意大利三大咖啡豆品牌
導言語:意大利烘培咖啡豆特點特征口感含量三大品牌介紹 法式烘焙(French) 法國式的烘培法，色澤略帶黑色，苦味強勁，還會滲出油脂，苦味和濃度都加深。一起來學習一下。
成立于1919年的布里斯朵(Bristot)占據(jù)了意大利咖啡的三分之一壁江山，與Lavazza、Illy并稱為“意大利三大咖啡品牌”，以 “堅持先下單再烘焙”為驕傲。布尼斯朵咖啡館內(nèi)的產(chǎn)品將全部采用國際知名品牌，包括意大利ELEKTRA專業(yè)咖啡機、英國皇家泰勒茶，通常用“Tea fit for a king”來形容、法國1883果露、美國yons果醬等，而咖啡豆原料則采取從意大利進口過來再加工。為了堅持每一杯咖啡的純正口味，布尼斯朵總是在客 人點單后，再進行研磨。來自意大利的A類頂級咖啡機，有著“咖啡機中的勞斯萊斯”的稱號。據(jù)說在威尼斯圣馬可廣場的一家咖啡館10歐元一杯的咖啡，每天都 有人排隊購買。
Bristot單品豆有良好出身�！坝焉气B認證”、“遮蔭咖啡認證”和“有機咖啡組織”認證，說明了咖啡樹的生長條件和種植技術。1919年創(chuàng)業(yè)， 名列義大利知名的專業(yè)咖啡豆三大品牌之一。 Bristot從烘培技術、專業(yè)人員到嚴格品管，都有其獨到的超高標準，堅持在客戶下訂單才開始烘培生豆，所烘培出來的 咖啡豆能滿足最有品味的咖啡鑒賞家，是極少數(shù)擁有ISO 9002及HACCP認證資格的咖啡烘培業(yè)。目前全世界有超過35個國家在使用Bristot咖啡豆，其中還包括聞名國際的”米其林”評鑒的四星餐廳。
這款黑牌豆為Bristot公司最頂級的烘焙咖啡豆，所選取的生豆皆為世界最優(yōu)良的咖啡莊園所生產(chǎn)。 其中有80%中美洲及南美洲的Arabica高山豆，再搭配20%最能突顯其特色的北印度Robusta低地豆，兩者相得意彰，融合出最細膩的風味，並且 可煮出帶著金褐色、香濃的espresso濃縮咖啡，深獲義大利咖啡鑑賞家所喜愛。 其中有80%中美洲及南美洲的Arabica高山豆，再搭配20%最能突顯其特色的北印度Robusta低地豆，兩者相得意彰，融合出最細膩的風味，并且 可煮出帶著金褐色、香濃的espresso濃縮咖啡，深獲意大利咖啡鑒賞家所喜愛。
SUBLIME 100%金牌
精選出中美洲所產(chǎn)的100%高山豆，經(jīng)過嚴格篩選、分級、調(diào)和，并由經(jīng)驗豐富的烘豆師采取傳統(tǒng)煮 espresso濃縮咖啡所需的豆子烘焙法，烘焙出這款風味優(yōu)雅的咖啡豆。 對講究正統(tǒng)義式濃縮咖啡喝法的行家，Bristot金牌絕對能滿足所求。 對講究正統(tǒng)義式濃縮咖啡喝法的行家，Bristot金牌絕對能滿足所求。 意大利三大咖啡品牌之Bristot
BUON GUSTO白牌
如果要選擇沖煮添加牛奶的Latte或Cappuccino所需的咖啡豆，這款白牌豆是最佳的選擇，因為它是 Bristot公司特別選取60%南美和印度的Arabica高山豆，調(diào)和40%產(chǎn)自中非的Robusta低地豆，以傳統(tǒng)的慢火烘焙法，讓此款白牌豆能彰 顯出飽滿的香氣和溫和的口感，如此正是最適合用來沖煮添加牛奶的咖啡飲品。 而 Bristot 的白牌豆也確實成為義大利出口烘焙豆中的佼佼者，風行各國。 而Bristot的白牌豆也確實成為義大利出口烘焙豆中的佼佼者，風行各國。
意大利濃縮咖啡制作的咖啡品種
首先，我們要弄清楚制作這些咖啡所必備的意大利濃縮咖啡到底是什么。意大利濃縮咖啡是少量熱水在壓力驅(qū)使下濾過新鮮研磨的咖啡粉制作而成的咖啡。簡單來講，意大利濃縮咖啡的特點在于高壓，而普通的滴濾咖啡不具備這一特點。
1.美式咖啡（5份熱水+1份意大利濃縮咖啡）
