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餐廳后廚人員崗位職責（通用11篇）
在快速變化和不斷變革的今天，需要使用崗位職責的場合越來越多，崗位職責是一個具象化的工作描述，可將其歸類于不同職位類型范疇。那么崗位職責怎么制定才能發(fā)揮它最大的作用呢？以下是小編幫大家整理的餐廳后廚人員崗位職責，僅供參考，歡迎大家閱讀。
餐廳后廚人員崗位職責 1
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的`有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
餐廳后廚人員崗位職責 2
一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。
二、制定廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。
四、親自收集客人對食品質量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。
五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質量、價格，對重要宴會的'貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系。并親自驗收。
六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生，檢查各個廚房的食品質量，把好食品衛(wèi)生安全質量關。
八、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。
九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺。制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質量。
十、加強與樓面及有關部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質量、提高營業(yè)和利潤水平。
十二、有針對性地組織廚師外出學習。重視新知識新技術的運用和推廣。
十三、制定烹飪技術的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝。保持酒店的餐飲特色。
十四、親自負責對主要業(yè)務骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才，關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助。切實調(diào)動他們的積極性。
十五、抓好設備設施的維修保養(yǎng)。確保各種設施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。
十六、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。
十七、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。
十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式。熟知貨源存放保管、加工和知識和技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。
十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。
餐廳后廚人員崗位職責 3
一、行政總廚崗位職責：
1、管理層級關系直接上級：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級：廚師長
2、職務簡述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。
3、主要職責：
1）制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。
2）負責廚師的技術培訓工作。
3）負責菜肴的質量管理及成本控制。
4）親自為重要賓客宴會主廚。
5）根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。
6）建立標準菜譜。
7）協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關系。
8）處理賓客對菜肴的'投訴。
9）驗收食品原料，把好質量關。
10）合理調(diào)配員工的技術特長，充分發(fā)揮積極性。
11）負責對各點廚師長的考評。
12）出席部門例會。
二、廚師長崗位職責：
1、管理層級關系直接上級：行政總廚。直接下屬：爐灶領班、涼菜領班、面點領班、打荷領班、墩子領班、西餐領班。
2、職務簡述：承擔起行政總廚賦予的廚房的工作職責。同時也要負責員工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關的工作。他控制、監(jiān)測并領導整個廚房的運作。當行政總廚不在時要全權負責起廚房的運作。
3、主要職責：
1）根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單，負責合理調(diào)配勞動力并以身作則，帶領廚房員工完成各種接待任務。
2）熟悉掌握各類菜肴的制作技術，嚴格要求員工按照技術規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質量。
3）尊重客人意見，注意聽取餐廳服務員來自各部的反映，不斷改進工作，提高菜品質量。
4）努力掌握各類客人的就餐習慣和特點，針對性地變化菜肴口味，以適應客人的需要。
5）組織廚房各部門的技術力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。
6）組織廚房員工積極參加業(yè)務培訓，開展技術交流，不斷提高員工的業(yè)務技能。
7）貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生管理。
8）貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。
9）搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營毛利。
10）關心團結全組員工，充分調(diào)動大家的積極性，認真做好廚房員工的考勤。
三、爐灶領班廚師崗位職責：
1、管理層級關系直接上級：廚師長。直接下屬：爐灶廚師。
