[通用]廚房管理制度

　　在快速變化和不斷變革的今天，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？以下是小編收集整理的廚房管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

廚房管理制度1

　　要求：廚房部飲食機械均為機電產(chǎn)品，且部分為明火作業(yè)設(shè)備，所有操作員工應(yīng)具有一定的安全用電常識和專業(yè)的技能培訓，能夠安全、有效、正確的使用廚房設(shè)備，具體管理規(guī)則如下：

　　一、所有實際操作設(shè)備員工需經(jīng)過廠家專業(yè)培訓，經(jīng)本部門考核合格后，方可使用、操作飲食設(shè)備。

　　二、專人專用、專人負責廚房設(shè)備的`使用、衛(wèi)生。

　　三、各班組設(shè)備主要負責人應(yīng)熟知飲食設(shè)備的運行程序及標準，了解設(shè)備性能，根據(jù)設(shè)備情況，正確使用飲食設(shè)備。

　　四、設(shè)備運行前檢查水、電、燃汽是否滿足設(shè)備要求，工作結(jié)束后關(guān)閉水、電、燃汽、高溫設(shè)備待冷卻至安全溫度。

　　五、設(shè)備運行中堅守崗位，不得脫崗，密切關(guān)注設(shè)備運行情況。

　　六、如設(shè)備發(fā)生報警或故障應(yīng)立即匯報當班廚師或廚師長，由領(lǐng)導親自解決，任何人不得私自處理。

　　七、設(shè)備如發(fā)生部件損壞，由部門負責人聯(lián)系工程部門或廠家進行維修。

　　八、由于員工對設(shè)備使用不當，違反操作規(guī)程而引發(fā)設(shè)備故障、損壞對責任人給予以50—200元處罰，如發(fā)生重大責任事故，由當事人承擔全部責任。

　　九、正確使用設(shè)備按流程運行，保證個人使用安全。

　　十、設(shè)備衛(wèi)生由當班操作者負責，每日清理，做到“木見本色、鐵見光”，內(nèi)部整齊干凈，外部無污漬，由當班廚師或廚師長負責監(jiān)督、檢查、落實。

廚房管理制度2

　　1.目的

　　為強化營運期佳兆業(yè)廣場的消防安全管控,規(guī)范并指導各分公司做好廚房區(qū)域的消防安全管理,提升安全管理水平,根據(jù)國家相關(guān)技術(shù)規(guī)范和集團相關(guān)安全管理制度,制定本規(guī)范。

　　2.編制依據(jù)

　　《中華人民共和國消防法》

　　《城鎮(zhèn)燃氣報警控制系統(tǒng)技術(shù)規(guī)程》

　　3.適用范圍及對象

　　本標準適用營運期佳兆業(yè)廣場所有廚房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:

　　1)步行街餐飲商戶廚房;

　　2)主力店餐飲廚房;

　　3)超市熟食區(qū)操作間;

　　4)員工食堂。

　　4.管控內(nèi)容及要求

　　4.1安全用電

　　4.1.1廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻面,并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離,且配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米之間;

　　4.1.2廚房配電箱內(nèi)電源開關(guān)及總閘須張貼對應(yīng)控制設(shè)備標識,箱門上須張貼開關(guān)箱配線圖、標識清晰無污跡;

　　4.1.3廚房墻插必須加裝防水罩,嚴禁使用移動插線板;

　　4.1.4餐飲商戶內(nèi)需24小時持續(xù)供電設(shè)備如:冰箱、冰柜等,須單設(shè)專用供電回路,單獨控制。嚴禁使用多項插座,嚴禁其它用電設(shè)備共用該路電源或插座供電;

　　4.1.5廚房安全用電檢查由工程部負責,每月進行1次廚房安全用電檢查,每季度進行1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容:斷路器、開關(guān)負荷、開關(guān)發(fā)熱、接地情況、漏電保護器、布線規(guī)范(橫平豎直)、虛線、脫線開關(guān)箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為。