美式咖啡的口感與滴濾咖啡類似，但味道不同�！癆mericano”一詞來自于在歐洲旅行的美國人。他們會要求當?shù)乜Х葞煘樗麄兿♂屢獯罄麧饪s咖啡。黑咖啡（Long Black）與美式咖啡極為相似，但制作方法與其相反。美式咖啡是將熱水倒入咖啡，而黑咖啡則是將咖啡倒入熱水。
2.瑪奇朵咖啡（4份意大利濃縮咖啡+1份奶泡）
“Macchiato”一詞原為“標注（Marked）”的意思。制作這種咖啡只需將少量奶泡加入意大利濃縮咖啡上面。人們通常使用小杯飲用瑪奇朵咖啡。
3.卡布奇諾咖啡（1份奶泡+1份打發(fā)牛奶+1份意大利濃縮咖啡）
卡布奇諾咖啡中意大利濃縮咖啡、打發(fā)牛奶和奶泡是等量的。人們通常會在奶泡上撒少許巧克力屑、糖或是肉桂粉�？ú计嬷Z在很多國家都被當為甜品飲用。
4.拿鐵咖啡（3份打發(fā)牛奶+1份意大利濃縮咖啡）
拿鐵咖啡上奶泡的量極少，要比卡布奇諾咖啡少很多。一位技藝高超的咖啡師會在咖啡上制作咖啡拉花，有樹葉形、心形等等。
5.Flat White咖啡（3份打發(fā)牛奶+1份意大利濃縮咖啡，沒有奶泡）
制作Flat White咖啡時，人們會用小刀或小勺將奶泡撇去，只留下口感細膩的打發(fā)牛奶與意大利濃縮咖啡混合。
無論是制作哪種咖啡，咖啡豆的新鮮程度非常重要。所有的咖啡品種都能夠制作意大利濃縮咖啡，但我個人還是更偏愛意大利濃縮咖啡專用拼配咖啡~
咖啡豆的營養(yǎng)價值：
咖啡含有一定的營養(yǎng)成分。咖啡的煙堿酸含有維他命B，烘焙后的咖啡豆含量更高。并且有游離脂肪酸、咖啡x、單寧酸等。
1.咖啡中含有咖啡x，咖啡x能刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心臟和呼吸系統(tǒng)。適量的咖啡x亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。
2.咖啡有促進腎臟機能，有利尿作用，可幫助體內(nèi)將多余的鈉離子排出體外。
咖啡豆的功效與作用：
咖啡有利尿除濕的功效。
咖啡x可促進腎臟機能，排出體內(nèi)多余的鈉離子，提高排尿量，改善腹脹水腫，有助減重瘦身。
咖啡可以開胃主食。
咖啡x會刺激交感神經(jīng)，刺激胃腸分泌胃酸，促進化、防止胃脹、胃下垂，及促進腸胃激素、蠕動激素，使快速通便。
咖啡的美白功效。
所以，餐后喝杯黑咖啡，就能有效地使皮膚變白。 此外，黑咖啡更有利尿作用。黑咖啡還可以促進心血管的循環(huán)。 對女性來說，黑咖啡有美容的作用，經(jīng)常飲用，能使你容光煥發(fā)，光彩照人。低血壓患者每天喝杯黑咖啡，可以使自己更佳。在高溫煮咖啡的過程中，還會產(chǎn)生一種抗氧化的化合物，它有助于抗癌、抗衰老、甚至有防止心血管疾病的作用，可以與水果和蔬菜媲美。
咖啡可熄風止痙。
咖啡可增加高密度膽固醇，加速代謝壞的膽固醇，減少冠狀動脈粥樣化、降低中風機率。
咖啡對皮膚有益處。
咖啡可以促進代謝機能，活絡消化器官，對便秘有很大功效。使用咖啡粉洗澡是一種溫熱療法，有減肥的作用。
咖啡可以消除疲勞。
要消除疲勞，必須補充營養(yǎng)、休息與睡眠、促進代謝功能，而咖啡則具有這些功能。
一日三杯咖啡可預防膽結石。
對于含咖啡x的咖啡，能刺激膽囊收縮，并減少膽汁內(nèi)容易形成膽結石的膽固醇，最新美國哈佛大學研？咳嗽狽⑾鄭刻旌攘降餃Х鵲哪行裕玫ń崾幕實陀？40%。
常喝咖啡可防止放射線傷害。
放射線傷害尤其是電器的輻射已成為較突出的一種污染。印度笆巴原子研究人員在老鼠實驗中得到這一結論，并表示可以應用到人類。
咖啡的保健醫(yī)療功能。
咖啡具有抗氧化及護心、強筋骨、利腰膝、開胃促食、消脂消積、利竅除濕、活血化淤、息風止痙等作用。
適用人群
一般人群均可食用。
1.切忌在空腹時喝咖啡，因為咖啡會刺激胃酸分泌，尤其是有胃潰瘍的人更應謹慎。
2.高血壓患者慎用。因為咖啡中的咖啡x可能導致血壓上升，若再加上情緒緊張，就會產(chǎn)生危險的相乘效果。
3.攝取過多會導致咖啡x中毒。
咖啡豆烘培程度：
