(xué)生學(xué)習(xí)成績。我們建立了標(biāo)準(zhǔn)化考核方案與題庫;建立以綜合運用能力考核為中心的模式，加大實踐環(huán)節(jié)在課程總成績中的比例，使實踐與理論成績之比達(dá)到2∶1。完善筆試、操作、情景設(shè)計等多樣考核評價方式，將過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合，并根據(jù)課程的特點，綜合校內(nèi)老師、實訓(xùn)專家、學(xué)生小組考核評價，實現(xiàn)學(xué)生、教師、專家相結(jié)合的評價方式。在評價中，以課程模塊為基礎(chǔ)，明確各模塊中各個子項目評價的分值比例，以學(xué)生的知識、技能和綜合運用的考核為目標(biāo)，隨學(xué)隨考，也可以選擇課程結(jié)束時再次參評，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，注重提高各項專業(yè)技能和綜合運用知識解決實際問題的能力。同時，加強(qiáng)對教學(xué)環(huán)節(jié)實施全過程的監(jiān)控，建成以學(xué)校為核心、學(xué)生和企業(yè)共同參與的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系。

　　二、對餐飲服務(wù)與管理精品課程建設(shè)的思考

　　1.省級精品課程需要明確課程目標(biāo)。了解行業(yè)需求是做好課程建設(shè)的基本前提。在建設(shè)餐飲服務(wù)與管理精品課程的過程中我們更加深刻地理解了這個前提。我們在確定為院級精品課程時，就開始研究餐飲服務(wù)與管理的崗位需求與關(guān)鍵技能要求，并根據(jù)實際要求設(shè)立教學(xué)內(nèi)容，率先在省內(nèi)開展單門課程的崗位見習(xí)，學(xué)生學(xué)習(xí)的內(nèi)容與酒店餐飲需求的完全一致，畢業(yè)生深受用人單位的好評，學(xué)生供不應(yīng)求，這正是得益于課程教學(xué)目標(biāo)明確，教學(xué)效果良好。

　　2.省級精品課程需要突出課程特色。課程的特色是精品課程建設(shè)的重要內(nèi)容之一。有自身特色的精品課程可以更快地提高課程地位，成為省內(nèi)同類課程的榜樣，還可以以特色點為突破口，由點帶面，應(yīng)用到課程建設(shè)的其他環(huán)節(jié)上，最終實現(xiàn)課程水平的全面提升。精品課程建設(shè)的資金有限，因此必須把資金先投入到能凸顯課程特色的成果上。我們的校本教材《餐飲服務(wù)與管理》是在充分考慮行業(yè)的特點和需求上編寫的。為適應(yīng)行業(yè)對人才培養(yǎng)的要求，同時結(jié)合課程內(nèi)容的改革研究，將逐步開發(fā)“電子教案”和“網(wǎng)絡(luò)視頻課程”。

　　3.省級精品課程需要借力行業(yè)支持。精品課程建設(shè)需要的資金數(shù)額較大，僅僅依靠財政資助和學(xué)院配套是難以完成建設(shè)任務(wù)的。我們認(rèn)為要用好基本的資金，就要把資金用到課程建設(shè)最需要的地方，以最快的速度提升課程整體水平，還要把精品課程的建設(shè)歸到學(xué)院和系部的專業(yè)建設(shè)、科研建設(shè)和基礎(chǔ)條件建設(shè)等項目中，發(fā)揮整體效益。同時，要加強(qiáng)與酒店企業(yè)的聯(lián)系爭取資金支持，尤其是實訓(xùn)室和實訓(xùn)設(shè)施設(shè)備方面，自身的資金只能搭建起基本的框架，使得在課程建設(shè)過程中總面臨著不同的制約因素，影響著整個課程建設(shè)的發(fā)展和水平的提高，而由企業(yè)提供實訓(xùn)用品、實訓(xùn)場地等，就可以減少相應(yīng)的資金支出。