　　4.2滅火器

　　4.2.1廚房區(qū)域內(nèi)滅火器按每20平方米配備兩具4kgabc干粉滅火器,且不得少于兩具,滅火器須在離灶臺、常用大功率設(shè)備等周邊1米距離內(nèi),安放位置固定并設(shè)明顯標識、方便拿取;

　　4.2.2商管公司營運部負責廚房區(qū)域內(nèi)滅火器的檢查,每月不得少于兩次。檢查應(yīng)包括但不限于內(nèi)容:外觀、壓力、生產(chǎn)日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。

　　4.3滅火毯

　　4.3.1廚房區(qū)域內(nèi),滅火毯須配置規(guī)格不小于1.2米×1.2米,必須固定放置于灶臺左右兩側(cè)并設(shè)有明顯、統(tǒng)一的標識,且每個灶臺應(yīng)配置不少于一張滅火毯;

　　4.3.2廚房內(nèi)工作人員必須熟悉使用方法,每名員工每年要進行一次滅火毯實操演練;

　　4.3.3商管公司營運部負責廚房滅火毯檢查,每月不少于兩次檢查,檢查內(nèi)容包括但不限于:損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理性、會否使用等。

　　4.4擋火板、油煙口、油煙管道

　　4.4.1須使用階梯式擋火板,擋火板之間必須達到無間隙拼接;油煙口開口不得大于油煙罩內(nèi)平面面積的30%;開口位置應(yīng)位于油煙較大灶臺的側(cè)上方;油煙罩長度超過3米,須設(shè)2個油煙口,油煙口間距不大于2米;

　　4.4.2廚房擋火板必須每日擦拭,表面無積油、油垢等;每周對油煙口上方半臂之長進行清刮和擦拭,無油垢積存;

　　4.4.3油煙管道須建立清洗計劃;商戶排油煙管道在滿足不積油情況下,可分為兩級清洗方式:一級為重油煙商戶,分戶排油煙管道每月不少于1次清洗;二級為輕油煙商戶,分戶排油煙管道每2個月不少于1次清洗;當以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油,須采用調(diào)整清洗級別、專項突擊清洗、采用技術(shù)改造等解決方案;

　　4.4.4安管部負責建立油煙管道清洗檔案,每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容:油煙管道清洗合同、清洗單位資質(zhì)、清洗前后對比照片(照片須顯示拍攝時間)、驗收記錄、清洗收據(jù)或發(fā)票影印件等。

　　4.5.廚房自動滅火裝置管理

　　4.5.1廣場(自持部分)內(nèi)有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動滅火裝置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自動滅火裝置的控制柜須牢固固定在墻或支架上,安裝高度以柜底距地1.2米為宜,控制柜應(yīng)遠離熱源;

　　4.5.2廚房自動滅火裝置安裝方式應(yīng)符合設(shè)計和產(chǎn)品說明書的規(guī)定,并應(yīng)滿足操作和維修更換的要求。

　　4.5.3廚房自動滅火裝置必須具備自動、應(yīng)急、手動三種啟動方式;噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求,不銹鋼管件絲扣聯(lián)接;必須有延時噴水功能、并可自動關(guān)閉。

　　4.5.4工程部負責廚房自動滅火裝置日常檢查,檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:廚房自動滅火裝置電源、指示燈處于自動狀態(tài)、氣瓶壓力、保險銷是否取下、開關(guān)正常、藥劑充裝時限、探測頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護帽無脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態(tài)等,管路是否污垢過多;

　　4.5.5工程部負責房自動滅火裝置安裝臺賬及檔案的建立。臺賬及檔案應(yīng)包括:廚房自動滅火裝置維護保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、維護保養(yǎng)記錄等內(nèi)容;

　　4.5.6商管公司營運部須監(jiān)督相關(guān)商戶,每6個月由設(shè)備廠家對廚房自動滅火裝置進行維護保養(yǎng)一次,并出具維保合格證明;

　　4.6可燃氣體報警器

　　4.6.1廚房可燃氣體報警器安裝方式應(yīng)符合設(shè)計和產(chǎn)品說明書的規(guī)定,并應(yīng)滿足操作和維修的要求;

　　4.6.2可燃氣體報警控制器安裝應(yīng)符合下列規(guī)定:

　　1)安裝在墻上時,其底邊距地面高度宜為1.3米~1.5米,靠近門軸的側(cè)面距離距墻不應(yīng)小于0.5米;

　　2)操作面宜留有1.2米寬的操作距離;

　　3)安裝須牢固,不傾斜;

　　4)當安裝在輕質(zhì)墻上時,須采取加固措施。

　　4.6.3為了正確使用探測器及防止探測器故障的發(fā)生,嚴禁安裝在以下位置:

　　1)直接受蒸汽、油煙影響的地方;

　　2)給氣口、換氣扇、房門等風量流動大的地方;

　　3)水汽、水滴多的地方(相對濕度:≥90%rh);

　　4)溫度在-40℃以下或55℃以上的地方;

　　5)有強電磁場的地方。

　　4.6.4工程部負責廚房燃氣報警器日常檢查,檢查內(nèi)容因包括但不限于:燃氣報警器控制箱電源開啟正常、指示燈顯示正常(綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障)、燃氣報警器探測頭污損、安裝位置異常等。

　　4.7感溫探測器

　　4.7.1廚房感溫探測器須安裝70℃報警的感溫探測器。其安裝空間高度小于8米時,每20平方米~30平方米安裝不少于1個感溫探測器,廚房內(nèi)獨立封閉空間必須加裝感煙探測器;

　　4.7.2廚房感溫探測器日常檢查由安管部負責,檢查內(nèi)容包括但不限于:探測器外觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢等。

　　4.8噴淋設(shè)施

　　4.8.1廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施須嚴格按照經(jīng)當?shù)叵�防部門及物業(yè)公司核準的設(shè)計圖紙進行施工、安裝。如商戶進行二次裝修,需對噴淋設(shè)施實施改造的,須重新向當?shù)叵�防部門及商管公司申請,并按審核通過的設(shè)計圖紙進行改造;

　　4.8.2安管部負責廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施的日常檢查。檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:噴淋頭污染、未使用標準噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線等。

　　4.9安全出口、疏散標識、應(yīng)急照明

　　4.9.1安全出口

　　1)廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米,必須設(shè)置不少于2個安全出口,2個安全出口間距不少于5米;安全出口疏散門開啟方向應(yīng)向外;

　　2)安全出口日常檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:安全出口標識常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等。

　　4.9.2疏散標識

　　1)廚房疏散標識(含安全出口標識)應(yīng)使用接入消防電源的燈光型疏散指示標志,如使用蓄電型的疏散指示標志,須每個3個月充放電一次,當放電時間小于30分鐘時應(yīng)更換電池,蓄電型疏散指示標志應(yīng)處于常充電狀態(tài),疏散指示標志必須保持常亮;

　　2)安管部負責廚房疏散標識日常檢查,檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:標識設(shè)置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標識清潔、無破損等。

　　4.9.3應(yīng)急照明

　　1)廚房應(yīng)急照明宜選用消防電源作應(yīng)急照明電源,如使用蓄電型應(yīng)急照明,須每隔3個月充放電一次,當放電時間小于30分鐘時應(yīng)更換電池;蓄電型應(yīng)急照明應(yīng)處于常充電狀態(tài);

　　2)工程部負責應(yīng)急照明的'日常檢查,檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:是否常亮、蓄電型應(yīng)急照明處理充電狀態(tài)、無破損、松脫、接入雙回電源等。

　　4.10消防安全培訓

　　4.10.1餐飲商戶員工須經(jīng)消防安全知識培訓并考核通過后,方可上崗;

　　4.10.2安管部負責對新入職的廚房工作人員進行廚房消防安全知識培訓與考核。培訓及考核的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:廚房作業(yè)管理(包括設(shè)備設(shè)施配置要求、三關(guān)一閉、油煙清洗、動火監(jiān)護等)、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護、消防四個能力、廚房自動滅火裝置的使用維護等;

　　4.11監(jiān)管機制

　　各項目須建立有效的監(jiān)管機制,確保值班經(jīng)理每日抽查不少于餐飲商戶總數(shù)的10%,安管部負責人每周抽查不少于20%,項目負責人每月抽查重點餐飲商戶,發(fā)現(xiàn)問題必須追究管理責任人的監(jiān)管責任。