1、生豆 0:00 - 75 f [23攝氏度]
這是一批在數(shù)月前偶然混合的有機咖啡，遺憾的是由于丟失了具體的配方，使得我們很難對其進行處理。盡管其中不乏好豆。以下的照片均取自這批豆子，因此豆與豆之間可能會呈現(xiàn)較大的差異。僅從外觀上來看不像是典型的高地咖啡，同時我懷疑其中可能混有一部分的KONA。
2、開始轉白 4:00 - 270 f [132攝氏度]
隨機選取的豆子，可能是典型的可那，更進一步說也許是傳統(tǒng)的波邦變種或者Mundo Novo。正如您看到的，并非等時的抽取樣品(沒有理由這么做)。而是選取視覺上呈現(xiàn)明顯差異的階段提取樣品。大中型的鼓式烘焙機，在熱傳遞上需要較長的時間。因此在頭幾分鐘并無明顯差異。同時再次提請注意，在這批烘焙中并非追求最好的烘焙效果，只是將其烘成棕色以便拍攝。
3、轉黃早期 6:00 - 327 f [164攝氏度]
此時咖啡仍然在通過蒸發(fā)形式失去水分，而無物理上的膨脹。熱風烘焙機能夠較早的達到這一階段。因為熱氣流能有效的進行熱交換并帶走蒸汽。這時的咖啡帶有一種潮濕的草香味。一爆前的所有熱身階段均為吸熱反應，咖啡豆從環(huán)境吸收熱量，為即將發(fā)生的有聲烘焙反應積蓄能量即：一爆。
4、棕黃階段 6:30 - 345 f [174攝氏度]
此時咖啡豆開始呈現(xiàn)棕黃色。表面浮現(xiàn)大理石花紋，但仍然沒有膨脹�？梢月劦铰詭С睗竦目拘←溛�。某些品種的顏色在這一階段會顯得較為明亮。如哥斯達黎加與墨西哥。
5、淺棕色階段 8：00 - 370 f [188攝氏度]
此時一爆將近，個別豆子出現(xiàn)輕微膨脹，中線張開。使得附著在中線的銀皮開始脫落。
6、棕色階段 9:00 - 393 f [200攝氏度]
現(xiàn)在我們已經(jīng)到了一爆的門口�？Х榷乖诙虝r間內(nèi)急速轉為棕色，導致這個變化的部分原因焦糖反應，但更加重要的是“梅德拉反應”(這也是牛排變紅的原因)
7、一爆開始 9:20 - 401 f [205攝氏度]
此時，;我們可以聽到零星的類似爆米花的爆裂聲，與密集而激烈的二爆聲有著明顯的區(qū)別。再次提醒，溫度指示僅為環(huán)境溫度與實際咖啡豆內(nèi)溫度有較大差異，通過較為復雜的方法測得此時豆內(nèi)溫度為華氏356度。
8、一爆進行中 10:00 - 415 f [213攝氏度]
當一爆進行中，咖啡的表面顏色依然顯得斑駁而不均勻。豆體開始爆裂導致咖啡豆的體積膨脹，蒸汽從豆子內(nèi)部逸出，中線充分打開，使殘留的銀皮完全脫落。因為一爆是放熱反應，會導致豆子降溫。但很快又轉化為吸熱反應，這意味著如果烘焙機未能及時供給熱量，烘焙將在這一點上停滯不前。這可不是好事，一旦焦糖反應開始(豆內(nèi)溫度華氏340~400)失溫會產(chǎn)生苦澀的“鋦烤”味，其成因可能是由于長鏈的聚合反應被打斷。蔗糖的熔點為華氏370度，恰好與這里指出的焦化反應溫度相同。
9、一爆結束 10:40 - 426 f [219攝氏度]
這個階段被稱為城市烘焙，由于膨脹豆子的表面變得較為光滑。但依然留有好似精細刻畫一般的深色標記。這里水蒸氣與二氧化碳的逸出是導致豆體膨脹的主因。
10、城市烘焙+ 11:05 435f [224攝氏度]
介于一爆與二爆之間的階段，是一個短暫的吸熱時期，當達到一定溫度是，構成咖啡豆本身的木纖維矩陣結構開始斷裂，二爆就開始了�？梢杂^察到在很短的時間內(nèi)顏色急速變暗，而溫度變化較之上一階段則很不明顯。
11、深度城市烘焙 11:30 - 444 f 瀕臨二爆 [229攝氏度]
圖片展示的是較輕的深度城市烘焙。此時，咖啡處于二爆邊緣。二爆的豆內(nèi)溫度通常在華氏446度左右。事實上二爆比一爆更難預測，原因何在呢?根據(jù)我的經(jīng)驗，這是因為一爆是由水蒸氣與二氧化碳的逸出而導致豆體物理膨脹反應，而二爆是纖維結構物理斷裂的過程。不同產(chǎn)地，不同品種，不同海拔的咖啡的大小與密度都是有差異的�？梢韵胂笏鼈兊睦w維結構也不盡相同，有序的木纖維結果比無序的木纖維結構更加容易發(fā)生反應。