2、職務簡述：控制、監(jiān)測并領導整個爐灶的運作，保證清潔衛(wèi)生、菜品質量。
3、主要職責：
1）負責安排本崗位所需調(diào)料用具的準備工作。
2）負責所需的符合調(diào)味品（汁、水、醬、粉）等加工制作工作。
3）負責原料的初步熟處理安排。
4）參與菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品、新工藝技術。
5）負責業(yè)務知識和技能的培訓。
餐廳后廚人員崗位職責 4
砧板崗位職責：
1、服從總廚及廚師長安排，完成砧板崗位的各項出品工作。
2、負責本崗位所需原料的領取并掌握庫存情況。
3、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量。
4、按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴。
5、負責本崗位區(qū)域設備設施的安全檢查工作。
6、協(xié)助廚師長開原料單并做好成本控制。
7、完成上級領導交辦的其他工作任務。
洗碗工崗位職責：
1、嚴格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達到有關衛(wèi)生標準和要求；
2、洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對于破損餐具，要及時挑出，并報部門負責人處理；
3、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費；
4、負責洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，清潔工作臺、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。
涼菜崗位職責：
1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒。
2、按工藝標準精心調(diào)制涼菜。
3、準確使用專用調(diào)料，確保專料專用。
4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料。
5、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味。
6、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報告準確。
7、完成上級交給的其他工作任務。
面點崗位職責：
1、營業(yè)前檢查原料準備情況，檢查機械設備是否能正常運轉。
2、按照工藝標準去精心制作出品。
3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生。
4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報告準確。
5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點。
6、安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故。
7、完成領導交辦的其他工作任務。
炒鍋的崗位職責：
1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準備工作。
2、根據(jù)所需的復合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。
3、根據(jù)工作需要將原料進行初步熟加工。
4、按照工藝標準烹調(diào)各種菜肴。
5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術。
6、做好業(yè)務技能培訓和本崗位的衛(wèi)生清理工作。
7、負責本崗位設施、設備的維護和保養(yǎng)工作。
8、完成領導交待的其他任務。
鮑翅崗位職責：
1、在總廚及廚師長的.督導下，全面負責鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。
2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關政策，嚴格把好食品衛(wèi)生關。
3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹制。
4、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理。
5、負責本崗位的調(diào)料領用、保管及設備的維護保養(yǎng)工作。
6、開餐時，按菜單的要求，仔細認真的進行操作，嚴格的把好質量，并負責檢查本部冰箱。
崗位職責3：廚房崗位職責
直接上級：廚師長
直接下級：廚師
崗位職責：
接受廚師長的領導，協(xié)助廚師長完成各項任務，安排本冷菜間廚師的具體工作，保證出品質量，嚴格按照食品衛(wèi)生法要求工作。
工作內(nèi)容：負責本部廚師的考勤。食品和物品的領用及保管。每天檢查本冷菜間的所用的設備，（冷藏柜，電冰箱等）是否運轉正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長，以通知工程部及時維修。檢查鹵水，冷菜，拼盤以及水果盤的制作，嚴格把好質量關。貫徹食品衛(wèi)生制度，嚴格操作規(guī)程，保持廚房衛(wèi)生。
餐廳后廚人員崗位職責 5
1、在餐飲部經(jīng)理領導下，負責廚房的各項管理工作；
2、主持制定廚房各項規(guī)章制度，不斷加強廚房管理；
3、負責菜單的籌劃、更新及菜肴價格的制定；
4、掌握好廚房核心人員的技術特長，合理安排各部門的技術力量搭配；
5、掌握每天營銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負責大型宴會的烹制工作；
6、把好菜肴質量關，現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證菜肴的質量，保證出菜速度要求；
7、負責廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的'個人衛(wèi)生，杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作；
8、掌握餐飲市場信息，熟悉和掌握貨源供應和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉庫的保管工作，防止貨物變質、短缺和積壓，實行計劃管理；
9、抓好成本核算和控制，掌握進貨品種、質量、數(shù)量、價格，加強對食品原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高效益；