　　4.省級精品課程需要打造精湛的教師隊伍。在精品課程的建設(shè)過程中，使我們深刻認(rèn)識到，如果沒有一支熱愛教育事業(yè)、忠于教育事業(yè)、團(tuán)結(jié)協(xié)作、甘于奉獻(xiàn)的教師隊伍，課程的建設(shè)工作是難以完成的。同時，教師還要具備現(xiàn)代職業(yè)教育教學(xué)理念、扎實的專業(yè)理論知識、嫻熟的專業(yè)教學(xué)技能和勇于改革創(chuàng)新的精神。教師參加學(xué)科建設(shè)和教學(xué)研究，可以提高自身教學(xué)水平和學(xué)術(shù)水平。教學(xué)與科研是培養(yǎng)專業(yè)人才的需要，也是提高課程教學(xué)效果的途徑，還是促使精品課程保持“示范”水平的需要。因此，我們鼓勵教師積極開展課程教學(xué)與科研，不斷提高自身的學(xué)術(shù)和業(yè)務(wù)水平，形成課程教學(xué)的梯隊，為課程的持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

　　5.省級精品課程需要學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)的重視。精品課程建設(shè)是一個系統(tǒng)工程，涉及的內(nèi)容也錯綜復(fù)雜，要有領(lǐng)導(dǎo)的重視才能順利開展。為推動精品課程建設(shè)，我院成立了專門的精品課程建設(shè)小組，院黨委還召開專題會議，在教材編寫、科研、企業(yè)掛職鍛煉、技能培訓(xùn)等方面都給予了政策和經(jīng)費方面的支持。并要求相關(guān)部門在多方面予以配合與支持，督導(dǎo)組也定期對課程建設(shè)的進(jìn)度予以跟進(jìn)。在學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)的重視下，“餐飲服務(wù)與管理”精品課程建設(shè)得以順利開展。

餐飲管理論文15

　　摘要：人力資源管理工作在實際發(fā)展的過程中影響著整體酒店餐飲業(yè)的發(fā)展，當(dāng)然對于其他的企業(yè)發(fā)展來說也是相同的道理。實施完善的人力資源管理工作，就實現(xiàn)了酒店企業(yè)管理工作的一半。在目前的酒店餐飲行業(yè)管理中，人力資源的管理工作已經(jīng)獲取了有效的成績，但是相應(yīng)的操作方案和技能還需要不斷的改善和發(fā)展，結(jié)合相關(guān)的創(chuàng)新工作，促使人力資源管理工作滿足實際社會的發(fā)展，從而保障酒店餐飲行業(yè)發(fā)展的有效性和完善性。本文主要是研究現(xiàn)階段酒店餐飲業(yè)的人力資源管理工作。

　　關(guān)鍵詞：酒店；餐飲業(yè)；人力資源；管理

　　酒店餐飲業(yè)人力資源管理是一項完善的項目系統(tǒng)管理工作，其中就包含了選擇人才、培育人才以及應(yīng)用人才等工作，要想提升人力資源管理工作的有效性和完善性，需要構(gòu)建全面化的現(xiàn)代人力資源管理系統(tǒng)，并且結(jié)合實際酒店餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，構(gòu)建滿足發(fā)展的人力資源管理系統(tǒng)，結(jié)合優(yōu)質(zhì)化的人力資源為酒店發(fā)展奠定有效的基礎(chǔ)。餐飲行業(yè)的發(fā)展是我國獲取經(jīng)濟(jì)效益的重要組成部分，其實際發(fā)展的情況和展現(xiàn)了我國國民的生活狀態(tài)，以此促使更多的投資者對酒店餐飲行業(yè)進(jìn)行投資，以此拓展酒店餐飲行業(yè)，為其未來的發(fā)展提供有效的發(fā)展。在我國現(xiàn)實生活中存在的餐飲行業(yè)包括高檔的飯館、各種街邊小吃等，餐飲行業(yè)在我們生活中的各個地方都存在，并且隨著人口的增加，促使人們的需求量也在不斷的提升，從而促使餐飲行業(yè)的人力資源管理工作不斷加大，也就提升了管理工作的難度。同時餐飲行業(yè)的工作者流動性本身就大，以此更為其管理工作增添了問題。因此，在實際發(fā)展的過程中，實施有效的現(xiàn)代化酒店餐飲行業(yè)的人力資源管理工作，有助于提升酒店餐飲行業(yè)整體的競爭力，并且結(jié)合結(jié)合實際發(fā)展過程中的經(jīng)驗，對人力資源管理工作進(jìn)行有效的研究和分析。