12、深度城市烘焙+ 11:50 - 454 f 二爆開始 [234.5攝氏度]
圖片顯示了較重的深城市烘焙，此時的咖啡豆幾乎已經(jīng)進入二爆。烘焙終止于聽到二爆聲的10秒后，通過與深城市烘焙的全圖進行比較我們可以輕易看到較為顯著區(qū)別。但更加可靠的方法是通過聲音來判定。
13、維也納-淺法式烘焙 12:15 - 465 f 二爆進行中 [240.5攝氏度]
維也納(歐式)-淺法式烘焙是咖啡原有特質(zhì)被烘焙特質(zhì)掩蓋的開始，如果你是為了不同風味而購買咖啡，那么重烘焙也許不太適合你。但也有例外，某些咖啡可能會在這個階段表現(xiàn)的相當出色。
須要說明的是：Espresso并不是一種烘焙，但北意風格的espresso常常烘焙至內(nèi)溫440~446度，而南意總體上相當于淺法式烘焙或更深。
14、深度法式烘焙 12:40 - 474 f 二爆劇烈接近尾聲 [245.6攝氏度]
糖分高度的焦糖化(看起來就像燒焦了一樣)同時分解。豆內(nèi)的木結構開始碳化，體積持續(xù)變大，重量卻越來越輕。豆中芳香族的化合物，油脂以及物體可溶物開始燃燒，變成充斥你房間的煙霧。474度遠遠超過我所有使用Probat的正常烘焙。我的極限是在華氏465度。
15、完全碳化 13:00 - 486 f [252攝氏度]
某些人稱之為意式或西班牙式，侮辱這2種烘焙模式。在這個階段超過25%的咖啡豆已經(jīng)變成灰燼。剩下的也盡是碳化的，燒焦的豆子。
16、內(nèi)燃 13:30 - 497 f [258攝氏度]
這時的豆子處于燃燒的邊緣，事實上如果烘焙的量足夠大，充足的氧氣供給會使火焰會在下豆的一剎那燃起。如果是2~3袋的大型烘焙機，請在嘗試497度前聯(lián)系當?shù)氐南啦块T。不用說此時的豆子已經(jīng)變得很小，圖中由于隨機選取的原因，并沒有出現(xiàn)明顯的差異。
事實上烘培并不是一場咖啡豆的選美比賽，對此很多商業(yè)或者家庭烘培者存在誤區(qū)，往往習慣將豆烘至表面完全平坦且顆粒間著色毫無差異為止。我們烘培的目的是獲得咖啡的風味而不是表面的美麗。為了追求表面的美麗而進行過深烘培往往會將咖啡最寶貴的風味消磨殆盡。而看起來丑陋的咖啡的卻可能有著完美的杯中表現(xiàn)。當然最終判定咖啡特性的是您的味蕾，通過品嘗咖啡我們不斷的超越固有的成見同時對現(xiàn)有的認識做出重新的評價。使用研磨后的樣本進行比較有助于減少表面紋理對顏色的影響。這也是烘焙師通常使用研磨樣本來進行顏色測試的原因。
咖啡豆烘焙做法：
一般人以為烘焙沒什么，只是用火將生豆煎熟而已。事實上，在咖啡的處理過程中，烘焙是最難的一個步驟，它是一種科學，也是一種藝術，所以，在歐美國家里，有經(jīng)驗的烘焙師傅享有極受尊重的地位。烘焙的進行約可分為以下3個階段：
1、烘干
在烘焙的初期，生豆開始吸熱，內(nèi)部的水分逐漸蒸發(fā)。這時，顏色漸漸由綠轉為黃色或淺褐色，并且銀膜開始脫落，可聞到淡淡的草香味道。這個階段的主要作用是除去水分，約占烘焙時間的一半，由于水是很好的傳熱導體，有助于烘熟咖啡豆的內(nèi)部物質(zhì)。
所以，雖然目的在于去除水分，但烘焙師卻會善用水的溫度，并妥善控制，使其不會蒸發(fā)得太快;通常，最好控制在10分鐘時水分到達沸點，轉為蒸汽。這時內(nèi)部物質(zhì)充分烘熟，水也開始蒸發(fā)，沖出咖啡豆的外部。
2、高溫分解
烘焙到了160攝氏度左右，豆內(nèi)的水分會蒸發(fā)為氣體，開始沖出咖啡豆的外部。這時，生豆的內(nèi)部由吸熱轉為放熱，出現(xiàn)第一次爆裂聲。在爆裂聲之后，又會轉為吸熱，這時咖啡豆內(nèi)部的壓力極高，可達25個大氣壓力。