10、抓好業(yè)務交流，重抓技術培訓，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各個時令新菜式，翻新品種，提高技術素質；
11、抓好廚房的精誠團結、工作積極性；
12、廚房每天工作例會要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況；
13、掌握原材料耗用、食品加工情況和儲備情況，負責制定食品原料申領計劃及采購計劃，抓好領貨、進貨的驗收手續(xù)，防止原料變質。
14、負責檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質量要求；
15、加強與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽取客人對菜肴質量的意見和反映，掌握信息，適時對菜式進行調(diào)整和補充；
16、負責對廚房的各類設施設備和財產(chǎn)管理，檢查廚師對廚房設備的使用。
17、保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓，保證安全出品，提高安全意識。
18、制定點心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間（廚房員工使用）、廚房間衛(wèi)生制度。
餐廳后廚人員崗位職責 6
一、員工管理
●在分店總經(jīng)理、行政總廚的督導下，全面負責廚部的組織、指揮和烹飪工作。
●負責制定廚部各部門的出品標準、工作規(guī)范、行為規(guī)范并嚴格執(zhí)行。
●做好廚部員工的管理工作，了解掌握廚部各崗位人員技術水平和工作特點，根據(jù)各人專長，合理安排技術崗位。充分發(fā)揮部門員工的積極性和創(chuàng)造性。
●負責對廚部員工的考勤工作，編制廚部員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表。
●制定廚部員工的培訓計劃，定期組織員工學習廚房相關知識（廚房基本理論與實踐、衛(wèi)生常識、營養(yǎng)常識等），對員工進行團隊意識的訓練，定期檢查培訓效果并做好培訓記錄。不斷提高廚部工作人員的技術水平和基本素質。
●負責組織廚部員工的`業(yè)余娛樂、節(jié)日聯(lián)歡、月度集體生日等活動。
●負責廚部員工勞保福利品的采購與發(fā)放，合理編制員工年度休假計劃。
●負責組織實施廚部員工的月度、季度及年終績效考核。組織修改、完善考核制度，力求考核結果客觀、公正。
●主持召開每日開市前的例會，總結上一市出現(xiàn)的問題，提出注意事項。
二、業(yè)務工作
●組織廚部制定并執(zhí)行完成月、季、年度工作計劃。組織調(diào)度、指揮大型團體宴會菜品的制作。
●對所經(jīng)營的菜系有較高的烹調(diào)技術和深入研究，并對其它菜系的烹調(diào)特點有一定的了解和掌握。
●熟悉各種原材料的種類、產(chǎn)地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應情況，與采購部保持良好的溝通，根據(jù)季節(jié)、天氣、節(jié)假日、樓面訂餐等情況，對每天所需食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質量要求等及時合理地向采購部下計劃。遇有重要宴會，需親自與采購部協(xié)商做好貨源的采購工作，同時親自檢查。落實貨物購進的驗收和儲存。
●嚴格管理，保證出品的質量與速度。與樓面保持良好聯(lián)系，每天開市前后都要與樓面經(jīng)理溝通情況，掌握當天樓面情況，聽取客人反饋的意見；督導廚部員工與其它部門同事團結協(xié)作、密切配合，共同完成接待任務。
●定期與分店領導了解市場行情、競爭形勢，以及賓客的意見。不斷地研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新。
●經(jīng)常與分店經(jīng)理、樓面經(jīng)理、采購部一起調(diào)查了解市場貨源情況、其他餐飲公司的出品情況，做好菜譜的合理定價。以掌握良好的毛利率。
●每天開市前要對廚房各部門進行巡查，檢查開市前的各項準備工作，檢查原材料、半成品的數(shù)量與質量，特別要對招牌菜式及批量加工的半成品的火候、成色、味道進行認真檢查。遇有宴會時，還應對宴會餐的準備情況進行檢查，有重點地分配好頭鍋至各鍋的起菜任務。
●對于沽清和急推菜式要及時通知地喱部、樓面。
●控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費。
●負責廚部財產(chǎn)（廚具、用具、機器設備等）的管理，建立財產(chǎn)登記制度與專人負責制度，教育員工愛惜設備用具，注意維修保養(yǎng)，降低成本費用。
三、安全生產(chǎn)
●負責廚部的安全生產(chǎn)和防火工作。為廚部安全生產(chǎn)和防火第一責任人。安全生產(chǎn)與防火是每日例會必須強調(diào)、開市前后必須檢查的事項。
●熟悉整個廚房操作系統(tǒng)，熟知各生產(chǎn)設備的安全操作方法與管理規(guī)定，定期組織檢查廚房設備的運行情況，落實專人使用、保養(yǎng)制度，并做好記錄。
●嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預防火災事故發(fā)生。特別要加強煤氣房的管理工作。
●負責廚部的食品衛(wèi)生工作。嚴格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好餐具、用具的清潔消毒；組織做好廚房及相關工作場所的清潔、定期消毒工作；組織廚房各部門做好防滅鼠、蠅、蚊、蟑螂工作。
●每季度組織廚部員工進行一次消防常識、一次交通法規(guī)常識、一次防盜騙搶常識培訓。
餐廳后廚人員崗位職責 7
1、服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房各項規(guī)章制度；
2、加強對冰箱的管理及冷庫區(qū)域的管理，共同搞好切配工作；
3、負責做好食品原料的切配上漿保管工作；
4、了解每天預定情況及時做好準備工作，并檢查預定宴會切配準備，每天驗收情況上報廚房辦公室，嚴把質量關，拒收疑問原料；
5、嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質量要求，熟悉掌握技術，選料、用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用；
6、切配主管應每天對申購工作的庫存原料檢查后再申購，掌握各類菜肴的標準數(shù)量，嚴格控制成本，防止缺斤缺兩；