　　4.12未安裝廚房自動滅火裝置商戶的管控

　　4.12.1責任界定及整改

　　1)各項目應(yīng)發(fā)函明確告知餐飲商戶未加裝廚房自動滅火裝置可能產(chǎn)生的后果以及安全管理責任界定;

　　2)未安裝自動滅火裝置的商戶,各項目應(yīng)要求商戶限期安裝。對未能在期限內(nèi)安裝的商戶,各項目應(yīng)積極溝通并協(xié)調(diào),督促商戶整改,確保安裝到位。

　　4.12.2消防安全管控要求

　　在商戶未安裝廚房自動滅火裝置期間,各項目應(yīng)要求商戶配合并采取以下措施,確保安全:

　　1)商戶須每周組織全員進行1次消防器械使用培訓、應(yīng)急疏散演練。安管部每月對商戶全員進行一次專項消防安全培訓和消防疏散演練;

　　2)廚房區(qū)域須配置充足的滅火器和滅火毯。每50平米配置8具4㎏干粉滅火器,每個灶臺配置滅火毯2張;

　　3)工程部每月不少于2次對商戶內(nèi)的噴淋末端裝置、燃氣報警器進行檢測,安管部每天不少于2次對油煙罩及消防器材進行檢查,發(fā)現(xiàn)問題立即整改;

　　4)廚房動火期間,必須確保有專人在崗值守,嚴禁離崗、脫崗。

　　5.其他

　　5.1其他涉及本標準以外的安全管控要求,遵照集團相關(guān)消防安全作業(yè)指導書及國家、地方相關(guān)法規(guī)及規(guī)范執(zhí)行;

　　5.2本標準自下發(fā)之日執(zhí)行,并作為集團總部對各分公司、項目消防安全管理檢查及考核依據(jù)。

廚房管理制度3

　　1、廚政部工作人員上、下班時，務(wù)必打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

　　4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

　　5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

　　6、需請事假的，務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時光的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的'有關(guān)規(guī)定。

　　9、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　10、上班時光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　11、工作服應(yīng)持續(xù)干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　12、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　13、務(wù)必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　14、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