高溫與壓力開始解構原有的組織，形成新的化合物，造就咖啡的口感與味道;到了190攝氏度左右，吸熱與放熱的轉換再度發(fā)生。當然，高溫裂解作用仍持續(xù)發(fā)生，咖啡豆由褐色轉成深褐色，漸漸進入重烘焙的階段。
3、冷卻
咖啡在烘焙之后，一定要立即冷卻，迅速停止高溫裂解作用，將風味鎖住。否則，豆內(nèi)的高溫如果仍在繼續(xù)發(fā)生作用，將會燒掉芳香的物質(zhì)。冷卻的方法有兩種：一為氣冷式;一為水冷式。
氣冷式需要大量的冷空氣，在3-5分鐘之內(nèi)迅速為咖啡豆降溫。在專業(yè)烘焙的領域里，大型的烘焙機都附有一個托盤，托盤里還有一個可旋轉的推動臂;在烘焙完成時，豆子自動送入托盤，此時托盤底部的風扇立刻啟動，吹送冷風，并由推動臂翻攪咖啡豆，進行冷卻。
水冷式速度雖慢，但干凈而不污染，較能保留咖啡的香醇，為精選咖啡業(yè)者所采用。水冷式的做法是在咖啡豆的表面噴上一層水霧，讓溫度迅速下降。由于噴水量的多寡很重要，需要精密的計算與控制，而且會增加烘焙豆的重量，一般用于大型的商業(yè)烘焙。
在烘焙過程時咖啡豆的屬性
炒豆過程是在加熱生豆，發(fā)展咖啡香氣與口味的主要過程。所散發(fā)出來的香氣與口味是由每種生豆的原有特性所決定。炒豆的深淺度是取決於生豆種類、市場需求或烹煮方式。使用哪種烘焙機器控制著炒豆深淺程度。即使各種生豆本身的化學與物理成分都不同，這些成分在炒豆的過程中即使程度上有些許不同，但原理都是相似的。
烘焙是一個使充滿的水分的生豆，暴露在快速加熱至 400 度華氏 (200 度攝氏) 的烘熱的過程。在這個溫度， 咖啡豆的內(nèi)部產(chǎn)生高溫分解作用。短暫的放熱過程發(fā)生了�？Х榷沟臏囟忍岣叩� 392 至 410 度華氏 (200 到 210 度攝氏) ，同時咖啡豆也散失了 4 至 6% 的重量。生豆有著 12% 的水分，若從此算起，炒豆過程總共會失去 16 至 18% 的水分。在烘焙的過程中，水分損失越多，咖啡豆顏色越深�？Х榷沟念伾彩窃诳焖偈ブ亓康倪^程中所形成的。大部分的糖分會改變加上咖啡豆會持續(xù)膨脹 (約是原本豆子大小的兩倍) ，表面也同時出現(xiàn)裂痕。
高溫分解作用剛開始時，生豆中約 7.5% 的葉綠素微減，炒好的豆子中只剩約 4% 。生豆的 PH 值約為 6.0 ，在高溫分解作用剛開始時逐漸降至 5.5 ，然后再淺炒的豆子中降至 4.9 �；旧�，這個過程是一個用熱分解生豆中的有機物質(zhì)的乾式蒸餾法。炒豆在達到所理想中的口味時停止，是相同於在達到理想中的高溫分解與失重程度。炒豆停止時機是由豆子烘焙中的深淺度所決定，也可由咖啡豆在烘焙機的溫度控制系統(tǒng)下的溫度所決定。重點是，糖的高溫分解作用與焦糖化的程度，決定了理想的咖啡口味與香氣。
烘焙過程裡的失重過程有兩種速度。第一種是慢速，是因為豆子中的水分蒸發(fā)所造成。第二種是快速的高溫分解作用。當失去水分的速度加快時，豆中的二氧化碳會急速增加。這轉換的時機是在高溫分解作用剛開始時產(chǎn)生，即是在約 365 度華氏 (185 度攝氏 ) 或約為從生豆失去 10% 水分時產(chǎn)生。雖然 2% 的二氧化碳的釋放速度是計算標準，但在美味的淺炒豆方式 1% 二氧化碳的釋放度是有可能的。 這些上述的普遍炒豆現(xiàn)象，在各類咖啡中是非常相似的，即使是很不同的 Robustas ( 羅布斯達豆 ) 如：爪哇咖啡。但這些相似性不可與生豆中原有不同的大小、種類、含水量，及其他的因素，影響每批豆子發(fā)展理想的口味的速度快慢混為一談。
影響烘焙程度深淺的因素