7、加強對蔬菜間的管理及洗菜要求，傳幫洗菜部員工；
8、做好食品原料的保存、保潔、保鮮，存放冰箱需用保險盒和保鮮膜；
9、加強各檔口聯(lián)系，做到心中有數(shù)，正確做好切配工作及各檔口邊角料運用；
10、嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，保證食品安全，做好切配場地臺面、各種用具、盛器的'清潔衛(wèi)生和垃圾的處理；
11、珍惜各種設備及用具，做好保養(yǎng)、保管工作；
12、對出樣菜品要及時掌握新鮮及及時利用，減少浪費并仔細核對菜單木夾是否有誤；
13、冰箱內(nèi)生熟分開，做到定時清洗，并向內(nèi)無異味，食品擺放整齊，冰箱溫度要掌握好。每天檢查冰箱，對沽清急推工作做到細致化；
14、搞好員工之間的團結，積極參加培訓，不斷提高自身素質；
15、掌握每天暢銷品種請購，做好請購工作，對蔬菜要不時檢查其新鮮度及水樣新鮮度是否有異味；
16、督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術運用是否合理；
17、對不潔或變質食品堅決不出售，控制領料數(shù)量。
餐廳后廚人員崗位職責 8
一、廚師長崗位職責
1、在餐飲部經(jīng)理的領導下，全面負責中廚房生產(chǎn)組織指揮。
2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。
3、負責確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。
4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級的工作，負責對他們的考核、評估并根據(jù)工作實績進行獎懲。
5、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特點，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。
6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場貨源情況，適當更換零點，宴會菜單。
7、根據(jù)各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。
8、負責定期組織廚師上技術課，組織對廚師進行業(yè)務培訓考核。
9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經(jīng)理審批。
10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負責處理客人對菜肴投訴，把好出品質量關，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標準。
11、定期總結菜點的經(jīng)營情況，并提出新的要求和措施，確保服務質量的不斷提高，滿足客人的一切。
12、檢查督導廚房的所有設備、物質、工具正確使用和科學管理。
二、蔬菜加工崗位職責
1、在加工領班的領導下，主要負責每日各廚房所需蔬菜的`揀摘、洗凈。
2、具體負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。
3、應按照菜肴要求及規(guī)格進行加工。
4、負責本崗用具及場地的衛(wèi)生清潔。
5、完成領導交辦的其它事宜。
三、水臺崗位職責
1、本崗位在加工領班領導下，主工負責家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。
2、具體對每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內(nèi)臟，沖洗干凈。
3、根據(jù)菜肴要求對原料進行規(guī)范化加工。
4、負責魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護，及時處理即將死亡的魚。
5、負責本崗設備工具的保養(yǎng)。
6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。
7、隨時保護本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
四、腌制崗位職責
1、在加工領導班的安排下，主要負責經(jīng)過初加工需腌制原料的及時腌制。
2、具體負責按一定周期對不同原料進行腌制，保持一定的儲存量，以滿足客情需要。
3、按菜品要求準確投放適當調(diào)味品，確保腌制質量。
4、對腌云原料質量有懷疑時，須報上司審定是否腌制。
5、負責每天定時清理調(diào)味品數(shù)量，領取補充調(diào)味品。
6、負責定期清練老鹵。
7、負責保持本崗位場地及用具、工具的衛(wèi)生。
餐廳后廚人員崗位職責 9
廚師長崗位職責
1、負責并管理本部門的工作，協(xié)調(diào)并檢查各部門之間的工作任務及落實情況和存在的問題，及時向上級匯報并提出改進意見，保證各環(huán)節(jié)的工作正常運轉。
2、根據(jù)客情，負責當天及明天原材料的檢查落實工作，填寫采購申請及領料單，驗收各原材料的數(shù)量、質量，以保證圓滿完成各種大小宴席及零點的工作任務。
3、全面檢查冷庫、冰箱的食品庫存量，對剩余食品或快要過期食品原料及時處理，提出解決方案并合理利用。
4、虛心聽取賓客的意見和要求，不斷提高菜點質量，設計新穎菜點，滿足客人需求。
5、溝通協(xié)調(diào)各部門，加強團結協(xié)作精神，做到人盡其才，各盡所能。
6、每天營業(yè)結束與服務部進行溝通，了解客人對菜品的意見和建議，做好詳細記錄，并逐一落實解決，跟蹤解決的執(zhí)行情況。
7、經(jīng)常組織有關人員外出學習，了解市場動態(tài)，提出針對性的觖決方案。
8、對不服從指揮分配安排工作不負責的人員有權對其按規(guī)章制度給予不同的處罰直至辭退。
9、定期檢查設施、設備，確保所有設備完好，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。
炒鍋廚師崗位職責
1、在廚師長的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規(guī)定要求，烹調(diào)方法，烹制菜肴，保證出品質量。
2、掌握所烹制的菜系基本制點，并熟知本菜系的烹制要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質感、觀感及營養(yǎng)衛(wèi)生。
3、熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、爆等基本烹調(diào)技法，了解嫩、滑、爽、軟、糯、爛、松脆等烹調(diào)特點。