　　15、本制度適用于廚政部的所有員工。

廚房管理制度4

　　一、遲到、早退罰款5元。

　　二、不講究個人衛(wèi)生，面容不潔，指甲過長，罰款2元。

　　三、工裝工整潔，不佩戴工牌，不端正，罰款2元。

　　四、不遵守員工管理規(guī)定的罰款10元。

　　五、語言、行為不文明，講粗話、臟話的罰款2元。

　　六、在公共區(qū)域內(nèi)，勾肩搭背、大聲喧嘩、追逐打鬧的罰款5元。

　　七、為客人服務(wù)不規(guī)范，不使用敬語，不講普通話的罰款5元。

　　八、不按規(guī)定交接班的罰款20元。

　　九、未經(jīng)允許私自調(diào)換的'罰款20元。

　　十、不愛惜公共財產(chǎn)，違規(guī)操作，造成物品損壞的按價格賠償并罰款5元。

　　十一、工作失誤造成成本超標或浪費的罰款10元。十二、工作區(qū)域內(nèi)吸煙的罰款5元。

　　十三、未及時完成上級安排的工作任務(wù)，并上班時間內(nèi)做與工作無關(guān)的事情，罰款10元。

　　十四、無故曠工1天者，扣三天工資，連續(xù)曠工3天者，無條件開除。

　　十五、一個月之內(nèi)請假超過5天的，不預發(fā)當月工資。

　　十六、與同事吵架態(tài)度惡劣的無論對錯一律開除，工資不予發(fā)放。

　　十七、散布謠言或編造損壞他人形象名譽的一律開除，工資不予發(fā)放。

　　十八、擅自給親友特殊照顧的一律開除，工資不予發(fā)放。十九、因服務(wù)不達標引起客人投訴的罰款50元。二十、私自吃喝本店食物的罰款50元。

　　二十一、拾到賓客遺落物品不上交的罰款100元，并且予以開除。

　　二十二、聚眾鬧事，煽動及參加斗毆的，一律開除，工資不予發(fā)放。

　　二十三、受到客人指名的獎勵5元。

　　二十四、評為優(yōu)秀員工，獎金200元。

　　二十五、拾金不昧的獎勵5-50元。

　　二十六、為本餐廳費用降低成本作出貢獻者獎50元。

　　二十七、發(fā)現(xiàn)事故后及時采用措施，防止事故發(fā)生的獎勵100-200元。

　　二十八、為保護餐廳財產(chǎn)和他人生命安全，見義勇為者獎勵200-500元。

　　二十九、合理化建議被采購的獎勵20-100元。

　　三十、本餐廳每月1-5日評選優(yōu)秀員工，按總?cè)藬?shù)10%比例發(fā)放。

　　三十一、新進員工試用期一個月，月工資900元，無福利獎金，試用期滿簽訂用工協(xié)議，待遇同老員工相同。

廚房管理制度5

　　一、總則

　　冷庫是企業(yè)物資供應(yīng)體系的一個重要組成部分，是企業(yè)各種物資周轉(zhuǎn)儲備的環(huán)節(jié)，同時擔負著物資管理的多項業(yè)務(wù)職能。為規(guī)范本公司的冷庫管理，保證財產(chǎn)物資的完好無損，防止物資的浪費，特制定本制度。

　　冷庫的主要任務(wù)是：保管好庫存物資，做到數(shù)量準確，質(zhì)量完好，確保安全，收發(fā)迅速，面向生產(chǎn)，服務(wù)周到，降低費用，加速資金周轉(zhuǎn)。

　　冷庫物資一律采用金額管理。

　　二、管理員職責

　　1、依照冷庫管理制度和批次管理要求對進庫產(chǎn)品分類堆碼、掛牌標示，做好進出庫數(shù)據(jù)記錄卡；

　　2、負責進、出庫的清點核實工作，及時、準確地登記當日出入庫數(shù)據(jù)；每月做到盤存一次并配合上級部門對實物進行核對；

　　3、掌握好物品的安全庫存，根據(jù)生產(chǎn)的季節(jié)變化及時合理的向上級部門反應(yīng)最高和最低庫存信息；

　　4、對化學物品及有毒有害物品要分類存放注明標識，并做好出入庫記錄；

　　5、月底對冷庫相關(guān)記錄交部門辦公室歸檔；

　　6、庫內(nèi)應(yīng)清潔衛(wèi)生，內(nèi)包裝、外包裝、輔料冷庫應(yīng)通風良好、無灰塵，做好對冷庫物品防蟲防鼠工作，對發(fā)生霉變的物品及時上報上級部門；

　　7、做好各種原始單據(jù)及電腦數(shù)據(jù)的備份工作。

　　三、物資入庫

　　1、物資入庫，保管員必須認真驗收，嚴把質(zhì)量關(guān)、價格關(guān)、數(shù)量關(guān)，經(jīng)檢驗質(zhì)量合格、數(shù)量無誤后，方能辦理入庫手續(xù)；

　　2、物資入庫，應(yīng)先入待驗區(qū)，未經(jīng)檢驗合格不準進入貨位，更不準投入使用；

　　3、材料驗收合格，保管員憑發(fā)票所開列的名稱、型號、數(shù)量、計量驗收就位，入庫存單各欄應(yīng)填寫清楚；

　　4、不合格品，應(yīng)隔離堆放，嚴禁投產(chǎn)使用。如工作馬虎，混入生產(chǎn)，保管員應(yīng)負失職的責任；

　　5、托收而貨未到，或貨已到而無發(fā)票，均應(yīng)向經(jīng)辦人反映查詢，直到消除懸事掛賬；

　　6、車間余料入庫，冷庫保管員根據(jù)余料的名稱，數(shù)量開具入庫單，注明車間退料。

　　四、物資的儲存保管

　　1、物資的儲存保管，原則上應(yīng)以物資的屬性、特點和用途規(guī)劃設(shè)置冷庫，并根據(jù)冷庫的條件考慮劃區(qū)分工，凡吞吐量大的落地堆放，周轉(zhuǎn)量小的貨架存放；