淺炒的豆子含有較多的酸，所以適合用鹼性水的地區(qū)。較低等級的咖啡豆有著口味差的特性，這些特性會因為淺炒而輕易顯現(xiàn)出來。所以通常我們用深炒的方式將豆中特有不好的揮散物驅(qū)離。從之前的討論，混合已經(jīng)烘焙好的豆子是有很多好處的。習慣性與當?shù)厝藗兿矏鄣目谖锻ǔＪ菦Q定炒豆的深淺程度。在城市中，通常炒豆是比平常較深的，就像是我們所說的 " 城市炒法 " 。這種炒法，比法式炒法要淺，且沒有任何過焦的特性，是常給咖啡製造商用來準備即溶咖啡的原料。因為比起在家中烹煮咖啡，在工廠的過濾過程有較多的碳水化合物做成水溶液，較多的碳水化合物味道必須用深炒的方式綜合平衡。
已烘焙咖啡豆的顏色與烘焙失重的百分比有一定的關系。像肉桂顏色的淺到中炒，剛進入美味咖啡的范圍時， 失重約 14% 。深咖啡色但不是全黑的烘焙會失重約 15.5% 。 咖啡色稍染有黑色的最深烘焙會失重約 17% 是美國最常用的最深的炒法。但是，單品的炒法，像是法式炒法的咖啡是非常深的咖啡色且有油出現(xiàn)在豆子的表面，失重約 18% 。義式的炒法是極深的咖啡色，失重約 20% 。在所有的狀況下，我們先假設生豆有約 12% 的水分。
不同咖啡由水溶解出的溶解物的量在 212 度華氏 (100 度攝氏 ) 時會產(chǎn)生變化，但是深炒會減少萃取物的產(chǎn)生。例如，中炒，失重 15% 的程度，會產(chǎn)生 23% 的萃取溶解物。但是，一樣的咖啡豆炒至失重 18% 時，只會產(chǎn)生 21% 的萃取溶解物。對於即溶咖啡製造商所感興趣的水解溶解物也會在深炒中減少。同理可知，水解的溶解物范圍可為 25 至 22% 。也就是說，所有減少的萃取物與水解的溶解物總和是 48% 至 43% 。這對烹煮咖啡所能得到的真正的溶解物有極大的影響。烹煮淺炒的豆子會產(chǎn)生 38% 的溶解物，而烹煮淺炒的豆子會產(chǎn)生 35% 的溶解物。深炒的豆子的細胞壁和有力的結構會有較大的破壞，所以他們的壓縮性比較好。因為這個原因，經(jīng)過壓縮與多的壓力下的深炒豆，會比淺炒豆更常從咖啡過濾器的底部漏下。深炒豆也比較脆弱，而在研磨時有較多細的粉末。 這些較細的粉末也會給予每滴咖啡更大的壓力或讓萃取有更多阻力。雖然上述的咖啡失重是重要的，但較不能測定。用肉眼去辨識八種從最淺至最深的顏色是可能的。 這些炒法是：
Light Roast 極淺烘焙
Cinnamon Roast 肉桂/ 淺烘焙
Medium Roast 中烘焙
High Roast 中深烘焙
City Roast 深烘焙
Full City Roast 極深烘焙
French Roast 法式烘焙
Italian Roast 義式烘焙
使用不同的咖啡或不同咖啡生豆混合烘焙時，且想用烘焙的深淺度來控制理想口味，需要經(jīng)常的測試�；旌系臏\炒豆比單品的深炒豆更能顯示出不同的特殊口味。深炒豆所釋放出多的脂肪酸與其變成的萃取物，可使咖啡擁有更多的咖啡味�？Х榷箯暮姹簷C下豆時，用水降溫的方式會增加咖啡豆的水分且加深咖啡豆表面的顏色，所以乾溼的咖啡豆不可以一起比較顏色。
三個烘焙過程：烘乾 、高溫分解與冷卻
剛進口的咖啡豆通常約有 12% 的水分，而當咖啡豆處於從 500 到 800 度華氏的高烘焙溫度，當咖啡豆熱起來，水份也蒸發(fā)。大部份的水分都在烘焙過程中的前幾分鐘釋放出來，雖然通常美國的烘焙時間約是 15 分鐘，這前幾分鐘可能是 5 分鐘或是長至一個小時。在 8 分鐘后， 豆子的溫度會提高至 300 度華氏而且豆子會失去綠色，轉換成黃色并開始變成褐色。在華氏 260 到 370 度之間，在 11 到 12 分鐘的時候，更多的水分會慢慢地散發(fā)，咖啡豆的溫度達到 390 度華氏，咖啡變成淡咖啡色。在 14 分鐘時，豆子的溫度達到 410 度華氏，顏色變成中度咖啡色。在 16 分鐘時，豆子的溫度達到 440 度華氏，顏色變成深咖啡色，幾乎等於是法式烘焙。如果再烘焙一分鐘，溫度會超過 450 度華氏，且在 465 度華氏，失重 20% 時變成義大利口味與深深咖啡色的豆子。