4、保證所需用具的潔凈與使用功能，保證上菜速度，在規(guī)定的時間內(nèi)及時完成任務。
5、做到幫上教下，以身作則，帶好打荷及改刀人員，互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。
6、嚴格按照菜品主輔料的投料比例、衛(wèi)生標準、烹制菜肴，做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
切配廚師崗位職責
1、服從領導，嚴格按照規(guī)定的要求，進行切配和半成品的預加工。
2、每天切配前先檢查各種原材料的質量，有腐爛、變質、有毒、有害及不達標的`食品不與加工。
3、嚴格按照《標準菜譜》進行切配、刀工必須達到技術要求。
4、所有食品放入冰箱必須加蓋或包保鮮膜，做到生熟分開，成品與半成品分開。
5、工具、用具、操作臺面、抹布要嚴格消毒，并保持清潔干凈。
6、每天的急推菜品、估清菜品要及時上報廚師長。
7、同打荷師傅做好配合，加快出菜速度。
8、畢餐后，及時收拾好原材料，該放冰箱的放冰箱，該換水的換水，該沖水的沖水，料頭合理利用。
打荷廚師崗位職責
1、負責出品菜肴的必備餐具，調(diào)味品的領用。
2、與切配師傅和炒鍋師傅搞好配合，掌握菜肴的上漿、掛糊、拍粉、及炸制食品的初步碼味。
3、掌握各種零點及宴會菜肴的裝盤及裝飾技巧，使菜肴能夠達到美觀誘人的程度。
4、檢查每日所需餐盤數(shù)量與洗碗部及時溝通，并按要求擺放整齊。
5、對零點菜要靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到的先烹制為原則，并對不同桌的菜肴靈活交叉地分給炒鍋廚師進行烹制。
6、與傳菜部搞好配合。
7、用于擦餐具的毛巾要放在專用的容器里，并保持干凈、整潔。
8、畢餐后，操作臺面干凈，無遺留食品，工具、用具，毛巾要清洗消毒，嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質食品。
涼菜廚師崗位職責
1、對當日工作所需的各種原料進行質量檢驗，符合要求的按照順序放在固定位置，以備使用。
2、檢查操作過程中將要用到的切配用具、調(diào)料、餐具等，放在專用地點，以方便操作為宜。
3、進入操作間要進行二次更衣，工服、帽子、工牌要穿戴整齊，手及手套要進行清洗消毒，個人物品無亂放現(xiàn)象。
4、操作過程中產(chǎn)生的廢棄物要隨時放置在專用垃圾箱內(nèi)，并蓋嚴蓋子，操作臺面要保持干凈，抹布以及各種工具、用具要保持清潔。
5、原料容器要離地存放，葷素食品分開放置并標志明顯，生熟食品的用具分開使用，生熟食品要分開放置，并標志明顯，防止交叉污染，嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》。
6、清潔劑、消毒液標識明顯并存放妥當，消毒燈要正常使用。
7、畢餐后，要做到設備上無剩余食品，冰箱內(nèi)所有食品必須加蓋或包保鮮膜，用具要清洗消毒，冰箱、冰柜、地面、貨架、水池都要干凈，整潔無污漬、油漬。
廚房衛(wèi)生標準
1、廚師上崗時，必須穿整潔工作服，帽挺直，鞋上無油漬，不留長發(fā)，長指甲，工作服至少兩天洗一次。
2、臺面要干凈整潔，無雜物，無油漬，抹布干凈無異味。
3、地面要干爽、無雜物、無油漬、不能粘鞋底。
4、調(diào)料盒擺放整齊要每天清洗，刀上無銹漬、明亮、埻要干凈無異味，垃圾筒要天天清洗、并蓋好蓋子。
5、收餐后要及時清洗各種用具及設備、并擺放整齊有序。
6、各自的衛(wèi)生區(qū)都達標后方可離崗下班。
獎勵：
1、努力完成任務，嚴把菜品質量關，無客人投訴，不遲到早退。
2、勵行節(jié)約，嚴格開支、在成本控制上作出顯著成績的。
3、見義勇為、保護酒店和客人的財產(chǎn)及生命安全視情節(jié)輕重給予獎勵。
4、發(fā)現(xiàn)事故苗頭及時采取措施防止重大事故發(fā)生的視情節(jié)給予獎勵。
5、提出合理化建議、采用后成績顯著者、按成績給予獎勵。
餐廳后廚人員崗位職責 10
一、崗位職責
廚師長
一、負責后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，定時到各崗位巡視，檢查食品質量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結菜肴反饋，不斷改進食品質量。
二、控制食品的標準，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。
三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。
四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。
五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。
六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導培訓。定期進行考評，使人員在這里能有所提高。
七、負責后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。
八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。
九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負主要責任。
十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。對廚房內(nèi)貴重物品的領取、伐制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數(shù)字，炒灶：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；
四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；
五、對廚工進行指導、培訓；
六、了解當?shù)叵M者的生活習慣，每月至少推出三道新菜；
七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；
八、協(xié)調(diào)各崗位關系，顧全大局。
涼菜：
一、歸后廚廚師長管理，并對其負責；
二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；
三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能；
四、雕刻要具備相應制作工藝水準；
五、熟練掌握占板切配的各種刀法；