　　2、物資堆放的原則是：在堆垛合理安全可靠的前提下，推行五五堆放，根據(jù)貨物特點，必須做到過目見數(shù)，檢點方便，成行成列，文明整齊；

　　3、冷庫保管員對庫存、代保管、待驗材料以及設(shè)備、容器和工具等負有經(jīng)濟責任和法律責任。因此堅決做到人各有責，物各有主，事事有人管。冷庫物資如有損失、貶值、報廢、盤盈、盤虧等，保管員不得采取“發(fā)生盈時多送，虧時克扣”的違紀做法；

　　4、保管物資要根據(jù)其自然屬性，考慮儲存的場所和保管常識處理，加強保管措施，使公司財產(chǎn)不發(fā)生保管責任損失。同類物資堆放，要考慮先進先出，發(fā)貨方便，留有回旋余地；

　　5、保管物資，未經(jīng)科部長同意，一律不準擅自借出�？偝晌镔Y，一律不準折件零發(fā)，特殊情況應(yīng)經(jīng)部長批；

　　6、冷庫要嚴格保衛(wèi)制度，禁止非本庫存人員擅自入庫。冷庫嚴禁煙火，明火作業(yè)需經(jīng)保衛(wèi)科批準。保管員要懂得使用消防器材和必要的'防火知識。

　　五、物資出庫

　　1、發(fā)料堅持一盤底，二核對，三發(fā)料，四減數(shù)的原則。對貪圖方便，違反發(fā)料原則造成物資失效、霉變、大料小用、優(yōu)料劣用以及差錯等損失，保管員應(yīng)負經(jīng)濟責任；

　　2、物資出庫按月平均單價計量出庫。領(lǐng)料單應(yīng)填明材料名稱、規(guī)格、型號、領(lǐng)料數(shù)量、零件名稱或材料用途，領(lǐng)料人簽字。屬計劃內(nèi)的材料應(yīng)有材料計劃；屬限額供料的材料應(yīng)符合限額供料制度；屬規(guī)定審批的材料應(yīng)有審批人簽字。同時，超費用領(lǐng)料人未辦手續(xù)，不得發(fā)料；

　　3、對于專項申請用料，除計劃采購員留作備用的數(shù)量外，均應(yīng)由申請單位領(lǐng)用。常備用料，凡屬可以分割折另的，本著節(jié)約的原則，都應(yīng)折另供應(yīng)，不準一次性發(fā)料；

　　4、發(fā)料必須與領(lǐng)料人辦理交接，當面點交清楚，防止差錯出門；

　　5、所有發(fā)料憑證，保管員應(yīng)妥善保管，不可丟失；

　　6、對于車間領(lǐng)料，屬車間定員領(lǐng)料，必須是固定崗位人員領(lǐng)取。其他車間領(lǐng)料，必須由車間主任簽字才可發(fā)料，否則，造成物料損失，由管理員承擔經(jīng)濟責任。

　　六、其他有關(guān)事項

　　1、記帳要字跡清楚，日清月結(jié)不積壓，托收、月報及時；

　　2、允許范圍內(nèi)的磋差、合理的自然損耗所引起的盤盈盤虧，每月都可以上報，以便做到賬、卡、物、資金四一致；

　　3、創(chuàng)造五好冷庫（安全、優(yōu)質(zhì)、方便、多儲、低耗）是每個保管員努力的方向，每月對冷庫進行一次檢查，以促進創(chuàng)五好冷庫的開展；

　　4、保管員調(diào)動工作，一定要辦理交接手續(xù)，移交中的未了事宜及有關(guān)憑證，要列出清單三份，寫明情況，雙方簽字，需領(lǐng)導見證，雙方各執(zhí)一份，報人事存檔一份，事后發(fā)生糾葛，仍由原移交人負責賠償。對失職造成的虧損，除原價賠償外，還要給紀律處分；