　　一、現(xiàn)階段餐飲行業(yè)的人力資源情況

　　現(xiàn)階段，對于酒店餐飲行業(yè)工作者的研究和分析來看，酒店餐飲工作者的構(gòu)成，主要是包括了服務(wù)工作者、管理工作者、廚房管理者以及廚師等。目前，在酒店餐飲行業(yè)工作的人員，初中或者以下學(xué)歷的占24%，高中學(xué)歷的占71%，大專學(xué)歷也包括進(jìn)修的人數(shù)占據(jù)4.7%，本科學(xué)歷的占據(jù)0.3%。并且對整體工作人來源分析來看，具有社會經(jīng)驗的工作者較多，專業(yè)學(xué)校畢業(yè)或者社會非專業(yè)的人員較少。其中，工作者流失效率在現(xiàn)階段，酒店餐飲行業(yè)的工作者已經(jīng)達(dá)到了34%，餐廳工作者的流失率為27%，廚房工作者的流失率也已經(jīng)達(dá)到了37%。對人員構(gòu)成和學(xué)歷劃分而言，餐飲行業(yè)是一種傳統(tǒng)形式的產(chǎn)業(yè)，需要大量的人力和物力。但是隨著社會經(jīng)濟(jì)和社會環(huán)境的不斷發(fā)展，需要重新看待現(xiàn)階段的組成部分。尤其是依據(jù)可持續(xù)發(fā)展的道路進(jìn)行研究，酒店餐飲行業(yè)的發(fā)展和構(gòu)成問題是實際發(fā)展過程中需要關(guān)注的焦點，需要改變整體的人力資源構(gòu)成，才能更好的解決問題。

　　二、酒店餐飲行業(yè)人力資源管理工作存在的問題

　　1.工資福利較低

　　在酒店餐飲行業(yè)工作者，影響工作者選擇因素的就是自身的工資問題。在酒店企業(yè)中60%的工作者選擇跳槽都是因為自身的工資過低。由于不同區(qū)域、不同級別的酒店實施的工作有不同的需求，以此導(dǎo)致工資也存在一定的差異性，若是工作者的工資和自身的期待有一定的差異，就會讓大部分的工作者轉(zhuǎn)行，以此加大人員的流動性，減少酒店人才的數(shù)量。

　　2.員工素質(zhì)較低

　　酒店企業(yè)是一項服務(wù)較多的工作，以此導(dǎo)致酒店服務(wù)工作者的需求量不斷提升，同時酒店企業(yè)在人才招聘中設(shè)定的要求較低，以此酒店餐飲行業(yè)工作者的學(xué)歷和素質(zhì)普遍較低，促使酒店工作者的知識儲量和專業(yè)能力不斷下降，尤其是餐飲行業(yè)的服務(wù)工作者和客服，一般情況下都是初中、高中，但是大專和本科的專業(yè)人才卻少的可憐。這些問題都影響著酒店企業(yè)樹立正確的企業(yè)文化和企業(yè)形象。