六、檢查所進原料的質量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。
七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。
蒸籠：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、具有實務操作技能，保證出品質量，及成品率；
三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務創(chuàng)新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報；
五、遵守后廚各項規(guī)章制度。
面點：
一、各項條例遵從（面點、蒸籠）；
二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的`業(yè)務創(chuàng)新能力；
三、檢查出成品質量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標準不出；沒有前廳服務人員叫點通知不出；
四、熟練掌握面點房的各類設備的正常使用規(guī)范及操作技能；
五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。
占板：
一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當?shù)拇钆洌撠熢系谋４妫?/p>
二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴格遵守
三、具有較高的刀工技術，保證出品率；
四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報；
五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確，配菜完全，不錯配漏配；
六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的管理和使用；
七、不斷提高業(yè)務技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。
八、負責申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當出現(xiàn)有異味應及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。
打荷：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；
三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；
四、安排合理的烹調(diào)順序；
五、負責每日所須調(diào)料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負主要責任。
二、考勤制度
嚴格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟效益和社會效益得基本保證。
1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅持出滿勤、干滿點，不遲到、不早退、自覺遵守店內(nèi)各項制度和勞動紀律。
2、不按請假程序請假，無醫(yī)院病例證明，無正當理由擅自不上班，或假期已滿未按時上班，視為曠工。
3、不寫請假條，打電話請假視為曠工。
5、病假：員工有病不能正常工作時，請假時須填寫請假申請單，并得到經(jīng)理的核準。病假為無薪假。
6、事假：員工請假須提前一天，填寫請假申請表，請假沒有得到上級批準撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續(xù)曠工三天，或當月累計曠工三天者，一律按自動離職。
7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負責人（后廚廚師長）簽字。
8、每日中午兩點半，晚九點之前離店的任何員工視為早退。
9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時到經(jīng)理處說明，預期不辦者，責任自負。
三、員工餐制度：
1、酒店免費為員工提供三餐（早8：30午14：00晚21：00午晚時間跟情況）。
2、員工必須按規(guī)定時間打飯，未在開飯時間將飯菜準備好，影響員工就餐者扣后廚直接負責人5元。
3、嚴禁員工攜帶親友在員工餐用餐。
5、用餐人員均在指定地點、指定時間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元
6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當事人扣2元。
7、嚴禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費按有關條理處理扣10元。
8、過了用餐時間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當事人10元，直接負責人負連帶責任5元。
9、職工餐因估量不足又不及時補做，造成員工吃不上飯，后廚第一負責人扣20元，因估量不準確，做的太多造成大量原料浪費的，按浪費原材料處理。
10、后廚打飯員工無在規(guī)定時間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認真亂滴亂灑者每次扣5元。
四、后廚工作細則
1、沽清單：
�。�1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當餐沽清的菜品，告知劃單員，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負責人負連帶責任扣5元。
�。�2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導致退菜，直接負責人負全部責任。
（3）采購在規(guī)定時間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時加工而造成沽清，負責人負全部責任。
�。�4）采購未能在上午9：30，下午17：30以前，購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負全部責任（市場缺貨等情況除外）。
（5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。