實際上的時間控制，溫度與顏色的變化會依據(jù)炒豆的方法、循環(huán)週期、豆子的種類、原本水分含量、加熱的速度 … 等，而不是整個過程普遍性的描述。在所有烘焙的情況下，真正重要的是有大量的熱氣在 400 度華氏時從咖啡豆中釋出，這是所謂的高溫分解或焦糖的化學分解。 Sivetz 在 1974 年底發(fā)明溫度與時間測量方法，在 1975 六月，漢堡的 A.S.I.C 會議中發(fā)表證明熱量的釋放是可以測量的而且是直接關系到生豆烘焙的品質(zhì)，也就是種植在最高緯度且最香的豆子釋放出最多的熱氣，緯度較低的溫和水洗豆，釋放出較少的熱氣，最低緯度的羅布斯達豆沒有熱氣釋放出來。
高溫分解作用產(chǎn)生乙醛和其他吸引人的咖啡香味，此香味的出現(xiàn)與維持都相當短暫。 高溫分解作用決定咖啡口味能持續(xù)多久。 也就是，我們能允許烘焙出多深的咖啡，一些高溫分解作用下由咖啡所揮發(fā)出的化學物有二氧化碳、乙醛、酮、乙醚、醋酸、甲醇、蔬菜油、水蒸氣、甘油。 烘焙后特別不好的氣味有酸，與辛辣嗆人的氣味。 咖啡烘焙的過程在連續(xù)式烘焙機通常需要 7 分鐘， 4 匹袋烘焙機則需要 12 到 15 分鐘。當烘焙時間超過半小時，咖啡豆會有平淡的烘烤味而不是濃郁的香氣。烘焙過程通常伴隨著清脆的爆破聲與大多是藍色水蒸氣所形成的油煙。當一得到理想的咖啡顏色時，咖啡豆必須馬上從極熱的火源上倒出，且快速正確地用四周的空氣與噴灑水霧來冷確。冷卻咖啡豆時，大部分的水分會蒸發(fā)掉，即使噴灑少量的水霧，幾乎沒有任何水分會被咖啡豆所吸收。冷卻好的豆子會使高溫分解作用停止。若維持豆子的高溫會使香味降低很多。
咖啡豆種植技術
一、種植時間：4月15日-25日期間。
二、種植地點：平原、山坡、荒地、房前屋后、林果樹幼苗間種均可，但不宜在高大樹木或其它不通風處種植。
三、草本咖啡不喜大水大肥，有條件的種植可使用農(nóng)家肥，生長期間如遇干旱澆1-2遍水最佳，絕對不允許使用各種化肥和除草劑。
四、生長習性 咖啡豆喜溫暖、耐旱不耐寒，怕凍壞，幼苗及成株易受霜凍脫葉致死，種子不能成熟�？Х榷箤ν恋匾蟛粐溃e散地亦可種植，但以排水良好、土層深厚、疏松肥沃的沙質(zhì)土壤為宜。
五、種植技術
選種：播種前，應測試籽種發(fā)芽率。具體方法：將籽粒飽滿的籽種分成若干份，依次編號，在各份中分別取出125～250克放入相對應編號的器皿中，用50℃左右溫水浸泡一晝夜后，將水倒掉，再用清水沖一遍，然后用濕布覆蓋保持濕度，三天后便可出芽，選出芽率達到85％以上者作為籽種。
整地：在選好的地塊中，每畝施圈肥2000～2500千克、過磷酸鈣25千克，均勻撒在地面上，耕翻、耙細整平，一般不作畦。如作畦，可作成1.2～1.5米寬的平畦。
播種：將經(jīng)過測試選出的優(yōu)種，用50℃溫水浸泡一晝夜，待其吸入水分膨脹后，撈出晾干表面，既可播種。播種期以清明至谷雨期間（4月中旬），氣溫在15～20℃時為宜，過早，地溫低，種子易在土中腐爛；過晚，種子不能成熟，影響產(chǎn)量和質(zhì)量。播種以條播為宜，行距50～70厘米，開5～6厘米深的溝，將種子均勻撒在溝內(nèi)，覆土3厘米，稍加鎮(zhèn)壓，播后10天左右出苗。北方天旱，要先灌水后播種，不要播后澆水，以免表土板結影響出苗。
六、田間管理 松土鋤草：苗高3～6厘米時，進行間苗，把弱苗或過密的幼苗拔除；苗高10～13厘米時定苗，株距30厘米左右。在間苗和定苗同時進行松土鋤草，保持土壤疏松。咖啡豆比較耐旱，土壤保持一般濕度均可正常生長，天旱時，適當澆水，但在定苗期間為其蹲苗應少澆水，至白露（9月上旬）時，果實趨于成熟，可停止?jié)菜?追肥：苗高35厘米左右，植株封壟前，苗施過磷酸鈣20千克，硫酸氨10～15千克，混施于行間，然后中耕培土，把肥料埋在土中，并可防止植株倒伏。
七、病蟲害防治 咖啡豆病害以灰斑病為多見，其病源是真菌中的一種半知菌，主要危害葉片。開始時，葉片中央出現(xiàn)稍淡的褐色病斑，繼而在病斑上產(chǎn)生灰色霉狀物，發(fā)病前或發(fā)病初期噴500倍的65％代森鋅液或800～1000倍的50％退菌特液除治。蟲害多發(fā)生在春末夏初，以蚜蟲為主，用樂果乳劑配成200倍溶液噴治。