　　5、庫存盈虧反映出保管員的工作質(zhì)量，力求做到不出現(xiàn)差錯。

廚房管理制度6

　　酒店廚房管理制度是一套規(guī)定廚房運作流程、人員職責、衛(wèi)生標準、食品安全、設(shè)備管理等多方面內(nèi)容的規(guī)章制度，旨在確保廚房高效、安全、衛(wèi)生地運營，為客戶提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。

　　內(nèi)容概述：

　　1.崗位職責：明確廚師、廚工、清潔工等各類人員的`工作職責，確保各司其職。

　　2.操作流程：制定食材采購、儲存、加工、烹飪、出品等環(huán)節(jié)的標準流程。

　　3.衛(wèi)生管理：設(shè)定每日清潔消毒計劃，規(guī)定個人衛(wèi)生規(guī)范，確保食品安全。

　　4.設(shè)備維護：規(guī)定設(shè)備使用、保養(yǎng)、報修流程，延長設(shè)備使用壽命。

　　5.食品安全：建立食材驗收標準，預防食物中毒等風險，確保食品安全。

　　6.庫存控制：制定庫存管理規(guī)則，防止食材浪費和過期。

　　7.培訓與發(fā)展：定期進行技能培訓和食品安全知識培訓，提升員工專業(yè)能力。

　　8.應(yīng)急處理：設(shè)定火災(zāi)、食物污染等緊急情況的應(yīng)對預案。

廚房管理制度7

　　為了規(guī)范管理廚房員工，特制定以下制度：

　　1.廚房工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)生。

　　2.員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進行交接;當班期間不得聊天。

　　3.進入廚房后必須著工裝，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作。

　　4.員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班次交接工作。

　　5.工作時間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準做與工作無關(guān)的事。

　　6.不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房內(nèi)嚴禁吸煙。

　　8.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

　　9.下采購單時應(yīng)嚴格計算，既滿足使用又不至于存放太久，以節(jié)省流動資金。

　　10.接收半成品、食材時，嚴格把好質(zhì)量關(guān)，做到原料不新鮮不接收。

　　11.非冷菜間員工，在沒有特殊情況下不得進入冷菜間。

　　12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

　　13.不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

　　14.罐頭食品一經(jīng)打開，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。

　　15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過的菜不能放回鍋內(nèi)。

　　16.熟菜須用罩蓋遮住。

　　17.每天配菜結(jié)束，及時清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，墻上無食物渣和污漬。

　　18.不在洗菜池、洗手池內(nèi)洗拖把、污物，餐后所有調(diào)味品須加蓋。

　　19.用具、器皿嚴格按洗滌，保管程序進行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的衛(wèi)生。

　　20.爐灶火種不能連續(xù)開2小時，如長期不用應(yīng)關(guān)掉火種。

　　21.自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，嚴禁設(shè)備帶“病”操作，或?qū)�專用設(shè)備改作他用，如損壞公物按規(guī)定賠償。

　　22.增強節(jié)水、節(jié)電意識，在工作允許的情況下，能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉。

　　23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進先出”，碼放合理。

　　24.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及負責區(qū)域的'衛(wèi)生整潔。每餐加工完畢，及時清理灶臺衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機應(yīng)每日一小清、每周一大清。

　　25.餐廳廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。

　　26.定期對廚房進行徹底地打掃，配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作。

　　27.未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶外人進入廚房。

　　1.廚房員工管理規(guī)章制度

　　2.廚房員工管理制度范本

　　3.員工規(guī)章制度管理制度

　　4.班級規(guī)章管理制度參考

　　5.編寫公司規(guī)章管理制度

　　6.簡單公司規(guī)章管理制度

　　7.美容院規(guī)章管理制度

　　8.工廠員工規(guī)章制度

　　9.員工安全規(guī)章制度

廚房管理制度8

　　(一)人員管理

　　1.酒店餐廳服務(wù)員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗,餐廳服務(wù)人員的健康證復印件由酒店財務(wù)保管;

　　2.酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生知識培訓;

　　3.廚師和餐廳服務(wù)員工作前必須用肥皂或洗手液洗手,洗手時間須超過1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;

　　4.廚師和餐廳工作人員不能留長指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;