　　3.管理制度不完善

　　管理制度是酒店企業(yè)發(fā)展過程中重要的依據(jù)。一個完善的企業(yè)不但需要有效的管理工作者實施管理，還需要依據(jù)一定的制度來約束著工作者，管理工作中的人才，以此提升企業(yè)的整體競爭能力。依據(jù)對現(xiàn)階段酒店行業(yè)的發(fā)展而言，大部分酒店都需要一個完善的、科學(xué)化的管理系統(tǒng)，并且制定完善的.規(guī)章制度，促使工作者明確自身的權(quán)利和義務(wù)，引導(dǎo)工作者進(jìn)行更好的工作，從而獲取完善的績效考評工作。

　　4.較高的人員流失概率

　　依據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)分析而言，現(xiàn)階段酒店餐飲行業(yè)的工作者流失率在不斷地增加，資料的分析表明，在某城市四星級以上的酒店工作者流失量已經(jīng)達(dá)到了22%到73%，這種問題導(dǎo)致的因素有兩種一個是新人的出現(xiàn)，還有一個是優(yōu)質(zhì)工作者的跳槽，還需要進(jìn)一步研究。若是信任流失，就需要對其人工成本和經(jīng)濟(jì)效益進(jìn)行研究和分析，結(jié)合有效的方案，例如提升培訓(xùn)工作的力度，并且將各種管理機(jī)制變得更富有激勵作用，深入工作者的生活進(jìn)行分析，以此減少人員的流失概率。

　　5.整體薪酬水平較低

　　在研究辭職率情況的時候，需要明確工作者的影響因素，其中最重要的問題就是工資水平。結(jié)合實際研究分析的數(shù)據(jù)來看，餐飲工作者的基本工資較低，臨時工、學(xué)徒的工作就更低，以此在實際發(fā)展的過程中工作者找到更高薪酬的企業(yè)之后，就會選擇離開。并且在實際發(fā)展的過程中，隨著大部分民營酒店的出現(xiàn)，為實際工作者提供了更多的發(fā)展平臺。薪酬管理問題是現(xiàn)階段酒店企業(yè)發(fā)展過程中最大的影響問題。

　　6.廚房的非正式組織

　　餐飲行業(yè)中的廚房系統(tǒng)中具備非常不完善的團(tuán)體，大都是依據(jù)師傅相傳，這種形式有非常良好的穩(wěn)定性，若是管理工作實施的有效也具備非常強(qiáng)大的執(zhí)行能力，其滿足傳統(tǒng)意義上的酒店企業(yè)，但是這種模式也存在一定的問題，徒弟要想超越師傅的能力有一定的問題，因為大部分徒弟都不具備完善的基礎(chǔ)知識和能力，更不具備創(chuàng)新能力和想象能力，以此在不斷發(fā)展的過程中容易產(chǎn)生問題。

　　三、改善酒店餐飲行業(yè)人力資源管理的方案

　　1.完善人才招聘制度，優(yōu)化人才應(yīng)用過程

　　招聘工作是人力資源管理工作的重要工作和組成部分。在進(jìn)行人才招聘的過程中需要依據(jù)三大標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行招聘，其一具有良好的形象，其二具有高超的專業(yè)技能，其三有非常強(qiáng)大的管理能力。人力資源管理部門、財務(wù)管理部門以及后期部門等都是酒店餐飲行業(yè)發(fā)展過程中最重要的組成部分，在招聘高級管理工作者的時候，需要選擇事業(yè)心強(qiáng)大，良好的責(zé)任心以及協(xié)調(diào)的能力等，以此來承擔(dān)職位所具備的壓力，促使人才得到有效的應(yīng)用，提升人才應(yīng)用的價值。并且，在實際招聘的過程中，需要依據(jù)公正公開公平的人才選擇原則，并且透明酒店各個部門的管理工作，讓更多的優(yōu)質(zhì)人才走進(jìn)酒店餐飲企業(yè)的大門，為酒店企業(yè)提供有效的服務(wù)。人員的聘用工作需要結(jié)合有效的考試、面試、考察等多方面的工作實現(xiàn)，并且對工作者的全面內(nèi)容進(jìn)行檢查和考試，以此確保酒店企業(yè)全體工作者的質(zhì)量在不斷提升。