八、收獲加工與貯存 咖啡豆到秋分（9月下旬）時逐漸成熟，待莢果變成黃褐色時開始收獲，將全株割下曬干，打出種子，去凈雜質(zhì)，即成藥材�？Х榷箲A存在通風干燥陰涼處，注意防潮和防止鼠害。
咖啡是一種亞熱帶植物，生長在61F～74F度(16C～23C度)左右。它能忍受55F（12C）到80F（27C）左右的溫度并仍然開花。不要讓它受凍！如果放在陽光下或熱的地方，要多澆水以免植物枯萎。
自然日曬法
這種處理方法的過程最為簡單。果實在采摘之后不經(jīng)處理便開始日曬干燥過程。這是現(xiàn)存最古老的處理方法。如今埃塞俄比亞和巴西等地仍在使用這種處理方法。自然日曬法在水資源匱乏的地區(qū)最為常見。干燥的過程通常要持續(xù)4周左右。處理的方法必須非常嚴謹，以保證咖啡不失去任何風味。
自然日曬法要求當?shù)貧夂驑O為干燥。在某些地區(qū)，人們會利用烘干機輔助咖啡果實的干燥過程（烘干機的熱風能夠加速干燥過程，幫助人們控制干燥程度）。
自然日曬法能夠保留咖啡果實的水果香味。在品嘗這種咖啡時，你會發(fā)現(xiàn)咖啡富有水果香氣，口感更加明亮。在干燥之后，人們會用專門的機器去除表層的外殼。這一過程被稱為“干燥去殼（DryMilling）”。
水洗法
在水洗過程中，果實的果皮和果肉經(jīng)特殊的去漿機處理與咖啡豆剝離。咖啡豆隨后進入發(fā)酵缸進行發(fā)酵處理，以使粘膜不再粘滑。黏膜中的糖分會在發(fā)酵過程中被分解。根據(jù)發(fā)酵手法的不同，發(fā)酵的時間通常為12小時至6天（一些種植者會利用淋水系統(tǒng)發(fā)酵咖啡豆。這種方法被稱為“肯尼亞水洗法（Kenyanmethod），通常會持續(xù)數(shù)日）。
決定何時停止發(fā)酵極為重要。一旦咖啡過度發(fā)酵，咖啡的味道就會變得過酸。一旦粘膜的粘性物質(zhì)被分解殆盡，人們就會利用大量的水將其沖洗下去（生豆處理過程中產(chǎn)生的廢水被認為是咖啡工業(yè)的污染源頭。如今，很多地區(qū)正在研究先進技術，以回收利用并過濾這一過程產(chǎn)生的廢水）。水洗發(fā)產(chǎn)生于19世紀，也被稱為“濕法加工”。
嚴格受控的發(fā)酵過程會提高咖啡的酸度，并會在咖啡最終的口味中有所體現(xiàn)。但只要在發(fā)酵過程后立即進行水洗處理，咖啡的口味就可以得到提升，并帶有明亮的酸味。
自然水洗法
這種方法在巴西極為常見。自然水洗法與水洗法極為相似，不同之處在于自然水洗法是用高壓水洗機去除咖啡表層的粘膜的，從而跳過的發(fā)酵過程。巴西和哥倫比亞的數(shù)家咖啡生豆處理公司已將這種方法申請專利，并成為了當?shù)氐淖匀凰导庸ぐl(fā)壟斷企業(yè)。這種方法的用水量遠低于水洗發(fā)，因此有些人習慣稱之為“半干燥法（Semi-Dry）”。由于沒有經(jīng)過發(fā)酵，咖啡豆并不存在（或僅存在極低的）發(fā)酵風險，咖啡的整體品質(zhì)更加恒定。但不幸的是，咖啡由于沒有發(fā)酵，口味會趨于平淡。
蜜處理法
哥斯達黎加幾乎全部產(chǎn)區(qū)都在使用蜜處理法。這種方法也在整個中美洲廣為流傳。由于咖啡豆表層粘膜極為粘滑且糖度極高，因此人們通常稱之為“蜜”。在蜜處理過程中，咖啡在干燥時會留有部分或全部的“蜜”�？Х裙麑嵔�(jīng)采摘、分級和去果肉果皮，便會被放在干燥床上進行干燥。
由于粘膜的干燥時間很短，因此在干燥過程中咖啡豆幾乎不會發(fā)生發(fā)酵。用這種處理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日曬法加工要低很多。
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