2、菜品質量
�。�1）因為原材料保存不當造成變質退菜，直接責任人負全部責任；
�。�2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對直接責任人處以酒店售價兩倍罰款；
�。�3）因開錯菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店營業(yè)額損失的，可給予當事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個人原因造成的退菜，均給予相關責任人以酒店售價開外賣，可由管理人員簽字打折。
餐廳后廚人員崗位職責 11
勤雜工崗位職責：
1、嚴格遵守各項規(guī)章制度,團結同事
2、蒸制米飯等主食備餐，餐中打飯出餐
3、摘菜清洗蔬菜
4、熟悉餐具及半成品名稱、儲存位置
5、做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作
協(xié)助工作:
1、高峰期協(xié)助添加菜品
2、切配原材料
3、清洗餐具
工作要求：
1、檢查崗位使用設備、器具，若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或廚師技術長以保證正常運營
2、清洗蔬菜過程中注意異物
3、查看米飯等主食剩余量詢問后廚管理人員,結合營業(yè)實際情況進行備餐
4、按照蒸制米飯標準計量，嚴格掌控制作時間
5、接單出餐、餐中補加菜品堅持“先主后次，先急后緩，先進先出”原則
6、邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角晚餐收尾及時傾倒垃圾
洗碗工崗位職責:
1、嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結同事
2、熟悉各種餐具名稱及儲藏位置
3、掌握熱水器使用方法及操作安全注意事項
4、按照“一沖、二洗、三清”原則清洗餐具
5、定期進行餐具消毒，報證餐具有效的清潔度
6、做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作
協(xié)助工作：
1、高峰期協(xié)助添加菜品
2、切配原材料
3、蒸制米飯等主食備餐
工作要求:
1、檢查崗位使用設備及器具，若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或廚師技術長以保證正常運營
2、洗滌過程中要做到輕拿輕放，并按照餐具的規(guī)格擺放整齊
3、洗滌完畢后將餐具中的水漬淋凈，根據(jù)水池中的水的清潔度及時更換，做到干凈衛(wèi)生
4、對進行消毒的餐具及時做好消毒記錄
5、嚴格控制洗滌原料的使用量
6、邊清潔邊工作,衛(wèi)生不留死角,收尾時將后廚所有抹布用清潔劑浸泡第二個工作日及
時清洗
切配工崗位職責:
1、嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結同事
2、熟悉各種原材料、半成品及工具的存放位置
3、切配操作過程中注意安全，禁止打鬧以免造成人身傷害
4、嚴格按照原材料加工制作單進行配餐
5、做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作
協(xié)助工作：
1、高峰期米飯等主食添補
2、接單打飯出餐
工作要求：
1、檢查崗位設備及工具，若發(fā)現(xiàn)短缺等問題及時通報店長及后廚技術長以保證正常運
營
2、開餐前必須查看儲藏柜內(nèi)剩余半成品品質，完成確定急退,沽清品、剩余陳品用于套餐
3、備餐出品與展臺服務人員做好出品核對工作，做到展品種類齊全、菜品新鮮
4、根據(jù)預估營業(yè)狀況結合餐后剩余量,做好餐中各類菜品及小料準備工作
5、餐中及時與前廳配餐人員做好溝通工作,跟進加補菜品要遵循“先主后次,先急后緩，先進先出”的原則
6、原材料加工過程中，查看是否變質、有無異物，發(fā)現(xiàn)變質過期物料報告店長立即廢
棄以保證半成品出品質量
7、菜品加工時,海鮮水產(chǎn)類與肉類分開，生熟分類、葷素分類，低溫儲藏要定位，回倉菜品要歸位
8、需要水發(fā)泡制的原材料要濾水2到3遍，例如海帶、木耳等
9、出品時要做到五不上:配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、氣味不正不上、存在異物不上
10、原材料加工過程中要按照出品損耗率報表操作,以保證原材料的.凈出率
11、對于高成本原材料，由技術長或訓練員指導監(jiān)督操作，做到原材料最高合理利用
12、邊工作邊清潔，切配完畢后及時歸位工具餐后收尾、傾倒垃圾
炒制崗位職責:
1、嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結同事
2、熟悉后廚各種物料名稱及存放地點
3、指導切配崗位操作工作
4、查看、整理調(diào)料車，水鍋、油鍋及時添加，做好餐前準備工作5、做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作
協(xié)助工作：
1、非高峰期或餐前準備協(xié)助切配菜品
2、非高峰期或餐前準備協(xié)助蒸制米飯出餐
工作要求：
1、餐前檢查崗位設備,若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或技術長以保證正常運營
2、餐前及時添加調(diào)料：紅油、蔥、姜、蒜、雞精等；水鍋清洗干凈加凈水,燒開備用，油鍋去除油渣、鍋洗凈，加入新油燒熱備用,以保證餐前各項工作準備充足
3、炒制菜品，過水菜品和過油菜品分開下鍋，過水的火候不宜過大，七分熟即可;過油菜品要依據(jù)菜品老嫩、生熟度，用不同的油溫炸制,炒菜時旺火速成即可。
4、炒制前要查看小票對應菜品的口味，菜品出鍋要堅持五不上原則：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、口味不對不上、存在異物不上
5、邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角，餐后收尾關閉電源、水源、煤氣，炒制工具清
潔歸位、傾倒垃圾
后廚工作流程圖：
訂貨步驟:1。盤點各種原材料剩余量
6、通過預估營業(yè)額，估算使用量
7、訂貨量=剩余量+估算使用量
接貨要求：1。驗收貨物時，前廳管理人員與后廚管理人員必須同時在場
8、查看貨物種類是否與所需貨物符合
9、查看貨物數(shù)量、質量、規(guī)格是否達標
10、單據(jù)必須經(jīng)由后廚及前廳管理人員簽字方可生效
庫房管理要求:1。所有貨物分類定位，按照先進先出原則
11、清潔劑等化學物品要與食物隔離單獨存放