　　2.提升對員工業(yè)務(wù)能力的培訓(xùn)工作

　　在選擇優(yōu)質(zhì)的人才之后，需要依據(jù)實際的規(guī)定和過程對新來的工作者進(jìn)行全面化的、有效的培訓(xùn)工作。在酒店行業(yè)中，培訓(xùn)工作包含了企業(yè)自身的文化知識、專業(yè)技能、服務(wù)態(tài)度、禮儀禮貌等。同時設(shè)定有效的培訓(xùn)機(jī)制，有助于提升工作者的專業(yè)能力和服務(wù)工作，提升工作者的工作效率和工作質(zhì)量。酒店在實施培訓(xùn)工作的時候需要關(guān)注以下問題：第一，需要選擇酒店中工作時間長、經(jīng)驗豐富、專業(yè)能力強(qiáng)、禮儀態(tài)度好等又在的工作者對新員工實施培訓(xùn)工作。第二，培訓(xùn)教師在實際培訓(xùn)的過程中，需要依據(jù)培訓(xùn)工作的內(nèi)容，結(jié)合簡單完善的語言對知識進(jìn)行講解，還需要結(jié)合多樣化的形式和教學(xué)方案，創(chuàng)新課堂環(huán)境，激發(fā)學(xué)員的想象力和創(chuàng)新能力，激發(fā)學(xué)員學(xué)習(xí)的興趣。第三，在結(jié)束培訓(xùn)工作后，還要不斷的向?qū)W員實施培訓(xùn)考核工作，結(jié)合實際結(jié)果對表現(xiàn)優(yōu)異的學(xué)員實施獎勵，以此提升工作者在培訓(xùn)工作中的表現(xiàn)態(tài)度，從而提升學(xué)員的工作能力、專業(yè)素養(yǎng)以及全面發(fā)展能力等，這樣就為酒店餐飲企業(yè)未來的發(fā)展提供有效的依據(jù)和平臺。

　　3.不斷完善勞動和社會保障系統(tǒng)

　　在人才競爭不斷加大的市場中，人才聘用是一項雙向的工作。人們在選擇工作的時候主要關(guān)注兩點，一個是薪酬，另一個是社會保障。這就需要在酒店餐飲行業(yè)中構(gòu)建完善的的勞動和社會保障制度，促使工作者在實際發(fā)展的過程中有安全感，以此激發(fā)工作者的工作熱情。酒店要想吸引更多的優(yōu)秀人員，需要構(gòu)建完善的、有效的、全面化的保障系統(tǒng)，特別是關(guān)注生育、人身、財產(chǎn)、失業(yè)等問題的保障。只有保障了這些問題，才有助于員工更好的工作，以此為酒店餐飲企業(yè)的發(fā)展提供有效的服務(wù)工作。

　　4.構(gòu)建完善的科學(xué)管理機(jī)制制度

　　在酒店餐飲業(yè)中構(gòu)建完善的制度的時候，需要建立有效的激勵制度，并且將其融入到實際考核工作中，結(jié)合社會保障制度和提升職工薪酬等形式加大人們對其的關(guān)注度，以此為酒店拓展市場，讓更多的優(yōu)質(zhì)人才融入到實際發(fā)展工作中，還可以加大酒店在市場發(fā)展中的競爭能力。并且，激勵制度的構(gòu)成也可以提升酒店員工的安全感，以此激發(fā)其工作熱情，減少人才流失的問題。