　　5.廚師進入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發(fā)應(yīng)該全部罩在廚帽里,廚衣應(yīng)每天一換;

　　6.廚師和餐廳服務(wù)員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;

　　7.廚房內(nèi)不可抽煙,不可放置任何與工作無關(guān)的物品;

　　8.有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時必須帶口罩。

　　(二)原料采購渠道和驗收和儲存

　　1.向正規(guī)超市或正規(guī)供應(yīng)商采購,根據(jù)當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門要求,向供應(yīng)商索要相關(guān)食品檢疫合格證;

　　2.廚師負責驗收食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品拒絕進貨;

　　3.糧食、干貨、調(diào)料須放入容器加蓋存放;

　　4.冷凍冰箱內(nèi)原材料須用食品保險膜覆蓋或裝入食品盒內(nèi),加貼標簽,注明品名和進貨日期;

　　5.冷藏冰箱應(yīng)該生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋;

　　6.冰箱內(nèi)剩菜原則不過48小時,須貼入庫標簽,取出后須充分加熱后方可再次食用;

　　(三)原料加工

　　1.蔬菜切配前,須在水池內(nèi)浸泡20分鐘;

　　2.雞蛋須清洗干凈,放入干凈的容器內(nèi)存房;

　　3.生鮮食品切配后必須對刀具和案板進行消毒;

　　4.酒店應(yīng)專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

　　(四)餐具洗滌和設(shè)備清潔消毒、存儲

　　1.所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經(jīng)過消毒放可使用;

　　2.餐具清洗消毒的'程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗滌劑清洗油污、沖——用流動水將餐具上的洗滌劑沖干凈、消——物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜)、潔----保潔

　　3.餐具消毒后應(yīng)保持干燥,入柜;

　　4.廚房操作臺每日化學消毒一次,使用84消毒液擦洗;

　　5.廚房內(nèi)抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;

　　6.廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;

　　7.廚房冰箱每月化霜清潔一次;

　　8.廚房內(nèi)櫥柜每周清理清潔一次;

　　(五)餐廳廚房消防管理

　　設(shè)備定期檢查維護

　　1.煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設(shè)立檢查記錄本;

　　2.排油煙機每月清洗油污一次,并記錄;

　　(六)收市檢查

　　1.設(shè)立收市檢查記錄本,廚師工作結(jié)束關(guān)閉煤氣閥門和總閥,關(guān)門窗,關(guān)燈光,并做記錄;

　　2.夜市結(jié)束值班經(jīng)理必須檢查收市情況;

　　3.消防工具的配置和培訓

　　1)餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶;

　　2)餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點和使用方法。

廚房管理制度9

　　一、適當?shù)膸齑?/strong>

　　作為廚師不僅要具有高超的烹調(diào)技術(shù)，更要懂得營養(yǎng)學、美學和生物學等方面的知識，才能正確評估原料需求數(shù)量和質(zhì)量的能力，確保原料適當?shù)?庫存量，將食品成本控制在要求的水平上，從而最大限度的使用原料。

　　二、規(guī)范制度

　　廚師也必須全面了解并掌握飯店內(nèi)部的各項規(guī)章制度，督促員工遵守，并身先士卒，率先垂范，正人先正已。在工作中要嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》和酒店的衛(wèi)生制度。

　　三、及時反饋

　　善于聽取有關(guān)餐飲質(zhì)量方面的反饋意見，并認真及時處理好。要站在客人的角度為客人著想，對好的方面要繼續(xù)發(fā)揚，對不足之處要及時改正。大家要團結(jié)一致了解顧客的需求，共同努力為客人提供滿意可口的菜肴。

　　四、不斷創(chuàng)新

　　創(chuàng)新是各行各業(yè)都應(yīng)秉承的理念，在不斷提高自己的業(yè)務(wù)知識和技能后，善于創(chuàng)新才能與時俱進。在當今激烈的市場競爭中，烹飪技藝僅僅是基礎(chǔ)，創(chuàng)新的本領(lǐng)才是使廚師“職業(yè)生命”得以“強化”和“長壽”的根本。

廚房管理制度10