12、原材料必須上貨架、菜架，凍品、半成品、易變質材料及時入冰箱、冷藏柜按照冷凍標準進行儲藏、
13、 、所營業(yè)半成品要按生熟度及生產(chǎn)時期冷凍儲藏，不得出現(xiàn)長時間積壓現(xiàn)象
14、 。定期查看庫房剩余貨物生產(chǎn)日期及質量，如果出現(xiàn)變質異味及時隔離清除以免污
染其他產(chǎn)品
15、做好出入庫記錄及貨物損耗記錄
技術長崗位職責
1、嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結同事
2、參加班前例會，傳達相關部門會議精神，布置任務
3、熟悉菜單、掌握菜式烹制，技術全面。
4、準確掌握客流量和賓客進餐情況,及時調(diào)整出菜速度
5、運營期間指揮在一線，直接負責監(jiān)督各崗位出品質量
6、以賓客為“中心”及時與后廚做好夠聽，確保向賓客提供高效，滿意服務
7、督導員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本減少浪費
8、對員工進行技術培訓，指導并檢查員工操作是否符合工作程序與標準
9、負責每日檢查冰箱、貨架及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質量，準確申購原料并充分利用剩余原料，把控好成本控制關
10、負責每日原材料進貨驗收工作
11、抓好工作區(qū)域的衛(wèi)生工作,保證工作臺、冰箱、貨架、蒸箱等設備用具整潔，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒的發(fā)生
12．檢查本班組的設施設備運轉情況，及時報修并跟蹤維護情況。
13。協(xié)助店長做好后廚物料、設備每月盤點工作
14、接受安全培訓，做好防火、防盜等安全工作
前廳主管/店長助理崗位職責
1、嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結同事
2、組織召開班前例會,檢查員工儀容儀表并做好出勤記錄,傳達相關公司會議精神，布置任務
3、開餐前帶領員工做好區(qū)域衛(wèi)生、桌椅定位、餐具、套餐等準備工作，并按工作程序與標準進行檢查
4、接受賓客點菜,積極推銷食品飲料,為賓客提供服務并指導其他服務員按工作程序與標準為賓客提供優(yōu)質高效的服務。
5、以賓客為“中心"及時與后廚做好夠聽，確保向賓客提供高效,滿意服務
6、落實每天衛(wèi)生計劃,保持餐廳整潔
7、檢查設施設備的運轉情況是否良好,及時報修并跟蹤維修情況，同時注意做好節(jié)能工作
8、收餐后檢查展示臺菜品回倉保鮮工作
9、檢查餐廳的餐具保管、清洗、低值易耗品的補充替換
10、每月做好店面、庫房物料盤點工作協(xié)助店長做好財務統(tǒng)計工作
11、協(xié)助店長做好員工的班次安排及考勤統(tǒng)計及人員調(diào)配工作
12、抓好員工紀律,服務態(tài)度，了解員工思想情緒，業(yè)務技術水平和思想作風，及時糾正工作中出現(xiàn)的問題
13、協(xié)助店長做好員工工作表現(xiàn)評估,提出獎懲建議
14、做好新員工現(xiàn)場培訓工作，以老帶新激勵老員工發(fā)揚“傳幫帶"的精神店長崗位職責
1、嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結同事
2、組織召開班前例會,檢查員工儀容儀表及出勤情況,傳達公司會議精神,布置任務
3、參與制定、完善本部門的服務程序與標準及各項管理規(guī)章制度,并嚴格貫徹執(zhí)行
4、營業(yè)時間在一線指揮，指導員工按工作程序與標準及賓客需求提供高質量的服務
5、對服務中出現(xiàn)的質量問題分析原因，落實解決
6、根據(jù)營業(yè)狀況，合理調(diào)配各餐廳人員
7、帶領店面員工實施特別優(yōu)惠活動計劃
8、抓好餐廳環(huán)境、餐具、用具的清潔衛(wèi)生工作，確保餐廳干凈整潔
9、根據(jù)營業(yè)狀況制訂餐具、低值易耗等物料的月度年度預算并上報上級主管部門
10、控制餐具等用品的破損率、原材料的損耗率，加強對店面財產(chǎn)管理，規(guī)范各類物品正確備量以及使用、清潔、保養(yǎng)、保管辦法。
11、每月組織進行店面、庫房物料盤點工作
12、負責餐廳各種設備的維修與保養(yǎng)
13、做好店面防火、防盜等安全防范工作
14、對員工進行培訓，確保員工掌握熟練的專業(yè)知識、技能技巧，并保持良好的工作狀態(tài)
15、督導檢查下屬工作,進行績效考核與評估
廚師長崗位職責
1、對餐飲部合理，傳達并執(zhí)行指示，協(xié)助搞好廚房的各項管理工作。
2、負責現(xiàn)場指揮，制作菜肴質量,明確烹飪質量標準及操作規(guī)程。
3、負責廚房日常清洗及設備保養(yǎng)工作。
4、定期組織各廚師、冷菜師、面點師、燉菜師對菜品進開發(fā)，不斷創(chuàng)新,滿足消費者的需求。
5、保證廚房一切正常運轉安全，食品衛(wèi)生達標，制定各類管理制度,避免不良事故發(fā)生。
6、負責核算菜式成本,確定菜肴毛利率，協(xié)助行政總廚、部門經(jīng)理搞好宴會飯桌、大型餐飲活動、
爐灶師傅崗位責任
1、服從廚師長的工作安排、
2、根據(jù)原料不同情質，按照不同口味進行烹調(diào)加工。
3、開餐前，做好原料的事先烹制工作，如火鍋、油鍋、初加工、發(fā)制干貨等前期工作、
4、根據(jù)任務單按序操作及時烹飪，保證質量、
5、認真執(zhí)行操作規(guī)程，嚴格區(qū)分炒、爆、熘、炸、煎等烹調(diào)方法,保證菜肴的獨特口味。
6、帶領助手清潔爐灶，對用剩的油、酒、醬油、醋等原材料用篩子、漏子過濾，湯桶、油料罐、油桶等即時清洗,保持清潔、
7、做好操作處的消耗情況心中有數(shù)，合理節(jié)約水煤等以降低成本。
8、做好操作處的設備用具保養(yǎng)工作、
9、協(xié)助行政廚,廚師表擬制菜品成本，控制菜品毛利率。
冷菜師的崗位責任
1、服從廚師長的工作安排及責任指令，對廚房負責,即時向廚師長匯報工作情況。
2、負責把好原料驗收工作關口,保證原料新鮮。
3、將原料、調(diào)味品準備齊全，保證使用，做好餐前工作、
4、整理熟食冰箱,將原料隔夜的食品回燒。
5、做好清潔工作，消毒工作以及個人衛(wèi)生。
6、開餐前做好餐味、烹制工作。
7、嚴格按照菜譜操作，保證冷菜質量。
8、操作時要求刀面清晰，薄厚均勻，裝盤整齊，加工精細、
9、收到冷盤菜單,及時制作，按序操作。
10、將剩熟料分類貯存冰柜中，清潔消毒餐具、用具，冷藏室、冰凍室應生熟分離,葷素分離。
11、提出冷菜新品種及撤銷方案，報廚師長審定、
12、協(xié)助廚師長擬定冷菜成本及毛利率。
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