　　5.構(gòu)建有效的校企合作工作

　　校企合作工作主要是指高校和企業(yè)為了滿足自身的需求，獲取發(fā)展的道路，依據(jù)協(xié)議的形式，融合兩者的雙方資源，將學(xué)校的高素質(zhì)人才納入到實際企業(yè)管理中，依據(jù)職位為教學(xué)工作和任務(wù)，促使高校和企業(yè)在不斷發(fā)展的過程中共同實現(xiàn)彼此的目標(biāo)，以此達(dá)到校企合作的形式，各個酒店企業(yè)在實際發(fā)展的過程中，結(jié)合校企合作的形式，對以往的教學(xué)和工作實施創(chuàng)新，其中主要分為以下幾點：第一，校企合作可以依據(jù)淡季工作者的需求量劃分人力資源。為了保障酒店餐飲業(yè)的有效發(fā)展，酒店在人多的時候需要選擇更多的人才，加大工作的時間；在淡季的時候減少薪酬、員工等方案，以此保障酒店企業(yè)的成本支出，但是較大的變化會為失業(yè)員工的心理和經(jīng)濟(jì)上造成一定的影響，促使工作者沒有一定的安全感，阻礙其工作的熱情。若是工作者沒有完善的安全感，難以為客戶提供有效的服務(wù)工作。第二，關(guān)注學(xué)生的實習(xí)工作，依據(jù)大量的高素質(zhì)人才解決人才不足的問題。依據(jù)酒店企業(yè)與相關(guān)專業(yè)的高校進(jìn)行合作，在學(xué)生實習(xí)的過程中構(gòu)建完善的合作關(guān)系，酒店管理專業(yè)的高校學(xué)生在人較多的時期，需要大量的工作人員，依據(jù)大部分的高校學(xué)生為主要的資源，從而滿足實際酒店發(fā)展的需求。第三，依據(jù)校企合作的形式，促使酒店更好的完善人才準(zhǔn)備工作。高校學(xué)生在酒店實習(xí)的時候，是理論結(jié)合實踐工作獲取有效經(jīng)驗的過程中，并且也是酒店企業(yè)認(rèn)識高校專業(yè)學(xué)生最好的時候，將優(yōu)質(zhì)的人才留在自己的企業(yè)，以此儲備自身的人才庫，并且結(jié)合自身的企業(yè)文化，影響學(xué)生建立正確的企業(yè)文化系統(tǒng)和意義，減少學(xué)生適應(yīng)的時間。

　　四、結(jié)束語

　　總而言之，在酒店餐飲業(yè)中實施有效的人力資源管理工作有助于引導(dǎo)酒店企業(yè)建立有效的文化資源，以此為酒店餐飲行業(yè)提供有效的發(fā)展平臺和市場經(jīng)濟(jì)市場，并且在實際發(fā)展的過程中提升酒店的競爭力，促使酒店提升市場競爭力，保障酒店健康的發(fā)展，更快的發(fā)展。由此可見，在不斷發(fā)展的過程中，需要關(guān)注和完善人力資源管理工作，以此提升管理工作的有效性，為酒店的發(fā)展提供有效的依據(jù)。酒店餐飲行業(yè)是一項完善的系統(tǒng)工作，其中包括了對人才的選擇、留下、培養(yǎng)等工作，因此要想提升人力資源管理工作的水平，需要構(gòu)建全面化的人力資源管理系統(tǒng)。并且融合現(xiàn)階段酒店餐飲行業(yè)的實際工作，構(gòu)建完善的、符合自身發(fā)展的人力資源管理系統(tǒng)，結(jié)合優(yōu)質(zhì)的人力資源設(shè)備和資源為酒店企業(yè)的發(fā)展提供有效的服務(wù)。同時，優(yōu)質(zhì)的人力資源管理可以為酒店企業(yè)的文化，而優(yōu)質(zhì)的文化可以為酒店企業(yè)的發(fā)展帶來一定的社會經(jīng)濟(jì)效益，加大酒店的市場競爭力，以此引導(dǎo)企業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的目標(biāo)。因此，在實際發(fā)展的過程中，需要注重提升和完善人力資源管理工作，促使其得到有效的提升，以此為酒店企業(yè)的發(fā)展奠定有效的基礎(chǔ)。

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